怎样做凉菜Word文档下载推荐.docx

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粉面与水的比例如5：

5（兑水），5：

6（兑水）等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里，放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。

再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

筋骨爽口，盛暑佳吃。

拌韭菜

鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒

将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

经济实惠，佐饭最宜。

拌芹菜

鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱

将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。

切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。

醋不可早放，否则菜会变黄。

翠绿香嫩，富有营养。

拌什锦

粉丝三两熟猪肉一两熟鸡肉一两熟火腿一两水发海米五钱鸡蛋两个菠菜心三棵酱油八钱发冬菇三钱醋三钱香油一钱芥末糊二钱味精十粒

先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；

菠菜心直刀切成寸段；

冬菇片刀片开，用开水烫过备用；

再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；

猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。

把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。

最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

色彩艳丽，风味独特。

烫菠菜

菠菜一斤熟花生米一两精盐一钱白糖五分醋一钱芝麻油三钱味精一分

1.将菠菜择去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞出沥水，然后捋齐挤去水分，切成二分长的小段放在盘内，趁热加入精盐、白糖、醋和味精拌匀。

2.将炒熟（或炸熟）的花生米去衣，用擀面杖碾碎放入菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。

此菜菠菜翠绿柔软，嚼之有花生香，味咸鲜略带酸甜。

拌莴笋片

鲜莴笋二斤精盐五钱醋三钱葱半节切花姜三片切末香油三分

将莴笋削去外皮，洗净，用直刀切成片或丝（粗笋先一剖两瓣，再切成片或丝），放入开水锅里焯一下，发脆时捞出控干，焯得时间不要太长，然后拌精盐，撒葱花、姜末，浇入醋和香油即成。

脆香适口，酒饭皆宜。

拌香黄豆

黄豆二斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花二钱

将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。

吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。

味鲜香脆，佐酒小菜。

拌盐白菜

白菜五斤精盐二两熟椒油二两酱油三两醋三两花椒面一两味精五分

将白菜摘去黄叶老帮，削去毛根，洗净。

晾干后剥开，用盐、花椒面把每一片白菜抹匀，再一层层码在盆子里。

腌三天取出直刀切成细丝，控去盐水，拌入酱油、醋、辣椒油、味精等调料即可。

装盘时视人口多少酌量。

四川风味，经济方便。

糖拌芹菜

芹菜一斤酱油五钱白糖三钱香油三钱食盐一钱

先将嫩芹菜摘去叶，削掉毛根洗净，控去水。

然后直刀切成八分长的段，倒进开水锅里焯一下，等熟脆时捞起，沥去水，放入大碗里，倒入酱油、香油，撒上白糖、食盐，一起搅拌均匀，盛盘即好。

甜香咸脆，色如翡翠。

雪花莲菜

嫩藕斤半白糖三两

将藕去皮洗净，直刀切成二分薄片，盛盘拌入白糖，碗扣十分钟即成。

甜脆爽口，最宜下酒。

蒜拌茄子

嫩茄子二斤精盐五钱蒜五瓣捣成泥醋三钱香油一钱芫荽二钱酱油二钱

将嫩茄子削去皮洗净，切成三分厚大片，放在蒸锅里蒸熟，取出晾冷稍控一下，倒入盆里，把精盐、蒜泥、酱油、醋、香油调好，浇在茄泥上拌匀，装盘后把切碎的芫荽放在盘边上即好。

