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“被酒莫惊春睡里，赌书消得泼茶香。
当时只道是寻常。
”
「茶百戏」
茶百戏是斗茶中最为高深的，由于年代久远也没有传承者，因此至今也未揭其奥妙所在。
只在文献里看到“别使妙诀，使汤纹水脉成象者，禽、兽、虫、鱼、花草之属，纤巧如画”，意思是茶汤在盏内瞬间显示出瑰丽多变的景象，若花鸟鱼虫、水墨图画，不禁让人遐想万千。
斗茶胜负的决定标准：
一是汤色，二是汤花。
汤色即茶水的颜色，标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白者则稍逊。
汤花是指汤面泛起的泡沫。
决定汤花的色泽与汤色密切相关，因此汤花的色泽也以鲜白为上，再是汤花泛起后，水痕出现的早晚。
早者为负，晚者为胜。
斗茶的场所，一般多选在比较有规模的茶叶店。
这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面;
后厅狭小，兼有小厨房——便于煮茶。
有些也兼有房间，老板家人也住在里头。
当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。
有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近西湖的，便都是斗茶的好场所。
斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。
斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。
如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。
斗茶，即比赛茶的好坏之意，是惠州传统民间风俗之一。
斗茶，又叫“斗茗”、“茗战”;
斗茶始于唐朝，始创于的广东惠州，又一说为以贡茶闻名于世福建建州茶乡。
斗茶是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”。
斗茶是每年春季新茶制成后，茶农、茶人们比新茶优劣的一项茶事活动。
一场斗茶比赛的胜败，犹如一场球赛的胜败，为众多茶农、茶人所关注。
唐称“茗战”，宋呼“斗茶”，名异而实同，都具有强烈的赛事色彩。
如何斗茶
斗茶要经过集体品评，以俱臻上乘者为胜。
怎么斗茶
斗茶品。
二人或多人共斗，主要是两方面：
一是汤色，即茶水的颜色。
“茶色贵白”，“以青白胜黄白”（蔡襄《茶录》）。
二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。
决定汤花的优劣有两项标准：
第一是汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此两者的标准是相同的;
第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。
如果汤花细匀，有若“冷粥面”，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。
反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。
汤花一散，汤与盏相接的地方就会露出“水痕”（茶色水线）。
因此，水痕出现的早晚，就会成为汤花优劣的依据。
有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。
有时用同样的水煎茶，最能检验茶质优劣。
这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。
宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好：
“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰，其间品第胡能欺，十目视而十手指”。
古代文人斗鸡、斗蟋蟀的癖好由来已久，在古书中有不少的描绘。
对此许多人都很熟悉，但知道古代文人有“斗茶”习俗的似乎就不多了。
“斗茶”，也叫“斗茗”、“茗战”，它的缘起可以上溯到宋代。
当时社会上饮茶的风气极盛，人们对于品茗的追求已由过去单纯的解暑止渴上升为陶冶情性的饮艺活动，宋代朝廷也特别崇尚品饮，在地方建立了贡茶制度，地方为挑选贡品形成了评定茶叶品位高下的特殊方式，斗茶之风也就由此而生。
浪漫的宋代文人则进一步把这一“高级娱乐”推而广之，在茶品、行茶会、茶具等方面有了相当高的追求，使得斗茶风习更加风雅卓著。
选用好茶叶、源水和茶具之外，就开始正式比斗了。
斗茶者先将茶碾成细粉，置于茶碗中，然后用沸水注入，使茶与水融合到最佳程度。
