荠菜饺子散文汪曾祺Word格式文档下载.docx
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有一家，丢了一只金戒指，怀疑是女佣人偷了。
这女佣人蒙了冤枉，来求张先生算一卦。
张先生算了，说戒指没有丢，在你们家炒米坛盖子上。
一找，果然。
我小时就不大相信，算卦怎么能算得这样准，怎么能算得出在炒米坛盖子上呢？
不过他的这一卦说明了一件事，即我们那里炒米坛子是几乎家家都有的。
炒米这东西实在说不上有什么好吃。
家常预备，不过取其方便。
用开水一泡，马上就可以吃。
在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。
来了平常的客人，泡一碗，也算是点心。
郑板桥说“穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中”，也是说其省事，比下一碗挂面还要简单。
炒米是吃不饱人的。
一大碗，其实没有多少东西。
我们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板桥所说“佐以酱姜一小碟”，也有，少。
我现在岁数大了，如有人请我吃泡炒米，我倒宁愿来一小碟酱生姜，——最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。
另外还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋——我们那里叫做“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一起吃。
这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。
谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。
我们那里还有一种可以急就的食品，叫做“焦屑”。
糊锅巴磨成碎末，就是焦屑。
我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。
把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。
锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。
攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来。
焦屑也像炒米一样。
用开水冲冲，就能吃了。
焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。
我们那里的人家预备炒米和焦屑，除了方便，原来还有一层意思，是应急。
在不能正常煮饭时，可以用来充饥。
这很有点像古代行军用的“糒”。
有一年，记不得是哪一年，总之是我还小，还在上小学，党军（国民革命军）和联军（孙传芳的军队）在我们县境内开了仗，很多人都躲进了红十字会。
不知道出于一种什么信念，大家都以为红十字会是哪一方的军队都不能打进去的，进了红十字会就安全了。
红十字会设在炼阳观，这是一个道士观。
我们一家带了一点行李进了炼阳观。
祖母指挥着，特别关照，把一坛炒米和一坛焦屑带了去。
我对这种打破常规的生活极感兴趣。
晚上，爬到吕祖楼上去，看双方军队枪炮的火光在东北面不知什么地方一阵一阵地亮着，觉得有点紧张，也觉得好玩。
很多人家住在一起，不能煮饭，这一晚上，我们是冲炒米、泡焦屑度过的。
没有床铺，我把几个道士诵经用的蒲团拼起来，在上面睡了一夜。
这实在是我小时候度过的一个浪漫主义的夜晚。
第二天，没事了，大家就都回家了。
炒米和焦屑和我家乡的贫穷和长期的动乱是有关系的。
咸菜茨菇汤
一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。
是因为雪天买不到青菜？
那也不见得。
除非大雪三日，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。
这大概只是一种习惯。
一早起来，看见飘雪花了，我就知道：
今天中午是咸菜汤！
咸菜是青菜腌的。
我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做“黄芽菜”，是外地运去的，很名贵。
一般黄芽菜炒肉丝，是上等菜。
