咖啡的化学成分Word文件下载.docx
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目前已知的咖啡香混合物中含有300种以上的化合物，但大多数化合物含量都很低。
咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫磺化合物、苯酚、氮化合物等化合物复合而成。
大致而言，脂肪、蛋白质、糖是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。
因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。
7、脂肪
生咖啡豆中约含有13%的脂肪，在咖啡豆烘焙中，脂肪的含量会相应减少，形成一部分咖啡的挥发性成分，与咖啡香气有密切关系。
熟豆在贮存过程中，因豆子中的脂肪与空气接触会发生氧化、分解等化学反应，产生一些具有不良气味的化合物，影响咖啡豆的风味。
所以咖啡豆在贮藏时，要避免与空气接触，以保持品质。
但并不是抽真空就好，咖啡豆本身也会吐出一些气体，所以比较好的保存方式是放入单向排气阀的专用咖啡袋中。
8、粗纤维
生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。
附录：
生咖啡豆的主要化学成份——
成分 含量（%）
碳水化合物 60.0
还原糖 1.0
蔗糖 7.0
果胶 2.0
淀粉 10.0
戍聚糖 5.0
半纤维素 15.0
全纤维素 18.0
木质素 2.0
油脂 13.0
蛋白质（N*6.25） 13.0
灰分（氧化物） 4.0
丹宁酸 7.0
N-甲基菸硷酸（可溶） 1.0
咖啡因（可溶） 1.0~~2.0
咖啡常识---有些你可能不知道，但却挺重要的
2012-03-2820:
49:
18
白天喝了太多咖啡，晚上睡不着，又没什么特别事可以干。
伴随床头边一瓶啤酒，就索性写一篇随性的日记，
想到什么就什么，但希望给爱咖啡的朋友一些帮助。
一咖啡扔到水里不会全部化掉。
烘焙好的咖啡豆最高萃取率为30%（可以溶解到水中的物质除以咖啡总重量）。
这看起来是废话
意义：
1.不管是法压，爱乐压，各种压，还是意式咖啡。
最佳萃取率范畴为18%-21%。
萃取不足（低于18%）说明咖啡的风味没有充分溶解到水中，萃取过度（高于21%）意味着咖啡中的杂味融入水中。
咖啡师绞尽脑汁制作完美一杯咖啡，都是以这个为框架的。
2.我们的速溶咖啡放到水里居然能全部都溶解到水里。
说明速溶咖啡已经被萃取过了，通过某种化学方式在还原成粉末。
具体怎么做，不在此讨论范围。
二咖啡实为果实一部分。
既然要烘焙咖啡，某种意义上（不绝对），咖啡是从水果变成了干果
1.我们有时候喝到的梅子，柑橘实则是它前身，结合了当地环境果实的味道；
我们喝到的杏仁，核桃味是烘焙后部分碳化的味道。
我们喝到可可（一种苦味），浆糖味（苦味和甜味的结合）是烘焙较深，碳化的味道。
2.鉴于一点，我们明白了咖啡为什么会流行大火烘焙。
好比牛排，外焦内嫩，外面有碳化带来的可可，干果味，内部依旧留存果实之甜酸。
这样带来的口感更加丰富
3.很多人孜孜不倦追求风味论的某种风味。
但却忽视了风味轮排布的规则。
从下至上，实则是碳化程度的渐变分布
