食品添加剂复习题fxt2524121412内后面附带有答案.docx

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食品添加剂复习题fxt2524121412内后面附带有答案

食品添加剂复习题

（课程代码252412）

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分）

1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（D）。

A：

GB2760-2007B：

GB2760-2001

C：

GB2760-1996D：

GB2760-2011

2.确定物质ADI值的客观依据是（B）。

A：

暴露量评估B：

动物毒性试验的NOEL结果

C：

识别危害D：

风险特征描述

3.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（A）。

A：

L-抗坏血酸B：

核黄素

C：

硫胺素D：

β-胡萝卜素

4.我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（C）而最大残留量小于30mg/kg。

A：

0.3g/kgB：

0.5g/kg

C：

0.15g/kgD：

0.25g/kg

5.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？

（D）

A：

没食子酸丙酯B：

丁基羟基茴香醚

C：

二丁基羟基甲苯D：

维生素E

6.味精的化学名是（C）。

A：

谷氨酸钾B：

鸟苷酸二钠

C：

谷氨酸钠D：

谷氨酸钙

7.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（C）。

A：

甲壳素B：

纳塔霉素

C：

乳酸链球菌素D：

大蒜辣素

8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（A）。

A：

木糖醇B：

阿斯巴甜

C：

甜蜜素D：

糖精

9.下面哪一种属于天然着色剂？

（C）

A：

柠檬黄B：

日落黄

C：

红曲红D：

胭脂红

10.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C）。

A：

苯甲酸B：

脱氢醋酸钠

C：

山梨酸D：

丙酸钠

11.苯甲酸在（C）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：

中性B：

高温

C：

酸性D：

碱性

12.石膏属于哪一种食品添加剂？

（A）

A：

凝固剂B：

被膜剂

C：

增稠剂D：

乳化剂

13.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（A）。

A：

乙基麦芽酚B：

茶多酚

C：

BHAD：

BHT

14.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（C）使用。

A：

发色剂B：

防腐剂

C：

漂白剂D：

凝固剂

15.下列物质属于甜味剂的有（B）。

A：

苯甲酸　　B：

麦芽糖醇

C：

谷氨酸钠　D：

山梨酸

16.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（A）。

A：

越小B：

越大

C：

不变D：

不相关

17.羧甲基纤维素钠是一种（C）。

A：

甜味剂B：

乳化剂

C：

增稠剂D：

防腐剂

18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（D）。

A：

亚硫酸钠B：

磷酸三钠

C：

硬脂酸钠D：

碳酸氢钠

19．根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（D）。

A：

BHAB：

TBHQ

C：

VED：

VC

20．相对甜度是以（C）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A：

葡萄糖B：

麦芽糖

C：

蔗糖D：

木糖

21.JECFA是哪个机构的简称？

（D）

A：

FAO/WHO食品法规委员会B：

联合国粮食与农业组织

C：

世界卫生组织D：

FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会

22.若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（D）

A：

无毒B：

低毒

C：

剧毒D：

极毒

23．判断物质急性毒性的重要指标是（B）

A：

ADIB：

LD50

C：

NOELD：

最大无作用剂量

24．对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D）

A：

对羟基苯甲酸甲酯B：

对羟基苯甲酸乙酯

C：

对羟基苯甲酸丙酯D：

对羟基苯甲酸丁酯

25.山梨酸类的适用pH值范围为（B）。

A：

pH5～6以上B：

pH5～6以下

C：

pH8～9以下D：

pH8～9以上

26.天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A）

A：

δ-生育酚B：

γ-生育酚

C：

β-生育酚D：

α-生育酚

27.下列颜色中，哪一个不是基本色（B）

A：

红B：

绿

C：

蓝D：

黄

28.苯甲酸在（B）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：

中性B：

酸性

C：

碱性D：

高温

29.下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（B）

A.琼脂B.明胶C.果胶D.黄原胶

30．下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（A）

A：

茶多酚B：

苯甲酸钠

C：

蔗糖酯D：

乙基麦芽酚

31.乳化剂的HLB值越大，其亲水性（B）

A：

越小B：

越大

C：

不变D：

不相关

32.精制大豆磷脂是一种（B）

A：

甜味剂B：

乳化剂

C：

增稠剂D：

防腐剂

33.吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（B）作用

A：

对比B：

疲劳

C：

变调D：

掩蔽现象

34.天然甜味剂不包括（A）

A：

三氯蔗糖B：

甘草酸二钠

C：

竹芋甜素D：

甘草酸三钾钠

35.以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以制备得到（D）

A：

低聚麦芽糖B：

低聚木糖

C：

大豆低聚糖D：

低聚果糖

36.目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（C）。

A：

味精B：

鸡精

C：

琥珀酸二钠D：

肌苷酸

37.乳化剂乳化能力的差别，一般用（C）表示。

A：

电离能力B：

水解能力

C：

亲水亲油平衡值D：

增稠能力

38.食品安全评价中最重要的是（D）。

A：

公众评价B：

