食堂相关制度Word下载.docx

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对所有食品留样和做好记录。

　　六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：

　　1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

　　2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。

　　3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。

　　4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。

第二、食堂餐厅、环境卫生保洁制度

　　一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。

　　二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

　　三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。

　　四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。

　　五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

　　六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域（含餐厅的地面、台面、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

　　七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除。

　　八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。

九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

第三、食堂设施、设备与环境卫生制度

　　1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

　　2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

　　3、食堂加工操作间应当符合下列要求：

（1）、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间（8㎡以上）。

（2）、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙（1.5m以上）、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

　　（3）、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水;

　　（4）、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

　　（5）、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。

　　4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。

采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。

要做到四分开：

餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。

　　5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

　　6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。

洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

　　7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂;

食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

第四、食堂餐具用具清洗消毒制度

　　一、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施（碗柜、碗橱）。

　　二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行;

化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。

　　三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃作用20分钟，红外线消毒控制120℃作用15~20分钟。

　　四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。

消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。

做好防蝇防尘。

　　五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。

六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

第五、食堂从业人员健康检查、晨检制度

　　一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。

　　二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

　　三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。

　　五、检查从业人员的穿戴是否规范：

工作衣、帽，并把头发置于帽内。

六、检查从业人员个人卫生：

指甲（不留长、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。

第六、从业人员卫生知识培训制度

　　1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。

　　2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。

　　3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。

　　4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训。

5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。

第七、食堂人员个人卫生守则

　　一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用自来水洗手。

　　二、坚持四勤（勤洗手、剪指甲;

勤洗澡、理发;

勤换衣服;

勤洗工作衣、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。

　　三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。

　　四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。

五、食堂工作人员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。

第八、食堂食品切配管理制度

　　一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切配。

　　二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。

　　三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。

　　四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生。

第九、食堂食品烹调加工管理制度

　　一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。

凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。

　　三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。

食品不接触有毒物、不洁物。

　　四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

　　五、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。

六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

第十、食堂食品配餐管理制度

　　一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时。

　　二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。

非配餐间员工不得擅自进入配餐间。

　　三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。

　　四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时，不加工员工吃剩的食品。

五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。

第十一、职工食堂食品（凉菜）留样制度

　　一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。

　　二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。

　　三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。

四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。

第十二、职工食品卫生安全责任追究制度

　　一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。

　　二、分析事故发生原因，根据公司食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任。

三、根据事故情节不同的严重程度，公司按照上级部门有关规定，对有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的，由执法机关依法追究相应的法律责任。

第十三、职工食堂食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度

　　一、公司要对全体员工进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。

　　二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求员工马上停用，并立即向公司食品卫生安全工作领导小组和公司食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，协助公司争取急救措施和补救办法。

　　三、员工一旦发现食物中毒现象，应立即报告班组和食堂，公司食品卫生安全突发事故工作领导小组及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。

　　四、按病人的情况立即送有关医院治疗，并积极协助卫生医疗机构救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

　　七、做好员工思想工作，把事态控制在最小范围，保证公司正常生产秩序。

第十四、食堂工作人员岗位职责　

一、厨师长岗位职责

１、负责厨房的组织领导与业务管理工作，及时制定厨房工作计划；

２、负责厨房的劳动力调配和厨师之间的协调、分配工作；

３、负责指挥烹调工作，制定菜单，坚持对菜点质量严格把关；

４、准确了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单，在保留员工喜欢的菜式不变的基础上，推陈出新，原则上每月出品一到两个菜式。

５、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关；

6、定期了解市场行情，竞争形式，以及员工意见，不断的研制、创新菜式；

7、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。

二、切配厨师岗位职责

　加工切配厨师在加工切配领班的领导下，负责各类原料的初加工，各菜品的切配装盘和盘饰工作。

　　1、接受领班分配的工作，按操作标准进行初加工和切配；

　　2、对原料进行拣剔、洗涤、除尽烂叶、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等；

　　3、按要求对水产、禽、畜进行宰杀，拆卸削剔分档取料提高原料的利用率；

　　4、注意下脚料的综合利用，降低菜品成本。

　　5、负责向冰箱内存取原料，确保食品原料的质量；

　　6、保养所使用的冰箱、用具等使之处于良好的工作状态；

　　7、负责各自区域卫生，按领班分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁；

　　8、所有用具清理干净后在规定位置列放整齐。

三、炉灶厨师岗位职责

1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守各项规章制度；

2、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务，补充每日所需原料，完成各种热菜的供应工作；

3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级；

4、负责员工饭菜的烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质量；

5、对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，按照烹制要求进行操作；

严格操作规程和产品的标准执行，注意卫生、安全和节约；

6、做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利，并做好工具、设备的保养、存放；

7、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格等问题时，须及时上报并处理。

四、厨工工作职责

1、按照分派完成任务，配合好切配厨师的切配、加工工作；

负责主食、荤、素菜的加工、领料，配合厨师的工作；

2、加工蔬菜时按要求应去皮、去筋、去杂物、去枯叶、驱虫卵，摘洗干净；

3、加工动物、鱼虾类原料时，按原状去净毛羽、鳞片、血污、内脏等，并注意不同部位的用途，并认真检查烹饪原料在运输途中是否有交叉污染；

4、负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工。

切配，要求刀功整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料，做到物尽其用；

5、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，做好餐后餐具的洗涤、消毒；

6、讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。

五、食堂仓库保管员岗位职责 

1、负责食品原料、炊餐用具的验收、保管和发放工作，保管好库存货物，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

对库房物品要做到三防（防霉、防变质、防损坏），对不易储藏的物品、原料，要及时提出处理意见；

2、认真把好质量关和数量关，严格入库制度，进货有验收单，出库有发货单，做到帐物相符；

对不新鲜的食品原料、没有相关卫生防疫证明及已过保质期的原料要拒绝接收；

3、食品原料入库后要分类隔墙、离地堆放整齐，先入先发、后入后发，杜绝积压大量食品原料，以免造成浪费；

库房不得存放私人物品；

4、仓库要经常开窗通风，保持干燥。

要对库存物资、食品原料的品名、质量、保质期、数量及存放时间做到心中有数；

5、食品与非食品不能混放，消毒药品和清洁剂等物品不能与食品同库储存。