最底部是烟熏焦枯味，顶部是花香味
4.最重要的，咖啡不仅仅只有苦味。
至少好的咖啡绝不是如此。
三研磨机是把咖啡豆变成粉的过程这又是一个废话，但是
意义
1.粉磨了越细，咖啡暴露空气表面越多，挥发时间越快。
意式咖啡要求的粉最细，一旦磨成粉，2分钟大部分风味就丧失了。
2.为何我不会推荐手摇研磨机制作意式咖啡。
因为手摇20g粉要远远超过2分钟。
3.粉的颗粒如果不一致，同样热水经过小颗粒，萃取过多（暴露水的表面多），经过大颗粒，萃取不够（暴露水的表面少）
4.法压壶的滤碗很粗，所以要求研磨大颗粒。
因此对研磨机要求高，因为如果大小不一，不仅仅会有第3的问题，小颗粒会穿过滤网，如咖啡浑浊。
四不管何种饮品，适合大众的往往口感会平衡。
在咖啡中，主要体现酸甜苦。
1.酸甜苦正常人都能感受到。
静下心能感受到这三种味道，
2.酸味在舌苔两侧较为敏感，甜味在舌尖，苦味再舌根。
由于过去有不好咖啡的阴影。
很多朋友初次尝试清咖啡，只想浅尝即止，一喝到酸味，很容易放弃。
咖啡实际上需要大口的喝，快速覆盖味蕾。
3.不平衡口感的咖啡正常人在稍许引导下是能判断的（这在我个人经历中是被证实多次的）
4.有人说，要喝1000杯咖啡就知道怎么品咖啡了。
实际上，一杯好的咖啡加上正确引导，就够了。
喝咖啡对人的身体健康有什么影响
2010-10-0320:
22:
25|分类：
生活小常识|标签：
咖啡|字号订阅
尽管咖啡的名声不好，但它实际上是一种药用的食物。
这种有刺激性的豆子并不是像我们被告知的那样那么糟糕。
虽然我对长期的大剂量的摄入咖啡的作用效果表示怀疑（毕竟这是一种药物），但对这些咖啡的益处还是感到些许惊讶。
看完本文的你，应该会急着翻出家里的咖啡机。
（引用~）
￥下面就是20条令人惊讶的咖啡的好处。
1.咖啡是酒精的好伴侣。
喝酒的人如果他也经常喝咖啡的话，患肝硬化的机率相对会比不喝咖啡的人要低。
尽管科学如是说，但这并不是健康的，最好还是要减少酒精的摄入量。
2咖啡因可以降低患皮肤癌的风险。
嗜饮者也别高兴得太早，这种预防方法现在还是局部的。
但可以明确的是在小鼠的试验中已证明含咖啡因（提出自咖啡和绿茶）的外用药水可以防止皮肤癌的发生。
3早晨一杯提神的咖啡让你轻松一整天。
如果你是一个咖啡爱好者，没有约翰霍普金斯大学的研究报告，也会知道每天一到两杯的咖啡可以增加你的幸福感和快乐感。
那是引起我们上瘾的物质——多巴胺的作用。
但要知道，该研究还指出每天超过300毫升咖啡会增加焦虑和恐慌。
你会发现当感到不安或紧张时喝上一杯你的反应感觉会比其他人要快。
4咖啡因可以降低患帕金森病的机率。
一项持续30年的调查表明：
从来不喝咖啡的人帕金森病的发病率会比相应的喝咖啡的人要高。
很多美国人把咖啡做为他们抗氧化剂的来源。
但这并不意味着咖啡就是最好的抗氧化剂来源，只是它的消耗量是最大的。
咖啡抗氧化作用确实是非常高的。
5咖啡可降低妇女结肠癌的患病机率。
一项持续12年的针对日本妇女的研究发现，每天喝3杯或以上的咖啡竟然可以减少一半患结肠癌的机率。
同时他们并没有发现绿茶对结肠有这种效果。
6咖啡和糖尿病两者关系微妙。
尽管一项芬兰的研究显示，大量的饮用咖啡可降低患2型糖尿病的机率，但已经患糖尿病的人饮用咖啡会更难控制其血糖水平。
7咖啡可减轻肌肉疼痛。
