食品化学期末复习重点Word格式.docx
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其中：
①构成水结合最强的水，已成为非水物质的整体部分。
如存在于蛋白质
分子的空隙区域的水和成为化学水合物的一部分的水。
②邻近水占据着非水成
分的大多数亲水基团的第一层位置，如与离子或离子基团相缔合的水。
③多层水
占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。
虽然结合程度不如邻近
水，仍与非水组分靠得足够近，其性质大大不同于纯净水的性质。
七、水与离子及离子基团的相互作用
1.水-溶质的相互作用（按从强到弱）分为：
偶极-离子，偶极-偶极，疏水水合。
2.离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过其他类型的溶质。
3.在稀离子水溶液中，第二层水以结构被扰乱的状态存在；
在浓盐溶液中，不存在体相水，离子支配着水的结构。
4.一种离子改变水的净结构的能力与它的极化半径（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。
净结构破坏效应：
溶液比纯水具有较高的流动性，主要是大离子和单价离子产生较弱电场，如K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,BrO3-,IO3-,ClO4-；
净结构形成效应：
溶液比纯水具有较低的流动性，主要是小离子或多价离子产生强电场，如Li+,Na+,H3O+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-。
八、疏水相互作用
当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0），此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。
九、水分活度和相对蒸汽压
1.水分活度含义：
是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，AW=p/p0≈f/f0，等式成立的前提条件是溶液是理想溶液且存在热力学平衡。
2.Aw说明水与各种非水成分缔合的强度。
3.水分活度与环境平衡相对湿度（ERH）和拉乌尔定律的关系：
Aw=p/p0=%ERH/100；
水分活度与温度的关系：
当温度范围扩大时，lnP/P0—1/T图并非总是直线，在冰开始形成时，直线一般出现明显的折断。
4.在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素；
在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或比例的影响。
5.RVP作为物理和化学过程的指示剂在冰点以下比起冰点以上价值就低得多，而且不能根据冰点以下温度的水分活度预测冰点以上相同食品的温度的水分活度。
6.水分的吸附等温线
①概念：
在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线，即MSI
②
a.等温线区Ⅰ中的水是被最牢固地吸附着，是食品中最难流动的水，是构成水和邻近水，通过H2O-离子或H2O-偶极相互作用与可接近的极性部位缔合。
在-40℃不能冻结，不具有溶解溶质的能力，它的量不足以产生对固体的增塑效应。
可看作为固体的一部分。
区Ⅰ的高水分端（区Ⅰ和区Ⅱ的边界）相当于食品的“BET单层”水分含量，在高水分食品材料中，区Ⅰ水仅占总水量的极小部分。
单层并不表示所有干物质被紧密堆积的单分子水层所覆盖；
b.区域II的水占剩余的第一层位置和固体的亲水基外的几层，被称为多层水。
这部分水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合（水－水和水－溶质），流动性比整体相水稍差，其中大部分在-40℃不能冻结。
B.当水增加至靠近区Ⅱ的低水分端，它对溶质产生显著的增塑作用，降低了它们的玻璃化相变温度，并导致固体基质的初步肿胀。
此作用和开始出现的溶解过程使大多数反应的速度加快；
c.区域III的水结合得最弱，流动性大，被称为体相水。
7.BET单层水：
一个试样含有的相当于区Ⅰ和区Ⅱ接界的水分含量。
BET单层不是物理上的单层，与极性基团有关。
真实单层水：
“真实单层”不同于BET单层，真实单层涉及在区ⅡB和区Ⅲ接界的水分含量。
也可表述为完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量。
8.等温线的滞后现象：
把水加到干的样品中（回吸）所得的水分吸附等温线与解吸所得的等温线不一定重叠，这种不重叠现象即为滞后现象（Hysteresis）。
9.对于食品体系，滞后现象增加了复杂性,即不能从回吸等温线来预测解吸等温线；
