饭店计划管理.ppt

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第四章饭店计划管理,本章主要内容：

理解饭店计划管理的概念及重要性了解饭店计划体系和计划的编制掌握饭店计划执行与控制的原则与方法掌握饭店目标管理的概念,第一节饭店计划管理概述,引入：

古代孙武曾说：

“用兵之道，以计为首。

”其实，无论是单位还是个人，无论办什么事情，事先都应有个打算和安排。

有了计划，工作就有了明确的目标和具体的步骤，就可以协调大家的行动，增强工作的主动性，减少盲目性，使工作有条不紊地进行。

同时，计划本身又是对工作进度和质量的考核标准，对大家有较强的约束和督促作用。

所以计划对工作既有指导作用，又有推动作用，搞好工作计划，是建立正常的工作秩序，提高工作效率的重要手段。

案例教学：

成都锦江宾馆餐饮部2003年度工作计划,一、饭店计划管理的概念,工作计划就是对即将开展的工作的设想和安排，如提出任务、指标、完成时间和步骤方法等。

饭店计划是指饭店立足现实、面对未来，通过对饭店经营管理活动的运筹计议、决策规划所形成的全面安排饭店管理和经营业务活动的文件。

饭店计划管理是饭店根据外部环境和内部条件，用科学的方法确定饭店的经营管理目标，通过对饭店计划的编制、执行和控制，指导饭店的业务活动，保证饭店取得双重经济效益的管理活动的总称。

饭店计划管理具有双重含义，一是指对饭店计划编制本身的管理，二是指实施计划，用计划指导管理饭店。

二、饭店计划管理的重要性,饭店计划管理是饭店企业管理的首要职能饭店计划管理是饭店成功经营的前提保障,三、制定饭店计划的依据和原则,

（一）制定饭店计划的依据1、以市场为依据2、以经济合同为依据3、以饭店综合的接待能力、以往的经营数据为依据

（二）制定饭店计划的原则1、科学性2、实际性3、灵活性,四、制定饭店计划的步骤,分析调查合理预算拟定方案、择优选择合理分配各项资源，协调执行检查执行，重视信息反馈,第二节饭店计划的编制,一、饭店计划体系划分标准不同，计划可以分为不同的类型。

对饭店而言，一般将饭店计划分为长期计划、年度综合计划、接待业务计划。

（一）长期计划1、饭店发展目标2、饭店投资与基建目标3、人力资源的培训计划,

（二）年度综合计划饭店年度综合计划也称饭店中期计划，是饭店服务最重要的计划。

具体指对饭店一年或一年以内的各项经营管理工作制定的计划。

在内容上，它包括两个部分：

一是综合性服务计划，它包括饭店的年度目标和任务、各项计划目标、指标分解的概括说明等内容；二是部门分类计划。

部门分类计划包括：

前厅部接待计划客房部计划餐饮部计划商品部计划娱乐部计划,（三）接待业务计划1、月计划2、重要任务接待计划,二、饭店计划的编制,饭店计划的编制是饭店计划管理的前提。

在编制饭店计划时，首先要有明确的饭店经营方针和策略，还应遵循一定的依据和原则以及采用科学的编制方法（技术）。

这样，才能使所编制的饭店计划具有科学性和适应性，使编制的计划达到预期的效果。

（一）长期计划的编制,由于长期计划的战略性和时间、环境因素的不确定，故在编制过程中，一方面要对饭店的市场前景和市场机遇有清新的认识，另一方面要注意编制有弹性的长期计划，一般采用滚动式计划编制法。

滚动式计划编制法是一种动态的计划编制方法，是在每次制定和调整计划时，将计划按时间顺序向前推进一个计划期，即所谓滚动一次，而不是等到全部计划执行后，再重新编制下一计划期的计划。

（二）年度综合计划的编制,提出计划设想确定计划指标并分解依据分解指标制定部门计划集中并审核部门计划形成年度综合计划草案讨论、修订并形成正式计划文件,（三）接待业务计划的编制,首先，根据饭店年度综合计划的业务进度和饭店面临的具体市场情况，确定下月经营业务的任务和要达到的目标，其次，根据饭店提出的目标和任务，具体编制本部门的接待业务计划。

