《中式面点制作》课程标准.doc
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《中式面点制作》课程标准
《中式面点制作》学习领域(课程)标准
课程编号:
01504214
适用专业:
高职烹饪工艺与营养、食品工程等
课程类别:
岗位核心能力学习领域
修课方式:
必修
教学时数:
150学时
一、课程的性质和任务
(一)课程定位
本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程,在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程,其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识,学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程,掌握各类面点制作的核心技能,从而达到岗位职责所必备的基本职业能力,为进一步的学习和实际操作打下基础。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求,以国家中式面点师职业资格要求为依据,以面点职业岗位需求分析为基础,以面点制作项目任务为载体,以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助,学生以小组分工合作为重点,在教师的指导下以完成面点制作为目的,实施理论实践一体化教学,加大课程建设与改革的力度,突出学生的职业能力培养和职业素养,起到主要支撑作用。
(二)设计思路
总体设计思路是:
根据职业岗位(群)和素质、知识、能力结构的调查分析,本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式,转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容,以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合,构建项目引领、任务驱动的课程体系。
课程内容突出技能性、职业化要求,以理论适度、重在实践为原则,将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。
在教学方式上,适度采用项目教学和工作任务教学法,按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。
教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式,注重基础知识与职业技能的双重考核,旨在提升学生的综合素质和职业能力。
(三)课程目标
1.知识目标
了解面点的基本理论,掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理,掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具,掌握面点加工基本技法,熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。
2.能力目标
能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色;能设计、加工各类面点品种;达到职业培养目标和职业技术资格的要求,胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。
3.职业素质目标
让学生积极沟通、团结协作,并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高,达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。
(1)方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力;
(2)社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力;
(3)学习、协调能力;
(4)自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。
(四)前导课程
前导课程:
《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。
(五)后续课程
后续课程:
《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。
二、课程内容标准
(一)学习项目划分及学时分配
表1《中式面点制作》课程学习项目划分及学时分配表
学习项目
教学学时
学习项目名称
学习任务
课堂教学时数
实践教学时数
1.面点概述
1.1中式面点的概念、含义、地位、作用
1.2中式面点的风味流派与特色
1.3中式面点的一般工艺流程
1.4中式面点的发展历程
10
2
2.面点原料
2.1面点原料概述
2.2坯皮原料与制馅原料;
2.3调辅料与食品添加剂
4
2
3.面点设备与工具
3.1面点器具
3.2面点设施、设备、工具
4
2
4面点面坯调制工艺
4.1面团概述
4.2水调面团工艺
4.3膨松面团工艺
4.4油酥面团工艺
4.5米粉面团工艺
4.6杂粮与其他面团工艺
8
22
5.面点制馅工艺
5.1制馅的作用、分类与要求
5.2甜馅制馅工艺
5.3咸馅制馅工艺
5.4混合馅心制作工艺
5.5包馅面皮的皮馅比例与要求
8
16
6.面点成形工艺
6.1手工成型法
6.2器具成型法
6.3面点装饰、造型特点与色彩要求
8
18
7.面点熟制工艺
7.1熟制的含义与传热方式
7.2蒸煮熟制技术
7.3炸煎熟制技术
7.4烤制熟制技术
7.5烙、微波熟制技术
8
26
8.面点文化的表现形式
8.1中国民族面点文化
8.2中华民优小吃概述
8.3筵席面点与面点宴席
2
4
9.面点的组合与运用
9.1宴席面点组合
9.2组合式面点
2
4
小计
54
96
顶岗实习
(二)学习项目描述
表2《中式面点制作》课程学习项目描述一览表
学习项目1
面点概述
教学时间
12学时
学习目标
1.面点含义与分类方法,掌握面点各流派的特征;
2.依据面点特点,能够准确描述面点工艺流程;
3.了解面点的基本手法与标准;
4.常用面点制作的一般规律。
中式面点的发展历程。
教学内容
【知识点】