在比斗过程中，首先要看茶末是否浮在水面上，如果茶末浮而不沉，不能与水交融则表明茶未碾细;
其次是比茶的颜色，对白茶来说，茶色越白越好，其它色种越纯者其品级就愈高。
斗茶者在品饮过程中也有很多讲究，要求能真正品玩鉴赏饮之“真味”，领悟其中的“意境”和艺术“真谛”。
历史上有不少文人墨客都对斗茶游戏作过精彩的描绘。
最著名的是北宋茶学家蔡襄，他在《茶录》中仔细刻写了斗茶的过程和斗茶的要诀，提出斗茶赢家的标准要：
“视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。
”苏东坡也有：
“斗赢一水、功敌千钟”的词句说明赢家的“功不可没”。
一代名相范仲淹在其《斗茶歌》中云：
“不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞”“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”勾划输赢两家心态，“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”则写出了斗茶清香四溢的场面。
文人们斗茶的雅俗很快传入民间，并迅速风行开来，成为一种时尚。
各地的城镇墟市还建立了许多专门用来斗茶品茗的场所茶室，连处在深山老林里的佛门静地也大兴斗茶之风。
南宋开庆年间，斗茶的游戏漂洋过海传入了日本，逐渐变为当今日本风行的“茶道”。
范仲淹（989-1052年），字希文，苏州吴县人。
北宋政治家、文学家。
他写的《和章岷从事斗茶歌》，脍灸人口，在古代茶文化园地里占有一席之地，这首斗茶歌说的是文人雅士以及朝延命官，在闲适的茗饮中采取的一种高雅的品茗方式，主要是斗水品、茶品（以及诗品）和煮茶技艺的高低。
这种方式在宋代文士茗饮活动中颇具代表性，从他的诗可以看出，宋代武夷茶已是茶中极品、也是作为斗茶的茶品。
同时写出宋代武夷山斗茶的盛况。
其诗为：
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。
众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
卢仝敢不歌，陆羽须作经。
森然万象中，焉知无茶星。
商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。
长安酒价减百万，成都药市无光辉。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。
君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。
斗茶，又叫“斗茗”、“茗战”，它是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”。
何谓斗茶?
斗茶始于唐代，始创于的广东惠州，又一说为以贡茶闻名于世福建建州茶乡。
有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。
在宋代，苏东坡就已有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述。
此俗直至民国年间依然在惠城中盛行。
斗茶是在品茶的基础上发展起来的。
品茶也称品茗，由主人邀请三五知己，将泡好的茶，盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮酒那样细细品尝。
斗茶则与此不同。
斗，惠州话有争斗的意思，也有在争斗中逞强获胜之意。
当时一个文化水平较高的私塾老师曾以“较筐箧之精，争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义。
宋代是极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此，并着书立说，加以理论化。
如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣。
据宋、明人写的笔记记述，斗茶内容大致包括以下三方面：
斗茶品，二人或多人共斗，主要是两方面：
一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。
色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处;
色发青，表明蒸时火候不足;
色泛灰，是蒸时火候太老;
色泛黄，则采摘不及时;
色泛红，是炒焙火候过了头。
如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花细匀，有若“冷粥面”，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。
