果蔬贮藏加工学第三章果蔬的采收采后处理和运输Word下载.docx
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（五）果实形态
我们在学习果蔬成熟的定义中提到过，果实必须长到一定大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。
所以根据果蔬的大小等，确定它的成熟度。
同学们看下第4页所展示的图，草莓成熟后，特别饱满，果实也很大，而未成熟的草莓，体积小，果实干瘪。
（六）生长期和成熟特征
同学们看下第5页所展示的两张图分别是苹果、葡萄成熟时果实的形态。
从图，我们可以看出，果实表面产生的一层白色粉状蜡质，它是成熟的标志之一；
那像地下生长的果蔬，如洋葱、大蒜、马铃薯、芋头、姜等，我们根本看不到它，怎么来判断它的成熟度呀？
可以根据的地上部分表现的状态来判断它们的成熟度。
比如变黄、枯萎和倒伏时，为最适采收期；
我们确定了果蔬的成熟度，就可以进行采收了。
那都有哪些采收方法？
它们都有哪些特点呢？
接下来，我们来学习一下，果蔬的采收方法。
简述怎样确定果蔬成熟度？
二、采收的方法
采收方法包括人工采收和机械采收。
（一）人工采收
因此，目前世界各国鲜食和长期贮藏的果蔬，人工采收仍然是仍是主要的方法。
第6页所展示的图，就是农民正在进行采收。
1.特点
1）人工成本高。
需要大量的劳动力，增加生产成本。
2）可以分期和分级采收
比如，一棵树上长的水果，外围果光照好，通风好，它生理代谢更旺盛，所以这个部分生长的果实要先成熟。
而内膛果生长条件没有外围果好，所以它们要晚几天成熟。
这就需要对它们进行分别采收。
再比如，我们买桔子的时候，都喜欢买带叶的桔子，认为它更新鲜一些。
所以，采收过程中，为了提高产品等级，就需要带果柄和果叶。
3）机械损伤小
由于果蔬大多数为柔软多汁，用人工采收可以做到轻采轻放，减少甚至避免碰擦伤。
2.采收方法
人工采收方法视果蔬特性而异。
例如，柑桶类果实可用一果两剪法：
果实离人较远时，第一剪距果蒂1cm处剪下，第二剪齐萼剪平，做到保全萼片不抽心，一果两剪不刮脸，轻拿轻放不碰伤。
苹果和梨成熟时，其果梗与果枝间产生离层，采收是以手掌将果实向上一托即可自然脱落。
蔬菜由于植物器官类型的多样性而使其采收与水果有所不同。
例如根茎类蔬菜从土中挖出，如果挖掘不注意或挖得不够深，可能产生伤害；
叶菜类常用手摘或刀割，以避免叶的大量破损。
（二）机械采收
第7页所展示的图，就是机械在对山楂和香蕉进行采收。
那机械采收都有哪些特点呢？
1.效率高，成本低；
2.机械损伤严重，贮藏重腐烂率增加；
3.适用范围窄。
机械采收适用于那些成熟时果梗与果枝之间形成层的果实。
用强风压和强力振动机械，迫使果实振动由离层脱落。
但必须树下布满柔软的传送带，以盛接果实，并自动将果实送入分级包装机内。
例如，美国使用机械采收樱桃、葡萄和苹果，机械采收的效率高，节省劳动力。
与人工采收相比，上述三种产品机械采收的成本分别降低了66％、51％和43％。
（三）化学采收
加工用的产品也可以机械采收加辅助的化学采收，即机械采收前一般要喷洒果实脱落剂或脱叶剂。
柑橘、山楂、樱桃、板栗、番茄等果实的脱落剂经过大量研究，已逐渐等药剂，在机械采收前使用效果较好。
三、采收工具
第8页所展示的图，采收的工具。
采收袋、篮、筐、梯架和圆头剪等。
在采收之前，就要准备好工具。
包装容器要实用、结实，容器内要加上柔软的衬垫物，以免损伤产品。
四、采收时期
产品的采收时间应选择晴天的早晚，要避免雨天和正午采收。
同一田地或同一株树的产品不可能同时成熟，分期进行人工采收既可提高产品品质，又可提高产量。