平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。
入秋，腌菜，这时青菜正肥。
把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。
一层菜，一层盐，码实，即成。
随吃随取，可以一直吃到第二年春天。
腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。
咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。
到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸，咸菜汤的颜色是暗绿的。
没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。
咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。
或者叫茨菇咸菜汤，都可以。
我小时候对茨菇实在没有好感。
这东西有一种苦味。
民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菇却丰收。
那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真难吃。
我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菇，并不想。
前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菇肉片。
沈先生吃了两片茨菇，说：
“这个好！
格比土豆高。
”我承认他这话。
吃菜讲究“格”的高低，这种语言正是沈老师的语言。
他是对什么事物都讲“格”的，包括对于茨菇、土豆。
因为久违，我对茨菇有了感情。
前几年，北京的菜市场在春节前后有卖茨菇的。
我见到，必要买一点回来加肉炒了。
家里人都不怎么爱吃。
所有的茨菇，都由我一个人“包圆儿”了。
北方人不识茨菇。
我买茨菇，总要有人问我：
“这是什么？
”——“茨菇。
”——“茨菇是什么？
”这可不好回答。
北京的茨菇卖得很贵，价钱和“洞子货”（温室所产）的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。
我很想喝一碗咸菜茨菇汤。
我想念家乡的雪。
虎头鲨、昂嗤鱼、砗螯、螺蛳、蚬子
苏州人特重塘鳢鱼。
上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。
塘鳢鱼是什么鱼？
我向往之久矣。
到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。
后来我知道：
塘鳢鱼就是虎头鲨，嗐！
塘鳢鱼亦称土步鱼。
《随园食单》：
“杭州以土鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。
”虎头蛇即虎头鲨。
这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。
浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。
这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。
苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。
我们家乡通常的吃法是氽汤，加醋、胡椒。
虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。
昂嗤鱼的样子也很怪，头扁嘴阔，有点像鲇鱼，无鳞，皮色黄，有浅黑色的不规整的大斑。
无背鳍，而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。
用手捏起这根骨刺，它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。
这声音是怎么发出来的，我一直没弄明白。
这种鱼是由这种声音得名的。
它的学名是什么，只有去问鱼类学专家了。
这种鱼没有很大的，七八寸长的，就算难得的了。
这种鱼也很贱，连乡下人也看不起。
我的一个亲戚在农村插队，见到昂嗤鱼，买了一些，农民都笑他：
“买这种鱼干什么！
”昂嗤鱼其实是很好吃的。
昂嗤鱼通常也是氽汤。
