食醋HACCPWord格式.docx
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玻璃瓶，500ml/瓶，20瓶/箱
•总酸：
》=3.50g/100ml（以醋酸计）
•产品标准号：
GB18187
•预期用途:
一般作为大众人群日常生活中食品酸性调味品.
•生产工艺：
固态发酵
•保质期：
18个月
•贮藏条件：
贮存于阴凉，干燥通风处
•消费人群：
大众人群
•适用范围：
宜蘸食各类面点和清蒸的海鲜、河鲜
•产品功效：
增进食欲，帮助消化，长期饮用对心血管病、高血压、高血脂均有良好的辅助医疗作用，起到降血压血脂，软化血管，保进血液循环，降低血压、血脂和血黏度.
•使用方法：
凉拌、蘸食、直接倒入菜肴；
长期饮用每日早晚各服20-30毫升即可
•产品特点：
强化了氨基酸等成份，并添加了适量的蜂蜜，口感酸而不涩、甜而不腻，酸中带甜，用来蘸食可更好的提升食材本身的鲜味
三、生产工艺流程及说明
关键工艺说明：
原料处理环节：
将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。
发酵：
原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%~66%。
入缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。
入缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。
入缸后5~7d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持37~39℃。
约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。
此时应在醅料表面加食盐。
一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。
拌匀后再放两天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。
淋醋：
淋醋工艺采用三套循环法。
先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。
陈酿及熏醋：
陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。
陈酿有两种方法，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。
或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。
另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。
有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，24h后再淋醋，此过程称熏醋标准化：
根据成品要求，对原料乳的脂肪和SNF按一定比例进行调整。
当原料乳含脂不足时,可加稀奶油；
过高时，可添加脱脂乳。
配兑和灭菌：
陈酿醋或新淋出的头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。
除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。
陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂。
一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%
。
