重大活动期间接待单位食品卫生保障指引Word下载.docx

重大活动期间接待单位食品卫生保障指引Word下载.docx

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（1）使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品及其原料。

（2）使用食品专用运输车，车辆要防尘、防晒、防蝇，并保持清洁，生熟食品分开运输，易腐食品（肉及其制品、水产品及其制品、奶及奶制品等）应冷藏运输。

　（3）装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接触直接入口食品。

　（4）盛放食品及其原料的容器、运输车辆要定期清洗消毒。

运输直接入口食品前，运输车辆要严格清洗消毒。

　　3、贮藏卫生

（1）库房应设专人管理。

（2）食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库，不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品或杂物。

　（3）食品保藏存放须分类分架、隔墙离地15cm以上；

易腐食品须冷藏；

仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标明进货日期，做到先进先出。

　（4）肉、禽、水产类原料应贮藏在－18℃以下冷库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。

　（5）新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。

　（6）特殊原料应根据不同要求分别贮藏。

　　4、粗加工卫生

（1）粗加工须在粗加工间进行，工用具、容器要专用。

（2）加工前应先检查食品原料的卫生质量，剔出不可食部分，不加工腐败变质、霉变生虫的原料。

　（3）荤素粗加工应分间或分区，洗涤池、刀、墩、案板、容器等用具必须荤素分开；

水产、肉禽、青菜类食品应分池清洗；

冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。

　（4）肉类食品清洗后应无血、无毛；

鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；

青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物。

　（5）清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的盛器里，并放置于专用货架。

荤素食品盛器分开使用，易腐食品及时冷藏保鲜。

　（6）加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾堆积，无异味。

有专用污物箱（桶）并加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。

　　5、切配卫生

（1）配菜设置专区（专案）或专室。

（2）检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品；

原料要新鲜，随用随配，不积压。

　（3）刀、墩、盘等用具必须专用。

配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗，工用具定位存放，并保持室内清洁卫生。

　（4）冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，已开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。

　　6、烹调卫生

（1）烹调前检查食品质量，不得烹调腐败变质食品。

（2）食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于70℃,煮熟四季豆，以去除其原有的豆腥,豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。

　（3）烹调后的食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供餐；

外购熟食回锅烧熟后供应。

　（4）烹调、出菜流程合理，无交叉污染；

生熟食品应分台或分层放置；

生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。

　（5）盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

　（6）不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭。

　　7、熟食、冷菜配制卫生

（1）熟食、冷菜配制须专人、专间、专用工具。

（2）操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟，操作时专间的温度应低于25℃。

　（3）工作人员应在预进间内穿戴工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间。

　（4）自制冷菜要有计划，现用现配，食品充分加热，防止里生外熟，不供应隔夜隔顿、改刀熟食冷盘。

　（5）操作前应使用消毒水对工用具、操作台面、抹布等进行消毒。

　（6）冷菜配制间内冰箱应专用，熟食品使用有盖容器或保鲜纸密封后保存，盆装冷菜不得交叉重叠；

冰箱要定期除霜，保持清洁；

未经消毒的瓜果、蔬菜、罐头等食品不得放入。

　（7）生食的水果和蔬菜，要经清洗并用含氯250mg／kg的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净化水冲洗后使用。

　　8、点心制作

（1）原料须挑选、过筛，不使用发霉、虫蛀、变质酸败的原料。

鸡蛋必须洗净后使用，不用变质蛋。

肉馅必须随用随做，不得积压。

使用过的食用油每天过滤除渣。

奶油要专柜低温存放。

（2）按照国家卫生标准正确使用食品添加剂。

　（3）裱花蛋糕等冷加工糕点应在专间内制作，由专人使用专用工具加工，专间的温度应低于25℃。

　（4）制作有计划，随用随做，加热要彻底。

冷加工糕点当天制作，当天食用，隔夜食品不得供餐。

　（5）食品用工具、容器应生熟分开，避免交叉污染。

　（6）成品应放置在清洁卫生的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠．必要时应冷藏。

　　9、烧烤间卫生

（1）使用原料必须符合卫生要求。

（2）制作过程生熟严格分开，防止交叉污染。

　（3）正确使用符合卫生标准的食品添加剂。

淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放。

　（4）废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。

　　10、餐饮具清洗消毒

（1）餐饮具清洗消毒应设专间，并与厨房分开，做到污进洁出。

（2）餐饮具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过四消毒五保洁”的顺序操作。

　（3）餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。

煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在3分钟以上。

蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。

餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。

　（4）不宜使用热力消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。

消毒前应洗刷干净，有效氯浓度不得低于250mg／kg，浸泡3—5分钟，再用清水冲净。

　（5）餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

　（6）餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。

　（7）废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。

　　11、餐厅服务卫生

（1）餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅清洁整齐，无蚊虫、无苍蝇，无蟑螂。

（2）做好台面调料、牙签、餐巾、餐饮具等清洁工作。

　（3）餐饮具摆放应在供餐前2小时内进行，餐厅服务员发现食品有异物、有异味时不得供应上桌，用过的餐饮具要及时收回。

　（4）必须使用符合卫生要求的消毒餐巾、餐巾纸。

　（5）上菜车、托盘必须每餐清洗，保持清洁。

端菜时手指不得接触食品，分菜工具不得接触顾客餐具，递毛巾使用的夹具，用后及时清洗消毒。

　　12、自助餐卫生

（1）应具有与就餐人数相适应的加工、就餐场地；

（2）不得供应生食水产品；

　（3）冷莱必须在熟食专间内切配，且做到现用现配；

　（4）无持续加热设备时，菜肴供应时间不得超过1.5小时，菜肴制作完成至食用时间不超过２小时；

有持续加热设备则需保持菜肴的中心温度达到70℃以上。

　（5）新上菜肴不得覆盖旧菜肴，做到先上先用。

　（6）夹菜工具应做到“一品一工具”，定位存放，不得混用。

　　13、酒吧、咖啡厅卫生

（1）地面、桌椅清洁整齐。

（2）杯具要保持清洁。

　（3）量酒、调酒工具、盛冰的容器，取冰的夹子（勺）、水果刀、案板，每天应清洗消毒、定位保洁存放。

　（4）酒具、茶具消毒可在酒吧台设池子进行，也可集中消毒，程序要合理，并保洁存放。

　（5）咖啡厅若供应菜点时与餐厅卫生要求相同.