如加入芝麻酱二钱味更美。

蒜香软绵，最宜下饭。

黄豆杂拌

黄豆五两腐干三两豆角三两粉丝二两酱油一两精盐三钱姜末少许葱花一节香油五分醋三钱味精十粒

先将黄豆煮熟泡胀；

腐干洗净，斜刀剖成牙状片，再切成花牙条；

黄瓜洗净拍碎，直刀切成斜尖块；

粉丝泡软，拖刀切成五寸长段；

豆角抽筋，直刀切成斜碎块，入开水锅焯熟，捞出控去水分。

然后将上述原料拌和在调盆里，加入酱油、精盐、姜末、葱花、味精、香油、醋，调匀装盘即可。

色彩鲜明，香脆可口。

三丝芹菜

嫩芹菜一斤精盐五分水发冬菇一两白糖五分净笋肉一两味精一分五香干二块芝麻油三钱姜末二分

1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。

此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

拌卷心菜

卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分

将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。

将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。

除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

甜咸香脆，佐酒小菜。

蜜汁鲜桃

鲜桃二斤白糖三两蜂蜜一两半

将鲜桃刷去毛洗净，一剖两瓣，取核，放在大碗里，上笼蒸熟，剥去外皮。

每瓣再切成两半，晾凉待用。

炒锅置旺火上，放入白糖、蜂蜜和三两水化成浓汁，起锅晾冷浇在桃上即成。

凉甜可口，别有风味。

拌山药丝

山药蛋一斤酱油五钱精盐五钱醋三钱葱一节切丝姜三片切丝香油五分

将山药蛋洗净，削去皮，直刀切成片，排成瓦楞形再切成丝，放入开水锅里焯一下捞出控干。

然后依次调入酱油、精盐、醋、葱、姜、香油即好。

清淡利口，经济实惠。

拌绿豆芽

绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱

将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水；

黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。

如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

新鲜味美，富有营养。

麻辣粉丝

粉丝六两白糖五分酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒粉一钱味精一分

先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。

用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。

此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

雪花梨片

鲜鸭梨二斤白糖二两

将鸭梨削皮、洗净，挖掉核子，转刀切成二分厚的薄片，装盘，撒上白糖即成。

汁浓味甘，清淡利口。

拌黄瓜丝

嫩黄瓜一斤半芝麻酱五钱精盐三钱陈醋五钱姜三片切丝葱一棵切丝蒜三瓣捣泥白糖一钱香油五分

先将黄瓜洗净，控去水分，横切成片，再改用直刀切成细丝，用精盐、白糖拌匀，盛入盘内。

再将陈醋、姜丝、葱丝、蒜泥、香油调好，食用时浇在黄瓜丝上即成。

如将黄瓜洗净后，用刀背拍碎，再切成小碎块，依上法调拌，便成拌刀拍黄瓜了。

鲜脆味美，清淡利口。

盐水豆腐

豆腐一斤食盐一两花椒十粒香油一钱

先将花椒、食盐加水敦好、晾冷；

把豆腐顶刀切成大片放进敦好的花椒水中（以淹着为度），加盖闷上，约两天即放味。

食用时取出，改刀切成筷头丁或五分长段盛盘，调入香油即成。

咸辣香绵，宜佐酒食。

茄汁芹菜

嫩芹菜一斤茄汁二两精盐二钱食油一两白醋一钱

1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。

