果冻果酱制作实验报告Word格式.docx
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软化时要经常搅拌,
使果肉软化均匀。
3、破碎、煮制:
果肉软化后,捣浆,制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制,煮制过程
不断搅拌,防止焦锅。
4、调整糖酸:
糖和原料以1:
1的比例加入,先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖,
10分钟后加入0.25倍原料重的糖,再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。
同时加入1.5%
原料重的酸(柠檬酸与苹果酸比为2:
1)。
煮制过程要不断搅拌,火力不能太猛,以免焦
糖化。
5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂:
先添加琼脂后添加明胶。
果酱的
琼脂加入量为1.2%原料重,明胶加入量为0.4%原料重。
添加的增稠剂都应当先剪断剪细
并用少量热水融化后加入。
6、胶磨、煮至终点:
用胶体磨磨成均匀的浆状,然后继续煮至终点,出锅前加入0.1‰原
料重的山梨酸钾,工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂,延长产品的保存期。
煮制终
点的判断采用挂片法:
用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中,在水面不分散而沉入杯底时
到达煮制终点;
或采用温度控制法:
酱体温度达到104-105℃时,则达到浓缩终点,即可
出锅。
7、灌装、杀菌:
将达到煮制终点的果冻,趁热装入事先经清洗,消毒的四旋玻璃罐中。
(玻
璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟,罐盖用热水热烫10-15s。
)将装罐后的玻璃罐置于沸水
中加热杀菌排气(及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉),至罐中心温度达85℃后保
持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。
8、密封、倒罐、冷却:
取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封,倒灌2分钟后恢复直
立。
自然冷却,擦净罐体,贴上标签。
(二)果冻制作
将果实用清水洗净。
用切丁机将胡萝卜切成1*2cm的丁块。
将切成丁块后的胡萝卜,在不锈钢锅中加热煮沸,并保持微沸3分钟,以
使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。
软化时要经常搅拌,使果肉软化均匀。
3、搅碎、过滤、煮制:
果肉软化后,直接捣浆后用杀菌消毒过的纱布过滤,滤渣可用于
果酱制作,取滤液在原有水量基础上再加入同原料重的清水煮制,即原料与清水比例为
1:
2。
煮制过程要不断搅拌。
同时加入原
料的1.5%的酸(柠檬酸与苹果酸比为2:
煮制过程要不断搅拌,火力不能太猛,以免
焦糖化。
5、加入增稠剂:
按照配方要求,添加增稠剂,先添加琼脂后添加明胶。
琼脂加入量为1.5%
原料重,明胶加入量为0.4%原料重。
添加的增稠剂都应当先剪断并用少量热水融化后加入。
胶体磨磨成均匀的浆状,然后继续煮至终点,出锅前加入0.1‰原料
重的山梨酸钾,实际使用量为原料重的万分之五。
煮制终点的判断采用挂片法:
用竹片挑
起少许果酱缓慢滴入冷水中,在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点;
或采用温度控制
法:
酱体温度达到104-105℃时,则达到浓缩终点,即可出锅。
五、实验结果与分析
表1-1果酱、果冻制作工艺数据记录
原料重量(g)成品重量(g)得率(%)
果冻100013001.3
果酱200036001.8
讨论
1.从实验结果可得:
果酱产量与原料量的比为1:
0.56,果冻产量与原料重的比例为
0.77,即生产1吨的果酱需要0.56吨的胡萝卜原料,生产1吨的果冻产品需要0.77
吨的胡萝卜原料。
果冻制作过程需要过滤,滤渣不用,因而消耗原料的量更多,其滤
渣可用于果酱的制作,达到原料的充分合理利用。
2.果酱中带有悬浮微小颗粒的固形物,捣浆后直接煮制;
果冻产品一般呈透明或半透明
状,捣浆后应用纱布过滤。
