速冻糯玉米HACCP计划Word下载.docx
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关键控制点：
（CCP）食品安全危害能被控制的，能将食品安全危害预防，消除或降低到可接收水平的一个点、步骤和过程。
关键限值：
在CCP点上用于控制危害的生物的、化学的或物理的参数。
是一个或一组最大值或最小值。
这些值能够保证把发现的食品安全危害预防、消除或降低到可接受水平。
监测：
执行预定计划观察和测试，以确认其制定的预防措施是否在控制之中。
纠偏行动：
经监测CCP失控时，对过程实行的纠偏行为。
验证程序：
验证HACCP计划是否有效运行。
记录的保存：
记录可采用任何一种形式（文字记录、电子媒体与信息，录音录像），且必须准确详实。
食品安全性：
当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。
1.HACCP组织机构：
组织机构图（表一）
2.HACCP小组成员与其分工：
XX
性别
文化
程度
职务/
职称
专业/
工种
部门
职责
备注
王新民
男
大专
生产部长兼车间
主任工程师
食品
加工
生产部
主持建立HACCP体系与审核，负责HACCP计划、GMP、SSOP与产品质量方面的贯彻实施，从事食品加工5年以上。
HACCP
组长
X补和
品管部部长
质量检验
品管部
主要负责原料包装材料验收与产品加工过程卫生质量控制，原料、成品的抽样检验等工作。
成员
主要负责HACCP卫生质量管理体系文件编写、修改、检查以与体系的运行。
X小红
女
中专
化验室主管助理工程师
检验
化验室
负责过程产品、最终产品的抽样检验以与生产用水的抽样检测
X建伟
高中
基地部长
管理
基地部
负责公司基地管理工作。
银来灯
本科
植保员
基地植保
负责基地生产技术指导与病虫害防治
李玉欣
机电车间主任
负责工厂基础设施、设备的维修保养工作。
王天全
仓储部长
成品管理
仓储部
负责仓储管理与冷库管理工作。
王玉良
行政部长
行政管理
行政部
负责HACCP管理体系培训考核与文件管理等工作。
李平
生产车间工长
生产管理
生产车间
负责生产车间前处理工段生产管理工作。
王刚
负责生产车间包装工段生产管理工作。
X小兵
负责生产车间漂烫工段生产管理工作。
3. 产品描述：
3.1 产品描述－速冻鲜糯玉米穗（表三）
3.2 识别和拟定用途（见表三）
（表三）
加工/产品类型名称：
速冻鲜糯玉米穗
1、产品名称
2、类别
速冻蔬菜
3、重要的产品特性
具有糯玉米穗应有的天然色泽、色泽基本一致，有光泽；
具有该产品应有的自然形态、穗形完整、籽粒鲜嫩饱满，不得有虫害、病害斑痕、无干瘪粒，允许有轻微机械伤。
表面无霜；
解冻后，具有熟糯玉米应有的滋味和气味，籽粒鲜嫩，不得有酸腐味和其他异味；
允许稍有玉米须，不得有外来杂质。
4、食用方法
无需解冻，沸水煮5分钟或100度蒸锅内蒸10分钟。
5、包装形式
采用复合食品包装袋包装，外用纸箱包装。
6、保质期
—18℃冷冻条件下保质期12个月
7、贮存运输条件
冷藏—18℃以下贮存；
运输产品的厢体必须符合卫生要求，防止污染。
厢内温度必须保持-15度以下。
产品从冷库运出后，运输途中允许升到-15度，交货后必须尽快降到-18度。
8、预期用途（消费群体）
作为在加工原料或加热充分熟后供一般公众食用。
9、标签说明
标识预包装、大包装的标志应符合GB7718-2004《预包装食品标签通则》、《进出口食品标签管理办法》和进口国的要求。
应在外包装标注卫生注册号、批号和生产日期等。
10、销售要求
应在冷冻下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12度。
4.工艺流程图：
4.1工艺流程图（见表四）
速冻鲜糯玉米穗工艺流程图
4.2、工艺说明：
工艺说明——速冻鲜糯玉米穗（表一）
生产流程
使用
设备
管理项目
工艺要求
原料验收
1.首先玉米果穗来自公司种植基地（签订合同）;
2.农残、重金属等抽检合格；
3.玉米果穗品种规格符合公司规定;
4.霉烂变质、外表有虫蛀、机械损伤、畸形或有污染的拒收。
1.运输工具无污染（农药、化肥、机油等污染）；
2.采用食品级塑料筐装运，上盖蓬布，要求其遮盖严密、外表要求清洁、干净、无污染；
3.玉米果穗苞衣完整、无污染；
（要求果穗苞衣在采收时将外皮去掉，只留下3—4片）
4.玉米果穗到厂时，要求其水分≥62%。
玉米
果穗
挑选
1.剔除霉烂变质、有虫蛀、机械损伤、畸形等缺陷的玉米果穗（带苞衣）；
2.剔除过嫩过老,不符合要求的玉米果穗（带苞衣）.