辛勤的劳作之后一杯或两杯的咖啡能减轻肌肉酸痛，效果会比萘普生，阿司匹林和布洛芬更有效地。
但也不要用咖啡取代你保温瓶里的水。
8咖啡可以协助肝脏排毒。
不是通过饮用而是做为一种灌肠剂。
有些人用管道将咖啡的送进直肠和结肠来刺激肝脏清除毒素。
这绝对不是凭空而说的。
9咖啡可以降低心脏病死亡的机率。
有研究表明，每天喝4-5杯咖啡可以让你有较小的机率死于心脏病病。
研究人员认为这可能跟咖啡的抗炎作用有关。
10咖啡是魔鬼的饮料。
当起源于埃塞俄比亚的咖啡在阿拉伯世界流行时，当时伊斯兰教是不允许喝葡萄酒因为那是基督的血，基督教牧师将他们认为是魔鬼的饮料的咖啡给他们。
他们相信任何饮用咖啡的基督教徒都会得到相应的惩罚。
若是那样的话，那就太酷了。
咖啡有助于短期记忆。
这可能是咖啡因的刺激作用，一项奥地利的研究表明含有喝了有咖啡因的咖啡的志愿者反应时间和短期记忆都比那些喝脱咖啡因的咖啡的志愿者要好。
11对妇女来说，咖啡因可以延缓她们长期记忆的丧失。
因为咖啡因是一种精神安定药，老年妇女每天喝3杯或以上的咖啡或茶，记忆的丧失和认知能力的下降要比对喝少或根本没喝的要少。
不幸的是，咖啡因似乎对老年痴呆症没有任何的预防效果。
12咖啡因不会引发高血压。
尽管有一些研究的结论相互对立让人感到困惑。
但我们了解到的是，对于不经常饮用咖啡的人，刚开始的几杯可能会造成血压暂时性的上升，但经常饮用的人会产生免疫，血压并不会持续的升高。
廉价咖啡的偏颇。
廉价咖啡不仅仅是对你鉴赏家的味蕾不公平，对在第三世界国家咖啡种植园的工人来说更是不公平。
园主不断剥削他们，事实上平均只有5％的利润能真正回到农民手中，还经常被拖欠工资。
为什么他们还是要在咖啡种植园工作呢？
因为在很多情况下，咖啡豆的种植园有着最肥沃的土地（通过不择手段的收购得到），而且他们也无法通过独自耕种而生存下去。
怎么才能避免贫困，腐败和不公正现象继续发生呢？
只有通过购买通过公平贸易认证的咖啡。
13有机咖啡才是安全的。
几乎所有的咖啡都种植在第三世界国家，他们的法律都没欧洲或美国严格，所以你喝的一杯非有机咖啡可能就装满了化学品。
这不仅仅不利于你，对咖啡种植地的农民和热带生态系统都有不好影响。
有机的更安全，难道不是吗？
咖啡是你合适的选择。
咖啡因是一种生物碱，有一定的毒性，在小批量的范围内这些豆子是无害的的。
其他的生物碱包括马钱子碱，尼古丁，吗啡，三甲氧苯乙胺，和吐根碱（致命成分赫姆洛克）等。
使用这些药物时（包括制药和娱乐），那就需要谨慎选择了。
美国食品和药物管理局已批准咖啡因可用于婴儿。
但这并不可以用一奶瓶的咖啡来使瞌睡的婴儿保持清醒。
美国从1999年以来，咖啡因注射液就用做医药用具用来医治窒息的婴儿。
虽然现在仍然建议孕妇和哺乳妇女的咖啡因的摄入量要保持在最低水平，但少量是安全的。
14咖啡可以预防龋齿。
前提是不加任何的糖和奶精。
事实上烤制的咖啡具有抗菌的作用，尤其是对引起蛀牙的主因之一的变形链球菌有很强的抗菌作用。
顺便说一下，抗菌的功效和咖啡因没有关系，所以饮用脱咖啡因的咖啡的也有同样的功效。
15咖啡因可加速新陈代谢故黑咖啡有一定的辅助减肥作用~
16咖啡因具有提升血液循环故有一定的强心作用~
17咖啡因还可刺激胃酸分泌达到帮助消化的作用~
18咖啡虽好可不要贪杯哟~恩再列举几条咖啡饮用的禁忌~