3.煮制过程进行糖酸调整,糖酸加入的时间不能间隔太久,食品工业生产一般按一定比
例添加柠檬酸和苹果酸进行酸度调节,柠檬酸酸感较强,苹果酸口感较好,但价格贵,
添加比例大多是柠檬酸:
苹果酸=2:
1。
4.加糖的工业用途:
改善制品的风味,赋予制品一定的甜度;
提高制品总固形物含量,
形成高渗透压体系以便于长时间的保存;
促进果胶物质形成良好的交联状态(糖有脱
水作用)。
加糖时应按1/2、1/4、1/4比例分批加入以避免焦糖化。
5.调酸的工艺用途:
使制品的口感达到甜酸适口;
促进糖的转化,使制品能够保持稳定
的感官性质;
酸度的提高可以降低微生物的耐热性,易于杀菌。
6.果酱与果冻制作的工艺大体相同,区别在于:
果冻的制作要求形成比较好的凝胶,所
以加入琼脂量比果酱多。
本次产品制作加入的增稠剂是明胶和琼脂,明胶在30度融化,
熔点较低,成胶性能差,但形成的胶粘着力强,一般用量不要超过0.3%。
琼脂在80度
融化,熔点较高,成胶性能好,耐煮制,2%含量时能形成良好的凝胶,但形成的胶比
较脆,容易碎裂。
因此,一般用明胶和琼脂混合互补,可得到最佳的效果,且明胶含
较多的氨基酸,是一种营养强化剂。
7.在果冻的制作中,要特别注意,不要加热太长时间,果冻加热时间过长,就会产生饴
糖。
8.本品果冻和果酱均呈鲜红色,色泽亮丽,质地均一。
果冻更为呈胶状。
第二部分果酱和果冻理化指标的测定
一、总糖、还原糖的测定
一、实验原理
将一定量的菲林试剂A液和B液等体积混合时,硫酸铜与氢氧化钠反应,生成氢氧化
铜沉淀。
所生成的氢氧化铜沉淀与酒石酸钠反应,生成可溶性的酒石酸钾钠铜。
在加热条
件下,用样液滴定,样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应,酒石酸钾钠铜被还原糖还原,
产生红色氧化亚铜沉淀,还原糖则被氧化和降解,反应生成的氧化亚铜沉淀与菲林试剂中
的亚铁氰化钾(黄血盐)反应生成可溶性复盐,便于观察滴定终点。
滴定时以亚甲基蓝为氧化—还原指示剂。
以为亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱,待二价
铜离子全部被还原后,稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型的
亚甲基蓝,即达到滴定终点。
根据样液量可计算出还原糖含量。
样品经除去蛋白质后,双糖经盐酸水解转化为还原糖,再按还原糖的测定方法测定。
总糖含量为还原糖和双糖的和。
二、试剂及仪器设备
1、实验仪器:
酸式滴定管,可调电炉,水浴锅
2、实验试剂
斐林氏A液:
称取15g硫酸铜及0.05g亚甲基蓝,溶于蒸馏水中并稀释到100mL。
斐林氏B液:
称取50g酒石酸钾钠及75gNaO,H溶于蒸馏水中,在加入4g亚铁氰化钾,
完全溶解后,用蒸馏水稀释到1000ml,贮存于具橡皮塞玻璃瓶中。
0.1%葡萄糖标准溶液:
准确称取1.000g经98-100℃干燥至恒重的无水葡萄糖,加蒸
馏水溶解后移入1000ml容量瓶中,加入5ml浓HCl(防止微生物生长),用蒸馏水稀释到
1000ml。
6moL/LHCL:
取250mL弄HCL(35%-38%)用蒸馏水稀释到500mL。
6NNaOH:
称取120gNaOH溶于500mL蒸馏水中。
0.1%酚酞指示剂、20%醋酸铅溶液、10%Na2SO或4Na2HPO4溶液
三、实验步骤
1)斐林氏溶液的标定
预滴定:
准确吸取斐林A液,B液各5mL于250mL锥形瓶中,加水约40mL,玻璃珠数
粒,加入次甲基蓝指示剂2滴,置电炉加热至沸,保持30秒,立即用0.1%葡萄糖标准滴
定至蓝色褪尽显淡黄色为终点。
正式滴定:
准确吸取斐林A液,B液各5mL于250mL锥形瓶中,加水约40mL,玻璃珠
数粒,加入次甲基蓝指示剂2滴,先加入比预滴定时少1mL左右的0.1%葡萄糖标准溶液,
置电炉加热至沸,保持30秒,继续用0.1%葡萄糖标准滴定至蓝色褪尽显淡黄色为终点。
重复测定两次以上,取平均值。
2)样品测定
称取样品0.5-5.0g(果冻为3.52g,果酱为3.28g),用100mL左右的水洗入250mL容
量瓶中,为了除去蛋白质、单宁、色素、胶体等成分,加入20%醋酸铅溶液10-15mL至沉
淀完全为止,并加入10%硫酸钠或磷酸氢二钠溶液10-15mL至不再沉淀,加水到刻度,摇
匀,过滤。
按斐林氏液体标定相同方法进行标定。
准确称取样品0.3-5.0g(果冻为2.85g,果酱为3.32g),加少量水搅拌,移入250mL
容量瓶中加入水定容,摇匀,过滤,吸取20mL于100mL容量瓶中,加入6moL/LHCL5mL,