2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。

此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

海米拌黄瓜

海米三钱鲜黄瓜五两酱油二钱陈醋二钱蒜三瓣捣泥姜末一钱香油五分

选墨绿带刺鲜嫩黄瓜洗净，直刀切成铜钱片，或拍酥切碎成五分长段，先拌入精盐入味；

再将海米用温热水泡软，调在黄瓜里。

最后把酱油、陈醋、蒜泥、姜末、香油调入，拌匀盛盘上桌。

墨绿香脆，夹有海味。

青椒拌干丝

青椒五两香腐干三块香油一钱白糖一钱精盐一钱味精十粒

先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；

香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

色鲜味香，佐酒最宜。

五香花生米

花生米一斤精盐一两花椒一钱大料一钱豆蔻半钱姜三片

将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

五香味浓，宜下酒饭。

小葱拌豆腐

豆腐五两小葱二两精盐三钱香油一钱

将豆腐直刀切成方丁块或长粗条；

小葱洗净切碎块，倒入盆里，用精盐（或用少许水化开）、香油拌匀即成。

清香爽口，一清二白。

黄瓜拌粉丝

水粉丝一斤黄瓜二两精盐五钱葱丝一钱姜丝一钱醋三钱香油一钱

水粉丝泡法如前。

黄瓜洗净切丝，两样主菜拌入各种调料，最后滴几点香油即成。

筋滑可口，宜佐酒饭。

韭黄拌干丝

韭黄四两香豆腐干二两精盐八分白糖五分味精一分芝麻油三钱

制法将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。

另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；

香干柔韧，味爽口。

芝麻拌藕片

鲜藕二斤芝麻二两白糖一两甜面酱二两姜二片切末葱二节切花味精十粒黄酒一钱盐水一钱食油三两

藕洗净，削去黑皮，一切两半，再改刀直切成一分厚的薄片。

将炒锅置于旺火上，倒入食油一斤，烧热至六成左右，炸入藕片，成微黄色时捞出。

锅里留少许油，炸入葱花、姜末、甜面酱等稍炒一阵，兑入鲜汤、白糖、黄酒，投入炸好的藕片，炒匀后撒上芝麻、味精，再翻炒几下即可出锅装盘，晾冷上桌。

香甜脆嫩，制法别致。

椿芽拌豆腐

豆腐一斤椿芽一两香油五钱精盐五钱味精十粒

椿芽拣净清洗，加精盐少许，放入调盆里，倒入开水冲一下，盖严，闷五分钟后捞出，直刀切末；

把豆腐直刀切成三分方丁，与椿芽一同倒入盆内，加入精盐、味精、香油调拌均匀，装盘上桌。

色彩鲜明，气味芬芳。

麻酱拌豆腐

豆腐一斤芝麻酱一两酱油二钱精盐二钱姜末一钱蒜二瓣捣泥葱花一钱

将豆腐直刀切成方丁块，用开水淋浇一至二次，控去水，把芝麻酱用凉开水调起，连同酱油、精盐、姜末、蒜泥、葱花一起与豆腐搅拌均匀即成。

清香可口，制作简便。

麻酱拌豆角

鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱

把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。

再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

颜色翠绿，香味可口。

糖拌花生米

花生米一斤卫生油三两白糖二两

将花生米用热水泡几分钟，剥去皮，控干水。

起锅加油约三两（实耗油一两），倒上花生米温火炸熟，捞出滗去油，盛盘撒上白糖，拌匀即成。

如加椒盐即成椒盐花生米。

酥香甜脆，宜下酒饭。

海米拌油菜

海米三钱油菜半斤食盐三钱酱油二钱醋二钱葱花二钱姜末一钱

先将油菜拣洗干净，直刀切成五分长段，下开水锅焯熟，捞出控去水分，用食盐调拌匀，装在盘子里；

再将海米泡开，直刀切成小块，与油菜段拌在一起。

最后再把酱油、醋、香油、葱花、姜末调成汁，浇在菜里，拌起即可。

色如翡翠，滋味醇厚。