固态食醋生产从原料到产品是一个比较复杂的生产变化过程，工序比较多。
其危害物主要包括：
生物危害物、化学危害物、物理危害物
1、生物因素
主要是与生产无关的细菌、霉菌、酵母菌，尤其是致病细菌和耐酸产膜酵母，微生物产生的黄曲霉毒素，以及醋鳗、醋虱
2、化学因素
原辅料在生长期间残留的化肥、农药以及成品中添加超量的防腐剂
3、物理因素
原料中混入的泥沙、石块、杂草、金属等杂物
（1）配料/加工步骤
（2）确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害
（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？
（是/否）
（4）对第三栏判断的依据
（5）应用什么预防措施来防止显著危害？
（6）这步骤是关键控制点吗？
原料接收
生物性：
细菌性病原体；
黄曲霉毒素；
寄生虫
是
原料奶中可能会带病原菌，人食用带有病原菌的食品后对身体有害
加强对原辅料检测验收
和保管工作
在原料磨粉前进行除杂处理
拒收无合格证明的原辅料
化学性：
农药
为了确保原料作物的生长，使用了农药，可能会有残留，引起危害。
物理性：
金属，泥沙，小石粒等残留
原料处理时伴随有泥沙、金属，小石粒等杂质，引起危害。
磨粉和配料
致病菌污染
否
操作均在干燥状态下进行，细菌等不易生长繁殖
由SSOP控制
蒸料
蒸煮程度不够，使细菌性病原体残留
蒸锅残存导致杂菌生长污染下批原料
准确控制压力及时间
冷却
冷却场地、用具不清洁及冷却时间过长均会染菌
由SSOP严格控制
麸曲制备
曲房卫生条件差使麸曲杂菌污染严重，产生酸味且造成食醋细菌性混浊
注意制曲时各个环节的卫生
酒母制备
杂菌
车间卫生条件差或蒸料后没及时使用、罐体、管道等不清洁造成杂菌污染
由GMP、SSOP控制
醋母制备
杂菌
大缸固态育种时，车间卫生条件差致使杂菌繁殖旺盛，出现白花或有其它异味产生
边糖化边酒精发酵
糖化缸不卫生，麸曲、酒母污染杂菌，发酵温度不当杂菌生长，特别是耐酸性产膜酵母使酒醛酸败
接种醋母
酵母污染杂菌或接种操作不卫生造成杂菌污染
醋酸发酵
杂菌、醋鳗、醋虱
当车间、发酵池等不卫生，水分、温度、空气等管理不当时杂菌生长旺盛，醋醅表面“长白头”食醋混浊有异味以及出现醋鳗、醋虱等
车间灭菌、发酵池清洗、灭菌，保持环境卫生、管理措施得当
加盐陈酿
醋酸菌，杂菌
醋酸发酵结束时不及时加盐以抑制醋酸菌的活动，醋酸会进一步氧化成CO2和H2O，并有异味产生
由GMP控制
淋醋
淋醋池等不卫生造成细菌性病原体污染
生醋灭菌
致病菌污染
灭菌不彻底时，细菌超标
彻底灭菌
陈酿
醋醅陈酿时醅上加盐水或密封不严，醋液陈酿时醋酸含量低于5%时杂菌易生长
澄清
如灭菌不彻底，澄清过程中细菌性病原体繁殖
配兑
配料中细菌性病原体污染、防腐剂添加过量
配料灭菌处理，准确计量防腐剂
防腐剂
洗瓶及盖
细菌性病原体
清洗不彻底
洗涤剂残留
污物残留
瓶子灭菌
灭菌不彻底、细菌超标
灌装
灌装机，管道不清洁造成细菌污染，灌装时产生玻璃碎片
设备要清洗、灭菌后备用；
玻璃碎片及时清除
玻璃碎片残留
加盖密封
瓶盖灭菌不彻底
入库贮存
温度、湿度不当
贮藏时温度高、湿度大。
生醋灭菌不彻底，防腐剂添加量不够造成霉花浮膜、醋鳗、醋虱等
加工步骤
危害及种类描述
问题1
问题
2
3
4
CCP
致病菌，寄生虫；
黄曲霉毒素
要求供应商提供质检报告；
进行感官评价
农药，人为掺杂危害食品安全化合物；
拒收含有抗菌素、杀虫剂、农药及其它人为添加物或化学药品的原料乳
金属，泥沙，小石块；
对原料进行目测筛选
由GMP和SSOP控制；
致病菌污染；
准确控制压力和时间
蒸汽压力：
0.15MPa
时间：
40min；
温度：
>
=100°
C
致病菌污染;
是
严格执行GMP和SSOP
细菌
制曲前对曲室、用具进行彻底清洗及灭菌。
