不需解冻的冷冻与中间水分食品Word下载.docx

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如果食品不是立即食用，则要冷冻储藏，然后一直冷冻直至食用。

不过，解冻则是一个比较重要的阶段。

对于冷藏、冷冻的食品，有一定要求：

1、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

3、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

4、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

5、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

6、热的食物要放凉后才能放入箱内，否则会因串味而影响其它食品的品味，且会增大耗电量。

7、一般而言，0℃－4℃下，食品可以放一周至8天；

如果冰箱是分开两个门的，则可以放3－4个月。

如果放置在冷冻室（－18℃或更低），可以放半年以上。

如果只有一个门的冰箱打开里面还有小门是冷冻室，那只能保存两周。

长时间存放的食品往往会发生冰晶析出、裂缝、粘连等现象，这时营养价值已经大打折扣，食用的时候需要慎重。

8、冰箱内贮存的食品不宜过多过挤，要有冷气对流空隙，以利保持温度均匀。

9、对于易腐败变质的食品，买回家之后要立即冷藏；

放入4℃冷藏后，最好不要超过4天，尤其是没有经过清洗的果蔬，为避免细菌滋生，要尽快食用；

对于熟食，3天之后还没有吃完，就需要加热一次。

10、大型的海外西人超市的果蔬一般比较新鲜，在冷藏室可以存放一周以上，而其它超市的果蔬，大多不太新鲜，存放时间只有2－3天左右。

果蔬应存放在果菜盒内，并用保鲜纸包装好；

萝卜类食品应将叶子切掉，防止叶子吸收营养。

11、在冷藏室保存鸡蛋时，应将鸡蛋擦净放进冰箱蛋盒内，大头的部分朝上，这样鸡蛋就会保存更长久。

　　12、黄瓜、葡萄、猕猴桃、柿子等应放在冷藏室湿度较高的区域；

草莓、柑橘、菜豆、蒜苔、西瓜、李子、西红柿等则应放在湿度较低的区域。

13、冷冻室内不能贮放啤酒、桔子汁、水等液体饮料，尤其是罐装食品，否则会冻结而爆裂。

夏季，因要快速冰冻啤酒等罐装饮料，要记得5－10分钟后，立即取出。

14、冷冻室可存放新鲜的或已冻结的肉类、鱼类、家禽类，也可存放已烹调好的熟食品，存放期约3个月，可以最大限度地保证食品的新鲜风味。

15、冰淇淋、鱼等动物脂类食品应贮放在冷冻室内，不要放在门搁架和近门口部位，因为该处温度较高。

16、食物最好不要反复解冻冷冻，这样会损失食物中的营养。

食物不能反复冷藏，会损失其中的一些养分；

将要解冻的食物先放到冷藏室内初步解冻，是很好的省电方法。

17、位于冷藏室上部的冰温保鲜室，温度约0℃，可存放鲜肉、鱼、贝类、乳制品等食品，既能保鲜又不会冻结，可随时取用，存放期为3天左右。

冰温保鲜室还可以作为冷冻食品的解冻室，上班前如将食品放在该室，下班后可即取即用。

18、有的冰箱还设有变温室，用户可根据食品储藏需要调节变温室的温度。

如用户觉得冷藏室不够用，可将中室调至冷藏温度的工作状况，这种变温室也适用于将冷冻食品解冻。

一般将其置于保鲜工作状况使用最为方便。

冷藏室食品存放时间列表

1、叶菜类如白菜、油菜、菠菜、小白菜等为2天；

2、元白菜为5－7天；

3、瓜果类蔬菜如西红柿、黄瓜、茄子、青椒、西葫芦为4－5天；

