盐水鮟鱇鱼肝工艺条件与品质相关性的研究毕业作品Word文档格式.docx
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4.4磷酸盐对鮟鱇鱼肝品质、出品率的影响·
9
4.5正交试验结果分析·
5小结·
11
参考文献·
12
致谢·
13
[摘要]本文对鮟鱇鱼肝的品质进行多方面研究，使用L9（34）正交试验方法和感官评定研究了注盐量对安康鱼肝质量的影响；
加盐时间对鮟鱇鱼肝质量的影响；
磷酸盐添加量对鮟鱇鱼肝质量的影响。
在各个条件下观察鮟鱇鱼肝品质，根据L9（34）正交试验方法和感官评定研究鮟鱇鱼肝的品质。
结果表明：
磷酸盐对品质有改善，嫩度略有降低，但出品率明显提高，最高可提高24.4%，0.2%的磷酸盐量综合评价最好；
注盐水对品质有改善，能够增加嫩度，同时可以提高出品率，但基于人们日常食盐摄取量最好控制在6g/d的原则，2%左右的注盐量最适；
加盐时间推迟对品质有改善，对嫩度影响不大，但会降低出品率，推迟5min后加盐，综合评价最好；
从经济与品质角度考虑，综合影响猪肝品质、嫩度、出品率的最佳条件，复合磷酸盐添加量0.2％，加盐量1％，加盐时间15分钟。
感官评定和仪器分析相关性显著。
[关键词]鮟鱇鱼肝；
品质；
嫩化；
出品率
Co-relationshipStudyofprocessingconditionsandQualitiesofBrineanglerfishLiver
[Abstract]Thisqualityofanglerfishlivervariousresearchcomponents,OrthogonaltestmethodL9（34）andthesensoryevaluationmethodwereusedtoresearchtheeffectsofdosagesofNaClinjectiononthequalityofmonkfishlive;
addedtimeofNaClanglerfishliverquality;
phosphatecontentontheanglerfishliverquality.Observedinallconditions,thequalityofanglerfishliver,AccordingtoL9（34）orthogonaltestmethodandsensoryevaluationofthequalityofanglerfishliver.TheresultsshowedthatPhosphatecanimproveitsquality,buttheTendernessisalittlebierlower,andtheproductiverateisimprovedsignificantly.Tolargeas24.4%。
thePhosphatewhichcontent0.2%owesthebestcomprehensivecomment.Toinjectthesaltwatercanimprovethequalityandtenderness.Meanwhile,itcanalsoimprovetheproductiverate.Butmostpeopleneedtocontroltheirdailyusequantitywithin6g/d,andthemostsuitablequantityis2%.Topostponestheaddingsalttimecanimprovethequality,itwillnotinfluencethetendernessalotbutcanlowertheproductiverate.Topushtheaddingtime5minwillgetthebestassessment.Fromthepointofeconomyandquality,tosumupthebestconditionwhichwillaffectthequalitytenderness,productiverateofliver.thequalityofanglerfishliveroptimalconditionsfortheadded0.2%compositephosphate,1%NaCl,andaddingNaClatthe15thminofcooking.TherelationshipbetweenSensoryevaluationandinstrumentalanalysissignificantisremarkable.
