09级临床一系二系儿科老年生殖心理救援全科等 《预防医学》复习提纲食物与健康部分Word下载.docx

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考虑粪代谢时的消化率

蛋白质真消化率（%）={[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮}×

100%

蛋白质表观消化率：

不计内源粪的蛋白质消化率

蛋白质表观消化率（%）=[（食物氮-粪氮）/食物氮]×

蛋白质的生物学价值及氨基酸评分的含义及计算：

蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。

BV越高蛋白质利用率越高。

BV=氮储留量除以氮吸收量*100%氮吸收量=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）

尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含氮，主要来源于组织分解。

粪代谢氮和尿内源氮可在无氮膳食期间测定。

氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）：

反映的是蛋白质构成和利用率的关系。

被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该种蛋白质的氨基酸评分：

被测量蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）除以在理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）*100%

优质蛋白质的主要食物来源：

完全蛋白质：

又称优质蛋白质，是指食物中的蛋白质所含必需氨基酸种类齐全（含有九种必须氨基酸），数量充足，比例适当，不仅能维持人体健康，也能促进生长发育。

（质足量优）

豆类，蛋类，奶类，肉类（包括禽、畜和鱼的肌肉）

蛋白质的主要食物来源及推荐摄入量。

蛋白质丰富、质量良好的食物：

肉类、畜、禽、鱼类：

蛋白质含量10-20%奶类（鲜奶）：

1.5-4%

蛋类：

12-14%干豆类：

20-24%花生、核桃、葵瓜子、莲子：

15-25%谷类：

6-10%薯类：

2-3%

正常成人蛋白质推荐摄入量RNI：

1.16g/（kg.d）

成年人按轻、中、重体力劳动分别为：

男性：

75、80、90g/d女性：

65、70、80g/d

蛋白质供热量占膳食总热量：

成人：

10-12%儿童青少年：

12-14%

概念：

必需氨基酸（essentialaminoacid）：

有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。

它们是：

苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、颉氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。

组氨酸为婴儿必需氨基酸。

条件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）：

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。

氨基酸模式（aminoacidpattern）：

是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

反映必需氨基酸的种类和含量上的差异。

参考蛋白（referenceprotein）：

与人体氨基酸模式最接近的蛋白质。

如鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体的最接近，常以鸡蛋作为参考蛋白质。

限制氨基酸（limitingaminoacid）：

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。

植物性食品的蛋白质往往相对缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。

蛋白质互补作用（complementaryaction）：

为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

蛋白质互补作用的原则：

食物的生物学属性相隔愈远愈好；

搭配的食物种类愈多愈好；

各类食物同时食用

2．脂类：

脂类的主要生理功能：

（1）体内贮存和提供能量：

体内每1g脂肪产生的能量约为39.7kJ（9.46kcal）

（2）维持体温正常

（3）保护作用

（4）内分泌作用

（5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用

（6）机体重要的构成成分

（7）食物中甘油三酯特殊的营养学上的功能：

增加饱腹感；

改善食物的感官性状；

提供脂溶性维生素（维生素A、D、E、K等）和必需脂肪酸

脂肪酸的分类，必需脂肪酸的主要生理功能：

按其碳链长短可分为：

长链脂肪酸（14碳以上）中链脂肪酸（8~12碳）短链脂肪酸（6碳以下）

按其饱和度可分为：

饱和脂肪酸（saturatedfattyacid）单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid）多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA）

必需脂肪酸的主要生理功能：

（1）是磷脂的重要组成成分

（2）与胆固醇的代谢有关，促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积

（3）对放射线引起的皮肤损伤有保护作用

（4）参与生物合成类二十烷酸物质

类二十烷酸是指二十碳三烯酸（C20:

3，n-6），二十碳四烯酸（C20:

4，n-6），二十碳五烯酸（C20:

5，n-6）在环氧化酶和脂氧合酶的作用下生成的一系列氧化产物，如：

前列腺素（prostaglandins，PG）

血栓素（thromboxanes，TXA）白三烯（leukotrients，LT）等

脂类的主要食物来源及不同食物中脂类的特点：

人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。

动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。

植物油主要含不饱和脂肪酸。

亚油酸普遍存在于植物油中。

亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。

鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。

含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。

脂肪的推荐摄入量：

我国营养学会对各类人群脂肪摄入量有详细推荐，成人一般脂肪的摄入量应控制在20-30%的总能量摄入范围之内。

饱和脂肪酸（saturatedfattyacid）：

不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，大部分动物油都是饱和脂肪酸。

单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid）：

单不饱和脂肪酸是指含有1个双键的脂肪酸。

多不饱和脂（polyunsaturatedfattyacid，PUFA）：

多不饱和脂肪酸指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。

必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）：

必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

人体必需的两种脂肪酸：

n-3（或ω-3）系列的α-亚麻酸（C18:

3W3，6，9）

n-6（或ω-6）系列的亚油酸（C18:

2W6，9）

3．碳水化合物（糖类）：

碳水化合物的分类及功能：

营养学上一般将其分为四类：

单糖（monosaccharide）双糖（disaccharide）寡糖（oligosaccharide）

多糖（polysaccharide）

功能：

1.提供机体热能2.是机体的重要组成成分

3.提供膳食纤维发挥以下生理功能：

增强肠蠕动，利于粪便排除。

具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。

维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。

控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。

预防结肠癌发生的作用。

4、节约蛋白质作用：

当体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用（gluconeogenesis）产生葡萄糖。

如摄入足够量的碳水化合物能预防体内或膳食中蛋白质进入糖原异生旁道。

5、抗生酮作用：

脂肪在体内彻底被代谢分解，需要葡萄糖的协同作用。

脂肪酸被分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而最终被彻底氧化而产生能量。

若碳水化合物不足，草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。

足够的碳水化合物具有抗生酮作用。

6、食物碳水化合物的功能

（1）主要的热能营养素：

1g碳水化合物可提供约16.7kJ（4.0kcal）的热能。

（2）改变食物的色、香、味、型

（3）提供膳食纤维

膳食纤维的分类、来源及生理功能：

分类来源：

（1）不溶性纤维（insolublefiber）

纤维素：

是植物细胞壁的主要成分，由葡萄糖构成。

存在于所有植物中，以小麦为代表。

半纤维素：

是谷类纤维的主要成分，存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。

木质素：

存在于所有植物中。

（2）可溶性纤维（solublefiber）

果胶、树胶和粘胶：

存在于柑橘类和燕麦类制品中。

某些半纤维素：

存在于豆类中。

生理功能：

碳水化合物的主要食物来源及推荐摄入量：

碳水化合物的主要食物来源有：

蔗糖谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）

水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）

中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总热能的55%-65%较为合理。

膳食纤维（dietaryfiber）:

指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。

人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。

碳水化合物的节约蛋白质作用：

碳水化合物的抗生酮作用：

血糖指数（GI）：

指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内简面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

3．能量：

能量的单位及换算关系:

国际通用：

焦耳（joule,J）千焦耳（kilojoules,kJ）

美国、加拿大等：

卡（calorie,cal）千卡（kilocalories,kcal）

换算关系：

1kcal=4.184kJ;

1kJ=0.239kcal;

1000kcal=4.184MJ;

1MJ=239kcal

三大能量营养素在一日供热总量中的比例:

碳水化合物55-65%

脂肪20-30%

蛋白质10-12%（成人），（儿童青少年12-14%）。

人体的能量消耗:

基础代谢体力活动食物的热效应

基础代谢的含义及影响因素:

基础代谢（BM）是指维持人体基本生命活动所必需的最低热能消耗。

即人体在安静和恒温条件下（一般18-25˚C），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。

影响因素：

1）体格的影响：

体表面积大，散发热量多。

瘦体组织（肌肉、心、肝、脑、肾）消耗的热能占基础代谢的70-80%，瘦体质量（leanbodymass）大，肌肉发达者，BM水平高。

2）不同年龄、性别、生理和病理状况影响:

儿童和孕妇BM相对较高。

男性BM水平高于女性5-10%。

生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变BM的热能消耗。

如甲状腺机能亢进，BM升高40%-80%，甲状腺机能低下，BM下降40%-50%。

3）环境条件的影响：

炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张时都可以使BM水平升高。

禁食、饥饿或少食时，BM水平也相应降低。

4）尼古丁和咖啡因可以刺激BM水平升高

体力活动消耗能量的影响因素:

体力活动消耗热能多少与三个因素有关：

肌肉越发达者，活动时消耗热能越多;

体重越重者，做相同的运动所消耗的热能也越多;