虎头鲨是醋汤，昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是所谓“奶汤。
”昂嗤鱼也极细嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味。
有一年，北京一家鱼店不知从哪里运来一些昂嗤鱼，无人问津。
顾客都不识这是啥鱼。
有一位卖鱼的老师傅倒知道：
“这是昂嗤。
”我看到，高兴极了，买了十来条。
回家一做，满不是那么一回事！
昂嗤要吃活的（虎头鲨也是活杀）。
长途转运，又在冷库里冰了一些日子，肉质变硬，鲜味全失，一点意思都没有！
砗螯我的家乡叫馋螯，砗螯是扬州人的叫法。
我在大连见到花蛤，我以为就是砗螯，不是。
形状很相似，入口全不同。
花蛤肉粗而硬，咬不动。
砗螯极柔软细嫩。
砗螯好像是淡水里产的，但味道却似海鲜。
有点像蛎黄，但比蛎黄味道清爽。
比青蛤、蚶子味厚。
砗螯可清炒，烧豆腐，或与咸肉同煮。
砗螯烧乌青菜（江南人叫塌苦菜），风味绝佳。
乌青菜如是经霜而现拔的，尤美。
我不食砗螯四十五年矣。
砗螯壳稍呈三角形，质坚，白如细磁，而有各种颜色的弧形花斑，有浅紫的，有暗红的，有赭石，墨蓝的，很好看。
家里买了砗螯，挖出砗螯肉，我们就从一堆砗螯壳里去挑选，挑到好的，洗净了留起来玩。
砗螯壳的铰合部有两个突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一会就磨出两个小圆洞，含在嘴里吹，呜呜地响，且有细细颤音，如风吹窗纸。
螺蛳处处有之。
我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。
用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃，孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。
夏天“检漏”，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。
这种小弓不作别的用处，就叫做螺蛳弓，我在《戴东匠》里对螺蛳弓有较详细的描写。
蚬子是我所见过的贝类里最小的了，只有一粒瓜子大。
蚬子是剥了壳卖的。
剥蚬子的人家附近堆了好多蚬子壳，像一个坟头。
蚬子炒韭菜，很下饭。
这种东西非常便宜，为小户人家的恩物。
有一年修运河堤。
按工程规定，有一段堤面应铺碎石，包工的贪污了款子，在堤面铺了一层蚬子壳。
前来检收的委员，坐在汽车里，向外一看，白花花的一片，还抽着雪茄烟，连说：
“很好！
很好！
”
我的家乡富水产。
鱼之中名贵的是鳊鱼、白鱼（尤重翘嘴白）、鮕花鱼（即鳜鱼），谓之“鳊、白、鮕。
”虾有青虾、白虾。
蟹极肥。
以无特点。
故不及。
野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽
过去我们那里野鸭子很多。
水乡，野鸭子自然多。
秋冬之际，天上有时“过”野鸭子，黑乎乎的一大片，在地上可以听到它们鼓翅的声音，呼呼的，好像刮大风。
野鸭子是枪打的（野鸭肉里常常有很细的铁砂子，吃时要小心），但打野鸭子的人自己不进城来卖。
卖野鸭子有专门的摊子。
有时卖鱼的也卖野鸭子，把一个养活鱼的木盆翻过来，野鸭一对一对地摆在盆底，卖野鸭子是不用秤约的，都是一对一对地卖。
野鸭子是有一定分量的。
依分量大小，有一定的名称，如“对鸭”、“八鸭”。
哪一种有多大分量，我现在已经记不清了。
卖野鸭子都是带毛的。
卖野鸭子的可以代客当场去毛，拔野鸭毛是不能用开水烫的。
野鸭子皮薄，一烫，皮就破了。
干拔。
卖野鸭子的把一只鸭子放入一个麻袋里，一手提鸭，一手拔毛，一会儿就拔净了。
——放在麻袋里拔，是防止鸭毛飞散。
代客拔毛，不另收费，卖野鸭子的只要那一点鸭毛。
——野鸭毛是值钱的。
野鸭的吃法通常是切块红烧。
清炖大概也可以吧，我没有吃过。
野鸭子肉的特点是：
细、“酥”，不像家鸭每每肉老。
野鸭烧咸菜是我们那里的家常菜。
里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。
现在我们那里的野鸭子很少了。
前几年我回乡一次，偶有，卖得很贵。
原因据说是因为县里对各乡水利作了全面综合治理，过去的水荡子、荒滩少了，野鸭子无处栖息。
而且，野鸭子过去是吃收割后遗撒在田里的谷粒的，现在收割得很干净，颗粒归仓，野鸭子没有什么可吃的，不来了。
鹌鹑是网捕的。