1.玉米果穗进入加工现场,要求摊开堆放,以防堆积发热。
2.经过挑选的玉米果穗须用专用塑料筐分开盛放,分开堆放。
剥苞衣、去须毛
塑料筐
剔除过嫩过老霉烂变质、有虫蛀、机械损伤等缺陷的玉米果穗
要求剥净苞衣、去净须毛
分级修割
塑料筐、不锈钢刀具、操作台
1.对玉米果穗顶部秃尖部分切除。
2.按规格分级。
1、根据原料状况进行分级，先选出符合等级的果穗，不符合要求的归入等外品。
2.分级标准:
黄、白、黑色类：
单穗长度净含量（单穗）等级
≥13-15cm≥180g×
N1
>
15-18cm≥220g×
N2
18cm≥260g×
N3
采色、白色细心类：
≥13-15cm≥150g×
15-18cm≥180g×
18cm≥220g×
工艺说明——速冻鲜糯玉米穗（表二）
生产
流程
验收
品管部检验员根据色泽、穗形、鲜嫩、规格、籽粒饱满情况、有无病虫害、机械伤等标准验收，不合格返工或改作它用或降级处理。
强力
漂洗
强力漂洗机
采用流动生产用水进行强力漂洗3—4分钟，要求将其表面清洗干净，然后进入漂烫池。
漂烫
漂烫池
漂烫温度95-97℃，时间：
15--20min
漂烫过程要将玉米果穗全部浸入水中，同时轻轻翻动玉米穗，使其达到受热均匀。
产品中心温度达到75℃以上，保持2分钟以上。
供汽压力保持在0.2MPa以上。
喷淋冷却
常温水喷淋冷却4分钟，使果穗冷却到常温。
链条输送，喷淋时间保持在5分钟，水质符合生产用水要求。
强制冷却
冷却池
水温14℃时间不少于9分钟
调整制冷设施，控制冷却水温14℃，确保玉米芯中心温度快速冷却到14℃以下。
振动沥水
振动机
振动沥水6分钟
机械沥水，表面无水珠，防止挂水粘连。
速冻
速冻机
速冻温度-35℃以下，速冻时间40分钟以上。
速冻后玉米芯中心温度达到-15℃以下。
布料时，单层摆放，摆放要求均匀，速冻装置按时消毒冲霜。
内包装
工作台、封口机
内包装间温度须控制在10℃以下，产品必须迅速包装完毕（一般在10-15分钟）。
1工器具、车间地面班前班后用紫外线灯灭菌1h以上;
2.工器具、手套、工作服每2小时用75%酒精喷洒消毒一次。
3.产品封口严密平整,符合规定要求.
