行政总厨述职报告范本Word文档下载推荐.docx
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1)负责组织制定厨房各项工作计、规章制度和工作标准并指挥落实。
2)处理厨房日常行政事务管理,厨房人事管理工作;
3)负责食品成本控制与管理;
4)掌控各厨房食品质量管理,主持食品研究与创新,建立食品档案;
5)保证厨房设施设备正常运转;
6)负责重要宴会和饮食促销活动的厨房指挥;
7)负责处理突发性事件和重要饮食投诉;
8)坚持学习,增强管理能力与烹饪技能。
目标与要求:
1)根据餐饮部营业计划与目标,制定厨房各项工作计划,要求合理可行;
2)组织下级各厨房人员制定厨房规章制度和工作标准;
3)所有计划、制度、标准经上级审核批准后严格执行,落实到各岗位,并在工作中不断检查改进;
4)参加餐饮部每日例会,汇报厨房工作状况和员工意见,接受上级指令;
5)按照每日出品任务与相关部门协商,加强协作配合;
6)召开本部门例会,做好上传下达和任务分配工作,统筹安排厨房各业务环节。
7)合理安排厨房编制,科学定岗定编;
8)协助人力资源部选聘主厨及各岗厨师;
9)定期或不定期组织厨师进行技能培训与知识学习;
10)定期对厨师进行考核和绩效评估,对厨师的晋升调动作出意见,并按酒店规定执行奖励;
11)做好员工思想沟通,建设和稳定厨师队伍,创造良好的工作氛围;
12)协助采购部制定原料采购规格书,确保采购质量;
13)核定每日各餐厅上报生产量预测,签批每日市场购货单,控制每日生产过剩;
14)组织各主厨,采购部人员一起确定各菜品毛利率,核算标准菜式成本;
15)制定标准菜谱,制定原料订购计划,减少原料损耗与浪费;
16)严格厨房纪律,避免假公济私和偷盗现象发生;
17)组织建立标准菜谱和原料规格书,要求科学、标准、详实、严格照此执行;
18)每日巡检厨房安全与卫生情况,贯彻《食品卫生法》与《首旅京伦酒店管理公司品牌酒店食品安全管理手册》;
19)听取餐厅服务人员和宾客意见,检查督促厨师保证工作效率,提高烹饪水平;
20)加强与采购、餐厅的沟通、协调、确保菜品质量;
21)会同部门总监,宴会部经理及餐厅经理定期研讨分析市场动态和宾客需求特点;
22)定期组织主厨与厨师修订菜单与餐牌;
23)定期安排各餐厅厨师外出观摩及相互交流、设计和改进餐品;
24)积累并整理各类食品的资料档案;
25)督促各厨房严格执行厨房设施设备维护与使用标准;
26)检查并及时提出设施设备购置、更新计划、报部门审批;
27)要求各厨房设施设备保持良好使用状态,能被有效利用;
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36)根据部门任务与要求、组织设计菜单,选派厨师;
主持相关厨房准备工作会,落实并协调相关各岗工作;
亲自制定进货计划,适时进货,确保原料齐备新鲜;
现场指挥烹调及出菜顺序,确保菜品质量与工作效率;
亲自制作大菜;
沉着、冷静、迅速采取应急措施,控制突发事件事态发展;
重要饮食投诉按酒店有关规定灵活处理,兼顾酒店宾客与员工利益;
在无力处理情况下转请上级处理;
事件或投诉发生均应向上级汇报并在处理后记录档案。
餐饮部总监
制定餐饮部经营计划与预算,督导各餐厅、厨房及管事部日常业务顺利运作,确保提供令宾客满意的饮食产品,并为部门员工创造良好的工作氛围,完成部门利润目标。
岗位职责:
1)对总经理负责,上下传达,完成部门内日常行政事务;
2)负责横向协调与联系,建立内部良好公共关系;
3)负责制定餐饮部营销计划和经营预算;
4)负责制定和完善餐饮部各项制度、标准及岗位职责;
5)负责对成本费用进行控制;
6)负责进行饮食产品与娱乐服务的质量管理;
7)负责组织饮食产品的开发创新;
8)负责建立餐饮部资产管理体系;
9)负责员工队伍的建设与管理;
10)负责重要宾客宴会的接待安排;
11)负责处理宾客的重要投诉;
12)完善客史档案,建立并保持良好的公共关系;
13)完成上级交办的其他工作。
1)参加酒店例会,汇报部门工作与营业状况;
2)接收总经理的指令并贯彻落实;
3)主持每日部门例会,协调下属各分部部门工作;
4)审阅签批各类申请及报告,传达酒店各文件精神;
5)对本部门日常较重要的客户进行礼节性和事务性拜访与接待;
6)参加部门之间协调会议,交流意见与建议;
7)及时与其他相关相关部门沟通,解决有关连的问题;
8)支持与配合其他相关部门工作;
9)掌握市场动态,巩固与扩大目标市场;
10)分年度、业务季度、月度进行计划安排与预算报直接上级审批,组织直接下级共同
完成,并报上级领导审批;
11)督促各下级管理层负责培训、检查落实;
12)提高工作效率与质量为最终目的;
13)每月审阅各类业务报表,分析营业情况;
14)加强与财务部够通,监督采购与盘点;
15)督促执行总厨对标准菜谱的执行工作,做好每日生产量预测,减少浪费;
16)按酒店规定合理开支部门经费;
17)不定期对厨房、餐厅进行抽检,重点检查安全与卫生状况;
18)定期对下属进行绩效评估,实行奖惩;