于沸水浴中15分钟,冷却,用6NNaOH中和,定容,按斐林氏液标定相同方法进行滴定。
四、实验结果与分析
计算公式:
(1)按下式计算还原糖因数F,并求出实验的平均值和相对平均偏差:
F=C×
V1
式中F——还原糖因数,即与10ml菲林试液相当还原糖质量,mg
C——葡萄糖标准溶液的浓度,mg/ml
V1——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积,ml
(2)按下式计算样品还原糖含量:
还原糖(以葡萄糖计)%=(F×
V)/(W×
U)×
100
式中:
F——还原糖因数,即与10ml菲林试液相当还原糖质量,mg
V——样品所配成的试液的总体积,ml
W——称取的样品的量,g
U——滴定时消耗样品溶液的体积,ml
(3)按下式计算样品总糖含量:
总糖(葡萄糖样品以转化糖计)%=F/(m×
20/250×
V/100×
1000)×
F——还原糖因数,即与10ml菲林试剂相当还原糖质量,mg
m——样品质量,g
V2——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积,ml
五、实验数据记录
表2—1斐林试剂的标定
正式滴定1(mL)正式滴定2(mL)平均(mL)
滴定体积(mL)24.5224.5824.55
表2—2还原糖的测定
样品称取重量平均
正式滴定1正式滴定2
(g)(mL)(mL)(mL)
原料3.01109.08108.87108.98
果酱2.975.365.265.31
果冻3.683.123.003.06
表2—3总糖的测定
样品称取重量(g)正式滴定1正式滴定2
平均
(mL)(mL)(mL)
原料3.0990.6290.8490.73
果酱3.3114.0313.8913.96
果冻3.1116.3618.3516.86
2、计算:
1)按下式计算还原糖因数F,并求出实验的平均值和相对平均偏差:
F=C*V1
F——还原糖因数,即与10mL菲林试液相当还原糖质量,mg;
C——葡萄糖标准溶液的浓度,mg/mL;
V1——标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积,mL。
则:
C=1.0036×
1000÷
1000=1.0036mg/mL
F1=C*V11=1.0036*24.52mg
=24.61mg
F2=C*V12=1.0036*24.58mg
=24.46mg
F3=F(平均)=F的平均值=(F1+F2)/2=(24.61+24.46)/2
=24.54mg
F的平均偏差:
(|F1-F3|+|F2-F3|)/2/F3
=(|24.61-24.54|+|24.46–24.54|)/2/24.54=0.306%
2)按下式计算样品还原糖含量:
还原糖(%)=(F*V)/(W*U)*100
V——样品所配成的试液的总体积,mL;
W——称取的样品的量,mg;
U——滴定时消耗样品溶液的体积,mL。
原料还原糖%=(F*V)/(W*U)*100
=(24.54*250)/(3.07*1000*109.00)*100
=1.83
果酱还原糖%=(F*V)/(W*U)*100
=(24.54*250)/(2.97*1000*5.31)*100
=38.90
果冻还原糖%=(F*V)/(W*U)*100
=(24.54*250)/(3.68*1000*3.06)*100
=54.48
3)按下式计算样品总糖含量:
总糖(以还原糖计)%=(F*V)/(W*U)*100
胡萝卜总糖%=(F*V)/(W*U)*100
=(24.54*250/20*100)/(3.09*1000*90.73)*100
=10.94
果酱总糖%=(F*V)/(W*U)*100
=(24.54*250/20*100)/(3.31*1000*13.96)*100
=66.39
果冻总糖%=(F*V)/(W*U)*100
=(24.54*250/20*100)/(3.11*1000*16.86)*100
=58.50
表1-4糖度测定实验结果记录表
果酱果冻原料
测试项目还原糖总糖还原糖总糖还原糖总糖
数值/%38.9066.3954.4858.501.8310.94
分析:
与胡萝卜原料相比,果冻及果酱制品中加入了大量的糖,所以总糖和还原糖含量均
比原料高出很多。
从上表可知本次测得果酱和果冻的还原糖含量都在30%-55%之间,是比
较符合实际经验数值的,同时其总糖的含量都在50%-70%之间,符合长期实验的测定。
在
滴定过程中,要注意不要滴加过量,会使实验结果有一定的误差。
读取实验数据时,视线
要和液面最低处相平,防止产生人为误差。