采收说道这么多，所以我们在采收之前一定要做好周密的计划，比如说，用哪些工具，先采收哪棵树，后采哪棵树，采后放到什么容器，什么位置等等。
这样避免采收时的忙乱，产品积压，野蛮装卸和流通不畅。
第二节采后处理与运输
一、分级
分级的主要目的是使之达到商品化，还能失去果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高产品的质量。
能过挑先分级，剔出有病虫害和机械伤的产品，可以减小贮藏中的损失，减轻病虫害的传播，以降低工成本和减小学浪费。
（一）分级标准
第一章第三节果蔬的质量评价已经讲过，标准都有哪些。
国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准六个标准。
果蔬分级中，国外的标准主要有国际标准（37种产品，在欧共体国家水果和蔬菜进出口是强制性的）、国家标准、协会标准和企业标准四种。
我国标准分为四级：
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四种。
我们具体学习果蔬怎样进行的分级的？
1.水果分级
按质量、个体重量或个体直径分级
具体是指在新鲜度、果形、机械损伤、颜色等方面基本符合要求的基础上，再按大小或直径进行分级。
如我国出口的红星苹果，山东、河北两省的分级标准为，保证其色泽、新鲜度保持一致扣，而根据直径进行分级，苹果直径从65～90mm，每相差5mm为一个等级，共分为5等。
2.蔬菜分级
通常根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤等分级，一般分为三个等级，即特级、一级和二级。
1.特级品质最好，具有本品种的典型形状和色泽，不存在影响组织和风味的内部缺点，大小一致，产品在包装内排列整齐，在数量或重量上允许有5％的误差；
2.一级产品与特级产有同样的品质。
允许在色泽、形状上稍有缺点，外表稍有斑点，但不影响外观和品质，产品不需要整齐地排列在包装箱内，可允许10％的误差；
3.二级产品可以呈现某些内部和外部缺陷，价格低廉，采后适合于就地销售或短距离运输。
（二）分级方法
1．人工分级
这种分级方法有两种：
第9页是人工分级的例子。
第一张图是人工进行香蕉的分级，它是单凭人的视觉判断，按果蔬的颜色、大小将产品分为若干级。
特点：
用这种方法分级的产品，级别标准容易受人心理因素的影响，往往偏差较大。
第二张图是简易形状分级板。
人利用选果板分级，选果板上有一系列直径大小不同的孔，根据果实横径不同进行分级。
用这种方法分级的产品，同一级别果实的大小基本一致，偏差较小。
人工分级能最大限度地减轻果蔬的机械伤害，适用于各种果蔬，但工作效率低，级别标推有时不严格。
2.机械分级
机械分级的最大优点是工作效率高．适用于那些不易受伤的果蔬产品。
有时为了使分级标准更加一致，机械分级常常与人工分级结合进行。
果蔬的机械分级设备有以下几种：
1）重量分级装置
根据产品的重量进行分级。
第10页是弹簧秤式和摆杆秤式的事例图。
首先我们看一下，弹簧秤式。
它是由固定在传送带上可回转的托盘和固定秤组成，固定秤设置在不同重量等级分口处。
通过传送带将单个地果实放进回转托盘，当其移动接触到固定秤，秤上果实的重量达到固定秤的设定重量时，托盘翻转，果实即荡下。
适用于球状的果蔬产品，比如苹果、梨、桃、番茄、甜瓜、西瓜、马铃薯等。
缺点是容易造成产品的损伤，而且噪声很大。
摆杆秤式根据杠杆的原理，对果实进行称重分级。
2）形状分级装置
按照被选果蔬的形状大小（直径、长度等）分选。
目前，较先进的装置则是利用摄像机拍摄，经电子计算机进行图像处理，求出果实的面积、直径、高度等。