京糕拌梨丝

京糕二两鸭梨五两白糖二两

先将鸭梨削皮、去核，用直刀切成薄片。

京糕也直刀切成同样的薄片。

然后一片梨，一片京糕，排成楞瓦形，再改刀切成毛衣针粗细的丝，花样摆在盘里。

如摆成花圈形、三角形、菱形等。

最后将白糖匀撒在花样上，即可上桌。

色鲜味美，回味无穷

糖拌萝卜丝

鲜水萝卜斤半白糖二两陈醋二钱酱油一钱葱丝二钱姜丝一钱香油五分

将萝卜削去手根洗净，先直刀切成片，再排成楞瓦形，切成均匀的细丝，撒上白糖、葱丝、姜丝，拌匀。

然后浇上陈醋、酱油、香油，吃时调起装盘即好。

酸甜爽口，别有风味。

海米拌芹菜

海米二钱芹菜五两食盐三钱酱油二钱陈醋二钱香油一钱葱花二钱姜末一钱

先将芹菜摘叶，削去毛茛洗净，直刀切成五分段，下开水锅里焯一下（软硬酌定），捞出后先用食盐拌匀，盛在盘子里；

海米要用温水泡开，铡刀切成细末，撒在芹菜上。

最后浇以酱油、陈醋、香油，撒上葱花、姜末即可上桌。

循上法，海米还可拌黄瓜、油菜等。

翠绿清淡，滋味醇香。

拌胡萝卜丝

胡萝卜一斤芫荽一两熟花椒油一两精盐三钱白糖三钱特醋三钱香油一钱蒜苗两棵

将胡萝卜洗净，用刀或新竹筷轻轻刮去表皮，直刀切薄片，再切成一寸五分的长丝。

放在盆里，撒入少许精盐稍渍，待刹些水分后，用凉开水淘洗一遍，控去水分；

把熟花椒油、精盐、白糖、醋调入，最后把芜荽、蒜苗洗净，切成碎段，撒入拌匀即好。

如拌些熟黄豆，风味尤佳。

清淡利口，宜佐酒饭。

蒜泥拌蚕豆

嫩蚕豆一斤蒜泥一两食盐五钱味精十粒酱油三钱醋三钱熟油辣椒二两

把嫩蚕豆拣洗干净，入开水锅里煮熟，捞出控去水分，放入食盐拌匀。

接着将蒜泥、味精、酱油、醋、熟油辣椒调成汁，倒入蚕豆里再搅拌均匀即可装盘。

香嫩带辣，酒饭均宜。

拌蓑衣黄瓜

黄瓜五条精盐五钱酱油三钱醋五分香油五分蒜泥两瓣

将黄瓜洗净，顶刀切约二分厚，下斜刀切黄瓜的三分之二，翻个后再用斜刀切三分之二，呈蓑衣状，装盘撒精盐腌上，依次把酱油、蒜泥、醋、香油调入，食用时拌匀即好。

刀法别致，清淡可口。

芥末拌菠菜

嫩菠菜二斤芥末五钱精盐五钱香油五分

将菠菜去黄叶、老根后洗净。

切成五分长段，放入开水锅中焯熟捞出，晾冷。

芥末放在碗里，用开水泼起，放在锅台上扣几分钟出味，滴上香油释稀和盐一并浇在菠菜上盛盘即好。

软嫩适口，芥颢味美。

黄瓜拌腐丝

腐丝半斤黄瓜二两精盐二钱葱丝一钱姜丝一钱香油一钱

将腐丝直刀切成寸段，黄瓜洗净直刀切成细丝，撒上精盐拌在一起盛盘，最后撒上葱丝、姜丝，浇上香油即成。

色香味长，宜下酒饭。

香油拌小葱

鲜小葱一斤精盐三钱食醋三钱酱油三钱香油三分

将鲜小葱拣去黄叶，拧（切）去根须，洗净控干。

直刀切成五分长段，先撒上精盐拌匀盛盘，再倒入食醋、酱油、香油调匀即成。

葱香爽口，制做简便。

糖拌西红柿

鲜西红柿一斤绵白糖二两

将熟透鲜西红柿洗净，去蒂。

在开水锅里烫一下，剥去皮，滚刀切成梳子背块，然后匀称地摆在盘子里，撒上白糖即成。

也可将洗净的西红柿先用开水烫一下，去蒂把，不剥表皮。

从蒂处横切三刀（不可切透），呈莲花瓣形，匀称地摆在盘子里，撒上白糖后上桌即好。

酸甜鲜美，清淡利口。

芹菜拌干丝

五香豆腐干二两酱油三钱芹菜三两白糖三钱精盐二钱味精十粒香油三钱

先将芹菜摘叶去根洗净，切成五分长段，在开水里焯一下捞出，晾冷；

腐干冲洗后切成细丝，同芹菜混在盆里，拌入各种调料（味精要用热水化开），拌匀装盘即好。

香甜咸脆，诸味突出。

糖醋萝卜丝

萝卜一斤葱白五钱白糖五钱醋六钱精盐一钱香油五分味精十粒

将萝卜削去根须蒂缨洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐码在调盘里待用；

葱白也切成细丝。

再将码过萝卜用凉开水冲洗一遍，控掉水分，同葱白一起倒入调盆里。

最后将白糖、醋、盐、香油、味精（用热水化开）调入，装盘上桌即好。

甜酸带辣，经济实惠。

白糖拌藕片

鲜嫩藕四两白糖一两青红丝各一分

将藕洗净，削去皮，用斜刀切成梳背形片（如藕粗时也可一剖两瓣，再切成半月片），放入开水锅里焯熟捞出，注意时间不可过长，再放入冷水盆中泡凉，捞出装入盘里，撒上白糖、青红丝即好。