19咖啡因加速血液循环达到强心作用但对于患有心脏病的患者来说那就是“伤心”了~~
20咖啡可以刺激胃酸分泌达到帮助消化作用但对于患有胃肠溃疡的朋友来说就会刺激溃疡面~使溃疡面不易复合~
摄入过多的咖啡因还会加速钙质的流失~故更年期妇女或老年人则要控制咖啡的摄入量以防骨质疏松~~
还有就是孕妇啦6岁下儿童啦最好就别饮用咖啡啦~
组成咖啡风味的基本物质
2010-12-2402:
13:
34
★水分：
咖啡豆之水分含量随不同加工阶段及产品，而有很大的差异，含膜的潮湿咖啡豆之水分含量约为50﹪，而干燥之生咖啡豆约为10﹪~13﹪，焙炒过的咖啡豆水分含量仅约5﹪以下。
水分在咖啡豆之存在，与他种食物及饮料一样，因含有相当量的水化胶体性大分子物质，如蛋白质及多醣类等，使水分以多种不同的物理及化学结合的方式，存在咖啡豆中。
由喷雾干燥或冷冻干燥法所制成之凝聚化或未凝聚化速溶咖啡粉的水分含量最少，一般都低于3﹪。
速溶咖啡粉的吸湿性极强，也导致测试上的困难，基本上可用真空干燥法来加以测试。
ISO标准方法及英国、德国和法国的标准方法均缘于真空干燥法。
★矿物质：
矿物质在咖啡豆中的含量虽较少，约占生咖啡豆干物重的4﹪，但却很重要。
它含有多种不同的元素，其中以钾的含量为最多，约占所有矿物质量的40﹪，其次为钙、镁、磷、钠及硫等。
其它尚有许多含量在PPM层次的微量元素，如锌、锰、铜、铷等33种以上。
咖啡豆中所含矿物质并不能用来表示咖啡或咖啡粉制品的含量，后者在调制或加工过程中都有水的添加，会受到水质的影响而生成不同的变化。
此外，影响生咖啡豆之矿物质含量及种类之最重要因素为土壤及栽培过程中施肥的状况。
在咖啡的调制过程中，至少有90﹪的矿物质可从焙炒咖啡豆中被抽出，而在速溶咖啡的制程中，其抽出率更高，几乎99﹪的钾可被抽出，因此钾或其它矿物质含量和咖啡可溶物产率间的关系，可用来评估咖啡的抽出率。
★碳水化合物：
咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣类及低分子量糖类来加以说明，后者包含单、双及三糖类等碳水化合物。
此外，又可以分成还原糖及非还原糖。
也含有一些衍生物，如果胶等。
碳水化合物对于咖啡的贡献在于味道、香气及颜色。
在风味方面，碳水化合物不仅本身经过焙炒之后，会散发咖啡香气，同时也会吸附挥发性香气，使咖啡呈现特殊的风味。
★低分子量糖类：
蔗糖是生咖啡豆中最主要的游离态糖类，其含量依品种、来源及成熟度而异。
一般而言，Arabica咖啡豆所含蔗糖量较Robusta咖啡豆为高；
生咖啡豆抽出液中亦可测得他种简单的糖类，包括还原糖。
生咖啡豆中也含有葡萄糖及果糖，Arabica的含量较，Robusta的含量为低；
此外Arabica的总还原糖亦低于Robusta。
咖啡豆在焙炒以后，低分子量糖类的变化依焙炒程度之不同而有所差异，以蔗糖的损失最为快速，其轻度焙炒之损失率为97%，中度为99%，重度焙炒为100﹪。
其它如葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等，也都有相当程度的损失。
一般速溶咖啡粉含少量的阿拉伯糖、牛乳糖及甘露糖，并含微量的蔗糖、核糖及木糖，有时也可发现极其微量的葡萄糖及果糖，因此由葡萄糖及果糖的存在，可以用来分析是否添加菊苣（Chicory）。