一般来说，当水分活度一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量；
用解吸方法制备试样时需要达到较低的P/P0（与用回吸方法制备的试样相比）才能阻止一些微生物的生长。
10.所有化学反应在解吸过程中首次出现最低反应速度是在等温线区Ⅰ和区Ⅱ的边界（P/P0=0.20-0.30），即相当于“BET单层”水分含量。
11.根据食品的BET单层值能很快地对干燥产品具有最高稳定性时的水分含量作出最初的估计。
12.Maillard反应、维生素B1的降解和微生物的生长曲线都在中等至高P/P0值显示最高反应速度，如右图。
第三章蛋白质
1.各种蛋白质的含氮量很接近，其平均值为16%。
2.组成蛋白质的氨基酸除了脯氨酸和羟脯氨酸外都是α－氨基酸，且都是L-型的α-氨基酸。
3.人体八大必需氨基酸：
LYS，PHE,VAL,MET,TRP,LEU,ILE及THR（假设借来一两本书），此外，HIS对于婴儿的营养也是必需的。
脂肪族氨基酸：
Ala（丙）、Ile（异亮）、Leu（亮）、Met（甲硫）、Pro（脯）和Val（缬）
酸性氨基酸（带负电荷的极性氨基酸）：
一氨基，二羧基；
ASP（天冬），GLU（谷）
碱性氨基酸（带正电荷的极性氨基酸）：
二氨基，一羧基；
ARG（精），LYS（赖），HIS（组）
常见氨基酸：
甘丙缬亮异脂链，丝苏半蛋羟硫添，脯酪色苯杂芳环，天谷精赖组酸碱。
具有光学活性的氨基酸：
除甘氨酸外，大多数氨基酸的α-碳原子是不对称的手性碳原子，所以大多数氨基酸均具有旋光性。
具有荧光性质的氨基酸:
酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸
具有紫外吸收的氨基酸:
常见的20中氨基酸在紫外光区有弱吸收，酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有较强的吸收。
4.ILE（异亮）和THR（苏）的α-碳原子和-碳原子均是不对称的，因此它们都有4个对映体。
5.在中性pH范围，α-氨基和羧基都处在离子化状态，此时是偶极离子或两性离子，偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点（pI）。
当—COO-和—COOH的浓度相等时的pH被称为pKa1（即离解常数a1的负对数），当—NH3+和—NH2浓度相等时的pH被称为pKa2。
对于侧链不含有带电荷基团的氨基酸，pI=（pKa1+pKa2）/2；
对于酸性氨基酸，pI=（pKa1+pKa3）/2；
对于碱性氨基酸，pI=（pKa2+pKa3）/2
6.氨基酸的疏水性：
１摩尔氨基酸从乙醇转移到水溶液的自由能变化可表示氨基酸的疏水性，且ΔG°
（侧链）=ΔG°
-ΔG°
（甘氨酸）。
①ΔG°
（侧链）具有较大的正值，说明疏水性强、优先选择处在有机相、倾向于配置在蛋白质分子的内部；
②ΔG°
（侧链）具有较大的负值，说明氨基酸侧链是亲水的，配置在蛋白质分子的表面。
7.氨基酸的化学性质：
①与茚三酮反应，1氨基酸：
2茚三酮，产生1mol氨、醛、CO2，还生成一种叫Ruhemann’s紫的紫色物质，该物质在570nm显示最高吸收。
其中，脯氨酸（含羟基脯氨酸）与茚三酮产生一种黄色物质，它在440nm显示最高吸收。
②与邻-苯二甲醛反应，条件是存在2-巯基乙醇，反应生成高荧光的衍生物，它在380nm激发，在450nm具有最高荧光发射。
③与荧光胺反应，含有伯胺的氨基酸、肽和蛋白质与荧光胺反应成高荧光的衍生物，它在390nm激发时，在475nm具有最高荧光发射。
此法能被用于定量氨基酸以及蛋白质和肽。
8.几乎所有的蛋白质肽键都以反式构型存在，因为在热力学上反式比顺式稳定。
9.蛋白质的二级结构：
①是指多肽链借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象，主要是螺旋结构（以α-螺旋常见，其他还有π-螺旋和γ-螺旋等）和β-结构（以β-折叠、β-弯曲常见）另外还有一种没有对称轴或对称面的无规卷曲结构。
氢键在蛋白质的二级结构中起着稳定构象的重要作用。
②α-螺旋：
每圈包含3.6个AA残基，在此氢键圈中包含13个主链原子，于是α-螺旋有时也被称为3.613螺旋；
氢键平行于螺旋轴而定向；
氢键的N、H和O原子几乎处在一条直线上；
α-螺旋能以右手和左手螺旋两种方式存在，右手螺旋较稳定，天然蛋白质中只存在右手α-螺旋；
脯氨酸残基，N原子上不存在H，不能形成氢键，是α-螺旋的中止物。
③β-折叠:
是一种锯齿状结构，比α-螺旋结构伸展，蛋白质在加热时可以由α-螺旋→β-折叠，而β-折叠片结构不会转变成α-螺旋结构，且反平行β-折叠片结构比平行β-折叠片结构更为稳定。
10.蛋白质分子净电荷为0时的pH被定义为蛋白质的等电点（pI），等离子点是指不存在电解质时蛋白质溶液的pH。
