餐厅文化建设方案文档格式.docx

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生日快乐”展示牌的同时，还专门准备一份生日礼物：

一句祝福的话，一张祝福的卡，一碗祝福的面，一块祝福的蛋糕等，为职工营造一个欢乐的气氛，充分感受职工大家庭的温暖。

另一方面，为了给员工提供营养搭配合理，价廉物美的菜肴和优质的服务，我们还组织后勤服务人员开展“请进来，走出去”的学习交流活动，不断提高服务质量和管理水平。

4、完善各项规章制度，建立健全食堂运行管理台帐。

对食堂采购、操作、保管、财务等各项规章制度执行情况进行一次全面深入的检查和总结，对运行管理过程中存在的问题或薄弱环节及时进行整改，加大考核力度，加强日常管理的台帐建设，做到目标明确到位，制度执行到位，责任落实到位，检查评比详细记载并及时反馈，拟采用校务公开的形式对食堂运作管理过程中的财务收支，物品采购及保管、操作流程及要求，员工及餐区的考核等情况进行公开。

三、特色定位

随着人们生活水平的不断提高，高校职工就餐需求越来越高。

为了丰富高校食堂伙食，满足职工饮食多样化、个性化、丰富化的需要，我公司食堂有必要因地制宜，培育特色饮食，创建特色食堂，提升我公司水平。

1、培育特色饮食，培育特色饮食，是创建特色食堂的关键。

我公司从以下几个方面努力：

（1）鼓励创制基本大伙新品种。

以大众化、家常菜为基础，鼓励厨师积极研发新品种，培育特色菜、招牌菜、系列特色面点、五谷杂粮系列新品种，等等，形成饮食的亮点，充实和完善总食谱，创制别具一格的基本大伙特色，为建设特色食堂提供饮食支撑。

（2）筛选适合的风味与小吃。

举国饮食风味与小吃不胜枚举。

我公司会根据本单位所在地域，食堂现有的条件，筛选适合职工口味，适宜食堂制作的风味饮食和特色小吃，并在实践中不断创新，形成显著的系列化的风味特色，成为食堂一道亮丽的风景线。

（3）定期更新食谱。

无论是特色基本大伙，还是风味与小吃，都要定期更新食谱，原则上每周更替一次，在保留深受喜爱品种的基础上，不断推陈出新，持续不断的给就餐者以惊喜，激发其食欲，增强饮食满足感。

2、选择特色食堂类型

（1）单体特色食堂。

单体特色食堂，是指仅有一个食堂，在保证满足特色基本大伙前提下，设置若干个风味与小吃档口，形成特色基本大伙、中炒、小炒、特色风味、南北小吃等多种供应模式，满足不同的饮食需求。