[Keywords]AnglerfishLiver;
quality;
tenderization;
productivity
1前言
1.1概述
鮟鱇鱼是一种深海鱼，俗名蛤蟆鱼、老头鱼、结巴鱼、丑婆、海鬼鱼等。
它属于鱼纲，安康目，安康科。
安康鱼的身体柔软，无鳞，头和体的边缘有许多皮质突起。
目前，人类已知的的安康有250多种，遍布于世界的温带海洋中50米到100米深的海底。
体前半部平扁，圆盘形，尾部细小。
体长50厘米以上。
背紫褐色，腹面淡色。
头大，口宽，牙尖锐，口内有黑白斑纹。
胸鳍宽大，臂状。
背鳍最前3鳍棘分离，第一棘顶端有皮瓣（也叫皮质穗），瓣内寄生着一些发光的细菌，象一只悬挂明灯的钓鱼杆。
安康鱼的长相不大讨人喜欢，呲牙咧嘴，眼睛朝天；
身体粗壮而尾巴短小，口大如盆安康鱼；
安康的皮肤凹凸不平，棘刺四射；
全身楞楞角角，异常粗糙。
真有些三分象鱼，七分象鬼。
难怪有人把它叫做“海鬼鱼”。
安康鱼体前半部平扁呈圆盘形，尾部柱形，一般体长40-60厘米、体重300～800克。
头特别大而平扁，口宽大，口内有黑白斑纹，下颌有可倒伏的尖牙l～2行。
体柔软、无鳞，背面褐色，腹面灰白色。
头及全身边缘有许多皮质突起。
安康鱼全身无鳞，头大而扁。
它的肌肉松弛，运动器官不发达。
加上身体笨重，游泳相当困难，只能栖息在海底，用手臂一样的胸鳍贴着海底爬行。
鮟鱇鱼肝在日本国北方很受欢迎，把它当成高级滋补品，尤其冬季用鮟鱇鱼肝吃火锅，以抵御严寒。
安康肝大部用于加工出品，其加工方法主要有冰鲜、冻煮和罐头。
1.2鮟鱇鱼肝基本组成成分
鮟鱇鱼肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料，鮟鱇鱼肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。
鮟鱇鱼肝中含有丰富的维生素A，常吃鮟鱇鱼肝，可逐渐消除眼科病症。
据近代医学研究发现，鮟鱇鱼肝具有多种抗癌物质，如维生素c、硒等，而且肝脏还具有较强的抑癌能力和抗疲劳的特殊物质。
1.3鮟鱇鱼肝的价值
鮟鱇鱼肝味甘，性平。
为补肝养血、明目的佳品。
鮟鱇鱼肝用于贫血萎黄，或肝血不足，目昏眼干，夜盲。
前者，可配菠菜煮汤食；
后者，如《圣惠方》猪肝羹，配鸡蛋、葱白煮汤食。
此外，均可单用炒食、煮食，作辅助治疗。
1.4鮟鱇鱼肝的药理作用
从鮟鱇鱼肝制取的肝细胞生长因子（hepatocytegrowthfactor，HGF），又称肝刺激物质（hepaticstimulatorsubstance，HSS），具有刺激肝细胞生长和促进肝细胞DNA合成的作用。
从鮟鱇鱼肝制取的核糖核酸（RNA），经动物试验和临床应用证明，能消除或减轻肝病患者症状，改寿食欲，增加体重，且可使血清白蛋白增加，球蛋白减少，改变A/G倒置现象；
也可使丙氨酸转氨酶（ALT）明显下降，甲胎蛋白（AFP）转阴。
从鮟鱇鱼肝提取的对热稳定的多肽，对非洲淋巴细胞瘤病毒（EB病毒）有抑制作用。
2实验材料、主要仪器与试剂
2.1实验材料
鮟鱇鱼肝市购。
原料获取后取皮，去除杂物，于-18℃冷藏。
生姜市购。
2.2主要仪器
仪器名称厂家
电磁炉江苏苏泊尔电器有限公司；
组织捣碎机江苏苏泊尔电器有限公司；
TG328A电子天平上海天平仪器厂；
TA-XT2i型质构分析仪英国物性仪公司。
2.3主要试剂
试剂（规格）厂家
复合磷酸盐徐州海成食品添加剂有限公司
3实验方法