味甜脆嫩，夏令佳吃。

青菜拌粉丝

水发粉丝一斤青菜叶二两精盐五钱葱丝一两姜丝一钱醋三钱香油一钱

将粉丝在温水中泡下捞出；

青菜叶洗净切成丝，撒上盐，控去些水；

拌入葱、姜丝，最后浇上醋，滴入香油即好。

色香味美，制作简便。

糖醋拌黄瓜

嫩黄瓜七两白糖五钱醋六钱香油五分姜三片切末

把嫩黄瓜洗净，切去蒂尾，一剖两瓣，刮净瓤子，用刀背拍松，直刀切成寸段，装入盘中。

接着先撒姜末，滴入香油，再用醋把糖调成糖醋汁，浇在黄瓜上，吃时搅拌均匀即好。

酸甜香脆，别有风味。

糖拌双色萝卜丝

红萝卜五两白萝卜五两白糖二两酱油一调羹醋二调羹香油五分

将红、白萝卜削去手根洗净，然后用新方竹筷或是用汤匙，轻轻将红、白萝卜皮刮去。

用快刀直切成片，再切细丝，撒进白糖，倒入酱油、醋、香油、拌起、调匀，盛盘即成。

红白相间，色美味香

海带拌粉丝

水发海带三两青菜叶三棵水粉丝二两醋三钱酱油五钱味精十粒精盐三钱葱花二钱姜末一钱香油一钱蒜三瓣捣泥

将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；

水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。

把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。

丝长味香，色彩喜人。

拌刀拍萝卜

鲜水萝卜斤半精盐五钱酱油二钱陈醋三钱香油三分

将水萝卜去毛根洗净，用刀背拍酥，改直刀切成五分长块，先拌精盐盛盘，然后浇上酱油、醋、香油即成。

若将水萝卜切成细丝，如法浇上各种调味品，即成拌萝卜丝了。

酸辣爽口，做法简便。

椒盐拌花生米

花生米一斤卫生油三两精盐五钱花椒面一钱

将花生米拣净，上火加油三两（实耗油约一两），倒入花生米用温火边炸边搅，炸成橙黄色捞出，控干油盛盘，撒上精盐、花椒面拌匀即可。

酥香咸麻，营养丰富。

花生米拌萝卜干

红萝卜干三两炒花生米一两葱五钱酱油五钱熟油辣椒一两白糖二钱精盐三钱醋二钱味精十粒花椒面一钱

将红萝卜干洗净，控去水分，直刀切成三分见方的小块；

花生米去衣，铡切成同萝卜干一样大小的颗粒；

葱白也切成同样大的颗。

这时将红萝卜块、花生米、葱白放入盆里加盐拌匀，最后将所有调料一起拌入，入味可装盘。

五味调和，酥香脆辣。

凉拌番茄

鲜红番茄一斤白糖一两五钱醋二钱

将番茄洗净，放入开水锅内烫一下捞起，撕去外皮，切成二分厚的片放盘内，浇入醋，撒上白糖即成。

此菜色泽红艳，味酸甜，清凉利口。

拌白菜心