二、果胶含量的测定
一、测定原理
果胶物质水解生产半乳糖醛酸,在硫酸溶液中与咔唑试剂进行缩合反应,形成紫红色
化合物,其呈色强度与半乳糖醛酸浓度成正比,故可定量测定。
颜色在反应1-2h呈现最
深,于530mm波长下测其吸光度。
二、仪器与试剂
1、仪器准备:
分光光度计、回旋装置、容量瓶、刻度试管、移液管、漏斗等。
2、试剂:
0.15%咔唑乙醇溶液;
半乳糖醛酸标准液;
浓硫酸(A.R);
95%乙醇溶液;
0.5%moL/L
硫酸。
三、测定步骤
1、标准曲线的绘制
于6支20mL刻度试管中,分别加入0-1mL半乳糖醛酸标准液,均加蒸馏水至1mL,然
后各加6.0mL浓硫酸,在沸水浴中加热20min,取出冷却至室温,再加入0.2mL咔唑乙醇
液,摇匀,在暗处放置2h。
于530mm处测定吸光度。
以吸光度以及对应的半乳糖醛酸浓度
建立回归直线方程。
2、样品测定
称取样品1.0-5.0g,置于150mL三角瓶中,加入50mL乙醇,在沸水浴加热回流
30-40min,过滤除去糖分及杂质(重复2-3次),沉淀物移入原三角瓶中,加蒸馏水40mL,
在50℃水浴上加热并保持30min以溶解果胶,过滤,用少量蒸馏水洗涤滤纸和沉淀物,滤
液移入50mL容量瓶中,加蒸馏水至刻度,摇匀,此为可溶性果胶测定液。
沉淀物放入原三角瓶中,加0.5moL/L硫酸100mL,在沸水浴上加热1h,以水解原果
胶,冷却移入100mL容量瓶中,加蒸馏水至刻度,摇匀,此为原果胶测定液。
吸取可溶性果胶及原果胶测定液各1mL,加入到20刻度试管中,按标准曲线得操作方
法进行测定。
四、实验数据处理
1、实验数据
表3-1半乳糖醛酸标准曲线数据
半乳糖醛酸的体积(mL)00.20.40.60.81.0
吸光度0.0000.0810.1030.1780.2010.277
表3-2可溶性果胶的实验数据
样品重量(g)取样液量(mL)A
原料5.0510.119果酱3.4810.211
果冻2.5310.263
表3-3原果胶的实验数据
取样液量(mL)A
原料10.283
果酱10.395
果冻10.136
2、计算
果胶(%)=(p*V*100)/(m*10^6)--------
(1)
ρ---从回归直线方程式计算得样品液中半乳糖醛酸含量(ug/mL);
V---样品的最终体积(mL);
m---样品的质量(g)。
果胶(%)=原果胶(%)+可溶性果胶(%)--------
(2)
原果胶与可溶性果胶都按公式
(1)计算,最终体积按二者最后各自定容的体积计算。
图1半乳糖醛酸标准曲线
1)可溶性果胶的计算:
原料:
P={(0.119-0.01)/0.26}*75/1=31.4ug/mL
V=50mL
可溶性果胶含量(%)=(31.4*50*100)/(5.05*10^6)
=0.031
果酱:
P={(0.211-0.01)/0.26}*75/1=58.0ug/mL
V=50mL
可溶性果胶含量(%)=(58.0*50*100)/(3.48*10^6)
=0.083
果冻:
P={(0.263-0.01)/0.26}*75/1=73.0ug/mL
可溶性果胶含量(%)=(73.0*50*100)/(2.53*10^6)
=0.144
2)原果胶的计算:
P={(0.283-0.01)/0.26}*75/1=78.8ug/mL
V=100mL
原果胶含量(%)=(78.8*100*100)/(5.05*10^6)
=0.156
P={(0.395-0.01)/0.26}*75/1=111.0ug/mL
原果胶含量(%)=(111.0*100*100)/(3.48*10^6)
=0.319
P={(0.136-0.01)/0.26}*75/1=36.3ug/mL
原果胶含量(%)=(36.3*100*100)/(2.53*10^6)
=0.143
2)果胶(%)=原果胶(%)+可溶性果胶(%)
果胶(%)=原果胶(%)+可溶性果胶(%)=0.156+0.031=0.187
果胶(%)=原果胶(%)+可溶性果胶(%)=0.319+0.083=0.402
果胶(%)=原果胶(%)+可溶性果胶(%)=0.143+0.144=0.287
结果分析:
半乳糖醛酸的标准水溶液要现配现用。
样品称量的质量落在标准曲线的范围内为最佳。
样品经沸水浴加热回流约40min,之后过滤时应用乙醇洗涤多次,将样品中的单糖、
双糖等过滤完全,避免影响结果中可溶性果胶含量的增加。
本实验果冻果酱制作将胡萝卜搅碎,纤维素网状结构较密,影响样品的过滤洗涤效果。
本实验用到较多的浓硫酸,实验过程要特别注意安全,在做吸光度的实验时,要注意
带好手套,避免浓硫酸残夜流出腐蚀手或衣物。
V=50