例如黄瓜和茄子的形状分选装置，将果实一个个整齐地摆放到传送带的托盘上，当其经过检测装置部位时，安装在传送带上方的黑白摄像机摄取果实的图像，通过计算机处理后可迅速得出其长度、粗度、弯曲程度等，实现大小分级与形状（弯曲、畸形）分级同时进行。
3）颜色分选装置
根据果实的颜色进行分选。
果实的表皮颜色与成熟度和内在品质有密切关系，颜色的分选主要代表了成熟度的分选。
例如，利用彩色摄像机和电子计算机处理的红、绿两色型装置可用于番茄、柑柄和柿子的分选，可同时判别出果实的颜色、大小以及表皮有无损伤等。
第11页是大型的分级生产线，将不同水果进行颜色分级。
二、包装
（一）包装的作用
1.保护产品。
防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延；
减少果蔬之间的碰撞、挤压、摩擦，减少机械损伤，减少腐烂。
2.利于贮藏。
适当的包装可以减少产品失水，这些包装的作用是在产品四周放置一个屏障物以减少空气在产品表面的流动，从而减轻失水，有助于果蔬保持新鲜状态。
3.促进销售。
改善果蔬产品外观，优美精致的外观与同类产品竞争形成鲜明区别，起到商标的作用，提高果蔬产品在市场的竞争力。
4.便于利用。
包装后的产品，购买方便，便于搬运、存放、携带。
过年的时候，去走亲戚，总是要买一些儿水果的，水果大多是有精美的包装的，拿着即方便，送人也好看。
（二）包装的场所
包装场所选址的时候，要注意应是靠近水果产区，交通方便，地势高且干燥，场地开阔，同时还应远离散发刺激性气体或有毒气体的工厂。
我国果品包装场所有两种形式
1.生产单位设置的临时性或永久性包装场；
2.商业销售部门设置的永久性包装场。
通常前者规模较小，可以进行产品的包装；
后者规模较大，多进行商品包装，并且后者的设备比较齐全。
产品是指能够提供给市场，被人们使用和消费，并能满足人们某种需求的任何东西。
商品一方面能满足人们的某种需要，另一方面它还可以进行交换。
也就是说，商品包装标准更规范，更严格。
（三）包装的容器
1.要求
1.要具有一定的承受能力，防止在堆码时变形，损伤果蔬。
2.要无不良气味，不污染果蔬，保证果蔬的优良品质。
3.要具备一定的防潮性。
4.要内部光滑，不刺伤果蔬。
5.要大小适当，方便贮运操作，方便消费者使用。
6.要装璜美观大方，能够吸引消费者。
2.类型第12页是不同种类的包装容器。
1.筐：
用竹子、荆条等天然植物材料编的筐是我国的传统包装容器。
这种材料的主要优点是便宜、轻便，就地取材。
缺点是形状不规则，不坚实，易损伤果蔬。
2.木箱：
木板、胶合板、纤维板的箱。
可以制作成各种规格统一的形状，可以防止损伤。
缺点木箱本身较重，操作和运输比较吃力。
3.纸箱：
瓦楞纸板箱等。
它轻便、便宜，因而作为木箱的替代物，纸板箱的另一个优点是它的外观更光滑便于使用印刷的标签和宣传品。
纸板箱最大的缺点是不能重复使用，一经水浸蚀或加工粗放就容易受到损伤。
4.塑料箱：
较硬的高密度聚乙烯型和较软的低密度聚苯乙烯型。
这种容器优点很多，结实，易清洗，重量轻等，可以弥补以上三种的缺点。
但是聚乙烯比较贵，成本高，而聚苯乙烯，遇冷易碎。
5.网袋：
天然和纤维编织。
这种适合，比较防机械损伤的果蔬包装。
教材44页，详细列举了容器的类型。
同学们了解就可以了。
（四）包装的材料
在果蔬包装过程中，经常要在果蔬表面包裹或在包装箱内加填一些衬垫物和真充物，以增强包装容器的保护功能，减小损伤。
第13页是包装不同材料事例图。
（1）衬垫物。
常用的衬垫物有塑料薄膜、碎纸、牛皮纸等。
（2）填充物
主要有稻壳、刨花、干草和纸条乖。
（3）包裹物。
有包纸，胶条等。
（五）包装的方法
包装方法有定位放置、散装和捆扎的包装方法。