　　14、小卖部卫生

（1）从正规渠道购进食品，能提供供货方的卫生许可证复印件、有检验（检疫）合格证明或者化验单。

（2）定型包装食品必须在外包装上注明有品名、产地、厂名、生产日期，批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限，食用或使用方法等标识，进口定型包装食品必须有中文标识。

　（3）出售散装直接入口食品要做到防尘、防蝇，必须使用售货工具。

工具每天洗刷消毒，定位保洁存放。

切、称入口食品前，工作人员的手、刀、案必须洗净消毒。

　（4）食品包装材料必须符合卫生要求。

　（5）上架食品排列整齐，无积尘。

　　15、外卖卫生

（1）盒饭包装材料必须符合国家卫生标准。

（2）盒饭烹调好到食用的间隔时间不得超过3小时，盒饭不得在现场分装。

　（3）分装好的盒饭应使用专用密闭式车辆运输，并事先对车辆内部进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，防止污染。

　（4）盒饭包装上必须标有生产单位、生产日期、生产时间和超过3小时禁止食用的说明。

　（5）盒饭销售（分发）处应设有符合卫生要求的存放场所。

　（四）加强个人卫生管理

　　1、组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。

　　2、食品从业人员及其他有关人员（包括新参加或临时参加的工作人员）必须持有健康证明后方可上岗工作。

从业人员出现不明原因的发热、腹泻、呕吐等症状或患有有碍食品卫生的疾病时，应立即调离工作岗位并报告驻点监督员。

对从业人员卫生状况做好动态了解。

　　3、凡患有下列疾病之一者，不得从事食品生产经营工作：

　　痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）。

　　活动性肺结核。

　　化脓性或者渗出性皮肤病。

　　其他有碍于食品卫生的疾病。

　　4、个人卫生

　　操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。

操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。

　　不得用手直接抓取食品。

　　不得穿戴工作衣帽进入厕所或与食品加工无关的场所。

　　操作间内不得吃食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与食品加工无关的个人用品。

　　勤洗澡、勤换衣、勤理发，不留长指甲。

　　从业人员在操作食品过程中，不得佩带饰物和涂抹指甲油。

　　在岗期间发现有法律规定的不得从事食品生产经营工作的疾病，以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。

　（五）做好除“四害”及防病工作

　　做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孳生的工作，定期或在必要时进行除害灭虫。

使用的杀虫剂应是获得卫生行政部门批件的产品，并按规定的浓度、方法使用，采取妥善措施，不得污染食品、设备、工器具和容器。

当本地区有消化道、呼吸道、虫媒传染病暴发流行时，应采取相应的预防措施。

　（六）配合相关单位做好食品卫生保障工作

　　１、配合食品药品监督管理局对食品原料、调味品、食品工用具及食品加工制作环节的抽检工作；

　　２、落实食品药品监督管理局提出的卫生要求和整改意见。

　　二、活动时

（一）菜单的审查

　　根据接待任务要求，结合厨房设备及季节等情况，认真、科学地设计菜单，领导小组讨论审定后提前报食品药品监督管理局审核批准，如确系特殊情况需要调整的，应提前一天请示，待批准后调整，同时须每天上报食品原料进货情况。

禁止供应以下食品：

　　．毛蚶、泥蚶、魁蚶、炝虾等生食水产品。

　　．醉虾、醉蟹、咸蟹等地方风味食品。

　　．超过保质期限的食品。

　　．变质、霉变、腐败、虫蛀或有毒有害食品：

　　．其他未经食品药品监督管理局批准的食品。

（二）落实各项岗位卫生制度

　　严格按规定的工作规范和操作卫生要求做好各项工作，保证各项操作达到卫生要求，保证各类食品质量符合卫生标准。

蔬菜须经农药快速检测卡检测合格后方可使用。

　（三）落实个人卫生管理制度

　　每天对食品从业人员的健康状况进行登记检查，发现有发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。

　（四）留样制度

　　冷菜、荤素食品均实行留样制度，各种食品的留样量为100－200克，置于经消毒、有盖的容器内，放入专用留样冰箱内，5－10℃保存48小时。

　（五）配合相关单位做好食品安全保障工作

　　１、配合食品药品监督管理局对食品的抽检工作；

　　２、落实食品药品监督管理局在监督过程中提出的卫生要求和整改意见。

　（六）执行规定的报告制度

　　三、活动后

　　在完成重大活动的接待任务后，应及时总结工作经验与教训，以便积累接待工作经验，完善各项工作制度和工作程序，为今后的重大活动提供更高质量的服务。

　　附：

食源性疾病的十大危险因素

　　1.过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25—40℃）超过2小时；

　　2.熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌；

　　3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透；

　　4.冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；

　　5.由于人员操作或者存放不当等原因造成生熟食品交叉污染；

　　6.误食有毒的动植物，如有毒蘑菇、河豚鱼等，或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质；

　　7.生吃水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；

　　8.食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；

　　9.食品制作人员健康状况和卫生习惯差；

　　10.使用不洁净的水。