全西式面点师高级 模拟考试附答案Word文件下载.docx

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8、【判断题】

（）塑料案台是西点中常用案台之一。

9、【判断题】

（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

10、【判断题】

（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

11、【判断题】

（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

12、【判断题】

（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。

13、【判断题】

（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。

14、【判断题】

（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

15、【判断题】

（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

16、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

（A）

.0840********

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

17、【单选题】“植物油”用英文表示为（）。

（D）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

18、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

19、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

20、【单选题】茶匙的英文意思为（）。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

21、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

22、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

23、【单选题】擀开面团，用英文表示为（）。

（B）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

24、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫（）。

A、分类销售毛利率

B、综合毛利率

C、分类成本毛利率

D、销售毛利率

25、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

26、【单选题】价格是原料成本与（）的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

27、【单选题】奶油类馅料组织应（），符合产品卫生标准。

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

28、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

29、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

30、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是（）。

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

31、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

32、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

33、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

34、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（）成型。

A、裱制

B、灌注

C、挤注法

D、借助工具切割

35、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

36、【单选题】

（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

37、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是（）。

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

38、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

39、【单选题】脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。

A、白糖

B、鸡蛋

C、面粉

D、黄油

40、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

41、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

42、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

43、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

44、【单选题】“spongecake”是指（）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

45、【单选题】“Tunneloven”是指（）。

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

46、【单选题】煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

47、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（）。

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

48、【单选题】清酥制品的成熟大多采用（）的方法。

A、烘烤

B、油炸

C、汽蒸

D、蒸烤结合

49、【单选题】“Whisk”是指（）的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

50、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