我们那里吃鹌鹑的人家少，因为这东西只有由乡下的亲戚送来，市面上没有卖的。
鹌鹑大都是用五香卤了吃。
也有用油炸了的。
鹌鹑能斗，但我们那里无斗鹌鹑的风气。
我看见过猎人打斑鸠。
我在读初中的时候。
午饭后，我到学校后面的野地里去玩。
野地里有小河，有野蔷薇，有金黄色的茼蒿花，有苍耳（苍耳子有小钩刺，能挂在衣裤上，我们管它叫“万把钩”），有才抽穗的芦荻。
在一片树林里，我发现一个猎人。
我们那里猎人很少，我从来没有见过猎人，但是我一看见他，就知道：
他是一个猎人。
这个猎人给我一个非常猛厉的印象。
他穿了一身黑，下面却缠了鲜红的绑腿。
他很瘦。
他的眼睛黑，而冷。
他握着枪。
他在干什么？
树林上面飞过一只斑鸠。
他在追逐这只斑鸠。
斑鸠分明已经发现猎人了。
它想逃脱。
斑鸠飞到北面，在树上落一落，猎人一步一步往北走。
斑鸠连忙往南面飞，猎人扬头看了一眼，斑鸠落定了，猎人又一步一步往南走，非常冷静。
这是一场无声的，然而非常紧张的，坚持的较量。
斑鸠来回飞，猎人来回走。
我很奇怪，为什么斑鸠不往树林外面飞。
这样几个来回，斑鸠慌了神了，它飞得不稳了，歪歪倒倒的，失去了原来均匀的节奏。
忽然，砰，——枪声一响，斑鸠应声而落。
猎人走过去，拾起斑鸠，看了看，装在猎袋里。
他的眼睛很黑，很冷。
我在小说《异秉》里提到王二的熏烧摊子上，春天，卖一种叫做“鵽”的野味。
鵽这种东西我在别处没看见过。
“鵽”这个字很多人也不认得。
多数字典里不收。
《辞海》里倒有这个字，标音为（duo又读zhua）。
zhua与我乡读音较近，但我们那里是读入声的，这只有用国际音标才标得出来。
即使用国际音标标出，在不知道“短促急收藏”的北方人也是读不出来的。
《辞海》“鵽”字条下注云“见鵽鸠”，似以为“鵽”即“鵽鸠”。
而在“鵽鸠”条下注云：
“鸟名。
雉属。
即‘沙鸡’。
”这就不对了。
沙鸡我是见过的，吃过的。
内蒙、张家口多出沙鸡。
《尔雅释鸟》郭璞注：
“出北方沙漠地”，不错。
北京冬季偶尔也有卖的。
沙鸡嘴短而红，腿也短。
我们那里的鵽却是水鸟，嘴长，腿也长。
鵽的滋味和沙鸡有天渊之别。
沙鸡肉较粗，略有酸味；
鵽肉极细，非常香。
我一辈子没有吃过比鵽更香的野味。
蒌蒿、枸杞、荠菜、马齿苋
小说《大淖记事》：
“春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。
”我在书页下方加了一条注：
“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做‘蒌蒿薹子’，加肉炒食极清香。
……”蒌蒿的蒌字，我小时不知怎么写，后来偶然看了一本什么书，才知道的。
这个字音“吕”。
我小学有一个同班同学，姓吕，我们就给他起了个外号，叫“蒌蒿薹子”（蒌蒿薹子家开了一爿糖坊，小学毕业后未升学，我们看见他坐在糖坊里当小老板，觉得很滑稽）。
但我查了几本字典，“蒌”都音“楼”，我有点恍惚了。
“楼”、“吕”一声之转。
许多从“娄”的字都读“吕”，如“屡”、“缕”、“褛”……这本来无所谓，读“楼”读“吕”，关系不大。
但字典上都说蒌蒿是蒿之一种，即白蒿，我却有点不以为然了。
我小说里写的蒌蒿和蒿其实不相干。
读苏东坡《惠崇春江晚景》诗：
“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。
”此蒌蒿生于水边，与芦芽为伴，分明是我的家乡人所吃的蒌蒿，非白蒿。
或者“即白蒿”的蒌蒿别是一种，未可知矣。
深望懂诗、懂植物学，也懂吃的博雅君子有以教我。
我的小说注文中所说的“极清香”，很不具体。
嗅觉和味觉是很难比方，无法具体的。
昔人以为荔枝味似软枣，实在是风马牛不相及。
我所谓“清香”，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。
这是实话，并非故作玄言。
枸杞到处都有。
开花后结长圆形的小浆果，即枸杞子。
我们叫它“狗naizi”，形状颇像。
本地产的枸杞子没有入药的，大概不如宁夏产的好。
枸杞是多年生植物。
春天，冒出嫩叶，即枸杞头。
枸杞头是容易采到的。
偶尔也有近城的乡村的女孩子采了，放在竹篮里叫卖：
“枸杞头来！
……”枸杞头可下油盐炒食；
或用开水焯了，切碎，加香油，酱油、醋，凉拌了吃。
那滋味，也只能说“极清香”。
春天吃枸杞头，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一样。
“三月三，荠菜花赛牡丹”。
俗谓是日以荠菜花置灶上，则蚂蚁不上锅台。