11.稳定蛋白质高级结构的的作用力：
二级结构→氢键；
三级、四级结构→氢键、静电作用、疏水相互作用、范德华力和二硫交联。
12.蛋白质的变性：
外界因素的作用使构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二级、三级和四级结构的变化，天然蛋白质的空间构型解体，有秩序的螺旋型、球状构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变并失去原来的生理活性，这种作用称为蛋白质的变性作用。
②可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级和四级结构变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化。
③引起蛋白质变性的物理因素：
温度、紫外线、超声波、高压等
引起蛋白质变性的化学因素：
酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。
④疏水相互作用是吸热的，它们在高温下稳定，而在低温下去稳定，然而，疏水相互作用的稳定性也不会随温度的提高而无限制地增强疏水相互作用的强度在60-70℃时达到最高。
⑤蛋白质的热变性与蛋白质的组成、浓度、水分活度、pH值和离子强度等有关。
⑥促溶盐和变性：
在低浓度时，离子通过非特异性的静电相互作用与蛋白质作用，此类蛋白质电荷的静电中和一般稳定了蛋白质的结构；
在较高的浓度（>
1M），盐具有影响蛋白质结构稳定性的离子特异效应，像Na2SO4和NaF这样的盐能促进蛋白质结构的稳定性，而NaSCN和NaClO4的作用相反。
13.蛋白质的功能性质：
①指的是能使蛋白质对人们所期望的食品特征作出贡献的那些物理化学性质。
食品蛋白质的“功能性质”的定义：
在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
②决定蛋白质功能性质的蛋白质的物理和化学性质有：
大小，形状，氨基酸组成和顺序，净电荷和电荷的分布，疏水性和亲水性之比，二级、三级和四级结构，分子柔性和刚性，蛋白质分子间相互作用和同其它组分作用的能力。
③在经验水平上，蛋白质的各种功能性质可以被认为是蛋白质两类分子性质的表现形式：
流体动力学性质和蛋白质表面性质，但目前还不能从蛋白质的分子性质预测它们的功能性质。
④食品蛋白质的功能性质可以分成三个主要类别：
水化性质（取决于蛋白质－水的相互作用）、与蛋白质－蛋白质相互作用有关的性质和表面性质。
⑤蛋白质在食品中的主要功能性质有分散性、湿润性、肿胀、溶解性、增稠、粘度、持水能力、胶凝作用、凝结、乳化和起泡等。
14.蛋白质结合水的能力（水合能力）：
当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数被定义为蛋白质结合水的能力。
②蛋白质的水合能力部分地与它的氨基酸组成有关，带电的氨基酸残基数目愈大，水合能力愈大。
③影响蛋白质结合水能力的环境因素：
pH（在等电点pH时，蛋白质显示最低的水合作用；
大多数蛋白质结合水的能力在pH9-10时最大）、离子的种类和浓度【低浓度（＜0.2M）的盐能提高蛋白质结合水的能力】、温度（温度升高，结合水能力下降）、蛋白质变性（变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质约高10%，但若导致蛋白质聚集，水合能力将由于蛋白质—蛋白质作用而下降）等。
15.最受蛋白质溶解度影响的功能性质是：
增稠、起泡、乳化和胶凝作用。
16.理想的表面活性蛋白质具有三个性能：
①能快速地吸附至界面②能快速地展开并在界面上再定向③一旦达到界面，能与邻近分子相互作用，形成具有强的粘合和粘弹性质并能忍受热和机械运动的膜。
17．（蛋白质）多肽链在界面上采取的构型：
列车状、圈状和尾状。
18.乳化能力（EC）：
是指在乳状液相转变前（从O/W乳状液转变成W/O乳状液）每克蛋白质所能乳化的油的体积。
19.蛋白质稳定性的判定（考虑极性和非极性相互作用）：
①蛋白质的分子中极性相互作用超过非极性相互作用，蛋白质在冻结温度和低于冻结温度时比较高温度时更稳定。
②蛋白质的稳定主要依靠疏水相互作用时，蛋白质在室温时比在冻结温度时更稳定。
第四章碳水化合物
1.除丙酮糖外，单糖分子中均含有手性碳原子，因此，大多数单糖具有旋光异构体。
2．天然存在的单糖大部分是D-型，食物中只有两种天然存在的L-糖，即L-阿拉伯糖和L-半乳糖。
3.β-D-吡喃葡萄糖溶于水时，形成具有开环、五元环、六元环及七元环等不同异构体的混合物；
室温下，以六元环为主。
4.商业上最重要的酮糖D-果糖。
5.糖苷：
①糖的半缩醛型能与醇反应，失去水后形成的产品（缩醛）被称为糖苷（O-糖苷）。
②N-糖苷一般不如O-糖苷稳定，易发生水解，但有些N-糖苷相当稳定，特别是N-葡基酰胺。