4、豆类蔬菜如扁豆、四时豆、豇豆等为3－4天；

5、菌类食物如各类蘑菇搜罗鲜喷香菇、金针菇等为2－3天；

6、冷藏室：

猪肉、牛肉大块为3－4天，小块为2－3天，羊肉为2－3天，鸡肉为2－3天，鱼类为1－2天（海水鱼要比淡水鱼保存时间短）；

7、冷冻室：

猪肉、牛肉、羊肉为90天，鸡肉为120天，鱼类为90天。

可是冷冻食物不能持久存放，若是存放时刻过长会引起食物变味，甚至变质，这和其它食物的保质期一样，过了保质期就要变坏。

所以冷冻食物要在冷冻期内食完，防止无期限的贮存。

对于水产品的冷藏、冷冻或解冻，则有比较多的“规则”。

1、鱼有淡水鱼和海水鱼之分。

市场供应的淡水鱼一般都是活的（当然，也有冷冻的），而海水鱼则以冷冻的居多。

放入冷冻室的鱼，质量一定要好，新鲜硬结，解冻后就不宜再放入冷冻室作长期贮藏。

反复冷冻解冻的鱼，蛋白质分解很快，影响鱼肉的味道。

　　2、对于鲜鱼，则应先去掉内脏、鳞，洗净沥干后，分成小段，分别用保鲜袋或塑料食品袋包装好，以防干燥和腥味扩散，然后再入入冷藏室或冷冻室；

冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室。

与肉类食品一样，必须采取速冻。

　　3、熟鱼与咸鱼腌鱼，必须用保鲜袋或塑料食品袋密封后放入冰箱内，咸鱼腌鱼一般贮于冷藏室内。

熟鱼可以放在冷藏室或冷冻室。

4、冷冻新鲜的河虾或海虾，可先将虾用水洗净后，去掉肠泥，头部、尾端也要稍微切掉，放入金属盒中，注入冷水，将虾浸没，再放入冷冻室内冻结。

待冻结后将金属盒取出，在外面稍放一会儿，倒出冻结的虾块，再用保鲜袋或塑料食品袋密封包装，放入冷冻室内贮藏。

解冻法：

冷藏室自然解冻。

5、整条鱼冷冻法：

在冷冻前要经过清洗，去除内脏、鳃，并在腹内抹上少许盐，处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜，放到冷冻室保存；

另外，也可用铝箔纸包起来，以延长保存期限。

要食用时，取出适量分量，放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。

6、块状鱼冷冻法：

如鲑鱼、鲔鱼类，通常都是一片片出售的。

冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上，洒上一点儿盐，再放到冷冻室，结冻后放入全封闭袋里，吸出空气保存。

放在冷藏室自然解冻，如室温下解冻，要用布或纸巾包起来，以免流出的水把鱼肉浸湿。

等到半解冻状态，就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。

7、小鱼冷冻法：

一尾一尾地摆在铝盘上结冻，再放入全密袋里保存。

连着全密袋浸在热水中解冻或是冷藏室自然解冻。

8、烤鱼冷冻法：

先用盐抹一下用烤箱烤过，待凉后用铝箔纸包起来，放到全密袋里冷冻。

不必去掉铝箔纸，直接放到烤箱中烤熟，即可食用。

9，安全卫生的冻鱼解冻方法，既可以防止鱼肉营养的损失，又能保证鱼的卫生安全。

将冻鱼解冻，不能使用热水，这会导致汁液流失，从而损失大部分的营养物质。

同时，也不能将鱼放入36℃－40℃的环境中解冻，因为这样会造成鱼体表面微生物的大量繁殖。

合理的方法是将冻鱼放在室温为10℃－～15℃的环境，让鱼肉内的温度逐渐上升解冻，这样可以基本保持原来的质量和风味，也可以用10℃－15℃流水解冻，但这样会造成一定量的营养物质的损失。