19)督导下级管理层组织培训;
20)与副经理、餐厅经理每日巡查各分部门,听取宾客意见,及时发现解决问题;
21)组织副经理、行政总厨、餐厅经理、宴会销售员定期研讨,分析市场动态与宾客需
求特点;
22)定期修订菜单与餐牌;
23)坚持学习与钻研,保持思想活跃,知识及时更新;
24)督促各下属分部门贯彻落实设备设施维护保养制度,确保其正常使用;
25)实施厨房职能,发挥管事部后勤保障作用,降低损耗,配合餐饮部生产运营;
26)加强二级库管理,严格盘点制度和保管要求;
27)负责直接下级的选聘、调动、考勤、评估、奖惩、培养与推荐晋升等建议;
28)关心员工生活,帮助解决实际困难;
29)发现并启用人才,增加员工的归宿感与责任心;
30)督促各下属分部门定期开展培训工作;
31)鼓励好学上进,为下属创造良好学习条件和气氛;
32)召开本部门协调会议,落实任务分配;
33)必要时进行现场指挥与控制;
34)建立良好的社会关系与声誉;
35)按酒店规定与要求及时处理并答复;
36)做到重视宾客,兼顾酒店利益;
37)报告上级领导,交换意见;
38)及时纠正工作偏差;
39)记录档案;
40)定期查阅客史档案;
41)保持与重要宾客的信函和电话联系,听取反馈意见,加深情感与业务联络;
42)按照上级要求的同时,积极主动地提出可行性建议,反馈信息,及时调整,力争把
工作完成得更好。
中餐厅经理
全面配合餐饮部总监负责经营管理,确保为宾客提供优质的菜肴与服务,使宾客满意并完成利润目标及倡导员工工作乐趣。
1)对餐饮部总监负责,上传下达,处理餐厅的日常行政事务;
2)负责餐厅日常工作管理;
3)负责控制中餐厅营业情况,确保服务质量;
4)负责制定与实施中餐厅促销计划,并参与产品设计创新与菜单更换;
5)负责重要宾客、宴会和大型活动的接待服务现场控制;
6)负责中餐厅营业成本控制,提高经济效益;
7)负责餐厅设备财产的管理;
8)负责安排中餐厅各领班班次与岗位任务,做好员工督导和激励工作;
9)负责制定员工培训计划并亲自组织实施;
10)负责处理日常宾客投诉和意外事件,建立良好宾客关系;
11)负责完成上级教派的其他任务。
篇三:
厨务部厨师长述职报告
20xx年转眼已经过去了,这一年虽说在国家相关政策的影响下,整个餐饮行业形势普遍下滑,但我们**在公司战略发展大旗的引导下,稳步发展,逆势扩张增长,公司旗舰店**酒楼也顺利开业了,本人工作岗位也因公司发展安排,4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长,后又在8月份调至公司总办厨务部,同时兼**厨部副厨师长,进行了两次调整。
现对本人20xx年工作做以下三个阶段进行总结:
一、1--3月份咸安店厨部:
随着20xx年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善,在这三个月中工作开展较为顺利,厨部毛利也达到公司要求,较20xx年同期提高##;
在生产出品管理上,加强了管理督导,出品速度及质量得到了一定的提高;
在员工管理方面,主动加强了与员工的交流沟通,在整个春节期间无人员流失,保障了春节前后正常的营运生产,同时将厨部整体团队打造出了一定的良好氛围,保证了三月底调动工作的顺利交接。
二、4--7月份潜山店厨部:
四月份原潜山店厨师长李建华外出学习,本人调入潜山店厨部任厨师长,针对潜山店厨部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直徘徊等问题,加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输,加大了餐前准备工作的督导力度,菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用,厨部出品速度明显加快,毛利率也明显提升且稳定在###左右,为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础;
同时加强了对厨部环境卫生的清洁,菜品异物事件也明显下降。
但在潜山店四个月的工作之中,也存在一些不足,如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型安全生产事故、新菜品的开发力度不够等。
三、8--12月份在**厨部及总办厨务部:
8月份公司总部因工作安排成立厨务部,本人调任总办厨务部负责。
前期工作以协助**开业前期的筹备为主,对**厨部的各项管理制度进行了整理制作,先后针对食品安全整理制定了《**酒楼食品中毒紧急预案》、《食品成品留样制度》、《**厨部食品安全责任构架图》、《**厨部食品添加剂使用管理制度》;
针对厨部管理整理了《**厨部卫生管理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产管理制度》、《**厨部冻库管理制度》、《**厨部青菜间管理制度》等相关制度,并制作成标示牌进行了张贴,同时组织员工进行了培训,有力的的支持了**厨部的前期筹备,保障了**8月26日顺利开业;