第14页是包装不同方法事例图。
如苹果、梨用纸箱包装时，果实的排列方式有直线式相对角线式两种；
蔬菜中马铃薯、洋葱、大蒜，水果中葡萄等常常采用散装的方式等。
（六）包装生产线的建立
包装生产线应具备的主要装置有：
卸果装置、药物处理装置、清洗和脱水装置、分级打蜡装置、包装装置等。
条件尚不具备的包装场，可采取简单的机械结合手工操作规程，来完成上述的果蔬商品化处理。
以苹果为例，具体做法是：
先将果实放在水池中洗刷，然后由传送带送至吹风台上，吹干后放入电子秤或横径分级板上，不同重量的果实分别送至相应的传送带上，在传送过程中，人工拿下色泽不正和残次病虫果，同一级果实由传送带载到涂蜡机下喷涂蜡液，再用热风吹干，送至包装线广定量包装。
第15页是大型包装生产线事例图。
三、预冷
（一）预冷的概念
概念：
果蔬预冷是指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。
（二）预冷的作用
作用：
1除去田间热，迅速降低产品温度。
2控制果蔬采后生理生化变化。
通过预冷，降低呼吸作用。
3抑制微生物的侵染。
4减小水分和营养成分的损失。
为了最大限度地保持果蔬的生鲜品质和延长货架寿命，预冷最好在产地进行，而且越快越好，预冷不及时或不彻底，都会增加产品的采后损失。
（三）预冷方式
第16页是不同预冷方式的事例图。
1．自然预冷
自然预冷就是将产品放在阴凉通风的地方便其自然冷却。
例如我国北方许多地区在用地沟、窑洞、棚窑和通风库贮藏的产品，采收后阴凉处放置一夜，利用夜间低温，使之自然冷却，翌日气温升高前贮藏。
2.风冷
风冷是使冷空气迅速流经产品周围使之冷却。
风冷可以在低温贮藏库内进行，将产品装箱。
纵横堆码于库内，箱与箱之间留有空隙，冷风循环时，流经产品周围将热量带走。
这种方式适用于任何种类的水果蔬菜，预冷后可以不搬运，原库贮藏。
但该方式冷却速度较馒，短时间内不易达到冷却要求。
3．水冷
水冷却是以冷水为介质的一种冷却方式，将果蔬浸在冷水中或者用冷水冲琳，达到降温的目的。
冷却水有低温水和自来水两种，前者冷却效果好，后者生产费用低。
目前使用的水冷却方式有流水系统和传送带系统。
水冷却降温速度快，产品失水少，但要防止冷却水对果蔬的污染。
因此，应该在冷却水中加入一些防腐药剂，以减少病源微生物的交叉感染。
适合于用水冷却的果蔬有柑梧、胡萝卜、芹菜、甜玉米、网纹甜瓜、莱豆等。
4.真空预冷
真空预冷是将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温。
压力减小时水分的蒸发加快，如当压力减小到533．29Pa时，水在0℃就可以沸腾，说明真空冷却速度极快。
在真空冷却中，大约温度每降低5.6℃,失水量为1％，但由于被冷却产品的各部分几乎是等量失水，故一般情况下产品不会出现萎蔫现象。
生菜、菠菜等叶菜类最适合于用真空冷却。
例如，纸箱包装的生菜用真空预冷，在25—30分钟内可以从21℃下降至2℃，包心不紧的生莱只需15分钟。
说明比表面小的果蔬散热慢，而不宜采用真空冷却。
四、其它处理方法
（一）催熟
催熟是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。
不少果树上的果实成熟度不一致．行的为了长途运输的需要提前采收．为了保障这些产品在销售时达到完熟程度，确保其最佳品质，常需要采取催熟措施。
催熟可使产品提早上市，使末充分成熟的果实尽快达到销售标准或最佳食用成熟度及最佳商品外观。
催熟多用于香蕉、苹果、洋梨、肋猴桃、番茄、蜜露甜瓜等。
催熟的条件：
1.被催熟的果蔬必须达到一定的成熟度
2.催熟时一般要求较高的温度、湿度和充足的氧气。