4、内包装袋使用用紫外线消毒30分钟以上。
工艺说明——速冻鲜糯玉米穗（表三）
使用设备
金探
金探仪
1、试块规格：
Fe≥1.0mm
Sus≥1.5mm
2、每袋产品必须通过金属探测仪
1、工作前校准后使用。
2、工作过程中每1小时校准一次，如不正常则立即进行维修，校准正确后使用。
3、工作后校准一次。
装箱
根据客户要求,按规格装箱,并标识唛头、规格、品名等。
1、.装箱间温度≤10℃
2、15分钟内装箱入库存;
3、封口须严密平整,箱内玉米穗装填须整齐、严实。
入库贮存
1、定期检查库温-18℃以下；
2、定期消毒，除虫害定期冲霜。
1、库管员根据品种规格合理贮存，离墙30cm，离地15cm、距离屋顶50CM、垛距要求人员能够通过。
并且挂标识卡。
2、入库数量清楚、准确，并与时填写入库单。
运输
1、产品运输途中，厢内温度要求保持在-15℃或更低，装箱时，首先将厢体预冷到10℃以下；
2、运输厢体须配置从外面直接观察厢内温度的装置。
1、产品运输到销售点时，最高温度不高于-12℃；
2、产品装卸或进出库存应迅速。
5.工艺流程图的现场确认：
流程图制定后，HACCP小组成员同生产、质检有关人员对流程图标识与生产工艺进行现场确认，认定图中所列程序满足实际生产工艺流程要求。
如果对生产工艺进行改动或调整，必须经HACCP小组成员认可并做好修改记录，同时HACCP小组必须重新修订HACCP计划。
6.危害分析
6.1危害分析工作单—速冻鲜糯玉米穗（表六一）
工厂名称:
定襄县山田园食品加工XX产品描述:
工厂地址:
定襄县西霍村销售和贮存方法:
冷藏-18℃以下
（1）预期用途和消费者:
解冻加热食用
加工步骤
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著吗？
潜在危害的可能性
潜在危害的严重性
风险级别
对潜在的食品安全危害提出的依据
应用什么预防措施来防止显著危害
这步是关键控制点吗？
（是/否）
糯玉米穗验收
生物的：
致病菌污染、昆虫和虫卵
是
经常
中度
糯玉米在生长、采收、运输过程被污染。
后面漂烫工序能大量杀灭微生物和寄生虫。
否
化学的：
六六六、DDD等农残、重金属
很少
严重
高
种植过程使用违禁农药或（和）使用不当或土壤中严重残留。
每年采收季节进行一次农残、重金属的抽样检测，加强基地管理，掌握基地用药情况，将不采购抽检不合格地区原料。
是（CCP1）
物理的：
泥沙、金属碎片等
原料中可能夹有
验收时拣出，后面的清洗工序去除。
后面的金属探测工序可以去除。
复合食品包装袋验收
致病菌污染
加工、贮存中可能被污染
内包装袋在使用前经紫外线杀菌。
蒸发残渣、重金属
蒸发残渣、重金属限量超过标准要求。
供应商提供产品合格证和检验合格单。
杂质
可忽略
低
加工、贮存中可能带入
使用前严格检查，发现不得使用
危害分析工作单—速冻鲜糯玉米穗（表六一）
（2）预期用途和消费者:
纸箱验收
无
油墨等化学物污染
进货控制不当，可能存在油墨对产品的污染。
凭供方合格证明和入库检验控制。
糯玉米穗挑选
工器具、人员污染
通过SSOP控制；
后续漂烫过程消除
剥衣去须
工厂名称：
定襄县山田园食品加工XX产品描述：
工厂地址：
定襄县西霍村销售和贮存方法：
（3）预期用途和消费者：
强力清洗
清洗用水、工器具、人员污染
致病菌残留
漂烫温度时间不足，造成没有抑制酶的活性和致病菌残留
通过适当的温度和时间控制
是CCP2
（4）预期用途和消费者:
冷却沥水
冷却用水、工器具、人员污染
通过SSOP控制。
金属异物
偶尔
设备可能有金属异物进入
通过金属探测过程控制
微生物繁殖
速冻过程由于中心未冻透，产品冷藏过程容易造成微生物的繁殖导致产品变质。
通过速冻过程控制。
是CCP3
速冻机可能有金属异物进入
人员、工器具、包装袋污染
包装间温度控制在10度以下，通过SSOP控制
（5）预期用途和消费者：
金属探测
原料或生产过程带入
是CCP4
外包装、入库贮存
货箱温度控制不当，可能造成微生物繁殖
配置货箱制冷设备，确保货箱温度控制在—18度。
7、确定关键控制点（CCP）：
7.1鲜糯玉米穗验收：
糯玉米穗在种植生长过程中，为了消灭病虫害、改善玉米穗的外观品质、提高玉米穗的产量，公司规定使用辛硫磷进行防治，由于其使用不当和（或）人为使用一些我国和（或）进口国禁止使用的农药，造成最终玉米穗农药残留超标或违禁农药残留。