开业两个月后,原**厨师长涂继军因个人发展,离开公司,厨部员工也有部分变动流失,本人临时负责**厨部行政管理,及时进行厨部人员的招聘补充,在**新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。
协助公司成立总仓及加工厂,先后协调配合加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。
顺利组织举行了首届**厨师技能大比武及20xx年全年员工晋级考核。
在这一年三个阶段的工作中,虽说各个阶段的工作开展都取得了一定的成效,但也存在很多的不足,主要有:
与各店厨部的沟通交流有点偏少,导致无法实际帮助各厨部及时解决问题:
如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等,一定程度上影
响了各店的生产管理
对各店厨部的管理工作督导不够,导致公司的相关管理制度得不到很好的实施,部分工作安排无法及时执行,各店厨部管理提升缓慢,部分厨部管理甚至逐步混乱;
厨部部分管理制度还未完善,需尽快整理制定,如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。
回首过去,把握现在,展望未来。
20xx年已逐渐成为历史,20xx年正向我们缓缓走来,在新的一年里,厨务部针对过去工作中的不足,根据公司发展规划及经营生产需求,在公司领导指引下,现对20xx年厨务部全年工作做以下计划安排:
一、通过在管理工作中的逐步摸索,持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善:
对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善,明确厨务部工作内容、责任,上报公司领导审核并下发各厨部,依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务。
针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场发展缺乏了解,需建立健全新产品开发及外出考察学习制度,在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习,及时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势,同时学以致用,加大各店新产品的开发力度,提升厨部各项生产管理。
菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作:
目前公司各店对厨部菜品客诉有记录,也只有重大客诉才会重视处理,但无明确相关的管理制度,对此现象,制作菜品客诉级别分类及管理制度,有利于加强厨部对菜品客诉的重视及管理;
针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较为严重,不但加大了公司营运成本,有时也严重影响了厨部正常的生产出品,为有效的对此进行管控,与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通交流,对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善;
对现行的员工晋级考核制度进行合理改进。
二、依据公司各项管理制度,加强对各店厨部管理生产工作的检查,公司各项制度的实施执行督导:
每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查,对公司各项制度、文件的执行力度进行督导,并详细记录;
每周与信息部、营运部沟通,对厨部菜品客诉进行汇总分类;
根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析,针对各厨部管理生产工作及菜品客诉
中的问题,分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见,督导各厨部进行整改处理;
上报公司,并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档;
三、根据公司发展对厨部人力资源培养的需求,针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高,完成对厨部员工培训管理计划,按照全年各厨部的经营生产实际情况,每季度合理的逐步安排培训,全面提升员工专业技能及综合素养;
同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍,由厨务部负责管理,以供员工学习交流;
四、配合总仓实施全面配送,对总仓的货品验收、配送流程等进行及时的跟进,并给出合理化的改进建议,以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障;