活动时间越长、强度越大，消耗热能越多。

食物热效应的影响因素：

食物热效应（TEF）与食物成分、进食量和进食频率有关。

不同的成分其食物的热效应不等：

脂肪的TEF约消耗本身产生热能的4-5%；

碳水化合物的TEF为5-6%；

蛋白质的TEF为30%；

一般情况下摄入混合膳食后TEF消耗相当于BM的10%；

吃的越多，热能消耗也越多；

吃的快比吃的慢者TEF高。

基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量分别约占总能量消耗的百分比：

基础代谢消耗的能量约占机体总能量消耗的60%-75%。

各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15-30%。

食物热效应占剩余的

生热系数（能量系数）：

每克生热营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。

食物热效应（食物特殊动力作用）：

人体在摄食过程中，要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物的热效应。

5．无机盐与微量元素：

宏量元素、微量元素的概念：

常量元素（宏量元素macroelements）：

含量大于体重的0.01%，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫七种

微量元素（microelementsortraceelements）：

含量小于体重的0.01%。

钙的生理功能：

1.构成骨骼和牙齿的成分2.维持神经与肌肉活动及正常兴奋性

3.促进体内某些酶的活性4.作为凝血因子，参与血凝过程

5.促进细胞信息传递6.维持细胞膜的稳定性

7.参与激素分泌，维持体液酸碱平衡，调节细胞的正常生理功能等。

影响膳食钙吸收的因素：

抑制吸收：

1）蔬菜中的植酸（谷类食物中的植酸含量较多）、草酸及丰富的纤维素

2）摄入过多脂肪，脂肪消化不良

促进吸收：

1）体内缺钙2）膳食钙不足和机体对钙的需要增加

3）受太阳紫外线的照射产生维生素D，摄入的食物中含有维生素D、多种氨基酸、乳糖

生理因素：

年龄

钙缺乏的临床表现：

儿童：

佝偻病成年人：

骨软化症中老年人：

骨质疏松

钙的推荐摄入量和良好食物来源：

推荐摄入量：

成年人每天钙的适宜摄入量为800mg，孕妇，乳母和儿童需要量增加。

食物来源：

钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。

含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。

铁的生理功能：

（1）铁和酶的关系

（2）铁参与能量代谢和造血功能

（3）铁和免疫功能

（4）铁与其它元素的关系

膳食中铁的存在形式：

铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。

影响膳食铁吸收的因素：

增加吸收的因素：

维生素C（阻止铁离子沉淀）、某些单糖、有机酸、动物肉类、需要量增加（儿童生长发育、孕妇、乳母、月经）、核黄素充足

降低吸收的因素：

植酸盐、草酸盐（粮谷、蔬菜）、多酚类（茶叶、咖啡）、胃酸缺乏、抗酸药、核黄素缺乏

人体缺铁过程包括哪些阶段，各阶段相关指标的变化：

当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。

铁减少期（irondeficiencystore，IDS）：

储存铁减少，血清铁下降，无临床症状。

红细胞生成缺铁期（irondeficiencyerythropoiesis，IDE）：

血清铁下降，运铁蛋白浓度降低，游离原卟啉（freeerythrocyteprotoporphyrin，FEP）浓度升高，血红蛋白未降至贫血标准。

缺铁性贫血期（irondeficiencyanemia，IDA）：

血红蛋白和红细胞比积下降，伴缺铁性贫血临床症状。

铁缺乏的临床表现：

同上

铁的推荐摄入量和良好食物来源：

中国营养学会推荐铁的AI值：

成年男子15mg成年女子20mg孕妇乳母25mg

铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

碘的生理功能：

碘是合成甲状腺素的原料，碘在人体内的生理作用是通过甲状腺激素实现的，主要生理作用是：

1）促进生物氧化2）促进蛋白质合成和神经系统发育3）促进糖和脂肪代谢4）激活体内重要的酶：

细胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等一百多种酶。

5）调解组织水盐代谢6）促进维生素的吸收利用

碘缺乏的临床表现:

碘缺乏可引起甲状腺肿大。

因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。

孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。

碘的推荐摄入量和良好食物来源:

中国营养学会推荐的RNI值为：

成人150µ

g孕妇、乳母200µ

g含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。

锌的生理功能:

①是酶的组成成分或酶的激活剂。

②促进生长发育与组织再生。

③促进食欲。

锌参与构成唾液蛋白。

④促进维生素A代谢和生理作用。

⑤参与免疫功能

⑥维持细胞膜结构

锌缺乏的临床表现:

生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。

锌的推荐摄入量及良好食物来源:

中国营养学会推荐锌的RNI值为：

成年男子15mg成年女子11.5mg50岁-11.5mg孕妇16.5mg

乳母21.5mg

UL：

成年男性：

45mg/d成年女性：

37mg/d

锌的食物来源广泛,海产品（牡蛎最高，贝壳类，蟹，虾），动物内脏肉类，坚果，豆类，谷物胚芽等

6．维生素：

维生素的共同特点、命名和分类：

共同特点：

∙1.以本体或前体形式存在于天然食物中。

∙2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。

∙3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。

∙4.不构成组织，也不提供能量。

∙5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。

∙6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。

分类：

脂溶性维生素：

A、D、E、K；

水溶性维生素：

B族维生素和维生素C。

维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸和叶酸的生理功能、缺乏症的临床表现、良好食物来源，成人维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和烟酸的推荐摄入量（RNI）。

：

维生素A:

生理功能:

1）维持正常视觉:

维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，视紫红质是视黄醛与视蛋白结合的复合物，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。

2）维持上皮细胞的正常生长与分化：

细胞膜表面的糖蛋白的合成需要脂类和糖作为中间体，其脂类含有视黄醇。

3）促进骨骼、牙齿和机体生长发育。

4）抗癌作用：

与癌症的自由基损伤学说有关。

5）维持正常免疫功能。

6）维持生殖功能：

影响精子的生成及雌性激素分泌。

维生素A缺乏症

1.最早的症状是暗适应时间延长，严重者可致夜盲症；

2.维生素A缺乏最明显的一个结果是干眼病，严重可致失明。

3.儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱斑（bitotspots）。

4.上皮干燥、增生及角化

5.儿童生长发育迟缓

推荐摄入量（RNI）：

14岁以上人群：

男性为800ugRE女性为700ugRE/d

可耐受最高摄入量（UL）：

3000ugRE/d;

孕妇：

2400ugRE/d;

2000ugRE/d

维生素A的最好来源：

动物性食物：

动物肝脏、奶类、蛋类等。

植物性食物（深色蔬菜与水果）：

类胡萝卜素中的维生素A原。

维生素D

1）促进小肠钙吸收转运

2）促进肾小管对钙、磷的重吸收

3）对骨细胞呈现多种作用

当血中钙浓度降低时，活性D3能动员骨组织中的钙和磷释放入血。

当细胞外钙、磷浓度饱和时，就对维持钙磷浓度和促进骨化发挥作用。

4）通过维生素D内分泌系统参与血钙平衡的调节

维生素D内分泌系统主要调节因子：

1，25-（OH）2-D3；

PTH；

降钙素；

血清钙和磷的浓度

缺乏症

小儿佝偻病：

形成方颅，“X”或“O”形腿，“鸡胸”，“肋骨串珠”，囟门闭合延迟、骨盆变窄和脊柱弯曲等。

骨质软化症：

成人，尤其是孕妇、乳母和老人。

孕妇和乳母在缺乏维生素D和钙、磷时容易发生骨质软化症，骨盆变窄和脊柱弯曲。

老年人骨质疏松：

老年人胃肠功能欠佳，户外活动减少，体内维生素D水平低于年轻人。

雌激素减少和VD不足是该病的主要原因。

手足痉挛症：

缺维生素D，钙吸收不足，甲状旁腺功能失调或其他原因造成血清钙水平降低，表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。

中国居民膳食维生素D的RNI为：

正常成人5μg/d；

儿童、少年、孕妇、乳母、老年人：

10μg/d

20μg/d

来源:

维生素D的来源包括日光照射与食物来源。

主要食物来源为：

海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。

硫胺素（维生素B1）

1）辅酶功能硫胺素焦磷酸（TPP）是碳水化合物代谢中氧化脱羧的辅酶，即作为丙酮酸和

α-酮戊二酸脱羧反应的辅酶。

从葡萄糖、脂肪酸、支链氨基酸衍生来的丙酮酸和α-酮戊二酸需经氧化脱羧反应产生乙酰辅酶A（acetylCoA）和琥珀酰辅酶A（succinylCoA），才能进入三羧酸循环（citricacidcycle）氧化产生ATP。

乙酰辅酶A和琥珀酰辅酶A是三大营养物质分解代谢和产生能量的关键环节。

当硫胺素严重缺乏时，ATP生成障碍，丙酮酸和乳酸在机体聚集，对机体造成广泛损伤。

TPP也可作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用（transketolation），是戊糖磷酸途径的重要反应。

转酮醇酶在磷酸戊糖途径中催化5-磷酸木酮糖生成3-磷酸甘油醛反应以及5-磷酸核糖生成7-磷酸景天糖反应。

转酮