不同种类产品的最佳催熟温度和湿度不同，一般以温度21—25℃、RH85％-90％为宜。
湿度过高过低对催熟均不利，湿度过低，果蔬会失水萎蔫，催熟效果不佳，湿度过高产品又易感病腐烂。
3.催熟室内的气体成分。
对催熟效果也有影响，二氧化碳的累积会抑制催熟效果。
因此催熟室要注意通风，以保证室内有足够的氧气。
4.要有适宜的催熟剂。
乙烯是虽常用的果实催熟剂，用乙烯进行催熟处理时需要相对密闭的环境。
一般使用浓度为0.2-lg/L。
乙烯利也是水果蔬菜常用的催熟剂，在微碱性条件下分解成乙烯，所以在保用乙烯利的时候，要配合0.05%的洗衣粉使用。
例如，为了便于运输和贮藏．香蕉一般在绿熟坚硬朗采收，绿熟阶段的香蕉质硬、昧涩，不能食用，运抵目的地后应进行催熟处理，使香蕉皮色转黄，果肉变软，脱涩变甜，产生特有的风味和气味。
具体做法是，将绿熟香蕉放入密闭环境中，保持22—25℃和90％的相对湿度，香蕉会自行释放乙烯，几天就可成熟。
也可利用乙烯催熟，在20℃和80％—85％的相对湿度下，向催熟室内加入1g/m3的乙烯，处理24—28h，当果皮稍黄时取出即可。
为了避免催熟室内累积过多的二氧化碳（二氧化碳浓度超过1％时，乙烯的催熟作用将受影响），每隔24h要通风1—2h，密闭后再加入乙烯，待香蕉稍现黄色取出，可很快变黄后熟。
（二）脱涩
脱涩主要是针对柿果而言。
柿子脱涩是什么原理。
柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性单宁的过程。
据此，可采用下列方法。
1．温水脱。
2．石灰脱涩
3．混果说涩
4．酒精脱涩
5．乙烯及乙烯利脱涩等。
在教材51页讲解比较详细，了解一下。
第17页是柿子脱涩的事例图。
柿子成熟期9～10月，还没到柿子上市的时候，就有大量产品上市。
这些柿子怎么这么快就熟了，给未熟柿子打针“催熟”。
商贩们为了提早上市，将青涩的柿子催熟，就使用乙烯利。
（三）涂膜
1.涂膜作用
涂膜保鲜技术的主要作用表现在如下几个方面。
1.隔离保护作用
通过在果蔬表面形成一层保护膜，将果蔬与外界环境隔离，这样对果蔬质量具有危害作用的因子（如尘埃、空气中的氧、微生物等）便不能直接与果蔬接触，也就不容易发挥其危害作用。
此外，涂层一般具有一定的机械强度、弹性和韧性，对果蔬起到一定的加固作用，从而避免果蔬遭受到机械性损伤。
2.抑制果蔬水分蒸发
涂膜处理后，一方面，保护膜可抑制果蔬的蒸腾作用；
另一方面，由于保护膜具有吸水性能，可吸收外界的水分，使果蔬处于一个良好、稳定的湿度环境，有利于保持果蔬的新鲜度。
3.抑制果蔬内外气体交换
涂膜保鲜技术可在果蔬表面形成一层致密的膜，对CO2和O2有选择性渗透的作用，表现为阻止空气中O2进入果蔬组织，在膜内部形成低O2、高CO2的小环境，从而可以有效地阻止果实与外界的气体交换，减少内源乙烯的生成，抑制呼吸代谢，推迟衰老。
作为果蔬涂膜保鲜剂，应保持涂层的透气性，以防引起厌氧呼吸。
4.抑菌和杀菌及抗氧化作用
有些成膜物质本身就具有一定的抑菌、杀菌作用，如壳聚糖对某些腐败真菌起到直接的抑制或杀灭作用。
有的涂膜剂成分具有抗氧化性，如玉米醇溶蛋白可以消耗涂层内的氧或抑制引发或终止果蔬表面氧化作用，从而抑制了果蔬的氧化变质。
2.涂膜材料
1．多糖类
多糖类涂膜剂主要包括壳聚糖、魔芋葡甘聚糖、淀粉、纤维素衍生物等，都属亲水性聚合物，阻湿性一般较差。
但某些透湿性强的多糖涂层往往具有良好的成膜性及一定的黏度，其阻氧性较强。
因此，可用于保护果蔬中的成分不被氧化。
有的多糖类涂膜剂还具有较强的抑菌、杀菌功能。
2．蛋白质类
