中等职业学校烹饪专业教师教学能力标准Word文档下载推荐.docx

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1.5.1.1明确陈述知识和程序知识等知识目标

1.5.1.2明确心智技能和操作技能等技能目标

1.5.1.3明确明确学生认知、情感和意志力等态度要素和各要素综合反应的结果

1.5.2分析职业活动的特点

1.5.2.1分析过程导向职业活动特点

1.5.2.2分析情景导向职业活动特点

1.5.2.3分析效果导向职业活动特点

1.5.3分析学习者

1.5.3.1分析学习者一般特征和初始能力

1.5.3.2分析学习风格的认知、情感、意动、生理性和社会性倾向

1.5.4确定重点、难点

1.5.4.1确定教学重点的比例和内容

1.5.4.2确定教学难点的比例和内容

1.5.5确定学习载体（任务/项目）

1.5.5.1分析教学内容特点

1.5.5.2分析学生特点

1.5.5.3分析教学条件

1.5.5.4确定教学载体

1.5.6准备原材料及工具

1.5.6.1分析学习载体对原材料及工具的需求，制定各项目/任务具体的原材料

及工具需求

1.5.6.2根据需求收集原材料及工具，自主改进研发教学材料及工具

1.5.7设计教学场景

1.5.7.1设计理论教学场景

1.5.7.2设计实践教学场景

1.5.7.3设计理实合一教学场景

1.5.8准备教辅资料

1.5.8.1根据大纲选择教辅资料

1.5.8.2比较教辅资料的优缺点

1.5.9确定教学策略

1.5.9.1确定教学时间，设计教学程序

1.5.9.2调查总结学生的学习兴趣及学习需要、学习规律与学习风格，根据学情

和教学内容确定教学形式

1.5.9.3确定教学方法和教学媒体

1.5.10教学评价设计

1.5.10.1确定涵盖学业评价、教学评价，包括提问、讨论、习题作

业、实践、期末考试等教学环节分析与评价的内容

1.5.10.2确定评价标准，分解评价标准内涵、制定评价细则

1.5.10.3确定分散评价与集中评价的评价方式、方法，对评价结果进行分析

1.6实践教学设计

1.6.1实践教学目标设定

1.6.1.1明确实践教学目标，确定具体要求

1.6.1.2明确实践教学时间、地点、内容和要求

1.6.1.3设计实践教学评价标准

1.6.2实践教学内容设定

1.6.2.1确定实践教学内容和参考资料或指导方案

1.6.2.2确定理论运用与技能训练的结合点

1.6.2.3确定教学内容与职业标准、职业考核的结合点

1.6.3安全措施设定

1.6.3.1确定安全教育目标

1.6.3.2制定安全操作规范

1.6.3.3制定紧急事故处理预案

1.6.4落实企业实践教学

1.6.4.1制定实践目标，结合专业的行业背景设计实践内容，设计实践考核评价

指标体系

1.6.4.2制定企业联系计划，结合本校专业行业背景联系相关企业，

反馈业界信息

1.7教学准备

1.7.1教学资源准备

1.7.1.1准备多媒体课件、图片、声音、录像等理论教学资源

1.7.1.2准备原材料、设备和工具等实践教学资源，选择实践场地

1.7.2教辅材料准备

1.7.2.1根据大纲选择教辅资料

1.7.2.2比较教辅资料的优缺点

1.7.3布置教学情境

1.7.3.1明确教学情境要求

1.7.3.2根据内容布置理论教学和实践教学情景

1.7.4准备教具

1.7.4.1选择教具

1.7.4.2使用教具

2教学组织与实施

2.1导入新课

2.1.1明确导入新课目的

2.1.1.1回顾课程内容

2.1.1.2讲评作业问题

2.1.1.3明确新课导入目标

2.1.2运用新课导入方法

2.1.2.1运用游戏导入法

2.1.2.2运用故事导入法

2.1.2.3运用生活现象导入法

2.1.2.4运用工作岗位分析法

2.1.2.5运用其他导入法

