菜谱鲁菜Word格式.docx

菜谱鲁菜Word格式.docx

《菜谱鲁菜Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《菜谱鲁菜Word格式.docx（19页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

将净鱼肉切成小一字条，加入少许盐、料酒、味精码好口味，再加入适量蛋清、湿淀粉上浆养好，入四五成热油中划至白色浮起时，捞出控净油，青辣椒切如鱼条一样大小的段，蒜苔切段，分别用油促过，勺内加入少许油，炝锅后，烹入料酒，加少许清汤，盐、味精，下入主配料，勾上包芡，淋上明油，翻匀出勺装盘即可。

12.蒜心爆金针：

将金针菇冼净切去根，切成寸段，蒜苔切寸段，分别焯水过凉，肉切丝，上浆养好，入温油锅中划透，勺内加少许油，烧热，小料炝锅，烹料酒，加少许汤，盐，味精，下入主配料，勾上少许芡，翻匀出勺装入盘中即可。

13.芫爆鱿鱼卷：

将鱿鱼板撕去外皮，刮净内膜，洗净，在里面打上麦穗花刀，（或多十字花刀），改成2、5厘米宽的条块，放入沸水中焯透捞出，香菜切段，勺内加入少许清汤，盐、料酒、味精、胡椒粉，烧开，下入焯过水的鱿鱼卷和香菜段翻匀出勺装盘即成。

14.胶东小炒：

将鱿鱼须切成粒，肉切粒，青蒜切小段，干辣椒切小丁，鱿鱼粒用沸水焯过，勺内加入少许油，烧热，下入鸡蛋，炒成散碎状，出勺盛入小碗中备用，勺内再放入少许油，烧热，下入肉粒煸炒至发白，下入干辣椒丁和葱姜末，炒出香味，加入虾酱、甜面酱，稍炒，烹入料酒、味达美、少许清汤，盐，味精，下入焯过水的鱿鱼粒和炒好的鸡蛋，翻匀，最后撒上青蒜即可出勺，上桌时带煎饼。

15.蒜爆肉：

将肉切成长5厘米宽3厘米的薄片，码好口味后上浆养好，入三四成热油中划透至白色，蒜切大片，勺内加少许油，烧热，下入蒜片炒出香味，烹入醋，加入适量白糖，盐，酱油，料酒，味精，少许汤，勾上包芡，下入肉片，翻匀出勺装盘即成。

16.油爆双脆：

将生猪肚和鸡胗加工整理干净，在猪肚里面打上蓑衣花刀，改成小块，鸡胗也打上十字花刀，改成与肚块同样大小的块，下入七八成热油中促炸成形，冬笋和黄瓜分别切菱形片，勺内加入少许油，用葱姜丝蒜片炝锅出香味后，烹入料酒，加汤，盐，味精，下入主配料，勾上芡，翻匀，淋上明油出勺装盘即成。

17.芹菜炒肉丝：

猪瘦肉切长6厘米的丝，芹菜切段，用沸水焯过并过凉，葱姜切丝。

勺内加少许油，烧热，下入肉丝进行煸炒，至肉丝发白时，下入葱姜丝，沸入甜面酱，炒出香味，烹入料酒，酱油，少许汤，盐，味精，下入芹菜，颠翻均匀即可出勺装盘。

18.辣子花蛤：

将花蛤放入盐水中，使其吐尽泥沙，放入沸水中焯透，勺内加少许油，烧热，用干辣椒节和葱姜丝炝锅，出香味时，烹入料酒，少许汤，下入花蛤，加盐，味精，翻匀出勺装盘即成。

19.木须肉：

将猪瘦肉切成长6厘米的丝，土豆去皮切成同火柴棒般粗细的丝，青蒜切寸段，木耳稍改刀，勺内加少许油，烧热，下入搅散的鸡蛋，炒至嫩熟时盛入碗内备用。

勺内再放少许油，烧热，下入肉丝进行煸炒，至肉丝发白时，下入葱姜丝，沸入甜面酱，炒出香味，烹入料酒、酱油，加少许汤，盐，味精，下入焯过水的土豆丝和木耳，炒好的鸡蛋，和青蒜段，翻匀即可，装盘时将鸡蛋盛在上面。

