蜂蜜柑橘果醋饮料生产工艺研究.doc
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蜂蜜柑橘果醋饮料生产工艺研究
娄明,麻成金基金项目:
吉首大学校级科研基金资助(08JDX042)
第一作者简介:
娄明(1986-),女,湖南浏阳人,研究方向:
食物资源开发与利用
通讯作者:
麻成金,教授,Tel:
862123572,E-mail:
machengjin368@
,黄群,陈凯,袁美
(吉首大学食品科学研究所,湖南吉首416000)
摘要:
以柑橘汁为原料,添加一定量的蜂蜜,采用液态发酵法酿制蜂蜜柑橘果醋。
通过单因素试验和正交试验,探讨优化蜂蜜柑橘醋发酵工艺条件参数及蜂蜜柑橘果醋饮料配方。
试验表明,酒精发酵最佳工艺条件为:
初始糖度18%,酵母接种量0.10%,发酵温度27℃;醋酸发酵的最佳工艺条件为:
醋酸菌接种量0.5%,发酵温度34℃,初始酒精度2.0%;蜂蜜柑橘果醋饮料最佳配方为:
蜂蜜柑橘醋7%,柑橘汁20%,蜂蜜1.5%,蔗糖1.5%。
调配的蜂蜜柑橘果醋饮料颜色橙黄或棕黄,酸甜爽口,具有天然的柑橘香气和蜂蜜香味。
关键词:
蜂蜜柑橘醋;酒精发酵;醋酸发酵;果醋饮料;生产工艺
StudyonProcessingTechnologyofHoney-orangeFruitVinegarDrink
LouMing,MaCheng-jin,HuangQun,ChenKai,YuanMei
(InstituteofFoodScience,JishouUniversity,Jishou416000,China)
Abstract:
Usingorangejuiceasmaterial,andaddingacertainamountofhoney,honey-orangefruitvinegarwasdevelopedbyliquidfermentation.Thetechnologyparametersandtherecipeofhoney-orangefruitvinegarwereoptimizedbysinglefactortestandorthogonalexperiment.Theresultsindicatedthattheoptimaltechnicalconditionsofalcoholicfermentationare:
sugarcontentoforangejuice18%,amountofyeast0.10%,fermentationtemperature27℃;andtheseofaceticacidfermentationare:
aceticacidbacteria0.5%,theinitialalcohol2.0%,fermentationtemperature34℃.Thebestrecipeofhoney-orangefruitvinegardrinkare:
honey-orangevinegar7%,orangejuice20%,honey1.5%andsugar1.5%.Themixedhoney-orangefruitvinegarbeveragewithsmellsofnaturalorangefragranceandhoneyandorange-yellowcolouristastyandrefreshing.
Keywords:
honey-orangevinegar;alcoholicfermentation;aceticacidfermentation;fruitvinegardrink;processingtechnology
果醋作为新型发酵饮品,兼有酿造醋和水果的营养成分、保健功能及风味,集营养食疗保健为一体,成为当今世界的热门产品之一,也是饮料研究的热点之一[1-3]。
我国水果资源丰富,具有开发果醋的有利条件[4-5]。
柑橘含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、纤维素、蛋白质、氨基酸和多种维生素,特别是维生素C含量较其他水果高[6],是世界第一大水果,也是我国产量最高的水果之一,但由于加工业跟不上种植业的发展,很多水果出现销售难的局面。
其加工仅占10%,主要加工产品为橘片罐头等,深加工产品种类较少,对于柑橘果醋的研究鲜见报道[7-8]。
本研究以柑橘汁为主要原料,添加一定量的蜂蜜,经液态发酵酿造果醋饮料,探讨蜂蜜柑橘果醋生产工艺及饮料配方。
蜂蜜柑橘果醋饮料的研制不仅能扩大酿醋资源范围,而且产品附加值高,市场前景看好,相对于普通的柑橘醋饮料更别具风味,可满足不同消费者的需要,对促进我国柑橘产业的发展具有积极意义。
1材料与方法
1.1材料
柑橘(湖南省湘西自治州产);蜂蜜(浓度:
42°Be′,湖南省明园蜂业有限公司);果浆酶(活力:
1600AU/mL,裕立宝生物科技);酿酒活性干酵母(广东丹宝利酵母有限公司);醋酸菌(沪酿1.01,上海迪发生物制品有限公司);无水乙醇、氢氧化钠、柠檬酸等均为AR级。
1.2实验仪器
JYL-360型料理机,LXJ-IIB低速大容量多管离心机,LDZX-40AI型立式自动电热压力蒸汽灭菌器,SPX-250B-Z型生化培养箱,THZ-82A型水浴恒温振荡器,VS-1300L-U型洁净工作台,WYT手持式糖量计,dA5103N精密电子天平。
1.3测定方法
总酸(以醋酸计):
酸碱滴定法(GB/T5009.41-2003);酒精度:
蒸馏法(GB/T10345.3-89);糖度:
手持式糖量计(GB/T12295-1990);氨基态氮:
双指示剂甲醛滴定法(GB/T12143.2-893);细菌总数:
平板活菌计数(GB/T18204.9-2000);大肠菌群:
乳糖胆盐发酵法(GB/T4789.3-2008)。
1.4生产工艺及操作要点
1.4.1活性干酵母活化
称取实验用量活性干酵母,2%的糖水35~40℃复水15~20min后,置于28~34℃活化1~2h至大量气泡产生。
1.4.2工艺流程(活化的活性干酵母)
↓
蜂蜜
↓
↑
醋酸菌
新鲜柑橘→分选、清洗→剥皮→榨汁→酶解→过滤→糖度调整→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→
陈酿→过滤→调配→杀菌→成品
1.4.3操作要点
柑橘汁制备:
新鲜柑橘分选、清洗、剥皮去籽、榨汁、加果浆酶(果浆酶添加量为0.5%,40℃下处理2h)处理、过滤即得柑橘汁。
糖度调整:
加入蜂蜜调整柑橘汁糖度至14%~18%,90℃灭菌10min,冷却至34℃。
酒精发酵:
加入柠檬酸调节糖化醪PH值至4.0,加入适量经活化的活性干酵母,于一定温度下酒精发酵3~5d,至糖度不变结束酒精发酵。
醋酸发酵:
向酒精发酵醪中加入一定量醋酸菌,调节PH及通风量等条件,置于培养箱进行醋酸发酵10d左右,至酸度不变即完成醋酸发酵。
陈酿、过滤:
完成醋酸发酵的果醋加入2%的食盐,存放于洁净密闭的罐体中,常温陈酿一个月。
用硅藻土做过滤介质对醋醅进行过滤澄清。
调配:
添加果汁、蜂蜜、蔗糖等辅料进行果醋饮料调配。
杀菌、检测:
封盖后果醋饮料于85℃灭菌30min,冷却后对果醋饮料进行相关检测。
1.5感官评分方法
采用“双盲法”进行感官检验评分。
评分人数共10人,评判员对样品的特性和嗜好程度进行评定,评分标准为色泽与体态(20分)、香味(15分)、口感(65分)共100分,如表1所示。
评定结果取10人评分平均值。
表1蜂蜜柑橘果醋饮料感官评定标准
Table1Sensoryevaluationstandardsofhoney-orangefruitvinegardrink
项目
评分规则
色泽与体态(20分)
A.橙黄或棕黄有光泽,无悬浮物,无霉花浮膜,无分层现象(16~20分);
B.深黄稍有光泽,无悬浮物,无霉花浮膜,无分层现象(11~15分);
C.淡黄稍有光泽,有少量悬浮物,稍有浮膜,分层现象不明显(6~10分);
D.基本无色,浑浊,霉花浮膜明显,分层现象明显(0~5分)。
香味(15分)
A.明显的天然的柑橘香气、蜂蜜香味和醋香(11~15分);
B.天然的柑橘香气、蜂蜜香味和醋香不明显(6~10分);
C.基本没有醋香和柑橘香味(0~5分)。
口感(65分)
A.口味纯正、酸味柔和,入口绵甜(40~65分);
B.口味较纯正,酸味较柔和,入口较甜(20~39分);
C.口味不纯正,有较强的醋味、不柔和,无甜味(0~19分)。
2结果与讨论
2.1酒精发酵单因素试验
2.1.1初始糖度及发酵温度对酒精发酵的影响
经活化后的酿酒活性干酵母最适产酒温度为27~33℃。
实验选用27℃、30℃、33℃共3个不同的温度参数对原料液进行酒精发酵,恒温培养箱培养,酵母接种量为0.10%,根据试验结果确定最佳糖度范围,其酒精度随初始糖度的变化情况见表2、图1。
表2不同发酵温度条件下产酒量随初始糖度的变化
Table2Effectsofalcoholproductionwithchangesoftheinitialsugarcontentandfermentationtemperature
初始糖度(%)
产酒量(%)
27℃
30℃
33℃
10
3.0
3.0
3.0
12
4.0
4.5
5.0
14
5.0
5.0
6.0
16
6.0
6.5
7.0
18
8.0
9.0
9.0
图1不同发酵温度条件下产酒量随初始糖度的变化
Fig.1Effectsofalcoholproductionwithchangesoftheinitialsugarcontentandfermentationtemperature
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
10
12
14
16
18
初始糖度/%
产酒量/%
27℃
30℃
33℃
由图1可知,在27~33℃的温度变化范围中,产生的酒精量随初始糖度增加而增大,经酒精发酵后最低酒精量3.0%,最高酒精量9.0%。
初始糖度越高,产生的酒精量越大。
酒精在醋酸菌的作用下即被氧化生成醋,因此,为提高醋产量,选取实验糖度范围为14%~18%。
2.1.2酵母接种量对酒精发酵的影响
实验设计了0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%共5个菌种添加量进行酒精发酵,糖度12%,发酵温度30℃,恒温培养,测定其酒精度随接种量的变化情况,根据实验结果确定酵母接种量范围,
实验结果见表3、图2。
表3不同酵母接种量对产生酒精的影响
Table3Effectsofdifferentinoculationsizesofyeastsonalcoholproduction
接种量(%)
不同发酵时间后的糖度值/%(初始糖度:
12%)
产酒量(%)
24h
48h
36h
0.05
6
4
4
5.0
0.10
5
4
4
5.0
0.15
5
4
4
4.0
0.20
4
4
4
4.0
0.25
4
4
4
5.0
图2不同酵母接种量对产酒的影响
Fig.2Effectsofdifferentinoculationsizesofyeasts
onalco