2.2情景导入

2.2.1创设情境

2.2.2激发兴趣

2.3布置学习任务

2.3.1案例（任务）描述

2.3.2案例（任务）分析

2.3.3提出问题

2.3.4组织教学

2.4维持教学秩序和课堂答疑

2.4.1维持教学秩序

2.4.1.1分析事件性质

2.4.1.2选择处理方式方法

2.4.1.3处理问题

2.4.2开展课堂答疑

2.5指导学生自评、互评

2.5.1引导学生自评，构建自主课堂

2.5.2引导学生互评，构建互动课堂

2.5.3引导学生开展自主学习

2.6小结

2.6.1围绕目标，归纳总结，条理扼要，重点突出

2.6.2指导进一步知识和技能拓展的方向

2.7布置课后学习任务

2.7.1根据教学内容布置题量适中、难易适当的作业

2.7.2根据教学内容指定阅读资料或实践活动

2.8课后指导

2.8.1教学辅导及时、耐心、细致，顾及全体，关注个别

2.9课后反思

2.9.1教学设计反思

2.9.1.1反思教学目标

2.9.1.2反思是否创造性地使用教材，是否扬长避短，提高教学质量

2.9.2反思教学过程

2.9.2.1反思教学行为是否达到教学目标

2.9.2.2反思教学过程的合理性、有效性

2.9.2.3记录教学亮点和疏漏，寻求突破教学疑难方法，使以后的教学化难为易

2.9.3反思教学方法

2.9.4反思教学效果

2.9.5反思教学评价

2.9.5.1评价量表的编制是否有针对性、操作性

2.9.5.2是否能保持学生学习热情，提高教学效果

2.10组织实习实训活动

2.10.1制定实习实训目标

2.10.2选择实习实训方式（校内实训、顶岗实习）

2.10.3编写实习实训任务指导书

2.10.3.1编写实习实训安全管理指导书

2.10.3.2编写实习实训过程指导书

2.10.4建立校外烹饪岗位实习实训联系网络

2.10.4.1制定实习实训联系计划

2.10.4.2走访、联络相关行业，建立实习实训联系网络

2.10.4.3关注和参与行业趋势研究及培训

2.10.5组织学生实习实训

3教学评价

3.1确定评价内容

3.1.1教学准备

3.1.2教学内容

3.1.3教学方法（手段）

3.1.4教学态度

3.2确定评价标准

3.2.1明确教学评价标准的基础

3.2.1.1明确学生的需要

3.2.1.2明确教师的需要

3.2.1.3明确社会的需要

3.2.2确定评价标准

3.2.2.1确定教学设计评价标准

3.2.2.2确定教学内容评价标准

3.2.2.3确定教学过程评价标准

3.2.2.4确定教学策略评价标准

3.2.2.5确定作业设计评价标准

3.2.2.6确定学业评价设计评价标准

3.3确定评价方式、方法

3.3.1设计多元化评价方案

3.3.2设计定量和定性的方法

3.3.3设计自评、互评、他评方案

3.4评价组织与实施

3.4.1明确评价目的

3.4.1.1明确教学评价的目的

3.4.1.2明确教学评价的条件

3.4.2建立指标体系

3.4.2.1确定指标体系建立原则

3.4.2.2建立评价指标体系

3.4.3获取评价信息

3.4.3.1获取价值主体信息

3.4.3.2获取价值客体信息

3.5评价分析

3.5.1制定评价方案和工具

3.5.2实施评价方案

3.5.3撰写评价结果报告

3.6反馈调整

3.6.1评价结果指导教学

3.6.1.1教师重新审视教学设计和教学过程，保留精华，改进不足

3.6.1.2指导学生改进学习方法

4教学指导

4.1上示范课

4.1.1选择教学内容

4.1.1.1明确示范对象特点

4.1.1.2明确教学存在问题

4.1.1.3明确示范目的

4.1.2进行教学准备

4.1.2.1设计教案

4.1.2.2选择或设计教学环境

4.1.2.3设计板书

4.1.2.4设计多媒体教学材料

4.1.2.5设计教师仪表与语言