20.木须海鲜：

同上。

白色，主料焯水即可。

21.辣子肉片：

猪瘦肉切片，放入碗内加盐、料酒、味精码好口味加湿淀粉上浆养好。

辣椒去蒂去籽，切菱形片或片坡刀片。

葱姜切丝。

将养好的肉片放入三四成热的油中划透至白色捞出。

勺内加少许油，烧热，用葱姜丝炝锅，下入辣椒稍煸，烹入料酒，少许汤，盐，下入划好的肉片，加味精，勾少许芡，翻匀即可出勺。

22.清炒虾仁：

将虾仁漂洗净，加少许盐、料酒、味精码好口味，加蛋清、湿淀粉上浆养好。

入四五成热油中滑透捞出。

黄瓜、胡萝卜分别切马牙段（或月牙片），经沸水焯过。

勺内加少许油，烧热，用葱姜末炝锅，下入配料稍炒，烹入料酒，少许汤，加盐，味精，下入滑好的虾仁，颠翻均匀出勺装盘即成。

23.辣子鸡：

将生鸡加工整理好，剁去嘴尖、翅尖、爪尖，再剁成核桃块，洗净。

青红辣椒去蒂去籽，片开切菱形片（或坡刀片）。

勺内加少许油，烧热，下入干辣椒段、花椒炒出香味，再下入鸡块进行煸炒，至发白时，沸入甜面酱炒香，烹入少许酱油，炒至鸡块上色，烹入料酒，少许汤，加盐，味精，炒至鸡块约九成熟时下入辣椒炒透，淋油即可出勺装盘。

24.蒜茸菜心：

将整颗油菜（或菠菜）摘洗净，在根部打上十字花刀，稍修整成长方形或正方形，蒜拍碎稍剁。

勺内加水烧开，将菜心先下入根部稍烫，再全部下入，焯透捞出，马上过凉，挤去水份，排列整齐。

勺内加少许油，烧热，下入蒜茸炒出香味，烹入料酒、少许汤，加盐，味精，推入摆好的菜心，晃动炒锅，入味均匀后，大翻勺，出勺装盘即可。

25.凉瓜鸡片：

鸡脯肉片薄片，加盐、料酒、味精码好口味，加蛋清、湿淀粉上浆养好。

入三四成油锅中滑熟捞出。

凉瓜片开，去籽，片坡刀片。

在沸水中焯透，过凉。

豆豉稍剁。

勺内加少许油，烧热，用葱姜末炝锅，下入豆豉稍炒，烹入料酒，少许汤，加盐，味精，下入滑好的鸡片和焯过水的凉瓜翻匀即可出勺装盘。

26.糟炒鸡丝：

将鸡脯肉片薄片，顺丝切成细丝，加盐、料酒、味精码好口味，加蛋清、湿淀粉上浆养好。

入三四成热油锅中滑熟捞出。

笋切同火柴棒般粗细的丝。

入沸水焯透捞出。

青蒜切寸段。

勺内加少许油，烧热，下入葱姜丝炝锅，烹入料酒，香糟汁，加盐，味精，少许清汤，下入滑好的鸡丝和焯过水的笋丝，勾上少许芡，颠翻均匀即可出勺装盘。

（此菜七分菜三分汤）

27.莴笋炒八带：

将八带整理好，入沸水中焯过。

莴笋去皮，切成小一字条。

鲜红椒去蒂去籽，切成一字条。

勺内加少许油，烧热，用葱姜炝锅，出香味后，下入配料莴笋、鲜红椒稍炒，烹入料酒，加盐，味精，少许汤，下入八带，勾芡翻匀即可出勺装盘。

28.老干妈炒鸡柳：

将鸡腿剔去骨，取肉，切成小一字条，加盐、料酒、味精腌渍入味，加湿淀粉养好。

入四五成热油中滑透捞出控净油。

杭椒切去两头，入五六成热油稍促捞出，控净油。

勺内加少许油，烧热，下葱姜末炝锅，加老干妈香辣豆豉稍炒，烹入料酒、味达美、盐、味精，下入过油的鸡条和杭椒，翻匀即可出勺装盘。

29.宁氏鳝丝：

将去骨鳝鱼切成长5厘米的丝，韭菜切段，笋切丝，葱切段，姜切丝。

勺内放底油，烧热，下入葱白段，煸香，下入鳝丝，姜丝进行煸炒，至断生时，烹料酒，姜汁，酱油，焯过水的笋丝，少许汤，稍烧，加入韭菜段，勾上少许芡，淋上香油，撒上胡椒粉，颠匀出勺装盘即可。