厂商评价

C：

消费者评价D：

毒理学评价

39.添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以（A）计，不得超过最大使用量。

A：

山梨酸B：

山梨酸钾

C：

二者之和D：

二者之差

40.食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（A）

A：

类胡萝卜素B：

花黄素

C：

红曲色素D：

叶绿素

41．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。

A：

使用非法添加物B：

超范围超量使用食品添加剂

C：

使用药食两用物质D：

使用工业级添加剂

42．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A）。

A：

葡萄酒B：

食醋

C：

泡菜D：

面包

43.下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D）

A：

沙门氏菌B：

一般霉菌

C：

耐热细菌D：

耐渗透压酵母

44.BHA的化学名称为（C）

A：

特丁基对苯二酚B：

二丁基羟基对甲苯

C：

丁基羟基茴香醚D：

没食子酸丙酯

45.下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B）

A：

BHTB：

BHA

C：

TBHQD：

PG

46.下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A）

A：

没食子酸丙酯B：

丁基羟基茴香醚

C：

异抗坏血酸D：

特丁基对苯二酚

47．甜度最高的物质是（C）。

A：

果糖B：

葡萄糖

C：

阿斯巴甜D：

木糖醇

48.下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2含量最低的是（B）

A：

液态SO2B：

亚硫酸（6%溶液）

C：

亚硫酸钠D：

亚硫酸氢钠

49.从生理学角度看，不是基本味感的是（A）

A：

辣B：

酸

C：

咸D：

苦

50.能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（C）

A：

DL-苹果酸B：

富马酸

C：

柠檬酸D：

磷酸

51.不属于有机酸的酸味剂是（B）

A：

柠檬酸B：

磷酸

C：

琥珀酸D：

乳酸

52.食品乳化剂中需求量最大品种的是（B）

A：

脂肪酸蔗糖酯B：

单硬脂酸甘油酯

C：

丙二醇脂肪酸酯D：

大豆磷脂

53.哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（D）

A：

硬脂酰乳酸钠B：

单硬脂酸甘油酯

C：

吐温80D：

磷脂

54.下列增稠剂中，耐酸性最好的是（D）

A：

魔芋胶B：

淀粉

C：

明胶D：

果胶

55.复合膨松剂的组成成分不包括（B）

A：

碳酸盐B：

酵母

C：

酸性物质D：

填充剂

56.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。

A：

热不变性的B：

热可逆的

C：

热不可逆的D：

热变性的

57．相对甜度是以（C）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A：

葡萄糖B：

麦芽糖

C：

蔗糖D：

木糖

58.味精的化学名是（C）。

A：

谷氨酸钾B：

鸟苷酸二钠

C：

谷氨酸钠D：

谷氨酸钙

59.CCFA是哪个机构的简称？

（D）

A：

FAO/WHO食品法规委员会B：

联合国粮食与农业组织

C：

世界卫生组织D：

FAO/WHO食品添加剂法规委员会

60.水溶性香精不适宜在（B）食品生产中使用。

A：

饮料B：

糖果

C：

冰淇淋D：

果冻

二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分）

1．食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC）。

A：

食品添加剂的品种；B：

食品添加剂的使用范围；

C：

食品添加剂的最大使用量；D：

食品添加剂的制造方法。

2．食品添加剂进入人体后，最好能（ABCD）。

A：

参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；

B：

不被消化道所吸收，全部排出体外；

C：

不能在人体内分解；

D：

不会与食品作用后形成对人体有害的物质；

3．影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ABC）。

A：

食品体系的pH值；

B：

食品的染菌情况；

C：

防腐剂的溶解与分散情况；

D：

防腐剂的熔点

4.配制水溶性香精的稀释剂可以是（ABD）。

A：

蒸馏水；B：

乙醇；

C：

甲醇；D：

甘油

5.食用膨松剂包括（ABC）。

A：

碳酸氢钠；B：

碳酸氢铵；

C：

发酵粉；D：

硫酸钠

6.下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？

（ABE）

A：

山梨酸钾B：

苯甲酸

C：

抗坏血酸D：

海藻酸钠

E：

丙酸钠

7.下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ABCD）

A：

BHAB：

TBHQ

C：

BHTD：

生育酚

E：

茶多酚

8.根据溶解性，属于水溶性的色素有（AC）

A：

花青素B：

番茄红素

C：

叶绿素铜钠D：

β-胡萝卜素

E：

赤藓红铝色淀

9人工合成甜味剂包括（ABE）

A：

糖精钠B：

三氯蔗糖

C：

竹芋甜素D：

甘草酸三钾钠

E：

阿斯巴甜

10．食用香精按照性能分类，可分为（ABCDE）

A：

水质香精B：

油质香精

C：

乳化香精D：

粉末香精

E：

微胶囊香精

11.属于食品非法添加物的是（ABE）。

A：

三聚氰胺B：

硼酸

C：

日落黄D：

丁基羟基茴香醚

E：

吊白块

12.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE）。

A：

乳化作用B：

防腐作用

C：

增加风味作用D：

保水作用

E：

护色作用

13.从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD）

A：

精油；B：

浸膏；

C：

酊剂；D：

净油

E：

单一化学成分

14.鲜味剂包括（ABD）。

A：

谷氨酸钠（俗称味精）；B：

5′-鸟苷酸二钠；

C：

天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D：

肌苷酸二钠；

E：

糖精钠（俗称糖精）

15.食品加工中常用的乳化剂（ABCDE）。

A：

单硬脂酸甘油酯；B：

大豆磷脂；

C：

失水山梨醇脂肪酸酯；D：

聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯

E：

蔗糖酯

三、判断题

判断下列各题，正确的打“√”