完整版食品原料学名词解释Word格式文档下载.docx

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原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。

肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。

肌肉组织：

构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。

脂肪组织：

疏松状结缔组织的变形，

结缔组织：

构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。

结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成，结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种。

骨：

由骨膜、骨质及骨髓构成。

骨髓分红骨髓和黄骨髓。

豆类：

豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。

油料：

油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。

薯类：

也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。

单糖：

根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。

粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。

低聚糖：

亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。

根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。

淀粉的糊化：

淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。

如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。

如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。

淀粉的回生：

淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。

陈化：

是悬浊液静置的一个过程，在这个过程中，悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒，从而有利于过滤，并使沉淀更为纯净。

小杂粮：

泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。

成熟组织：

成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞，逐渐丧失分裂的能力，进一步生长和分化，形成的其他各种组织，称为成熟组织。

果胶物质：

果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。

果蔬品质：

是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。

果蔬品质的构成：

主要包括感官特性（外观、质地、风味）和生化属性（营养价值、安全性）两大部分。

感官评定：

主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。

无损伤检测：

国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，包括光学技术（紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验）、电磁技术、力学技术及放射线技术（X光及CT检验）等。

肌球蛋白：

能形成热诱导凝胶，故又称肌凝蛋白。

为肉中最多的一种蛋白，占肌原纤维蛋白质的54%，是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，相对分子质量为47万-51万，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态。

肌动蛋白：

也叫肌纤蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质的12%-15%，是构成细丝的主要成分，易生成凝胶，凝固温度较低，为30-35℃。

尸僵：

畜禽屠宰后胴体变硬，导致ATP变化，pH变化，冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵。

自溶性腐败：

肌肉达到最大僵直以后，继续发生这一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。

PSE肉：

在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0-4℃下冷却。

当pH在5.4-5.6之间，温度也达不到37-40℃，此时在成熟中蛋白质不会变性。

但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH。

所以就会产生明显的蛋白质变性。

这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出。

即所谓PSE肉。

DFD肉：

如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0）。

由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。

肉的嫩度：

是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

肉的成熟：

畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。

成熟可分为尸僵和自溶两个过程。

肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。

腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。

影响肉的风味的因素：

遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。

肉的风味物质：

共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等；

独特的风味来源于脂肪的氧化；

异味物质脂肪酸和激素代谢产物；

硫胺素（VB1）降解脂肪的交杂状态和沉积多少。

酸性极限pH值：

尸僵时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白：

在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。

面筋：

面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。

小麦面筋：

将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。

面筋的成分：

这种面筋因含有55%～70%的水分，故称为“湿面筋”。

将湿面筋烘干除去水分，即为“干面筋”。

影响面筋质量好坏的物理特性指标：

弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。

弹性：

湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。

分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。

延伸性：

是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。

延伸性长：

15cm以上短：

8cm以下中等：

8-15cm

吸水性：

为本身重量的170-210%；

凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；

凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。

韧性：

韧性是指面筋在拉长时所表现得抵抗力。

薄膜成型性：

小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。

由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。

肌节：

肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹，横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节

初乳：

母牛分娩后最初3～5天所分泌的乳叫初乳。

异常乳：

当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。

浸出物成分：

将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分

蛋黄指数：

根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。

蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值，蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。

肌原纤维蛋白：

由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。

肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分。

两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。

肌浆蛋白：

存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。

琼胶中糖的组成：

以D-半乳糖（52.5%），3，6-脱水-L-半乳糖（34%）为主要成分，也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。

琼胶不是单一的多糖，而是由约70％的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成。

牛磺酸：

是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。

其分子式为C2H7NO2S，分子量为125。

是柱状结晶体，熔点为310℃。

它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。

膳食纤维：

是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。

膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。

根据其物性一般分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。

甲壳质：

又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。

由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过β-1,4-糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n,分子量达几十万至几百万。

鱼贝类的死后僵硬：

鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。

受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。

僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（CrP）以及糖原含量的下降。

鱼贝类的死后自溶：

当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。

与活体时的肌肉放松不同，死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，使肌肉松弛变软。

鱼类腐败：

鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。

K值：

是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，“鲜活的程度”是该法的特征。

是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。

K值（％）=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×

100％

K1值（K1Value）：

K1（%）＝［（HxR＋Hx）/（IMP＋HxR＋Hx）］×

100

鱼类微冻保鲜：

是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。

其基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显著，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。

食品原料中的危害：

指对食品原料安全和质量的危害，主要包括物理性危害、化学性危害和生物性危害。

我国生产的安全食品：

广义的包含4个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。

organicfood：

是指按照有机的耕作和加工方式生产和加工的、符合国际或国家有机食品要求和标准，并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。

greenfood：

是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。

食品添加剂：

为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺需要而加入的化学合成或天然物质。

食用成熟度：

果实已充分表现出品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养成分均达最高点的成熟度称为食用成熟度。