30.鸡丝蜇皮：

将鸡脯肉片成薄片，顺丝切成细丝，放入碗内，加少许盐、料酒、味精码好口味，加蛋清、湿淀粉抓匀上浆养好。

入三四成热油锅中，划透至白色捞出控净油。

海蜇皮片成大片，切成细丝，放入温水中略烫捞出，马上放入清水中浸泡。

香菜切段。

勺内加少许油，烧热，用葱姜丝炝锅，烹入料酒，醋，少许汤，盐，味精，胡椒粉，下入鸡丝和蜇皮和香菜，勾上少许芡，颠匀出勺装盘即可。

31.鸡米海参：

将鸡脯肉切成小粒，放入碗内，加少许盐、料酒、味精码好口味，加蛋清、湿淀粉上浆抓匀养好，入三四成热油中划至白色捞出控净油。

海参从中片开，抠出内脏，洗净，片成坡刀片，放入沸水中焯透捞出。

勺内加少许油，烧热，用葱姜、八角炝锅，炸出香味，烹入料酒、老抽，少许汤，加盐、味精，下入海参，烧至入味，勾上少许芡，出勺盛入盘中。

勺内再放少许油，烧热，用葱姜末炝锅，烹入料酒，少许汤，加盐，味精，下入滑好的鸡米，翻匀，勾上芡，出勺盖在海参上即可。

32.口香小豆腐：

将黄豆泡透后，煮熟，捞出，控净水，搓去皮，剁成末。

油菜摘洗净，也剁成末，然后一起放入碗中，加搅好的蛋液，盐，味精，搅匀。

勺内加底油，烧热，下入搅好的原料，炒透至出香味时，盛入盘中，带煎饼上桌即可。

33.虾皮萝卜丝：

将象牙白萝卜（或青萝卜）切成火柴棒般粗细的丝，放入沸水中焯透捞出控净水份。

勺内加少许底油，烧热，下入虾皮稍炒，烹入料酒，下入萝卜丝，加盐，味精，少许汤，翻匀出勺装盘即可。

34.爆炒肉片：

将猪净肉切长5厘米宽3厘米的薄片，放入碗中，加适量盐、料酒、味精码好口味，加蛋清、湿淀粉抓匀上浆养好。

入三四成热油中滑透至白色浮起时捞出，控净油。

土豆切菱形片，木耳稍改刀，分别用沸水焯过。

勺内加底油，烧热，用葱姜丝蒜片爆锅，烹入醋，出香味时，下入主配料，加酱油，少许汤，盐、味精，勾上芡，颠翻均匀，出勺装盘即可。

35.浮油鸡片：

将鸡脯肉用清水泡去血水，捞出，砸成茸泥，放入碗中，加适量清汤，搅匀，再放入适量盐、料酒、味精、葱姜汁、水淀粉，最后加入打好的蛋泡，搅匀成鸡料子。

菜心一劈二。

火腿切象眼片。

香菇片坡刀片。

勺内加宽油，烧至二三成热，将搅好的鸡料子用手勺舀着撇入油中，吊成直径约5厘米的大薄片。

再放入温水中漂去油份。

勺内加少许底油，烧热，用葱姜米炝锅，出香味时，烹入料酒，下入香菇、火腿、菜心稍炒，加少许清汤，盐，味精，下入吊好的鸡片，晃勺勾芡，大翻勺出勺盛入盘中即可。

36.桂花豆廷：

绿豆芽掐头去尾洗净，放入沸水中焯透捞出。

火腿切丝，青红椒分别切丝，葱姜切丝。

鸡蛋黄放入碗内搅匀。

勺内加入少许底油，烧热，下入蛋黄炒至嫩熟，下入豆廷，青红椒丝，加盐，味精，少许汤，颠翻均匀出勺装盘撒上火腿丝即可。

37.爆炒腰花：