3.1盐水鮟鱇鱼肝的加工工艺
姜汁
↓
鮟鱇鱼肝→去筋→冲洗→浸泡（1h）→煮制（16min）→冷却→成品
通过对比实验确定姜汁对鮟鱇鱼肝嫩度有影响[1]，在浓度10%～15%之间效果较好，此浓度梯度内对嫩度影响差异不大。
基于成本考虑，以下实验鮟鱇鱼肝前处理均采用10%浓度的姜汁浸泡。
3.2嫩化处理方法
3.2.1加盐量
在煮制过程中，添加不同量的食盐（添加量为添加物占鮟鱇鱼肝重量的百分比），添加到300g处理好的鮟鱇鱼肝中，添加量分别为7.5%、10%、12.5%。
3.2.2加盐时间
煮制过程中，控制不同的加盐时间，分别控制在5、10、15min。
3.2.3注盐水
浸泡后，配制不同含盐量（添加量为添加物占鮟鱇鱼肝重量的百分比）的食盐溶液，注射到300g处理好的鮟鱇鱼肝中，添加食盐量分别为1%、2%、3%。
3.2.1复合磷酸盐
浸泡后，将不同量（添加量为添加物占鮟鱇鱼肝重量的百分比）的复合磷酸盐溶液，以注射方式添加到300g处理好的鮟鱇鱼肝中，磷酸盐添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%。
3.3正交设计
根据试验结果，选取显著因素，采用L9（34）正交表安排试验[2-3]。
因素水平表见表1。
表1正交试验因素水平表
水平
因素
A磷酸盐（%）
B注盐水（%）
C加盐时间（min）
1
0.1
0.2
10
3
0.3
15
3.4鮟鱇鱼肝感官品质的评定方法
将成品切成小块，然后由10人组成的感官鉴评小组对其进行感官评定。
采用标度方法进行感官评价[4-5]。
所谓标度方法就是用数字来量化感官体验。
肉质评价按各项指标权重采用10、15、20点标度，即从0～10、0～15、0～20。
以气味、组织状态和嫩度为例：
气味无味为0分，最佳为5分，严重异味为10分；
组织过于松散0分，组织状态适中7.5，过于细腻15分；
过嫩0分，不老不嫩10分，过老20分。
即各项指标均为中值为最佳。
表2感官评定表
评分项目
分值
评分指标
色泽
明亮黄棕色，色泽均匀一致
气味
具有鮟鱇鱼肝经煮制后所特有的香气，无腥味等异味
组织状态
组织紧密，按压无汁液流出，片块柔软口感良好
口味
咀嚼后有特有滋味；
咸淡适中
嫩度
20
口感良好，嫩度适中
弹性
有咬劲，有弹性感
粘牙感
不粘牙，爽口
由表1可知，总评分越接近50分感官评定结果越佳。
3.5鮟鱇鱼肝嫩度的仪器测定方法
采用TA-XT2i型质构分析仪[6-12]对嫩度进行仪器测定。
3.6煮后鮟鱇鱼肝密度的计算
煮后肝密度（g/ml）=煮后肝质量/煮后肝体积
3.7出品率的计算
出品率（%）=（处理后肝重/处理前肝重）×
100%
由于鮟鱇鱼肝中有筋和取样部位不同等差异，测量过程中出品率结果会有误差，可综合经验值对结果进行分析。
4实验结果与讨论
4.1加盐量对鮟鱇鱼肝品质、出品率的影响
不同的加盐量对鮟鱇鱼肝的品质、出品率影响结果见表3。
表3加NaCl量对鮟鱇鱼肝品质的影响（分）
加盐量（%）
总体感
7.6
8.0
6.1
10.2
13.2
6.2
56.7
7.5
7.8
6.4
7.5
4.9
9.7
5.6
53.2
10.0
6.7
7.3
4.8
9.8
9.4
5.5
50.3
12.5
6.8
7.1
5.1
10.6
8.5
5.2
49.6
表4加NaCl量对出品率影响
出品率（%）
62.35
63.39
62.19
67.71