解冻技巧

有营养专家表示，肉类若解冻不当，不但会令肉失去鲜味，也极易让肉质内的营养大量流失！

先谈两种错误的解冻方法：

　　方法一：

盐水或醋解冻。

有人听说盐水和醋可以杀毒消菌，而且因为这两样东西本来就是调味品，加在肉里也不会有什么副作用。

而且加了盐或醋后，好象肉的解冻时间真的缩短了，只不过这个方法也有个很大的缺点，就是肉的味道会明显变咸或变酸。

　　实际上，盐水或醋解冻肉会快些的说法完全没有根据。

而且用水等液体来解冻肉，首先会溶解外层肉上的冰，里面的肉由于冰没那么快融化，就会膨胀把肉里的细胞冲破，导致肉汁和肉里的营养物质流失。

　　方法二：

高温解冻。

上班族由于工作忙，做饭前常把冻肉直接放进微波炉，按下一个比较高温的状态来解冻，不用一分钟就可以拿出来了。

这种方法最省事，但也有个挺难办的问题，那就是高温微波下肉不但解冻了，而且也直接就熟了，或者半生不熟。

　　实际上，这样的做法比用盐水解冻还差。

高温解冻只会让肉类外层结的冰迅速融解，但因时间短，对内部的肉没有起到完全的微波作用。

微波炉高温解冻肉之后，你会发现盛肉的容器里有一些水，这些水除了是冻肉的冰化成的外，也有很大一部分十分有营养的肉汁。

　　以下是3种正确的解冻方法：

方法一：

微波炉低温解冻。

一般是调到微波炉菜单上肉类解冻那挡。

当然，她也有个小问题，虽然是肉类解冻，但每次解冻出来的肉总会有少部分边缘已经熟了，这样的话，这部分肉下了锅就没什么鲜味了。

实际上，同样是微波炉，但你调到不同的挡位，可能多等几分钟出来的效果就完全不同了。

微波炉解冻也没有办法让肉的每一个部分都解冻到“刚刚好”的程度。

肉解冻的最佳状态当然是回到购买时的新鲜状态，但是在冰箱的冷冻室放上一段时间后，肉的不同部分被冻的程度会有些不一样，所以即使用解冻挡解冻，多少还是会有一些“过度解冻”或“未完全解冻”的部分。

　　微波炉解冻虽然又好又快，但还需要注意几点：

一是冻结食物不能放在金属制的容器中，只能放在微波炉专用的塑料容器中或是陶瓷制品中。

在解冻时，对于解冻较快的概况及边缘部位，应用小片铝箔将其盖住，这样就可以放慢局部解冻过程，在解冻时要不竭翻转食物，使之解冻平均；

二是必需重量切确，方能确定解冻时刻，否则易造成食物解冻过甚，使食物散、烂；

三是袋装食物在解冻时必需从袋内掏出放在容器中，不能在袋内直接解冻，若在袋内解冻必需将袋口打开，否则轻易造成袋子割裂。

温水或冷浸泡解冻。

冬天一般用温度偏低一些的温水，夏天用冷水就可以了。

这种方法一般等半小时就可以取肉出来了；

取出来时，里面和外面都是松软的。

这个看似“完美”的方法，仍然有缺陷。

和上面的原理一样，即使水温不会让肉变熟，但仍然会快速融解外层肉的冰，最终里层肉上结的冰可能也化了，但在化的时候因外部温度较高，仍然会冲破肉的细胞组织。

方法三：

冰箱低温解冻。

从冰箱的冷冻室取出的肉，提前半天（即头一天晚上）放到冷藏室（1℃－10℃）；

这种解冻体例时刻长，但解冻食物的质量好。

烹饪前，按压一下肉的中间或鱼的背部，如果摸起来感觉是稍微变软，大部分还是硬硬的，就可以下锅了。

冷冻肉放到冷藏室的鱼肉，一般这样放三天内肉都不会坏掉，当然解冻完后还是尽快烹饪最好。

方法四：

空气解冻法。

将冻结的食物从冷冻室掏出，放在室内空气中解冻，这种解冻体例受气温的影响较大。

采用空气解冻法必需注重食物不能时刻太长，尤其是夏天，解冻后的食物细菌滋生快，轻易造成食物失利变质。

　　方法五：

流水解冻法。

冻结的食物急需食用时，可用流水解冻。

因为水的传热机能比空气好，解冻时刻可缩短。

但应注重的是，冻结食物不宜与水直接接触，应带有密封包装，如密封盒、密封食物袋等，否则食物的营养素会被流水冲走，使得食物味道变差。