将猪腰子撕去外皮，从中片开，片去腰臊，再在片去腰臊的一面打上麦穗花刀，改刀成3厘米宽的长条块，用清水泡去血水，捞出，控净水份，加少许盐，湿淀粉抓匀养一下。

笋切梳子片。

木耳稍改刀。

勺内加宽油，旺火烧至八成热，抖散下入养好的腰块，成形后迅速捞出，控净油。

配料分别焯水。

勺内加少许底油，烧热，用葱蒜片炝锅，烹入醋，出香味时，加料酒，酱油，汤，盐，味精，下入笋，木耳，青蒜，腰花，勾上芡，颠翻均匀出勺装盘即可。

38.炒虾腰：

将虾仁整理干净，放入碗内，加盐，料酒，味精码好口味，加蛋清，湿淀粉抓匀上浆养好。

猪腰子撕去外皮，从中片开，片去腰臊，再在片去腰臊的一面打上麦穗花刀，改刀成三角块，用清水泡去血水，捞出，控净水份，加少许盐，湿淀粉抓匀养一下。

勺内加宽油，烧至四五成热，下入养好的虾仁，滑透捞出控净油。

待油温升至八成热时，下入养好的腰块，促炸至成形捞出。

勺内加少许底油，烧热，用葱姜蒜炝锅出香味时，烹入料酒，少许汤，盐，味精，下入虾仁和腰花，勾上芡，翻匀出勺装盘即可。

39.合味蜇头：

海蜇头片成大片，放入温水中稍烫，捞出放入清水中漂洗净。

五花肉切片，白菜叶用手撕成大片，香菜切段。

勺内加少许底油，烧热，下入肉片进行煸炒，至肉片发白时，下葱姜、干辣椒段稍炒，沸入甜面酱，炒出香味，下入白菜进行翻炒，烹入陈醋，味达美，加盐，白糖，下入香菜，勾上少许芡，下入海蜇片，颠翻均匀出勺装盘即可。

40.蜇头娃娃菜：

娃娃菜顺长切成四瓣，放入沸水中加少许油，盐，焯透捞出控净水份，摆入盘中。

勺内加少许底油，烧热，用葱姜末炝锅，出香味时，烹入少许白醋，料酒，汤，加盐，味精，烧开，勾上芡，下入海蜇头，翻几下出勺浇在娃娃菜上即成。

41.糖醋里脊：

将猪里脊肉切成一字条，放入碗中，加盐，料酒，味精腌渍入味。

水，淀粉，面粉调成糊。

勺内加宽油，旺火烧至六七成热，将肉条逐条挂上糊下入油中，待炸至呈淡黄色时捞出，待油温升至七八成热时，再下入里脊，炸至色泽金黄，外酥里嫩时捞出控净油。

勺内加少许油，烧热，用蒜米爆锅，出香味时，烹入醋，汤，下入白糖，少许酱油，烧开，勾上芡，下入炸好的里脊条，快速颠翻均匀出勺装盘即可。

42.如意大虾：

将明虾整理好，在腹部去几节壳，然后从背部片一小刀口至腹部，再将虾尾从刀口处穿过，盘起来成如意形。

勺内加少许底油，烧热，用葱姜蒜末炝锅，出香味，沸入蕃茄酱，炒匀，烹白醋，加白糖，盐，少许汤，烧开，下入大虾，小火将汁收至将尽时将虾摆入盘内，余汁浇入如意虾上即可。

43.海参魔芋结：

将魔芋结放入沸水中焯透捞出控净水。

青红辣椒去蒂去籽切象眼片。

勺内加少许油，烧热，用葱姜炝锅，沸入蚝油，稍炒，烹入料酒、老抽，少许汤，加盐、味精，下入海参、魔芋结，烧至入味，下入青红辣椒片，勾上少许芡，出勺浇在魔芋结上即成。