（2）多体特色食堂。

多体特色食堂，在研究就餐主体不同就餐需求的基础上，将众多的食堂逐个进行特色饮食功能定位，在设置满足基本大伙食堂的前提下，建设若干差异化的特色风味食堂。

（3）区域特色食堂。

在研究不同区域就餐主体饮食需求基础上，对各食堂窗口进行特色饮食功能定位，在设置满足本区域特色基本大伙食堂的前提下，建设若干个不同风味的特色食堂窗口。

不同风味食堂窗口也要体现差异性。

3、完善特色食堂硬件

实施“明厨亮灶”工程，通过视频设备对厨房实时监控。

（1）后厨功能满足需求。

根据特色食堂饮食功能定位，对食堂后厨布局进行食堂调整和改造，按照制售分离的要求，确保制作符合卫生流程。

配备必要的多功能灶具，添置充足的炊具和用具，保证加工制作的需要。

根据不同的特色风味，选购不同的餐具，凸显盘势效果。

（2）餐厅环境赏心悦目。

根据单位历史传承、未来发展和食堂的饮食特色，对就餐大厅进行改造和装修。

做到各出售窗口标志醒目，价格一目了然。

设置绿化景观或盆景，悬挂适合的字画，配备音响及视频，布置舒适的就餐桌椅，营造雅致、舒适、和谐的就餐环境，彰显高校食堂文化特色。

4、提升特色食堂软件

特色食堂的管理。

特色食堂对人、财、物的管理提出了新要求。

（1）在员工管理上，根据制作功能，划分若干个制作小组，并以小组为核算单位；

（2）在原料选购上，以小组为单位申报，以食堂为单位统一从库房领取，或统一采购；

（3）在分配上，以食堂为财务核算单位，以小组为分配单位，制定绩效分配方案，实行按岗取酬，按效益取酬。

特色食堂的厨师队伍建设。

为了提高厨师烹饪技艺，可从以下几个方面努力：

（1）是聘进来，聘请社会餐饮业身怀烹饪绝技的厨师，到食堂从事特色饮食制作；

（2）是走出去，选派具有一定烹饪基础的员工到社会餐饮业学习培训，吸收其特色饮食制作诀窍，掌握其方法；

（3）是请进来，主办厨师培训，邀请社会餐饮业烹饪大师来高校食堂传授烹饪技艺，指导员工实操，提高员工的烹饪技能。

特色食堂的核算。

制作特色风味饮食比制作基本大伙投入的成本高，因此，成本核算方式应与基本大伙有所区别，主要考虑因素有：

（1）是制作工艺的复杂性；

（2）是原料、调料的价格和稀缺性。

不同特色风味提取的间接成本也有所差异。

间接成本控制一般在３０％～４０％之间。

四、环境设计布局

根据职工健康活泼的身心特点，广泛征求意见，餐厅正面墙上布置“单位膳食领导工作小组”、“餐厅卫生制度消毒制度”等，对职工餐厅的就餐环境进行布置，在职工餐厅的墙壁和立柱上安排一些水果、蔬菜等鲜亮逼真的图案，结合爱惜粮食、文明就餐、讲究卫生、和谐相处、助人为乐等基本要求有机安排一些宣传标语，让每一面墙都能与职工形成交流，让一句话都能给职工一个启迪。

同时在食堂外走廊精心布置中华饮食文化、文明就餐要求及小厨师实践剪影等宣传画廊，使职工能够通过就餐学到知识养成习惯，并培养职工主动参与实践的良好品质。

组织后勤服务人员认真学习食堂管理的各项规章制度，规范服务行为，讲究服务质量，提高服务效率。

在职工餐厅分别设立“食堂工作人员文明监督岗”、“文明餐区公布栏”、“岗位能手公示栏”及服务反馈意见箱及服务热线。

为了提高就餐管理的水平专门设立“文明餐区经验介绍公示栏”，对文明餐区的管理水平和经验进行推广和宣传。

加强日常的检查、监督和考核，努力使全体员工自觉形成一种主动参与的责任感和乐于争先的使命感，从而使食堂就餐管理工作开创一个新局面。

食堂文化建设应充分体现以人为本的工作宗旨，为了给员工提供营养搭配合理，价廉物美的菜肴和优质的服务。

五、宣传标示效果

我方将在食堂柱子等相应位置制作镜框文化（规格：

40cm*120cm），如下标示：

“珍惜粮食就是热爱生命”

“粮食就是生命，知识拯救灵魂”

“珍惜粮食，远离浪费”

“文明礼貌，秩序井然”

“饮食是文化，请从窗口文明做起”

“《锄禾》不只是诗，知辛苦，更需要行动”

“天地“粮”心，珍食莫蚀”

“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”

“饮水要思源，吃饭当节俭。

粒粒盘中餐，皆是辛苦换”

“一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰”

“尊敬他人就是尊敬自己，与人方便就是与己方便”

“倒下的是剩饭，流走的是血汗”

“盘内一分钟，厨内更多功”

“知青的年代已过去，请勿再“插队”

“请大家保持餐桌卫生，给我们一个干净的用餐环境”

“食不净则多病，食不尽则多蝇”

“职工食堂可真大，干净整洁靠大家，来买饭时请排队，争先恐后真不对”

“即使饥肠辘辘，也要风度依然”

“干净、卫生，你我共同努力”

“留住绿色，留住美丽，为了我们的家更美好，请不要用一次性筷子”

“不用方便筷，植树造绿荫”

“自备碗筷，保护环境”

“饭菜穿肠过，礼让心中留”

“相互谦让，亲如一家”

“粒米虽小君莫扔，勤俭节约留美名”

“粒米虽小犹不易，莫把辛苦当儿戏”

“食堂饭菜香，买饭多谦让”

“米饭粒粒念汗水，不惜粮食当自悔”

“营养均衡、合理搭配”

“注意卫生、远离细菌”

二、餐厅环境管理方案

一、执行标准     

1、认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》。

2、严格执行卫生部商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》规定。

二、个人卫生    

1、不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发;

勤洗衣服、被褥;

勤换工作服。

2、工作服、工作帽整齐干净。

3、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间。

4、上岗前洗手，便后洗手。

5、每年进行一次身体检查，做到持证上岗。

6、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病不准从事饮食工作。

三、餐厅卫生    

1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随清扫。

2、餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜极防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

四、操作间卫生    

1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”，并有明显标记。

餐具做到：

一洗、一刷、三冲、四消毒、五保洁。

3、灶台清洁，调料盆放置有序。

炊具经常洗刷，做到木见本色;

铁器发亮。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清洁，素池、荤池分开;

上下道3畅通，排水沟无垃圾、无异味。

  8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。

室内通风、光线好。

五、环境卫生   

1、食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。

、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。

2、洗碗池清洁，上、下水道畅通。

3、剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，清水桶加盖。

4、垃圾等及时处理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

5、环境卫生采取“四定”：

定人、定物、定时间、定质量。

划片分工、包工负责。

六、仓库卫生   

1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

2、仓库要及时整洁清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。

4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔离高地15公分以上。

各种调料容器加盖，并有标记。

5、出库物品做到先进、易坏先用，发现问题及时妥善处理。

6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。