操作人员着工作服，在接触曲料前用75%酒精擦手
严格执行GMP和SSOP；
1、设备定期维修保养2、均质压力符合工艺要求
严格执行GMP和SSOP
糖化酒精发酵
接种酵母
杂菌，醋鳗，醋虱
采用精密温度检测仪测定温度温度:
40°
C+5°
18-22天
水分：
由发酵量决定
GMP控制；
杂菌；
严格按照SSOP和GMP执行；
连续监控温度和时间
温度85~90°
时间50分钟
按GB18187—2000《酿造食醋》国家标准
每批产品应抽查一次苯甲酸钠的含量，超标者不予出厂
细菌病原体
严格按照GMP控制
采用精密温度仪测定温度和记录时间
温度120℃±
5℃，时间3min~5min
灌装车间保持清洁卫生，灌装机及管道每次用完要经行清洗，无比欧力碎片，瓶子无破损
入库储存
温度、适度不适当
由GMP控制保持储藏条件符合要求
经本HACCP小组人员讨论和CCP判断树分析表明，固态法酿造食醋的关键控制点（CCP）为：
1、原料接收
生物危害：
原料中的致病菌污染，黄曲霉毒素和寄生虫；
化学危害：
农药残留污染；
物理危害：
金属物，泥沙，小石粒残留；
2、蒸料
蒸煮程度不够，使细菌性病原体残留，造成污染；
蒸锅残存导致杂菌生长污染下批原料
3、麸曲制备
曲房卫生条件差使麸曲杂菌污染严重；
4、醋酸发酵
发酵过程中致病菌污染，醋鳗、醋虱的生长
5、生醋灭菌
由于灭菌不彻底，导致细菌残留，产生致病菌污染
6、配兑：
配兑过程中产生致病菌污染
防腐剂添加过量
6、瓶子灭菌
灭菌不彻底，导致细菌残留，产生致病菌污染
7、灌装
灌装机，管道不清洁造成致病菌污染
灌装时产生玻璃碎片
8、防腐剂添加：
过量的防腐剂对人体造成危害；
备注：
食品添加剂是目前引起人们关注最大的问题，我们需特别重视。
九、关键限值和操作限值
关键控制点（CCP）
显著危害
关键限值（CL）
操作限值（OL）
符合GB2715-2005粮食标准霉变粒≤2%粮食受损粒≤0.5%
黄曲霉毒素≤5uk/kg等
农药残留，
DDT＜0.05mg/kg
六六六小于0.05mg/kg
金属，泥沙，小石块
感官检验合格；
细菌性病原体残留对人体造成危害、蒸锅残存料导致杂菌生长污染下批原料
C
细菌污染严重产酸，且造成食醋细菌性混浊
曲房的卫生条件达到规定要求，温度水分符合生产需要。
制曲时注意曲料水分、控温在28℃~38℃
杂菌污染、醋醅表面“长白头”食醋混浊有异味，醋鳗醋虱生长，影响食醋品质
发酵室的卫生条件达到规定要求，温度水分符合生产需要。
温度:
细菌性病原体、耐酸性产膜酵母、醋鳗、醋虱等使食醋安全、质量受影响
微生物（菌落总数、大肠菌群）。
细菌总数小于10000cfu/ml，致病菌不得检出，大肠菌群小于3MPN/100ml
85°
C-90°
大于50分钟
总酸（以乙酸计）≥3.50g/100ml
不挥发酸（以乳酸计）0.5g/ml
食品添加剂符合GB2760
细菌性病原体、瓶子污染、玻璃碎片
灌装车间环境保持清洁卫生，灌装机及管道每次用完要进行清洗，无玻璃碎片，瓶子无破损
感官检测，不得有玻璃碎片及其他固形物。
十、关键限值和操作限值具体说明
1.原料接收
原料接收是生产环节中的第一要素。
原料的质量将直接影响到产品质量的好坏，所以必须严格控制原料的质量。
原料验收中除了要求供货商提供相应的产品安全证明外，还应定期抽查检验产品各实验指标：
受损情况，霉变情况，及毒素农药的残留等。
必须符合国家标准。
2醋酸发酵
由于发酵时间较长，所以对于监管要求更加严格，要24小时轮班制，有专人看管，一旦出现问题及时处理。
3生醋灭菌
可能造成的危害因素有杀菌温度和时间控制不当造成杀菌不彻底、冷却温度偏高造成残留菌繁殖等。
因此，杀菌时应严格按关键限值控制杀菌温度85℃及时间50分钟。
细菌总数小于10000cfu/ml，致病菌不得检出，大肠菌群小于3MPN/100ml。
4配兑