44.棒子鱼：

将草鱼去头，尾，片去脊椎骨和胸肋骨，得净鱼肉，修成长梯形状，顺长和宽分别打上十字花刀，用洁净毛巾吸干水份，撒上少许盐，料酒，味精腌渍入味。

勺内加宽油，烧至六成热,将腌好的鱼在刀口上拍匀淀粉下入油中，待定形时轻轻翻动，至棒子鱼外酥里嫩色泽金黄时捞出控净油，摆入盘中，在粗头处点缀上叶子。

勺内加少许汤，下入橙汁，少许白糖，白醋，烧开，勾上芡，浇在棒子鱼上即可。

45.红烧鱼：

将鱼初步加工整理好，在两侧打上一字花刀，深至鱼脊骨，抹上少许盐，料酒腌渍入味，五花肉切1厘米见方的丁。

勺内加宽油，旺火烧至八成热，下入腌好的鱼，炸至鱼皮收紧呈红色时捞出控净油。

勺内加少许油，烧热，下入肉丁煸炒，再下入葱姜片、八角炒出香味，烹入料酒，酱油，清汤，糖色，加适量盐，烧开，下入鱼，旺火烧开，移到小火上烧透入味，烧至上色，待汁余三分之一时，移到旺火上，加味精，勾上芡，大翻勺，出勺盛入鱼盘内即可。

46.葱烧海参：

将海参从中片开，抠除内脏，洗净，片成坡刀片，放入沸水中焯透捞出，控净水份。

葱切长4厘米的段，在两头打上各三分之一的菊花花刀，（或切成马蹄块）。

勺内加少许底油，烧热，下入葱段和八角进行煸炒，至葱炒至金黄，透出浓郁的葱香味时，烹入料酒，酱油，清汤，加盐，下入海参，旺火烧开，移到小火上烧透入味，至汤汁余三分之一时，移到旺火上加味精，勾上芡，出勺盛入盘内即可。

47.双菇烧海螺：

将净海螺肉稍改刀，口蘑和平菇大的稍改刀，分别放入沸水中稍烫捞出。

勺内加少许底油，烧热，用葱姜炝锅，沸入蚝油，稍炒，烹入料酒，味达美，少许汤，加盐，下入海螺，口蘑，平菇，烧透入味，加味精，勾上芡，出勺盛入盘内即可。

48.一口滑：

将粉条切成长段，放入温开水中泡透。

青萝卜切丝，下入沸水中稍烫。

精肉切丝。

干辣椒切丝。

勺内加少许底油，烧热，下入肉丝进行煸炒，至发白时，下入葱姜丝、干辣椒丝，稍炒，加青萝卜丝，料酒，汤，老抽，盐，下入粉条，烧透入味，加味精，勾上芡，出勺盛入盘内即可。

49.九转龙眼肠：

将素肠改刀成半指块，放入沸水中焯透捞出。

净肉剁成茸，加少许盐、料酒、鸡蛋、葱姜末调匀成馅，分别填入素肠中间的空隙处。

香菜切末。

勺内少许油和白糖，小火炒至呈鸡血红色时下入走填好馅的素大肠颠翻至上色，加葱姜米，烹入白醋，料酒，汤，加盐，白糖，小火烧至汤汁将尽时，撒上胡椒粉，肉桂面，砂仁面，颠翻均匀出勺，摆入盘中，撒上香菜末即可。

50.五花肉烧面筋：

将干面筋放入温开水中泡透，从中片开。

五花肉切片。

勺内加少许底油，烧热，下入肉片进行煸炒，至肉片发白时，下葱姜片，八角稍炒，沸入甜面酱，炒出香味，烹入料酒，汤，酱油，加盐，下入面筋，烧透入味，至汤汁余三分之一时，勾上芡，出勺装盘即可。

51.四喜丸子：

将猪肥瘦肉切成粒，冬笋、南荠分别切成粒，一起放入大碗内，加葱姜末，盐，鸡蛋，淀粉，味精，料酒搅匀成馅，做成四个大丸子，拍上粉放入七八成热油中炸至外皮呈红色时捞出控净油，摆入盘中，上笼蒸至熟透，将汁滗入勺中，加少许汤，酱油，盐，料酒，味精，烧开，勾上芡，浇在四个大丸子上即可。