黄芽白菜心五两醋五分精盐六分青蒜丝一钱白糖五分芝麻油二钱

将黄芽白菜心一片片掰开，用开水略烫一下捞起，甩去水，切成粗丝放入盆内，加入精盐、白糖、醋、青蒜丝、芝麻油，拌匀即成。

此菜清凉爽口，加热时间短，维生素损失少，加醋不仅增加了风味，而且还能保护菜中的维生素C，对肝脏疾病有辅助疗效。

凉拌荤菜

麻酱白肉

猪后腿肉半斤芝麻油二钱凉粉皮二两味精二分蒜头二瓣芝麻酱二钱酱油三钱辣椒油二钱醋一钱

1.选用带皮的坐臀肉，刮去毛、洗净，放入锅中煮熟（用削尖的竹筷能戳入肉里，并无血水流出）后捞出。

晾凉后切成长形薄片。

粉皮切成一寸二分长的片，用开水烫透，再用凉开水过凉，捞起沥水后放入盆内，加芝麻油一钱拌匀，并将肉片放在粉皮上面。

2.取小碗一只，放入芝麻酱，先用冷肉汤少许调匀，再加入酱油、醋、味精、蒜头（剁成泥）、芝麻油、辣椒油，调成卤汁，浇在肉片上面即成。

此菜肉片鲜香，粉皮爽滑，味咸中带酸辣，是夏令菜肴。

韭黄拌腰丝

猪腰二个（约五两）韭黄三两甜椒一个酱油五钱辣椒油五钱香油一钱食盐二钱白糖一钱味精十粒

先将猪腰洗净，平刀剖成两半，去尽腰臊，平刀片成一分厚的薄片，用直刀（间隔一分）均匀地割一遍，再横着刀路三刀一断，直刀切成二寸长、一分粗的丝，放入沸水锅汨熟捞起，用冷开水冷透沥干；

韭黄拣洗干净，直刀切成一寸左右的段；

甜椒去净蒂籽洗净，直刀切成一寸五长，一分粗的丝；

再将腰丝收入盆里，加韭黄节、甜椒丝、酱油、盐、白糖、辣椒油、精味、香油混合拌匀，装入盘里即妥。

腰丝脆嫩，色彩迎人。

芥末拌肚丝

熟羊肚六两芥末二两蒜苔一两酱油三钱麻酱五钱黄酒二钱盐水二钱香油五分味精十粒

将羊肚洗净，从中间划开，顶刀切成细丝，蒜苔洗净，直刀切成段在开水锅里焯一下，捞出控干待用；

再将芥末用开水调起，扣在炉台房使之出味，然后同酱油、麻酱、黄酒、盐水、香油、味精兑在一个碗里成浓汁，浇拌在肚丝和蒜苔上，盛盘即成。

软嫩清香，芥辣味醇。

麻辣耳丝

猪耳二个醋二钱腌红辣椒三钱味精二分葱三钱花椒粉一钱五分姜三钱辣椒油三钱酱油五钱芝麻油二钱白糖一钱五分

1.将猪耳刮去耳垢的小毛，洗净放入锅内，加入清水烧开，撇去浮沫，煮至七成烂时，捞出冷凉，先切成一寸宽的条，再切成半分宽的丝。

葱、姜、红椒均切成细丝，同放盘内。

2.用一只小碗，放入酱油、白糖、醋、味精、辣椒油、芝麻油，调匀成卤汁，浇在耳丝上，再撒上花椒粉，拌匀即成。

此菜脆滑爽口，味重麻辣，嚼有余香。

椿芽拌虾

大虾四两椿芽二两酱油一两醋五钱香油一钱精盐三钱味精十粒

先将椿芽用盐开水烫一下，捞出浸入凉开水内，之后捞起控去水分，直刀切成碎