③不稳定的N-糖苷（葡基胺）在水中发生一系列的反应，使溶液色泽变深（从开始的黄色变成暗棕色），导致Maillard褐变。
6.单糖氧化反应：
D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D-葡萄糖酸，并形成内酯。
可用费林试剂检测（氢氧化铜），生成砖红色沉淀氧化亚铜。
7.食品中的非酶促褐变：
焦糖化反应和美拉德反应
8.美拉德反应：
在水环境下，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨的反应。
②反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖）、经HMF，最后生成深色物质。
③Maillard反应最适条件：
中等水分含量、pH7.8-9.2。
④影响美拉德反应的因素：
金属离子特别是Cu与Fe能促进,Fe3+比Fe2+更有效；
降低水分含量，或对流体稀释、降低pH、降低温度或去除一种作用物（如还原糖）可抑制美拉德褐变。
⑤褐变程度为D-木糖L-阿拉伯糖己糖二糖，D-果糖在褐变中的活性比醛糖低得多。
⑥美拉德反应对食品的影响：
色泽、风味、营养和安全
9.α-葡萄糖、β-葡萄糖的分子结构：
10.应用蔗糖制造焦糖色素（红棕色）和风味物有三种类型：
耐酸焦糖色素、焙烤食品用焦糖色素和啤酒用焦糖色素。
11.麦芽糖是还原糖，而蔗糖是非还原糖。
12.除单糖以外，蔗糖、乳糖和淀粉是为人类提供能量的三大碳水化合物。
其中蔗糖可用作防腐剂、保湿剂和冷冻保护剂。
13.功能性食品：
在西方国家，是指低脂、低热、低胆固醇、低盐、低糖及高纤维食品；
在日本是指功能食品因子，即低聚糖和短肽。
②功能性低聚糖是指：
低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖等。
③功能性低聚糖的主要功能：
增殖双歧杆菌维护肠道健康。
14.多糖溶液一般呈现两种流动性质：
假塑性（胶的分子量越高，假塑性越大
）和触变性（这种性质反映了凝胶→溶液→凝胶的转变，换句话说，触变溶液在静止时显示一种弱凝胶结构）。
15.淀粉的化学结构：
①直链淀粉：
基本上是由α-D-吡喃葡萄糖基通过1→4连接而成的直链分子，在水溶液中为线型分子；
由分子内的氢键作用成右手螺旋结构，每个环含有6个葡萄糖残基。
②支链淀粉：
支链淀粉分子的分支是成簇和以双螺旋形式存在，含有还原端的链称为C链，C链具有很多侧链，称为B链，B链上接有一个或几个第三层A链，A链没有侧链；
B链与其它的B链或A链相连。
16.糊化：
β-淀粉在水中经加热后，随着加热温度的升高，淀粉粒吸水膨胀，产生膨润现象。
继续加热，结晶区交束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围（氢键结合），而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉。
②淀粉颗粒在水中加热糊化的过程：
结晶胶束区弱的氢键破坏→颗粒开始水合和吸水膨胀→结晶区消失→大部分直链淀粉分子沥出（溶解到溶液中）→溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。
③完全糊化发生在一定的温度范围，较大的颗粒首先糊化。
糊化初始表观温度与糊化的温度范围同测定的方法、淀粉与水的比例、颗粒类型、颗粒内部的不均匀分布有关。
17.老化：
经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。
②从某种意义上看，老化过程可以看做是糊化的逆过程，但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β-淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化能力低。
老化后的淀粉与水失去亲和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收，严重影响了食品质地。
③一般情况下是：
直链淀粉较支链淀粉易于老化，支链淀粉几乎不发生老化。
18.酸改性淀粉或变稀淀粉：
将盐酸喷射到淀粉或用氯化氢气体处理搅拌的含水淀粉，然后加热得到所期望的解聚度，然后中和，洗涤、干燥，此过程称为变稀，经过变稀过程得到的淀粉称之为变稀淀粉或酸改性淀粉。
②变稀淀粉的应用：
沾糖的坚果和糖果以及形成一种强凝胶的胶质软糖中的成膜剂与粘结剂。
19.糊精：
是淀粉从轻度水解直到变成寡糖之间各种不同相对分子质量中间产物的总称。
②淀粉分散体系或用酸或用酶进行水解，首先产生麦芽糊精（DE<
20的淀粉水解产品称为麦芽糊精）。
③具有旋光性，能溶于水，不溶于酒精，是酸对淀粉深度改性的产品，低粘度。
20.高果糖玉米糖浆的生产过程（所用到的酶）：