根据感官评价标准，总体感官评价越接近50分，其效果越好。
从表3可以看出，加盐量为7.5%时，鮟鱇鱼肝的组织状态、弹性均接近最佳；
加盐量为10%时，鮟鱇鱼肝的口味、嫩度均接近最佳；
加盐量为12.5%时，鮟鱇鱼肝的气味、粘牙感均接近最佳。
但综合总体感官评价结果得出结论：
加盐量10%的样品的嫩度、口感最佳。
此因素空白试验的出品率为62.35%，根据综合考虑可得经验值并结合表4所得结果分析，加盐量对出品率影响不大。
4.2加盐时间对鮟鱇鱼肝品质、出品率的影响
煮制过程中，加盐时间对肉制品的品质、出品率影响见表5。
表5加NaCl时间对品质的影响
加盐时间（min）
总体感官评价
7.6
8.0
6.1
7.4
4.1
10.8
10.1
50.2
4.3
5.3
10.7
5.4
50.7
表6加NaCl时间对出品率影响
53.51
55.08
54.60
从表5可以看出，加盐时间为5min时，鮟鱇鱼肝的色泽、弹性、嫩度均接近最佳；
加盐时间为10min时，安康鱼肝的口味、组织状态均接近最佳；
加盐时间为15min时，鮟鱇鱼肝的气味、粘牙感均接近最佳。
总体感官评价均接近50分，均优于空白试验结果，说明其对鮟鱇鱼肝品质有改善。
但加盐时间的对嫩度影响变化不大，嫩度均偏老。
加盐时间为5min的总体感官评价最接近50分，其效果最佳。
对表6数据分析，得出结论：
加盐时间的推迟会降低出品率。
4.3注盐量对鮟鱇鱼肝品质、出品率的影响
不同注盐量对品质影响如表7所示。
表7注盐量对品质的影响
注盐量（%）
56.9
8.1
52.2
6.5
9.6
9.1
48.2
7.2
5.7
9.9
9.5
表8注盐量对出品率的影响
62.35
61.15
62.45
65.29
由表7可以看出，随着注盐量的增加，安康鱼肝的色泽、气味逐渐接近最佳，口味逐渐偏重，注盐量1%的猪肝组织状态、口味、弹性较好；
而注盐量3%的鮟鱇鱼肝色泽、气味、粘牙感均较好。
加盐量3%时嫩度最佳，且其总体感官评价值也处于最佳水平，但基于人们日常食盐摄取量最好控制在6g/d的原则，加盐量选择在不影响食盐调味作用基础上尽可能降低食盐的注射量，选择2%为最佳。
由表8可以看出，综合分析可以认为，注盐量的增加可以提高出品率。
4.4磷酸盐对鮟鱇鱼肝品质、出品率的影响
复合磷酸盐对品质影响如表9所示。
表9注磷酸盐量对品质的影响（分）
注磷酸盐量（%）
10.4
4.0
7.7
表10磷酸盐量对出品率的影响
65.92
77.61
74.91
由表9可以看出，注磷酸盐0.3%时的色泽、气味、弹性、粘牙感均较好。
各水平嫩度有所降低，但整体效果没有过大差异，且腥味降低。
综合经验值与感官评价结果可以看出，注射0.3%磷酸盐的鮟鱇鱼肝总体感官评价最高。
复合磷酸盐能调节肉块的pH值，使肉蛋白在盐溶液中能萃取、分解为肌球蛋白，它又能与分子状态的水结合，增加保水能力[13-16]。
此空白试验的出品率为63.02%，综合考虑经验值，得出结论：
通过注射磷酸盐出品率明显提高。
4.5正交试验结果分析
按照1.4的正交设计进行正交试验，针对三个指标所得试验结果见表11。
正交设计就是从选优区全面试验点（水平组合）中挑选出有代表性的部分试验点（水平组合）来进行试验。
，利用正交表L9（34）从27个试验点中挑选出来的9个试验点。
即：
（1）A1
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