柑橘中总酸度的检测Word文件下载.docx
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以酚酞作为指示剂，当滴定至终点，溶液成微红色且30s不褪色。
KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+H2O
2.柑橘中总酸度的测定
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。
其反应式如下：
RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
三.实验器材与试剂（潘春梅）
器材:
电子天平（0.0001g）移液管（10mL）
碱式滴定管（25.00mL）洗耳球烘箱
干净纱布手动压榨机容量瓶锥形瓶烧杯干燥器
试剂:
氢氧化钠（分析纯）蒸馏水
邻苯二甲酸氢钾（分析纯）酚酞
乙醇柑橘数个（成熟果，不成熟果）
四．实验试剂的配置（刘兰）
1.酚酞指示剂：
称取酚酞0.5g溶解于50mL95％乙醇中。
2.邻苯二甲酸氢钾溶液：
将邻苯二甲酸氢钾至于1200C烘箱中烘约1h至恒重，至于干燥器中冷却后准确称取领苯二甲酸氢钾0.5005g于干燥烧杯中，用蒸馏水溶解并定容到250mL容量瓶中，摇匀备用。
0.01mol/LNaOH标准溶液的配置和标定
a.配置：
称取氢氧化钠固体0.2g于干燥的烧杯中，用少量蒸馏水溶解并定容到500mL容量瓶中，摇匀待标定。
b.标定:
用移液管移取上述邻苯二甲酸氢钾溶液10mL，放于250mL锥形瓶中，加入2滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准滴定溶液滴至微红色，30s不褪色即为终点，记下消耗用的体积，重复2次，取其平均值计算出其实际浓度。
五．柑橘样液的制备（陈靓）
取数个柑橘果实（成熟果），每个果实沿对角线取2~3瓣，挤压果肉，然后用干净的纱布过滤。
用移液管移取果汁10mL，置于100mL容量瓶中，用除去CO2的蒸馏水定容到刻度，摇匀备用。
标记为A液
不成熟果柑橘样液的制备同上。
标记为B液
六．操作步骤
用移液管移取A液10mL，放入锥形瓶中，加入除去CO2的蒸馏水20mL，加2滴酚酞指示剂，用NaOH标准滴定溶液滴定至微红色，30s不褪色。
记录消耗NaOH溶液的体积，重复2~3次取其平均值，计算出成熟柑橘的总酸度。
步骤同上，计算出不成熟柑橘的总酸度。
七．计算公式
1.NaOH标准滴定溶液的标定
c:
NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L
V:
标定时消耗NaOH标准滴定溶液的体积，mL
2.总酸度的测定
X:
总酸度，g/100mL
滴定时耗用NaOH标准滴定溶液的体积，mL
NaOH标准滴定溶液的实际浓度，mol/L
K:
换算系数。
柠檬酸K=0.064
V1:
样液稀释液后的总体积，mL
m:
样品的质量或体积，g或mL
V2:
滴定时取用稀释后样液的体积，mL
第一次试验数据的处理（NaOH标定）
NaOH标准滴定溶液的实际浓度
柑橘中总酸度的测定（成熟果）
成熟柑橘总酸度为1.03g/100mL
柑橘中总酸度的测定（不成熟果）
不成熟柑橘总酸度为0.90g/100mL
第一次试验总结
1.成熟柑橘总酸度大于不成熟柑橘总酸度,有背于经验常理。
原因可能是：
不成熟果有腐败气味，品尝起来还有酸败味。
2.水果中总酸度的测定可以判断水果的新鲜程度和水果的成熟度。
样品中水果的新鲜程度不一样，所以可能导致试验结果偏离预期结果。
心得：
在进行理化检验之前建议先感官检验,尽可能保证样品新鲜程度一致。
第二次试验所用柑橘样品的感官检验
成熟果：
果皮呈橙黄色，皮质细薄，较平滑且无坚硬感；
果蒂完整、平齐、无萎蔫现象；
果面鲜洁，无日灼伤、刺伤、虫伤、擦伤、碰压伤、裂口及腐烂现象；
果肉为黄色，柔软，果汁丰富，无枯水、粒化现象；
瓣与皮容易剥离，滋味酸甜;
具有一股橙香味。
不成熟果：
果皮呈青色，皮质较厚且有一定坚硬感；
果肉呈黄白色脆嫩，果汁较丰富，无枯水、粒化现象；
瓣与皮不易剥离，滋味偏酸；
具有一股酸味。
第二次试验数据的处理（NaOH标定）
成熟柑橘总酸度为0.99g/100mL
不成熟柑橘总酸度为1.63g/100mL
两次试验可得
1.不成熟柑橘总酸度大于成熟柑橘总酸度。
2.新鲜程度相同的情况下，柑橘越成熟，总酸度越小。
3.柑橘新鲜程度不一样时，成熟柑橘总酸度也可能大于不成熟柑橘总酸度。
注意事项
1.柑橘样液的制备，稀释用的蒸馏水，要求使用不含CO2的蒸馏水，因为它溶于水生成酸性的H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的CO2。
2.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做终点指示剂。
3.滴定管和移液管在使用之前先要用待量的液体润洗2~3次以减少误差。
水果中总酸度测定的意义
1.利用糖酸比判断水果的成熟程度。
酸度和总酸度也可作为水果的质量指标，判定其新鲜程度。
2.总酸度影响水果的风味及质量稳定性，它可改进水果的味感，增加香气。
水果加工中，控制pH可以抑制水果的褐变。
3.酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。
我们每个人对体液pH值也有一定的要求，人体体液pH值为7.3-7.4，如果人体体液的pH值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒。
补充：
1.样品的处理与制备
固体样品
将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
含二氧化碳的饮料、酒类
将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。
调味品及不含二氧化碳饮料、酒类
将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。
咖啡样品
将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。
2.
常见果蔬的pH值
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