糯玉米穗在种植生长过程，由于土壤、水源中六六六、滴滴涕的严重残留污染，如果采用该土壤、水源种植糯玉米，会造成最终玉米穗中六六六、DDT残留超标。
糯玉米穗在种植生长过程，由于土壤、空气和灌溉用水受到工业“三废”的污染，玉米穗通过根系或叶吸收后在体内积累，会造成玉米穗中砷、铅、汞的严重残留并超过相关我国或进口国的标准。
农药、重金属等化学物质严重超过我国或进口国的糯玉米穗，人体吃后，农药、重金属等有毒物质在人体内积累，会造成人体致癌、致畸、致突变，严重危害人体健康。
综上所述，为了严格控制糯玉米穗中农药、重金属不超过相关标准，必须严格控制糯玉米种植生长过程农药、土壤、水源的管理，加强采季农药、重金属的抽样检测，确保糯玉米穗农药、重金属达到我国或进口国的标准要求。
因此将糯玉米穗的验收作为CCP点。
7.2：
糯玉米穗的漂烫（CCP2）：
糯玉米穗在生长、采收、运输、初加工过程中，会污染致病菌和寄生虫，其在速冻糯玉米穗的生产过程中属显著性生物危害，如果致病菌等微生物严重残留，人体食用后会对人体健康造成严重危害，但通过漂烫和SSOP（卫生标准操作程序）可杀灭致病菌和寄生虫，有效控制菌落总数和大肠菌群，以满足我国或进口国相关标准要求。
因此将漂烫工序作为CCP点。
7.3、速冻（CCP3）：
糯玉米穗速冻过程由于速冻温度和时间控制不当，造成玉米穗中心未冻透达到-15度以下，在糯玉米穗产品冷藏过程由于游离水的存在，容易造成产品中微生物的繁殖，最终导致产品的腐败变质。
因此将速冻作为CCP点控制。
7.4、金属探测（CCP4）：
原料、半成品、成品在生产过程中可能混入的金属碎片其属显著危害，人体误吃后会对人体健康造成严重的危害，但通过金属探测仪的监测可彻底控制该危害。
因此将金属探测工序作为CCP点。
综上所述，速冻鲜糯玉米穗生产加工中关键控制点为：
鲜糯玉米穗的验收（CCP1），鲜糯玉米穗的漂烫（CCP2），糯玉米穗速冻（CCP3），速冻糯玉米穗的金属探测CCP4）。
将确定的关键控制点分别填在危害分析工作单第6栏和HACCP计划表第一栏中。
8、确定关键限值：
8.1、鲜糯玉米穗验收（CCP1）：
鲜糯玉米在生长过程为了防治病虫害而使用辛硫磷等农药和土壤、水源中六六六、DDT的长期残留以与土壤、灌溉用水、空气中铅、砷、汞等对鲜糯玉米生长过程的污染，最终造成鲜糯玉米穗的大量残留，严重危害消费者人体健康，因此在鲜糯玉米穗验收时必须严格控制其残留量。
农残CL为：
六六六≤0.05mg/kg、DDT≤0.05mg/kg、辛硫磷≤0.05mg/kg。
依据《现代食品安全科学》中“食品中农药残留限最大限量修订建议值”其等同“国际食品法典委员会（CAC）标准”：
《食品中农药最大残留限量法典》标准而定，同时它也符合韩国等进口国农残限量标准，故采用此标准为关键限值。
（由于我公司对糯玉米原料基地的用药管理采用统一控制，做到尽量不使用农药，如果发生病虫害必须使用时，公司基地采取预定方案：
使用辛硫磷进行防治，并且实行集中统一采购、发药、并指导用药，对基地用药实施全程监控，并严格控制采摘时间。
）
铅≤0.1mg/kg、砷≤0.05mg/kg、汞≤0.01mg/kg，依据《现代食品安全科学》中：
表7-2建议修订的食品中铅限量标准与GB14935-1994和CAC标准比较；
表7-4中国食品中汞限量标准修订建议值与CAC污染物标准的比较；
表7-11我国各类食品中无机砷含量与其限量卫生标准的建议。
8.2、鲜糯玉米穗的漂烫（CCP2）：
CL值为：
温度95-97℃、时间15-20分钟。
确定依据：
1）、《食品冷藏链技术》文献中建议：
带芯鲜糯玉米漂烫温度100℃，时间3-4分钟。
2）、XX当地速冻糯玉米穗多年生产经验：
漂烫温度为95℃-97℃，时间15-20分钟，其最终产品经长期检验，微生物指标符合如下标准：
菌落总数≤10000cfu/g、大肠菌群≤100MPN/100g、致病菌的试验检测为阴性，符合产品卫生标准要求。
8.3、糯玉米速冻（CCP3）：
CL：
温度-30---v-35℃，时间30-40分钟。
《食品冷藏链技术》文献中建议：
速冻糯玉米速冻温度要求在-30℃以下，时间3
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