4.1.3选择教学目标与教学策略

4.1.3.1明确教学重点

4.1.3.2明确教学难点

4.1.3.3明确教学策略

4.1.4教学流程设计

4.1.4.1设计导入语

4.1.4.2设计教学过程顺序

4.1.4.3设计教学阶段情景

4.1.4.4设计教学结语

4.1.5教学反思

4.1.5.1收集其他老师意见

4.1.5.2收集学生意见

4.1.5.3自我查找教学中不足

4.2说课

4.2.1说教学目标

4.2.2说教材

4.2.3说教法和学法

4.2.4说教学过程

4.2.5说板书设计

4.3评课

4.3.1评教学基本功

4.3.2评教学目标

4.3.3评教学内容

4.3.4评教学策略

4.3.5评教学效果

4.4指导参赛

4.4.1解读烹饪技能大赛指南

4.4.1.1明确大赛指导思想和竞赛宗旨

4.4.1.2收集历届烹饪技能大赛获奖案例

4.4.2组织和选拔学生

4.4.2.1组织学生

4.4.2.2选拔学生

4.4.3确定竞赛的辅导计划

4.4.4指导学生做赛前训练

4.4.5指导参加比赛

4.4.5.1指导学生赛前准备、参赛状态调整、参赛条件准备

4.4.5.2参赛作品设计与指导

4.4.5.3参赛现场指导

4.4.5.4参赛后讲评

4.4.6组织竞赛

4.5主持精品课建设

4.5.1明确精品课建设标准

4.5.2制定精品课建设规划

4.5.1.1收集、分析国家级、省级相关精品课程

4.5.1.2明确课程建设目标与思路

4.5.1.3明确课程建设内容与特色

4.5.1.4制定课程建设进度

4.5.3组织精品课程教学团队

4.5.3.1确定课程建设负责人

4.5.3.2确定主讲教师

4.5.3.3收集整理教学团队教学、科研、获奖信息

4.5.4精品课程教材建设

4.5.4.1制定精品课程教材建设规划

4.5.4.2确定教材特色和编写提纲

4.5.4.3确定教材编写团队和个人分工

4.5.4.4完成教材编写和出版

4.5.5精品课程网络资源的规划与建设

4.5.5.1收集素材

4.5.5.2组织课程摄像

4.5.5.3建立完善课程网站

4.6指导青年教师

4.6.1制定青年教师指导计划

4.6.2指导常规教学

4.6.3指导教学比赛

4.6.4指导教学研究

4.6.5指导教学评价

4.6.6指导实习实训

4.6.7指导烹调师职业资格证书考取

5教学研究

5.1提出教研课题、立项

5.1.1制定教学研究计划

5.1.2确定教研课题的选题

5.1.2.1对培养目标、培养方式进行研究

5.1.2.2.对教学内容、教学方法进行研究

5.1.2.3对实践环节进行研究

5.1.3搜集、整理资料

5.1.3.1通过期刊杂志、专业书籍、网络资源搜集资料，分类整理，提炼要点

5.1.4完成教研课题申报

5.2组织开展教研活动

5.2.1制定教研活动计划，明确教研活动目的

5.2.2选择教研活动内容

5.2.2.1研究教学大纲与教材

5.2.2.2研究教学方法

5.2.2.3研究学生的学习

5.2.2.4研究专业发展与课程变化

5.2.2.5研究餐饮行业现状

5.2.3选择教研活动形式

5.2.3.1示范课

5.2.3.2说课与评课

5.2.3.3请专家作报告

5.2.3.4参观学习

5.2.4总结教研活动

5.3撰写研究报告

5.3.1明确研究报告目的

5.3.2确定研究内容与研究方法

5.3.3撰写研究报告提纲

5.3.4完成研究报告

5.4应用研究成果

5.4.1研究成果用于教学

5.4.2运用成果分析和解决实际问题

5.4.3组织有质量的公开课或说课活动

5.5撰写论文

5.5.1确定论文选题

5.5.2拟定论文提纲

5.5.3撰写初稿

5.5.4评价论文

5.6结题

5.6.1撰写结题申请书或验收书

5.6.2聘请业内专家和教育专家进行书面或会议评审