“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰，其间品第胡能欺，十目视而十手指。
宋徽宗曾说：
“盏以青绿为贵，兔毫为上。
”苏轼在《送南屏谦师》诗曰：
“道人晓出南屏山，来试点茶三味手。
忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒……”此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时，亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏。
宋朝任福建漕司（监制贡茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明确：
“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。
出他处者，火薄或色紫，皆不及也。
其青白盏，斗试家之不用。
”因为“斗茶先斗色”，而茶色贵白、青白者受水昏重，青者受水详明。
建安人斗茶，茶色以青白胜黄白。
由于斗茶喜用白茶，黑白对比分明，故以黑瓷茶盏最为要用。
惠州人“食茶”的历史同样也很古远。
东晋裴渊的《广州记》说：
“酉平县出皋卢，茗之别名，叶大而涩，南人以为饮”。
这酉平县即为后之归善县，古属惠州。
所谓“皋卢”也就是苦剖茶。
而陆羽的《茶经》也有单道开“所饮茶苏而已”的记载，单为敦煌人，晋升平元年（357）落户罗浮。
他既要饮茶，自然得种茶，说惠州种茶最迟始于晋代，大致不谬。
茶的普及是在唐代以后，这与佛教的兴盛颇有关系。
唐人《封氏闻见记》便说南方的寺僧“习禅务于不寐，又不餐食，皆许其饮茶。
人身怀挟，到处煮炊，从此转相仿效，遂成风俗。
”有一点他还没说：
僧人视茶为“不发”（抑制性欲）之药，以为饮之有助屏绝尘念。
总之，“茶佛一味”，唐代寺观众多的罗浮山盛行种茶和饮茶，是情理中事。
《全唐诗》载有胡宿的《冲虚观》诗，谓“茗园春嫩一旗开”，可见罗浮山在唐代已有茶园。
李翱于唐元和四年（809）知循州，他的《解惑》文则说王野人移居罗浮，“积十年，及构草堂，植茶成园，犁山田三十亩以供食”，那时的茶园已是颇具规模。
稍后，唐庚贬惠州，作《斗茶记》，说：
“二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之而第其品。
以某为上，某次之，某闽人其所赍宜尤高，而又次之。
然大较皆精绝”。
寄傲斋和龙塘，故址在今之子西岭;
“赍宜”，携来佐茶的菜肴（一说是用作调味用的姜蒜葱韭等碎末）。
惠人“斗茶”的情形，于此约略可见。
一个“烹”字，更说明那时所“斗”之茶，非如今冲泡式的功夫茶。
宋代斗茶，其法如下：
先用瓶煎水，接着调膏。
所谓“调膏”，视茶盏大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中的沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度。
调膏之前，还须“温盏”。
蔡襄《茶录》：
“盏气热，冷则茶不浮”。
再注入沸水。
衡量斗茶的胜负，一看茶面汤花色泽和均匀程度;
一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹。
汤花面要求色泽鲜白，“淳淳光泽”，民间称其为“冷粥面”，意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状;
汤花均匀适中，叫做“粥面粟纹”，像白色粟纹一样细碎均匀。
汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。
正如祝穆《方舆胜览》中所说：
“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜”。
斗茶，多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。
茶阵：
五魁茶
谁曾想到，老百姓开门七件事中的茶却隐藏着“刀光剑影”！
小时候，听老人说过“茶阵”的故事，时至今日已是模模糊糊了，虽多年不断探寻还是无法揭开其神秘的面纱；
以前，前些天，又有来自台湾的茶商侯先生提到了“茶阵”。
于是，经过一番追寻，试图证实这种神秘的传说确实存在、流行过！
在一个边远的小山村，80多岁的茶农老杨告诉我，解放前这里有过“茶阵”。
“我的爷爷、父亲都会，我只是见过，但不会。
”老杨介绍说，解放后就没有见过“茶阵”，都差点忘了。