★多醣类：
多醣类是生咖啡豆中很重要的组成分，约占干物量的40%~50﹪。
依种类来分，则有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纤维素，这些都是构成咖啡豆质体的物质，且与咖啡豆的硬度有关。
多醣类在经过焙炒以后，仍会有相当量的保存，根据一项研究所得之资料发现，不同焙炒程度间之差异并不很大，其保留率在70﹪~75﹪之间，其中又以纤维素的保留率最高，聚合阿拉伯糖最低。
在抽出方面，会有部分多醣类被抽出，依溶剂种类之不同而异，以水抽出时，抽出较多的是阿拉伯糖、半乳糖及部分甘露糖之聚合多醣类。
★有机酸：
在冲调咖啡时，酸度的表现是很重要的，在良好的条件及技巧下，可发展出酸度清爽的特殊口味，是高级咖啡必备的条件。
一般而言，焙炒程度较深的咖啡豆，其酸味的发展愈少，或甚至没有，而呈现另一种纯味咖啡的特质。
生的Arabica咖啡豆所含非挥发性酸包括了柠檬酸、苹果酸、草酸及酒石酸等。
经测试，并未能发现大量挥发性酸的存在。
当生咖啡豆经过焙炒以后，酸的含量生成了很大的变化，其中以挥发性酸的变化最大。
生豆所含之酸在经过焙炒以后，其损失率大约在15﹪左右，而较值得注意的是酸的化学变化。
甲酸及醋酸在焙炒初期有增加的现象，并随焙炒程度的增加而增加。
直到焙炒末期反呈现减少的趋势；
柠檬酸及苹果酸则随焙炒之进行，而逐渐减少，形成其分解产物。
★蛋白质及氨基酸：
以粗蛋白计，生咖啡豆含量约13﹪~16﹪，若扣除咖啡因及葫芦巴碱等含氮化合物，真正蛋白质的含量约为8.8﹪~9.7﹪。
生咖啡豆中也含有多种酵紊，如脂肪分解酵素、蛋白质分解酵素、醣类分解酵素、半乳糖水解酵素及过氧化酵素等。
生咖啡豆约含有0.15﹪~0.25﹪的游离氨基酸，Robusta的含量比Arabica为高，这些游离氨基酸对于咖啡风味的影飨程度较高，对于口味的影响较少。
★氯原酸（chlorogenicAcidss）：
氯原酸至少有3种以上的异构物存在，其功能主要在于咖啡植株生理调节，包括:
促进生长、根茎的形成、抗菌、防病虫害及成为木质素之前趋物等。
在生咖啡豆中，Robusta的含量较Arabica为多，湿式加工之生咖啡豆的含量约比干式加工法低40﹪。
此物在经过焙炒以后，会经由不同的作用而消失，生成极复杂的产物，与咖啡的质量有密切的关系。
★脂质：
生咖啡豆的脂质由存在于胚乳中之咖啡油（CoffeeOil）及存在于咖啡豆外层的蜡质所组成的，咖啡油不仅含有三甘油脂，也含有相当量的其它脂质成分，它形成咖啡的特质，对于咖啡是很重要的。
生咖啡豆所含之咖啡油含量及组成分，因品种等之差异而有所不同，根据许多研究及统计，Arabica咖啡豆的平均含量为干物量的15﹪，标准差为0.78﹪，Robusta咖啡豆之含量为10﹪，标准差为1.41﹪。
★挥发性物质：
挥发性物质是咖啡风味的主要来源，对咖啡质量尤其重要。
咖啡挥发性物质的种类繁多，其存在状况会影响咖啡香气质量。
其主要来源为来自生豆中非挥发性物质在焙炒过程中，被断开或经反应后所衍生而来。
热分解、其它反应或组成分间之作用，如糖类、氨基酸、有机酸及酚类化合物等之作用结果，形成咖啡特有的香气与风味。
而影响咖啡挥发性物质组成分的因素包括:
咖啡豆的品种、栽培气候、土壤条件、生豆之保存、焙炒温度及时间、焙炒设备等因素。