北京也偶有荠菜卖。
菜市上卖的是园子里种的，茎白叶大，颜色较野生者浅淡，无香气。
农贸市场间有南方的老太太挑了野生的来卖，则又过于细瘦，如一团乱发，制熟后强硬扎嘴。
总不如南方野生的有味。
江南人惯用荠菜包春卷，包馄饨，甚佳。
我们家乡有用来包春卷的，用来包馄饨的没有，——我们家乡没有“菜肉馄饨”。
一般是凉拌。
荠菜焯熟剁碎，界首茶干切细丁，入虾米，同拌。
这道菜是可以上酒席作凉菜的。
酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔，临吃推倒。
马齿苋现在很少有人吃。
古代这是相当重要的菜蔬。
苋分人苋、马苋。
人苋即今苋菜，马苋即马齿苋。
我们祖母每于夏天摘肥嫩的马齿苋晾干，过年时作馅包包子。
她是吃长斋的，这种包子只有她一个人吃。
我有时从她的盘子里拿一个，蘸了香油吃，挺香。
马齿苋有点淡淡的酸味。
马齿苋开花，花瓣如一小囊。
我们有时捉了一个哑巴知了，——知了是应该会叫的，捉住一个哑巴，多么扫兴！
于是就摘了两个马齿苋的花瓣套住它的眼睛，——马齿苋花瓣套知了眼睛正合适，一撒手，这知了就拼命往高处飞，一直飞到看不见！
三年自然灾害，我在张家口沙岭子吃过不少马齿苋。
那时候，这是宝物！
汪曾祺散文中吃的艺术汪曾祺老先生的散文中有大量对饮食的描写，这些对食物的记忆来源丰富，信手拈来，不论是写对故乡的食物的留念还是南北菜肴，都有滋有味，妙趣横生。
他散文中写食物，不仅仅关注食物口味做法，而是带着点别样意味地连着些各个城市的生活记忆，让人觉得食物的色香味都跃然纸上。
是写家常饮食，更是写人情风俗。
1、我最喜欢他回忆高邮的《炒米和焦屑》那一篇，因为我也爱吃炒米，但从来没想过炒米怎么做的，偶然看见只觉得很是有趣，记忆深刻。
炒米这东西，还真如汪老所说，实在说不上有什么好吃。
只是每年姥姥都要往我家送，我爸妈都不大爱吃，只有我口味随姥姥。
我老家的吃法很单一，就撒一把糖用开水泡开，也偶尔有好事的人用茶水泡，但口味不敢恭维。
炒米好不好吃很大程度上取决于泡开的时间，短了，不够热乎，长了，又泡发了。
只有泡到米粒刚好吸水有要沉下的预兆了，口感最佳。
甜甜的糖水混杂香酥的炒米，别有一番滋味。
至于《板桥家书》中说的“佐以姜醋一小碟”的吃法，倒闻所未闻，也不想尝试。
虽然按汪老的说法，年轻人应该口味不要太窄，什么都尝尝。
他说得有道理。
2、我原来是不吃牛肚的，觉得看着可怕，口感难以想象。
好在这一类菜如果不吃火锅倒也难得在餐桌上见。
有次和家人去重庆，火锅成了重头戏，都劝我尝尝。
我推辞不过，想想这两年吃的奇奇怪怪的东西还少吗，就狠了狠心上了筷子。
吃牛肚和普通的肉又不同，其他东西都直接下锅煮，变了颜色夹起来吃就好。
但牛肚看不出生熟，要拿筷子夹住，在滚烫的牛油汤底里七上八下。
但重庆人吃火锅都只给一加蒜的油碟，那天吃是吃了，仍觉得口味不好。
一直到年初回北京，和朋友去望京的一家火锅店又点了牛肚，沾了我习惯的底料，辣椒和醋，才觉得原来如此好吃。
3、翻汪曾祺关于吃的散文，还真要感叹一句他丰富的人生经历。
就这一个“吃”字，涉及的菜式遍布大江南北，食物的种类数不胜数，连带着着他对各个城市的记忆，无不显示他的人生经历和对生活的热爱。
从故乡高邮，到后来去昆明念书，到上海，再到北京结婚定居，又到后来下乡经历的西北内陆内幕、新疆，他的足迹可以说遍及南北四方，不然也总结不出“南甜北咸东辣西酸”这样切合的话来。
大概也正因这样，大家都爱读汪曾祺的散文。
因为不论你是哪里人，总能找出些口味记忆上的情感共鸣来。
他把风俗人情和生活态度都借着食物引了出来，而对于中国人来说没什么比共同的吃食更有文化认同感了，能吃到一处都算老乡。
[汪曾祺《故乡的食物》散文]相关文章：
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【-汪曾祺】是我国现代的以及喜剧家，他写的散文没有豪华的修饰，是那样的朴质，以下是小编整理了一份汪曾祺的美食散文，欢迎大家一起来阅读！
篇一：
故乡的食物小时读《板桥家书》：
篇二：
端午的鸭蛋家乡的端午，很多风俗和外地一样。
系百索子。
五色的丝线拧成小绳，系在手腕上。
丝线是掉色的，洗脸时沾了水，手腕上就印得红一道绿一道的。
做香角子。
丝线缠成小粽子，里头装了香面，一个一个串起来，挂在帐钩上。
贴五毒。
红纸剪成五毒，贴在门坎上。
贴符。
这符是城隍庙送来的。
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