5.6.3按期保质保量完成项目

6教学改革

6.1现状调研与评价

6.1.1分析餐饮行业需求

6.1.2分析与评价课程设置

6.1.3分析与评价教师能力

6.1.4分析与评价教材

6.1.5分析与评价教学效果

6.2提出教改方案

6.2.1明确教改目标

6.2.2针对现状指出存在问题

6.2.2.1分析现状

6.2.2.2指出存在问题

6.2.3制定教材方案

6.3组织实施教学改革

6.3.1计划实施

6.3.1.1按教学问题的特征设计教改方案

6.3.2实施方案

6.3.2.1在一定范围内（人员、课程、过程材料）组织实施教改方案

6.3.3检查方案

6.3.4修改完善方案

6.4评价教改效果

6.4.1计划教改效果评价

6.4.1.1确认评价目的和标准

6.4.1.2制定评价计划

6.4.1.3确认和安排评价资源

6.4.1.4确认和安排评价相关人员

6.4.2开发教改效果评价工具

6.4.2.1获取评价基准和能力展示证据

6.4.2.2选择评价工具

6.4.2.3依据能力标准设计收集评价证据的活动

6.4.2.4编制评价文本

6.4.3实施评价

6.4.3.1确认参与评价的目标群体

6.4.3.2收集评价证据

6.4.3.3回顾、讨论评价过程

中等职业学校烹饪专业教师实践能力标准

1.中餐烹调技能（中餐烹调工艺专业教师）

1.1中餐热菜烹调技能

1.1.1初加工技术

1.1.1.1水产品的选择与初加工

1.1.1.2禽类的分档与初加工

1.1.1.3家畜肉的分档与初加工

1.1.1.4.香料的识别与选择

1.1.1.5调味料的识别与选择

1.1.2干货原料涨发技术　

1.1.2.1干货原料的水发方法

1.1.2.2干货原料的油发方法

1.1.2.3干货原料的碱发方法

1.1.2.4干货原料的盐发方法

1.1.3原料初步热处理

1.1.3.1原料的焯水技能

1.1.3.2原料的过油技能

1.1.3.3原料的汽蒸技能

1.1.3.4原料的着色技能

1.1.4勺工技术

1.1.4.1拖翻技法

1.1.4.2小翻技法

1.1.4.3大翻技法

1.1.2.4晃勺技法

1.1.5装盘方法

1.1.5.1摆入法

1.1.5.2拖入法

1.1.5.3盛入法

1.1.5.4扣入法

1.1.5.5点缀法

1.1.5.6围边法

1.1.6刀工技术

1.1.6.1直刀法

1.1.6.2斜刀法

1.1.6.3平刀法

1.1.6.4剞刀法

1.1.6.5原料的成型方法

1.1.7配菜技术

1.1.7.1质的配合

1.1.7.2量的配合

1.1.7.3色的配合

1.1.7.4香和味的配合

1.1.7.5形的配合

1.1.7.6营养的配合

1.1.8挂糊技术

1.1.8.1蛋清糊的调制方法

1.1.8.2全蛋糊的调制方法

1.1.8.3蛋泡糊的调制方法

1.1.8.4水粉糊的调制方法

1.1.8.5脆皮糊的调制方法

1.1.8.6干粉糊的调制方法

1.1.8.7拍粉拖蛋糊的调制方法

1.1.8.8酥皮糊

1.1.9上浆技术

1.1.9.1蛋清粉浆的调制方法

1.1.9.2全蛋浆的调制方法

1.1.9.3苏打粉浆的调制方法

1.1.9.4水粉浆的调制方法

1.1.10勾芡技术

1.1.10.1包芡的调制方法

1.1.10.2流芡的调制方法

1.1.10.3米汤芡的调制方法

1.1.11制汤技术

1.1.11.1清汤的制作方法

1.1.11.2白汤的制作方法

1.1.11.3吊汤的方法

1.1.12热菜烹调技术

1.1.12.1炸（清炸、干炸、软炸、酥炸等）的操作工艺

1.1.12.2熘（软熘、滑熘、焦熘）的操作工艺

1.1.12.3爆（油爆、水爆）的操作工艺

1.1.12.4炒（生炒、干炒、滑炒）的操作工艺

1.1.12.5烹（炸烹、清烹）的操作工艺