生咖啡豆并不含咖啡的特殊香气，因此并不直接食用，必须经过焙炒后才会生成大量挥发性香气物质。
生咖啡豆在经过焙炒以后，主要的挥发性香气成分经分析确认之种类至少有660种以上，是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类最多的食品，于焙炒过程中所生成的香气如榛果味、奶油味及焦糖味或具有青草味、烟熏味、烧焦味、香辛味及苦味，多来自于可挥发性物质，另焙炒程度的差异亦会影响咖啡的风味特质。
★果胶及木质素：
果胶是由多种多醣类所结合而成的物质，其主要组成分为半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等，其含量达3﹪以上。
木质素是植物体利用硫酸及苛性碱处理后所剩余的不溶性残渣，亦即所谓的咖啡纤维，其含量约为2.4﹪。
★含氮化合物：
生咖啡豆中所含之含氮化合物可区分成植物碱、葫芦巴碱（Trigonelline）、烟碱酸、蛋白质及游离氨基酸等，分述如下：
★植物碱：
主要为咖啡因（Caffeine），在生咖啡豆中之含量，因品种上之不同，有很大的差异。
以Robusta的含量较高，平均约为干物量的2.2﹪，Arabica的含量较少，平均约1.2%左右。
近年在爪哇及科特迪瓦已栽培出低咖啡因品种的咖啡豆，其咖啡因的含量仅为0.2﹪。
咖啡因可以利用多种方法加以去除，制成各种去咖啡因制品，去咖啡因速溶咖啡粉之咖啡因含量为0.3﹪以下，一般商品都控制在0.1﹪~0.2﹪之间。
咖啡因可以说是咖啡的精神所在，也是最受争议的事项。
咖啡因虽然没有异臭味，但具有显着的苦味。
虽然有人想利用咖啡苦味程度之有无相同来判断咖啡因含量之多寡，但并未能完全成功，因为咖啡因的苦味仅占咖啡苦味的一小部分，因此对于去咖啡因咖啡的苦味并未有太多的影向。
咖啡因在被人体消化以后，可快速的被吸收及代谢，并藉由尿液中排出。
咖啡因在人体血液中含量的增高状况，依胃中含量而定。
咖啡因对人体生理效应最显着的作用是对于中枢神经的刺激作用，至于对脑部活性生成变化所需剂量极高，比一般正常摄取量高出许多，其它较受人瞩目的生理效应为对于血压、心脏血管的影向等问题。
★葫芦巴碱（Trigonelline）：
葫芦巴碱是具有吸湿性的无色结晶，在水中的溶解性极佳，它也具有低程度的生理作用，主要为中枢神经系统、胆汁之分泌及肠道之蠕动。
葫芦巴碱直接对咖啡质量所造成的影响是很微小的，其苦味仅为咖啡因的四分之一，由于它的存在量很少，因此对于口味上的影向并不很大。
在生咖啡豆中的含量，依品种之不同而有所差异，Arabica的含量较Robusta高。
葫芦巴碱在焙炒过程中会快速分解，其损失率约在50﹪~80﹪之间，依焙炒温度及时间之不同而异。
另葫芦巴碱会分解生成多种化合物，包括非挥发性之烟碱酸…等，及29种挥发性物质，这些挥发性物质中已被鉴定出有9种为孕含咖啡香气物质。
★烟碱酸：
烟碱酸在生咖啡豆中的含量很少，但是在经过焙炒以后，则有增加的现象，主要的原因是它来自葫芦巴碱分解作用的结果。
但是研究结果发现，在焙炒的高温下，烟碱酸会继续分解成具有挥发性的化学物质，因此真正的增加量并不多。
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