必须符合国家标准含量，总酸（以乙酸计）≥3.50g/100ml，不挥发酸（以乳酸计）0.5g/ml，食品添加剂符合GB2760。
特别注意食品添加剂的品质，及供货方的证明。
5瓶子灭菌
灭菌时间和温度必须严格控制，防止包装材料的污染。
因此对于包装材料必须符合食品卫生法的规定，控制好微生物污染等问题。
瓶子灭菌
关键控制点CCP
关键限值
监测
纠偏措施
记录
验证
什么
怎样
频率
人员
黄曲霉毒素污染
微生物指标符合标准；
重金属、农药等符合国家标准；
摻伪实验等达到标准；
若加入抗氧化剂、防霉剂等添加剂时，应做相应的说明
农药、黄曲霉毒素薯干黑斑病、腐烂薯干、金属、石块
等
建立原辅料购置质量标准。
审阅各类合格证明
每次进料都要进行检验
质检员
原料使用时再次进行目测检验、发现严重薯干黑斑病等不能用于生产；
定时对质检员进行培训
供应商提供的相关证明；
原料接受检验记录；
纠偏记录；
对原料检验贮存情况进行记录
质量管理部门定期审查供应商提供的相关证明；
不定时检查记录，并对每批原料进行抽检
对纠偏处理结果检查
农药残留
金属，泥沙，小石粒残留
蒸汽压力；
时间
卫生
温度
连续监测
采用精密温度检测仪和计时器
连续
操作员
蒸汽压力不足时可适当延长蒸煮时间。
蒸料前检查压力锅是否洁净
蒸料车间对每锅情况进行记录
每日检查记录，每季校正一次压力表，每半年测一次蒸料中微生物含量
曲房及操作卫生条件、制曲时的温度管理等
观察每个时刻温度；
麸曲制好后要进行质量鉴定。
对不符合卫生标准的麸曲不予采用，并要找出原因及解决方法
记录温度；
制曲车间对每天的管理等情况进行记录
每日检查记录每月进行总结
水分，温度，空气，车间及发酵池卫生
采用精密温度检测仪测定
每次连续
发现醋酸发酵异常及时补救，出现醋鳗、醋虱时，要进行杀灭
发酵车间对生产过程控制等情况进行记录
每日审核记录；
每周温度仪校准一次
细菌性病原体，耐酸性产膜酵母、醋鳗、醋虱
连续监控
温度、时间不够应重新进行灭菌
灭菌车间生产记录
每月检查记录，每月检测一次食醋微生物含量
苯甲酸钠；
每批食醋灭菌后添加一次
每批
配兑车间及检查部门记录
每批检查记录
采用精密温度计连续监控
温度达不到时应重新按标准进行灭菌
灌装车间生产记录
每日检查记录每月测一次微生物含量
灌装机、管道、破玻璃瓶、灌装车间卫生
灌装时再次检查瓶子是否洁净，破瓶醋过滤灭菌后才能再灌装
每日检查记录
针对各个CCP，明确偏离时的纠偏方法，包括对偏离产品的确认和处理及对偏离原因的纠正，并保留所采用的改正行为记录。
具体的针对每个CCP的纠偏措施已经在HACCP计划表中给出。
实施纠偏计划是为了防止产品出现偏差时，能及时纠正，以最大限度地保证产品的食品安全卫生和消费者的健康。
纠偏计划包括：
1.原料接收：
a.若已接收的原料检测出：
致病菌、寄生虫等生物性危害，必须马上隔离这批原料并销毁或者退货处理；
同时，通知车间负责人，已经上生产线的原料立即从生产线撤回并销毁或者退货，并将由这批原料生产的产品隔离，销毁。
b.若已接收的原料中检测出农药残留，人为掺杂危害食品安全化合物等，必须马上隔离这批原料并销毁或者退货处理；
c.若已接受的原料中监测出杂质，石料等物质；
必须隔离原料，同时，通知车间负责人，进行检查，在成品中进行全面检查，保证质量。
2.蒸料
a.若未达到0.15MPa，操作人员立即提升压力至0.15MPa，保证40min，如果有必要的话也可以适当延长蒸料时间。
b.对于已粗线偏离的产品隔离储存，以待评估。
3.麸曲制备
a.当温度产生偏差后，立即报告车间负责人，调整温度，将操作调整到操作限值以内。
b.对于已出现偏离的产品标记隔离，以待评估。
c．人员的操作注意规范，发现不符规范的立即纠正。
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