最后，饭店对各部门计划审核调整后，由总经理签署交各部门执行。

第三节饭店计划的执行与控制,一、饭店计划的执行1、建立强有力的指挥系统2、健全经济责任制3、对计划执行情况进行考核、检查4、充分调动员工的积极性,二、饭店计划的控制1、明确标准2、控制关键环节3、反馈、分析偏差4、计划调整,第四节饭店目标管理,目标管理是美国管理学家彼得.德鲁克于1954年在其管理实践一书中首先提出的。

目标的重要作用：

有个年轻人去采访朱利斯法兰克博士。

法兰克博士是市立大学的心理学教授，虽然已经70高龄了，却保有相当年轻的体态。

我在好多好多年前遇到过一个中国老人，法兰克博士解释道：

那是二次大战期间，我在远东地区的俘虏集中营里。

那里的情况很糟，简直无法忍受，食物短缺，没有干净的水，放眼所及全是患痢疾、疟疾等疾病的人。

有些战俘在烈日下无法忍受身体和心理上的折磨，对他们来说，死已经变成最好的解脱。

我自己也想过一死了之，但是有一天，一个人的出现扭转了我的求生意念-一个中国老人。

那天我坐在囚犯放风的广场上，身心俱疲。

我心里正想着，要爬上通了电的围篱自杀是多么容易的事。

一会儿之后，我发现身旁坐了个中国老人，我因为太虚弱了，还恍惚地以为是自己的幻觉。

毕竟，在日本的战俘营区里，怎么可能突然出现一个中国人？

他转过头来问了我一个问题，一个非常简单的问题，却救了我的命。

年轻人马上提出自己的疑惑：

是什么样的问题可以救人一命呢？

他问的问题是，法兰克博士继续说，你从这里出去之后，第一件想做的事情是什么？

这是我从来没想过的问题，我从来不敢想。

但是我心里却有答案：

我要再看看我的太太和孩子们。

突然间，我认为自己必须活下去，那件事情值得我活着回去做。

那个问题救了我一命，因为它给我某个我已经失去的东西-活下去的理由！

从那时起，活下去变得不再那么困难了，因为我知道，我每多活一天，就离战争结束近一点，也离我的梦想近一点。

中国老人的问题不只救了我的命，它还教了我从来没学过，却是最重要的一课。

是什么？

年轻人问。

目标的力量。

目标？

是的，目标，企图，值得奋斗的事。

目标给了我们生活的目的和意义。

当然，我们也可以没有目标地活着，但是要真正地活着，快乐地活着，我们就必须有生存的目标。

伟大的艾德米勒拜尔德说：

没有目标，日子便会结束，像碎片般地消失。

一、目标管理的概念,饭店目标管理是指饭店各级管理者根据饭店内外部条件共同制定经营总目标，然后将总目标层层分解落实到各部门、各班组或个人。

其特征，主要有：

1、实绩性2、系统性3、自觉性4、统一性,二、饭店目标管理的实施,1、实现自我管理2、监督与检查3、控制和协调,三、饭店目标管理的评价,1、评价内容

（1）各自实际完成的情况与计划目标的比率，又称完成率或达到率。

（2）目标的困难程度，即目标本身的难度或由于饭店内外条件的变化而造成的实现各自目标的复杂程度。

（3）饭店目标实现过程中，各部门、各班组或个人为实现目标所作的主观努力程度。

特别是目标没有实现时，这项评价就显得尤为重要。

（4）饭店各部门、各班组或个人之间的配合程度和共同努力程度。

（5）目标管理期内各阶段目标实现的均衡情况和各部门、各班组或个人目标实现的均衡情况。

应找出存在的差异，并分析产生差异的原因。

2、评价步骤

（1）自我评价

（2）民主评议（3）上级评定（4）总结,课后作业：

P79案例精选：

通过阅读以上案例，分析：

1、制定一项部门工作计划需要经过哪些步骤？

2、你认为一项好的计划应该包括哪些内容？