主要有大豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白、小麦面筋蛋白和乳清蛋白等，蛋白膜具有更好的阻隔性能、延伸性和弹性。
3．脂质类
主要有蜡和酯类等。
有很好的阻隔性能。
4．复合类
复合型可食性膜是以不同配比的多糖、蛋白质、脂肪酸结合在一起制成的一种可食性膜。
由于复合膜中的多糖、蛋白质的种类、含量不同，膜的透明度、机械强度、阻气性、耐水耐湿性表现不同，可以满足不同果蔬保鲜的需要。
3.涂膜方法
第18页是涂膜不同方法的事例图
涂膜方法大致可分为浸染法、刷涂法和喷涂法三种。
1.浸涂法最简便，即将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即可。
2.刷涂法即用细软毛刷蘸上涂料膜刷涂。
刷料，要均匀而且要很薄。
3.喷涂法即当果实由洗果机内送出干燥后，喷上一层均匀而很薄的涂料。
（四）愈伤
愈伤是采后给果蔬提供高温、高湿和良好通风条件，使其轻微伤口愈合的过程。
特别是块根、块茎、鳞茎类蔬菜，在采收时容易造成机械损伤，引起腐烂。
（五）辐射和化学药剂处理
思考题：
1.
结合本地特点，谈谈如何提高本地果实和蔬菜的商品化程度？
2.
果蔬的采收成熟度如何确定？
采收成熟度对果蔬有哪些影响？
3.
影响果蔬预冷效果的因素有哪些？
常用的预冷方式有哪些？
各有什么优缺点？
五、运输
（一）运输的基本要求
1.快装快运
果蔬采后仍然是一个活的有机体，极易发生腐烂变质。
运输中的各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。
2.
（二）轻装轻卸
因为绝大多数的果蔬含水量为80％-90％，如果装卸粗放，产品极易受伤，导致腐烂，机械损伤引起果蔬采后损失的一个主要原因。
因此，装卸过程少一定要做到轻装轻卸。
3.（三）防热防凉
任何果蔬对温度都有严格的要求，温度过高，会加快产品衰老，使品质下降；
温度过低，使产品容易遭受冷害或冻害。
此外，运输过程中温度波动频繁或过大都对保持产品质量不利。
所以，要注意它的温度控制。
（二）、运输的方式
1.公路运输
投资少、可调节性大、运载量小
货车——适宜于短距离、短时间的输送
冷藏车——适宜于运输时间长、鲜度下降快的果蔬和鲜花
2.铁路运输
运输量大，运费较低，连续性强，适合于长途运输。
缺点：
装载前后的转运问题
我国铁路运输车有以下几种：
普通棚车——无温控设备，受自然气温影响大，果蔬损耗大；
无冷源保温车——依靠车体的隔热层，维持果蔬预冷后的品温；
冷藏车——车内有制冷设备，能维持车厢内果蔬的适宜温度；
3.水路运输
优点：
运输量大、成本低、行驶平稳。
海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路的1/8，公路的1/40。
受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。
因此，水路运输果蔬的种类也受限制。
4.集装箱
是当今世界上发展非常迅速的一种运输工具。
突出特点：
1.抗压强度大，可长期反复使用；
2.便于机械化装卸，省时省力；
3.能创造良好的贮运条件，较好地保证产品质量。
国际集装箱规格有3种类别，13种型号。
集装箱的种类：
按材料分：
铝合金、玻璃钢、钢制
按结构分：
折叠式、薄壳式、内柱式、外柱式
按功能分：
普通、冷藏、冷藏气调、冷藏减压等
5.航空运输
运行速度最快，航线最直，运输速度比铁路快6～7倍，比水运快29倍。
运费高、运量小、耗能大。
（三）、运输的注意事项
目前我国果蔬运输
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