1.1.12.6煎的操作工艺

1.1.12.7焖的操作工艺

1.1.12.8烧的操作工艺

1.1.12.9炖的操作工艺

1.1.12.10扒的操作工艺

1.1.12.11煮的操作工艺

1.1.12.12蒸的操作工艺

1.1.12.13汆的操作工艺

1.1.12.14烤的操作工艺

1.1.12.15烩的操作工艺

1.1.12.16蜜汁的操作工艺

1.1.12.17拔丝的操作工艺

1.1.12.18火锅的操作工艺

1.1.12.19铁板烧的操作工艺

1.1.13宴席制作技术

1.1.13.1宴席的设计

1.1.13.2宴席的制作

1.1.13.3地方风味宴席的设计与制作

1.2中餐冷菜烹调技能

1.2.1冷菜烹调技术

1.2.1.1煮的操作工艺

1.2.1.2卤的操作工艺

1.2.1.3酱的操作工艺

1.2.1.4熏的操作工艺

1.2.1.5冻的操作工艺

1.2.1.6酥的操作工艺

1.2.1.7拌的操作工艺

1.2.1.8炝的操作工艺

1.2.1.9腌的操作工艺

1.2.1.10糟的操作工艺、

1.2.1.11醉的操作工艺

1.2.1.12泡的操作工艺

1.2.2冷菜成形技术

1.2.2.1叠制成形工艺

1.2.2.2卷制成形工艺

1.2.2.3酿制成形工艺

1.2.2.4扣制成形工艺

1.2.2.5穿制成形工艺

1.2.2.6模具成形工艺

1.2.2.7捆扎成形工艺

1.2.3冷菜拼摆技术

1.2.3.1单拼冷盘成形工艺

1.2.3.2双拼冷盘成形工艺

1.2.3.3三拼冷盘成形工艺

1.2.3.4器物象形冷拼冷盘成形工艺

1.2.3.5景观象形冷拼冷盘成形工艺

1.2.3.6动植物象形冷拼冷盘成形工艺

1.2.4.果盘制作技术

1.2.4.1普通果盘技术

1.2.4.2象形果盘技术

1.2.5食品雕刻技术

1.2.5.1果蔬花卉的雕刻方法

1.2.5.2果蔬禽鸟的雕刻方法

1.2.5.3菜肴围边造型雕刻方法

2.中西面点技能（中西面点工艺专业教师）

2.1中式面点制作技能

2.1.1面团调制方法

2.1.1.1冷水面团的调制

2.1.1.2温水面团的调制

2.1.1.3热水面团的调制

2.1.1.4油酥面团的调制

2.1.1.5水油面团的调制

2.1.1.6发酵面团的调制

2.1.1.7米粉面团的调制

2.1.1.8澄粉面团的调制

2.1.1.9糕粉面团的调制

2.1.1.10薯类面团的调制

2.1.1.11豆类面团的调制

2.1.1.12菜类面团的调制

2.1.1.13果类面团的调制

2.1.2面团揉制方法

2.1.2.1揉制方法

2.1.2.2捣制方法

2.1.2.3揣制方法

2.1.2.4摔制方法

2.1.2.5擦制方法

2.1.3制皮方法

2.1.3.1按皮方法

2.1.3.2拍皮方法

2.1.3.3捏皮方法

2.1.3.4摊皮方法

2.1.3.5压皮方法

2.1.3.6擀皮方法

2.1.4上馅方法

2.1.4.1包上法

2.1.4.2拢上法

2.1.4.3夹上法

2.1.4.4卷上法

2.1.4.5滚上法

2.1.5馅心制作技术

2.1.5.1素馅的制作方法

2.1.5.2荤馅的制作方法

2.1.5.3荤素馅的制作方法

2.1.5.4泥茸甜馅的制作方法

2.1.5.5果仁蜜饯甜馅的制作方法

2.1.5.6糖馅的制作方法

2.1.6制作成形技术

2.1.6.1搓制成形方法

2.1.6.2包制成形方法

2.1.6.3卷制成形方法

2.1.6.4捏制成形方法

2.1.6.5抻制成形方法

2.1.6.6拉制成形方法

2.1.6.7叠制成形方法

2.1.6.8削制成形方法

2.1.6.9模具成形方法

2.1.7熟制技术

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