1.面点的概念、定义、内涵,面点在现实中的作用;
2.面点技术理论。
【技能点】
1.面点五大风味流派的特色与基本的工艺流程;
2.参阅教材以及资料,制订面点的实训计划、与学期技能掌握目标,并写好实训报告。
教学方法
任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件
多媒体教室;教师:
多媒体课件;实训指导教师
面点教学需要的各种资料;双师素质教师
面点实训设备
考核评价
平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%
实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%
试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%
学生的知识和能力要求
1.面点的含义与分类;
2.中式面点的风味流派和特色;
3.中式面点的一般工艺流程;
4.中国面点发展简史;
5.具有一定的观察和分析能力、组织协调能力和较强的语言表达能力
教师的知识和能力要求
1.熟练掌握面点的含义与分类;
2.熟悉面点的风味流派和特色;
3.掌握面点的一般工艺流程;
4.具有烹饪教学工作经历,获得烹饪高级厨师以上资格证书;
5.具有高校教师资格,是双师素质教师;
6.具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目2
面点原料
教学时间
6学时
学习目标
通过学习了解面点原料的基本知识、分类方法及各种原料的选用知识;熟悉种类不同的面点原料的特性;了解面点原料中含有的主要成份以及原料在制作中的功能。
能够正确鉴别原料的质量;合理的选用原料;能够合理的搭配营养成份,有效发挥原料在制作工艺中的功能。
教学内容
【知识点】
1.面点原料的分类及选用原则;
2.坯皮原料的种类;
3.制馅原料、调味与辅料;
4.食品填加剂。
【技能点】
1.对面点原料能进行分类,能根据选用原则正确运用原料;
2.掌握馅料的种类及添加剂的科学运用;
3.具备安全烹饪意识。
教学方法
任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件
多媒体教室;教师:
多媒体课件;实训指导教师
面点教学需要的各种资料;双师素质教师
面点实训设备
考核评价
平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%
实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%
试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%
学生的知识和能力要求
1.了解面点原料的基本知识;
2.了解制馅原料、调味原料与食品添加剂方面的知识;
3.具有面点主、辅原料选择方法与安全操作能力。
教师的知识和能力要求
1.熟练掌握面点原料的分类;
2.能够正确使用食品添加原料;
3.掌握制馅原料;
4.具有烹饪教学工作经历,获得烹饪高级厨师以上资格证书;
5.具有高校教师资格,是双师素质教师;
6.具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目3
面点设备与工具
教学时间
6学时
学习目标
学习面点设施、设备、工具的布局、使用和管理;能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。
教学内容
【知识点】
1.面点设施、设备、工具的分类和使用;
2.面点制作各工艺流程需要的设施、设备和工具。
【技能点】
1.掌握面点设施、设备、工具的布局、使用和管理;
2.能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。
教学方法
任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件
多媒体教室;教师:
多媒体课件;实训指导教师
面点教学需要的各种资料;双师素质教师
面点实训设备
考核评价
平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%
实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%
试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%
学生的知识和能力要求
1.掌握面点设施、设备、工具的分类和使用;
2.掌握面点制作各工艺流程需要的设施、设备和工具;
3.能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。
教师的知识和能力要求
1.熟练掌握各种烹饪设备与器具的名称、类型、使用方法;
2.掌握掌握各种设备出现问题后的应急处理与管理办法;
3.具有烹饪教学工作经历,获得烹饪高级厨师以上资格证书;
4.具有高校教师资格,是双师素质教师;
5.具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目4
面点面坯调制工艺
教学时间
30学时
学习目标
了解面团分类及成团原理、面团调制的基本方法、影响面团形成的因素;学习面坯的分类与调制面坯基本知识和技能;学习各类面坯的加工基本技法;学会调制各类面坯,掌握各类面坯的特性。
教学内容
【知识点】
1.面团涉及的概念;
2.膨松面团;
3.水调面团;
4.油酥面团;
5.米粉面团与杂粮面团。
【技能点】
1.各类面团的调制方法;
2.面团的基本加工技法;
3.各面团的技术要求。
教学方法
任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件
多媒体教室;教师:
多媒体课件;实训指导教师
面点教学需要的各种资料;双师素质教师
面点实训设备
考核评价
平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%
实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%
试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%
学生的知识和能力要求
1.掌握水调面坯的调制工艺和标准;2.掌握膨松面坯的调制工艺和标准;3.掌握油酥面