52.白扒蹄筋：

将水发蹄筋从中劈开，改刀成长4厘米的段，火腿切象眼片，油菜切寸段，笋切梳子片，分别放入沸水中焯透捞出，挤去水份。

勺内加少许底油，用葱姜丝炝锅，出香味时，捞去葱姜丝，烹入料酒，清汤，加盐，味精，下入主配料，稍扒入味，勾上芡，淋上明油，出勺装盘即可。

53.海米扒油菜：

将海米放入开水中泡发透。

油菜摘洗净，在根部打上十字花刀。

勺内加水烧开，先下入油菜的根部稍烫，再全部放入焯透过凉，捞出挤水，修整好摆入盘内。

勺内加少许底油，烧热，用葱姜丝炝锅，出香味时捞出，下入海米稍炒，烹入料酒，清汤，加盐，味精，将摆好的油菜轻轻推入勺中，晃动炒勺，入味后，晃勺勾芡，大翻勺，出勺拖入盘中即可。

54.三丝鱼翅：

鱼翅放入清水锅中，加葱姜片，少许五花肉片，盐，料酒，味精旺火烧开，移到小火上煮透，捞出，改刀成段。

鸡脯肉片成薄片，顺丝切成细丝，放碗内，加盐，料酒，味精码好口味，加蛋清，湿淀粉抓匀养好，入沸水中划透捞出。

笋、香菇分别切丝，放入沸水中焯透。

勺内加少许油，烧热，加葱姜丝炝锅，烹入料酒，下鸡丝，笋丝和香菇丝，加少许汤，盐，味精，炒匀，勾少许芡，出勺盛入盘中。

勺内再放底油，用葱姜丝炝锅，烹入料酒，清汤，酱油，加盐，下入鱼翅，扒透入味，加鸡精，勾上少许芡，淋上明油，出勺盖在三丝上即可。

55.五香鱼：

鲅鱼加工洗净，坡刀片成坡刀块。

勺内加宽油，旺火烧至八成热，下入鲅鱼块，炸至呈棕红色捞出控净油。

勺内放少许底油和白糖，用小火炒至呈鸡血红色，烹入热水，搅匀，下葱姜片，烹入料酒，汤，加盐，白糖，下入炸过的鲅鱼块，用小火收至汤汁将尽时，加上五香面，颠匀出勺装盘即可。

56.黄焖鸡块：

将生鸡加工整理好，剁成核桃块。

下入七成热油中，炸至呈淡红色捞出控净油。

笋切滚刀块。

勺内加少许油和白糖，用小火炒至呈红色时沸入甜面酱，炒出香味，下入葱姜片和八角，烹入料酒，汤，加盐，白糖，下入鸡块和笋块，旺火烧开，打净浮沫，加上盖，移到小火上焖至鸡块熟烂时，打开盖，加味精，勾上少许芡，出勺盛入汤盘中即可。

57.红焖羊肉：

将羊肉切成大片，笋切片，泡椒剁碎。

羊肉片放入沸水中焯透捞出，控净水。

勺内加少许底油，烧热，下葱姜片炒出香味，下泡椒炒出红油，烹入料酒，汤，少许味达美酱油，加入羊肉和笋片，盐，下入白芷，香叶，桂皮，旺火烧开，打去浮沫，加盖，移到小火上焖至羊肉熟烂时，打开盖，加味达美、味精，出勺盛入汤盘中即可。

58.烩松肉：

将净肉切成一字条，加少许盐，料酒，味精腌渍入味。

油菜截成段。

粉丝泡透，截成段。

木耳泡发透稍改刀。

勺内加宽油，旺火烧至六七成热，将肉条挂上水淀粉糊下入油中，炸至淡黄时捞出，待油温升至七八成热时，再下入炸过的肉条，炸至呈金黄色时捞出控净油。

勺内加少许底油，烧热，下葱姜丝炝锅，下入笋片，油菜稍炒，烹入料酒，汤，少许酱油，加盐，下入粉丝，木耳煮透，加味精，下入炸过的肉条，迅速出勺盛入大汤碗内即可。

59.粉皮炖鸡：

将生鸡加工整理好，剁成核桃块，放入沸水中焯透捞出控净水。

粉皮改成大片，放入温水中泡发透。

勺内加少许底油，烧热，下入鸡块进行颠炒，至鸡块发白时，下入葱姜片和八角炒出香味，沸入甜面酱，炒至鸡块上色，烹入酱油，料酒，汤，加盐，旺火烧开，打去浮沫，移到小火上慢炖至鸡块约九成熟时，下入泡好的粉皮，继续炖至鸡块熟烂，撒上青蒜末，淋上香油，出勺盛入大汤碗内即成。

