食品从业人员健康管理制度Word文档格式.docx
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接触直接入口食品前,应使用75%医用酒精擦手进行消毒。
7.自觉接受企业内部的健康晨检制度;
并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。
8.入厕前必须换下工服,出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。
食品采购索证与采购记录制度
1.采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需进行索证索票。
2.从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。
3.从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。
4.从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。
5.供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。
6.索取的资质应该在有效期限内。
7.供货清单应与供货商资质一致,有供货商名称,并且盖章或者送货人签字。
8.建立供货商资质档案,目录明确、便于查找。
9.采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库进行验收,出入库时进行登记,作好记录。
10.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。
11.应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于2年。
食品添加剂使用制度
1.应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。
2.应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,妥善保管。
3.应当明确本单位使用的食品添加剂品种名称清单、使用岗位、用于制作何种食品。
4.不得超过《食品添加剂使用卫生标准》规定的添加剂品种、适用范围、用量。
5.应当明确各种食品添加剂使用剂量控制,不同添加剂分别用什么工具称量。
6.使用食品添加剂必需随时登记,谁使用谁登记,严格按照监管部门规定格式及时进行登记。
7.限定本单位使用的每种添加剂。
8.操作人员不得超越规定使用食品添加剂。
食品留样卫生制度
1.配送的集体的用餐及重要接待活动供应的食品成品应予留样。
2.原则上留样品中应包括所有加工制作的食品成品,并做好留样记录和样品标记,每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(XX月XX日XX时)。
其它情况则可根据需要自行决定留样品种。
3.留样的采集和保管必须有专人负责,无关人员不得擅自操作或挪动。
4.配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱。
5.按每天加工品种数量,每一品种随机抽出样品,采集在操作过程中或加工终止时的样品作为留洋的食品样品,不得特殊制作。
6.不同食品品种分别用不同容器盛装留样,防止样品之间交叉污染;
留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。
7.配餐企业,可以直接在配送好的集体用餐盒(份)中采集,以保证样品的代表性,每个品种留样量不少于100g,最好达到150g。
8.留样样品,采集完成后应及时存放在O℃--4℃左右的冷藏条件下,保存48小时以上,不得冷冻保存。
9.若发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合卫生监督机构进行调查处理工作,不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品,影响或干扰事故的调查处理工作。
10.设置专用冰箱保存样品,其他食品不允许混放,保持冰箱内清洁卫生,并有“存样专用”标志。
库房卫生及管理制度
1.定期清理库房各部位卫生,擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土;
清扫地面,擦拭天花板、墙壁、门窗、灯饰等。
2.库房经常开窗通风,保持干燥,散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密封;
做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作;
定期大扫除、保持仓库室内外清洁。
3.库房、货架应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人物品,肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存;
食品与非食品不能混放,与消毒药品,有强烈气味的物品,不同库储存。
4.严格按照《库房卫生及管理制度》要求验收、存储、管理和发放物品及原材料;
对定型包装食品食、食品添加剂和食品相关产品按类别、品种分类、分架、隔墙、离地存放。
5.应定期检查原材料、商品的生产日期和保质期;
及时清理变质、发霉、生虫或者超过保质期限等不符合食品卫生质量安全的产品。
6.定期检查库房所存物品、原材料,做好食品数量、质量,进、发货登记,并定位摆放;
做到先进先出,易坏先用。
7.贮存散装食品应当在贮存位置设置标签,标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
8.预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。
标识不完全的预包装食品不得入库。
9.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书,其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
10.禁止采购存放亚硝酸盐。
11.库房内设置退货专区,有明确标识。
餐厅员工纪律
1.严格遵守劳动纪律,认真履行岗位职责,树立良好的职业道德。
2.员工按时上下班,进入厨房须按规定着装戴帽,保持仪容仪表整洁,洗手后上岗工作。
3.工作时间内不得擅自离岗、串岗、休息或看书、玩手机等与工作无关的事。
4.“三不”不在餐厅、厨房区域内追逐、嬉戏、大声喧哗;
不在餐厅厨房内抽烟;
不做有碍厨房生产和卫生的事。
5.不得坐在操作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
6.自觉维护保养厨房设备及用具,不得将设备带病操作或将专用设备改作它用,损坏公物应按规定赔偿。
7.自觉养成良好的个人卫生习惯,保证自己所在工作岗位及卫生包干区域内的卫生整洁。
8.不得擅自将非本食堂员工带入餐厅、厨房等工作场所。
9.员工当班时间应精神饱满,不得私自会见朋友或接打私人电话。
10.如有事情不能到岗,应提前向经理或厨师长请假并履行必要的请假手续,紧急情况除外。
11.服从上级领导的指挥,认真做好本职工作,贯彻落实公司的各项规章制度。
厨房卫生及管理制度
1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2.地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有空、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3.定期清理抽油烟设备。
4.工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5.食物应在工作台上操作加工,并将生熟食分开处理。
刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
6.食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区。
要做到勿将食物在常温中暴露太久。
7.凡易腐败的食物,应储藏在0度以下的容器内,生、熟食物要分开储放,防止食物间串味。
8.调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖。
所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9.应具备密盖污物,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜。
如需隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶及四周应经常保持干净。
10.员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发,长指甲。
工作时避免让手接触或沾染成品食物与容器,尝取食物要利用夹子、勺子等工具取用。
11.在厨房工作时,不得在工作区域抽烟、吐痰,咳嗽、打喷嚏等要避开食物。
12.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手清洁、卫生。
食品卫生监督检查管理制度
1.保证《营业执照》、《卫生许可证》齐全有效,不得超过有效期、不得超范围经营、不得伪造、涂改、出借,并悬挂店堂;
《卫生许可证》定期复验。
2.每年组织一次职工体检和培训;
健康证、培训证集中存放随时备查;
新职工必须先体检、培训合格后方可上岗。
3.法人代表、负责人、管理人员及食品从业人员必须熟悉《食品卫生法》。
企业负责人和各部位负责人负责食品卫生管理工作,明确卫生责任区;
卫生制度悬挂于各部位。
4.餐厅经营购买的食品原材料、半成品和其它食用原料必须符合国家的有关规定,有完整的进购入库和出库记录并定期组织人员检查。
5.落实公司规定的关键点控制各项记录,保证各项记录真实有效。
6.认真组织实施员工的各项培训学习,保障员工的工作安全和技能提升,并做好培训记录留档备查。
7.有专人负责每日的食品卫生安全检查,并有相应的记录存档。
8.企业按照逐级监督检查制度,每周进行一次卫生检查,并有记录。
9.每月全面进行一次量化分级评分自检,及时整改发现的问题,并将记录留档备查。
10.对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则,分别给予奖励和处罚,并有奖罚记录。