侯先生认为，闽南的“茶阵”与广东、台湾极为相似，是在功夫茶的基础上发展而来的，借助不同数量的茶杯、茶壶、茶盘等组成茶局，再辅以一些复杂的口语和手势，糅合了民间戏曲里的斗智等法。
经综合分析，“茶阵”大概有三种，一种是泡茶时类似下棋的斗茶娱乐，另一种是民间斗茶时评委相互交流的暗号，还有一种是土匪接头联络的江湖隐语。
民间的“茶阵”相对简单，其构成要素简单，一只茶壶、数只茶杯，便能幻化出不同的阵形。
“茶阵”盛于明清，至民国几乎绝迹。
侯先生说，现在在台湾中南部偶尔还能见到，他曾亲眼见过老茶人的“茶阵”表演。
作为江湖隐语，有文字详细记载、最著名的是天地会（洪门）“茶阵”。
因为天地会是明末清初的一个秘密组织，便在茶铺酒肆中设立联络点，用这种方式连络兄弟、传递讯息。
《饮茶总诗》写道：
茶出奸臣定不饶，说明帮会用茶阵这种形式裁断对方是忠是奸。
洪门中与茶有关的隐语有：
“茶”为“半夜巡”，“茶碗”为“莲”，“茶杯”为“灭清”，“茶壶”为“洞庭”，“饮茶”为“收青子”，或“收黄杨子”，“茶馆”为“混子酒”或“泥子”、“窑子”。
洪门“茶阵”都乎有特定的名称，如“忠义阵”、“忠奸阵”、“磕头阵”、“忠义团圆阵”、“四大忠贤阵”、“患难拥扶阵”等。
据朱琳的《洪门志》记载，天地会的茶碗阵共有四十二类……其名称多出自于古典小说、话本戏曲等，如“赵云救阿斗阵”、“桃园阵”、“孔明登台令将阵”等。
洪门“茶阵”主要有试探、求援、访友、斗法四大功能：
“试探”是以茶阵考验对方是否为洪门兄弟；
“求援”是以茶阵暗示己身有危难，需要相助；
“访友”是在登门拜访朋友时，藉茶阵的摆设以探知对方在家与否；
“斗法”则有互相较劲之意。
洪门“茶阵”分成布阵、破阵、吟诗三个步骤：
“布阵”即把茶阵摆出；
“破阵”是由对方破解，通常经由茶杯的移动、茶水的倾倒以达到破阵的效果，如果对方能够破阵就可能是洪门兄弟；
“吟诗”则是在破阵以后，由破阵一方吟出所破茶阵的对应诗句，达到双重确认身份的效果。
整个过程都有相对固定的程序和方法，如倒茶时，客人以右手的拇指置茶杯边，食指置杯底，向倒茶人相迎，以左手展成“三把半香”形，直伸三指尖附于茶杯或向下附于右手，便知道为自己人，并知其在洪门的地位；
请茶时，客人须将茶由茶杯倒入茶壶，再由茶壶倒入茶杯，这样一来就可以不行什么礼饮茶了。
闻名遐迩的四川茶馆曾经是旧时的“民间法庭”、“江湖救急处”。
帮会派系为了解决争端、平息矛盾或商议机密事宜，往往相约到茶铺“摆茶阵”。
四川袍哥的茶阵多达四十三种，阵式、阵名大都与洪门相同，有仁义阵、桃园阵、四平八稳阵、五朵梅花阵、六顺阵等。
双方在茶馆对阵时，甲布一阵，令乙破之，能破者为好汉，不能破者为怯弱。
如名为“争斗阵”的阵式，是布阵者用茶壶嘴正对着排成一线的三个满碗，意即请对方与他争斗，对方如应请便将三碗茶同时喝下，如不应请便取当中那一碗独饮。
四川茶馆的茶阵还具有一定的娱乐功能。
落坐时双手撑于两桌角,经营茶栈的天地会堂主、香主前来对切口，
并循问来客饮何茶，应答“红（洪）茶”
对完切口，茶栈负责人将摆设茶阵，进一步确认来人身分。
梅花阵：
中杯不可饮
破阵时，应将左近茶杯移至右近处，代表“复明”
茶栈提供的“清莲心茶”，为藏头诗，各句首字合为“反清复明”
完整的“茶阵”包括图像、阵势定制（又可分为“布阵”、“破阵”）及饮茶诗（又称“谣诀”）：
木杨阵（试探用）
布阵：
茶壶与一茶碗放置茶盘中，另一碗置于盘外，用以试探是否为兄弟。
破阵：
将盘外茶碗移入盘中，再捧起相请。
诗曰：
木杨城内是乾坤，义气全凭一点洪，今日义兄来考问，莫把洪英当外人。
单刀独马阵（求救用）
一茶壶一茶碗，壶口对碗。
能救助对方者，径饮其茶；
不能救者，弃其茶再倾茶饮之。
单刀独马走天涯，受尽尘埃到此来，变化金龙逢太吉，保主登基坐禅台。
桃园结义阵
如图，一壶三杯。
取中心一杯，移开旁二杯而饮。
桃园结义刘关张，兄忠弟义姓名扬，不信曹公忠义将，万古流传世无双。
四忠臣阵（求援用）
茶壶一只，茶杯四只横置于壶左。
左方第一杯代表寄托妻子；
左方第二杯代表借钱；
第三杯代表援救兄弟之命；
第四杯代表救免兄弟危难。
如应允其请求，根据求援之事，饮其相对之茶。
如力有不逮，则乱茶杯位置而饮之。
韩明因妻惹祸殃，韩福替死枉忠良，郑出打救英才子，李昌食妻状元郎。
梅花阵
如图，五茶杯。
中心一杯万不可饮，其余可饮。
梅花吐蕊在桌中，五虎大将会英雄，三姓桃园还有号，要会常山赵子龙。
五魁阵（试探用）
五茶杯，左三直、右二直。
将左之最下杯移往右下方，使其成「明」字形。
反斗穷原盖旧时，清人强占我京畿，复回天下尊师顺，明月中兴起（yi）人。
带嫂入城阵
一壶六杯，四只在茶盘内，两只在茶盘外。
将两杯放入茶盘中，并说：
「带忠心义气入城」。
义气传名刘关张，关羽带刀保娘娘，过了五关诛六将，樊城寄歇再商量。
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