60.银丝炖元宝虾：

将元宝虾整理好，白萝卜切成同火柴棒般粗细的丝。

勺内加少许底油，烧热，下入花椒和葱姜丝稍炒，下入白萝卜丝炒至断生，烹入料酒，汤，加盐，下入元宝虾，旺火烧开，撇净浮沫，移到小火上稍炖，最后加入味精，淋上香油，出勺盛入大汤碗中即可。

61.白菜粉皮炖五花肉：

白菜切块。

干粉皮掰成大块，放入温水中泡发透。

勺内加少许底油，烧热，下入葱姜片和八角炸出香味时，下入肉片炒至发白，沸入甜面酱炒出香味，烹入酱油，料酒，加汤，盐，下入白菜，旺火烧开，撇净浮沫，下入泡好的粉皮，移到小火上炖至肉片熟烂时加入味精出勺盛入大汤碗内淋上香油即可。

62.牡蛎豆腐：

将牡蛎加工整理好，下入热水中稍烫捞出，豆腐切大块，入沸水中焯透。

勺内加少许底油，烧热，用葱姜片炝锅，出香味时，烹入料酒，加汤，下入豆腐，加盐，炖透，下入牡蛎稍炖，加味精，撒上青蒜末，出勺盛入大汤碗中即可。

63.老海带炖排骨：

排骨斩成5厘米长的段，入沸水中焯透捞出。

勺内加少许底油，烧热，用葱姜片炝锅，出香味时，烹入料酒，加汤，下入排骨，加盐，味达美，海带结，旺火烧开，撇净浮沫，移到小火上炖至排骨熟烂时，撒上青蒜末出勺盛入大汤碗中可。

64.家常熬鱼：

将鲤鱼加工整理好，打上一字花刀，深至鱼骨，入七八成热油炸至皮紧时捞出控净油。

肥瘦肉切丝。

勺内加少许底油，烧热，下入肉丝炒出香，下葱姜丝、八角，烹入料酒，加汤，下入鱼，加盐，旺火烧开，撇净浮沫，移至小火上熬至鱼熟透，撒上香菜段，出勺盛入大汤碗内即可。

65.葱油活鱼：

将活鲤鱼加工整理好，打上一字花刀，深至鱼骨。

葱切丝。

勺内加清水，旺火烧开，下入鱼，煮至鱼嫩熟时捞出控净水，摆入鱼盘内。

撒上葱丝，浇上用盐、料酒、酱油、味精兑成的汁，浇泼上九成热油，激出葱丝的香味即可。

66.醋椒鱼：

将鲜活鲤鱼加工整理好，打上一字花刀，深至鱼骨。

勺内加清水，下入鱼，旺火烧开，撇净浮沫，加盐，料酒，炖至鱼熟透时，加入味精，醋和胡椒粉，撒上香菜段，出勺盛入大汤碗内即可。

67.虾酱仔排：

将猪肉排剁成长5厘米的段，放入沸水中焯去血污捞出控净水份。

上笼蒸至熟烂取出，滗去汁，加虾酱、南乳汁，葱姜片，盐、料酒、味精抓匀腌渍入味。

勺内加宽油，旺火烧至六七成热，下入腌好的排骨，炸至排骨外酥里嫩时出勺控净油盛入盘内即可。

68.山东蒸丸：

将猪净肉剁成较粗的茸泥状，白菜切成末，加少许盐拌匀，腌出水份，挤干。

一起放入碗中，加鸡蛋，盐，料酒，味精拌匀成馅，做成直径约四、五厘米大小的丸子放入大汤碗中，上笼蒸透取出。

勺内加清汤，旺火烧开，撇净浮沫，下入盐，料酒，