以玉米淀粉为原料，使用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖。
再使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后可得58%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的玉米糖浆。
其中，高果糖玉米糖浆（HFCS）的D-果糖含量达55%（D-葡萄糖和D-果糖的混合物）。
21.α-淀粉酶：
内切酶，随机切断α-1,4糖苷键，不能水解α-1,6糖苷键和与非还原性末端相连的α-1,4糖苷键，产物主要含有α-1,6糖苷键的各种分支糊精，和少量的α-型麦芽糖和葡萄糖；
β-淀粉酶：
外切酶，从淀粉分子的非还原端末端依次切割α-1,4麦芽糖苷键，生成β-型麦芽糖，不能水解和越过α-1,6糖苷键。
当其作用于支链淀粉时，遇到分支点即停止作用，剩下大分子糊精。
22.麦芽糖、蔗糖、乳糖和果胶分子的结构附后。
第五章脂质
1.同质多晶现象：
所谓同质多晶物是指化学组成相同而晶体状态（晶型）不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。
②在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会发生转化。
③不同的同质多晶体具有不同的稳定性，亚稳态的同质多晶体在未熔化时会自动地转变成稳定态，这种转变具有单向性；
而当两种同质多晶体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于温度。
天然脂肪多为单向转变。
2.晶胞：
空间晶格点相连产生的许多相互平行的结，含有所有的晶格要素，晶胞一般是由两个短间隔和一个长间隔组成的长方体或斜方体。
②晶胞是脂肪酸和三酰基甘油的同质多晶的结构基础。
③脂肪酸烃链中的最小重复单位是亚乙基，烃的亚晶胞有7中堆积方式，最常见的有3种：
三斜堆积（β）、正交堆积（β’）和六方堆积（α）。
3.生产巧克力的原料可可脂中，含有两种主要的甘油酯Sn-StOst和Sn-POSt，能形成六种同质多晶体，其中，VI型比V型的熔点高，贮藏过程会从V型转变为VI型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”；
山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克力起霜，山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多晶型物转成V型。
4.乳化：
是指两互不相溶的液体相互分散的过程，其连续相称为外相或分散介质。
②降低界面张力可增加乳化能力，表面活性剂或乳化剂的主要作用之一就是降低界面张力。
③乳状液失稳的三个阶段为：
上浮（两相的密度不同而引起的密度小的一相向上富集的过程）、絮集（脂肪球相互靠拢，该过程会加速上浮）和聚结（脂肪膜的破裂导致脂肪球合并）。
④乳化剂分子是由亲水基和亲油基组成的双亲分子。
5.介晶相（或液晶态）：
①性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。
②乳化剂晶体分散在水中并加热时，在达到真正的熔点前，非极性部分烃键间由于范德华引力较小，先开始熔化，转变成无序态；
极性部分存在较强的氢键作用力，仍呈晶体状态，因而呈现一种由液体（熔化烃键）与晶体（极性端）组成的液晶结构。
③介晶相结构主要有三类：
层状介晶相、六方介晶相（分为六方Ⅰ型、Ⅱ型）及立方型介晶相。
6.HLB值（亲水亲油平衡值）：
①HLB为3—6的乳化剂有利于形成W/O型乳状液；
HLB为8—18的乳化剂有利于形成O/W型乳状液。
②两种乳化剂混合使用时，其HLB值具有加和性③复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂。
7.自动氧化：
①引发剂：
单重态氧（1O2），由天然色素等产生。
②自动氧化的特征：
干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度；
光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化；
反应产生大量氢过氧化物；
纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期。
8.光敏氧化：
①与自动氧化的机制不同，是通过“烯”反应进行氧化；
光敏氧化中，每个不饱和碳均可形成氢过氧化物。
②光敏氧化的特征：
不产生自由基；
双键的构型会发生改变，顺式构型改变成反式构型；
光的影响远大于氧浓度的影响；
没有诱导期；
不受自由基抑制剂的影响（光敏氧化反应受到单重态氧淬灭剂β-胡萝卜素
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