同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议;
五、针对20xx年全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排:
1--2月:
制定20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案;
另外依据20xx--20xx年毛利报表数据及公司要求,合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求;
同时要求咸安店、潜山店、时尚店厨部对春节放假前后原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安排开展,保证假期结束后能迅速的正常经营生产;
**店春节期间正常营业,厨部既要做好员工轮流休假的排班,也要做好春节期间的正常生产出品;
3--4月:
为餐饮人员流动的高峰期,员工流动较大,与各厨部及时的沟通,真实的反映各厨部人力资源的需求,并与人事行政部进行沟通,做好厨部人力资源的招聘储备;
同时在三月份进行20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施,以咸安店为试点合理的利用人力资源,有效的加强各店厨部对人力成本的合理掌控,避免厨部人力资源的浪费;
3、4月份属于餐饮销售旺季,各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做好各项营运准备工作;
另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。
5--6月:
各厨部要做好“五一”劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历端午节的时令菜品节令活动的各项工作准备;
夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成;
同时,进入5、6月,春夏交接、细菌孳生,属于食物中毒高发期,各厨部需加强对食品安全的督导检查;
另外在这两个月,各厨部水、电的消耗也会有所增加,需及时监控跟进。
7--8月:
7、8月为传统的餐饮淡季,但在这两个月中,潜山店、时尚店散单业绩一直较为突出,需做好生产准备;
另外全国高考结束,谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖,咸安店20xx年在这一块的经营运作就相当成功,**店、咸安店在20xx年谢师宴的策划准备工作中,需要提前做宣传,厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作,力争占领更大市场份额;
这两个月天气炎热,厨部容易发生安全事故及员工流失,各厨部要加强员工安全生产和员工管理意识灌输,做好全面的防暑降温工作,杜绝安全生产事故及员工流失的发生;
另外,这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高,需加强保管;
对冰箱、空调等制冷设备的正常使
用也需及时的跟进检查;
同时,夏令菜品的持续开发加强,各厨部水、电能源的消耗,都需重点监控更加;
9--10月:
每年的9、10月,潜山店、时尚店的经营进入低谷期,这两家店厨部需开展一定的菜品优惠营销,也需提前对秋冬季菜品的开发上市,力争在这两个月较往年有所突破;
**店、咸安店则进入了酒席的高峰期,特别是国庆十一期间,各种酒席都较多,要做好全面的准备,包括人员休假的合理安排,酒席单依据市场及时合理的更新等,确保在“金九银十”的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。
另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。
同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期,各厨部需加强对食品安全的督导检查,杜绝食物中毒事件的发生,特别是针对大型宴席食品安全的掌控;
11--12月:
为餐饮消费高峰期,各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整,以满足市场消费的需求;
特别是**店,需及时加强商务宴请中高端菜肴的开发。
同时各店需加强员工的沟通工作,为年底经营需要储备人员。
20xx年,在全国反腐倡廉的持续洗礼中,餐饮市场将逐步萧条,但也将逐步的回归真实理性,这是我们这代餐饮人必须面对的历史使命,也是**餐饮所追求的:
实实在在为广大平民消费群体提供餐饮服务。
所以我相信在公司战略发展规划的指引下,在公司各领导英明领导下,在公司所有员工的共同努力、齐心协力下,20xx年我们将谱写**餐饮事业新的乐章。