HACCP危害分析表Word格式文档下载.docx

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B:

致病菌的引入

致病菌增值产毒

劣质/腐败肉

C:

兽药及农药残留毒素

P:

针头

塑料袋等

否

是

后续有加热灭菌

运输过程温度升高造成微生物

兽药和农药残留普遍

猪肝等动物内脏含有毒素

正规企业的生产的肉经过金属检测仪器

后序有清洗肉品的工作

采购正规企业（部分供应是教委指定的企业）生产冷却排酸肉及其它产品，要求企业以保温车运输，检查冻品及仙品的温度和外观，索取证书及检验报告，根据使用情况对供方进行评价，必要时对供方进行现场审核

不采购高风险食品

如动物内脏

CCP1-

（1）

蔬菜类食品

B：

腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌

农药残留

石子，金属等异物

蔬菜堆放不通风易腐烂

加热后食用

蔬菜在种植过程中使用

农药

农田种植

后面有洗菜／摘菜

不采购高风险蔬菜：

如扁豆

农药检测，合格供方，索证

清洗和摘菜

CCP1-

（2）

粮食类食品

致病菌

添加剂，药残，黄曲霉毒素

程序加热过程，水分低不增值

粮食不安全普遍存在

采购国家认可的绿色食品

索证

CCP1-（3）

杂质

粮食食品原料中有杂质

淘米洗米

加工辅料

调味品类

致病菌引入和增值

C：

添加剂工业化学品

P：

后序加热，水分低

国内调味品存在假冒伪

劣，个别产品作坊加工

正规企业生产，信誉好的超市采购

换包装

致病菌引入

消毒剂残留

无

SSOP控制工器具的清洁

入库存放

致病菌，腐败菌增值

交叉污染

温度控制不当微生物增值

不同原料分开存放

解冻品与原料分开

1先进先出。

2控制（果存温襄：

鲜肉≤5℃；

冻肉≤一10℃；

3储存时间：

肉≤5天；

菜≤3天

CCP2

2）准备

2.1）蔬菜类

择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存（叶菜/去皮菜水泡储存）

摘菜/削皮

物理：

异物

非显著

SSOP控制人员，工器具，开包装卫生

入容器/储存

生物：

致病菌污染

化学：

SSOP控制工器具卫生保鲜库存

洗涤/浸泡

SSOP控制水的安全

彻底喜庆2次，用水充分

入容器

SSOP控制工器具卫生

切

铁锈

暂存

致病菌/腐败菌增值

时间短<

3小时

2.2）豆制品

开包装—切—入容器—备用

开包装

SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定

无

备用

致病菌德赃菌增值

审批：

日期：

年月日

2.3）干货

开包装—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—备用

浸泡

冷藏库内水发4个小时

摘

人工全检异物

SSOP控制个人卫生

洗

物理异物

人工全检剔除泥沙

时间短＜2小时

2.4）动物性食品

开包装—（解冻）—清洗—（鱼处理—清洗）—入容器—切配储存备用

SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规范

（解冻）

保险内解冻＜5度

不同解冻品与库内其它物资分开放置

清洗

逐只清洗，水量充分去除异物

（鱼处理）

（清洗）

内脏污染

逐只内外清洗，水量充分去除异物等杂质

切配

储存备用

致病菌、腐败菌繁殖，产生毒素

储存时间短＜2小时

3）加热

3.1）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—煸炒—加调料—出锅入容器

3.2）运输蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器

3．7）运输—（挂糊）预制—炸—暂存—煸炒—上色/调料—炖制—出锅入容器（）

运输

致病菌的交叉污染

D：

后序加热，SSOP定期清洁工器具

挂糊/预制

引入致病菌

后序加热杀菌

辅料来自合格供方

炸

杀死部分致病菌

后序有灭菌步骤

暂存后温度下降有利与细菌繁殖

时间短＜2小时直接加工时间＞2小时则在冷藏库中低温保存

降温要求

1）平盘放置

2）2小时内温度从60度降至21度4小时内温度从21度降至5度

煸炒

上色/调料

炖制

致病菌残留

加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施

控制出锅温度不低于70度，30秒

CCP3—（4）

出锅入容器

SSOP控制工器具清洁

3.8）运输—水煮—暂存—挂糊—炸制—入容器（香酥鸡腿）

水煮

（冷却）暂存

暂存后温度下降有利与细菌繁殖但是时间短＜2小时公司一般控制在30min

挂糊

炸制

控制出锅温度不低于70度，30秒

CCP3-

（2）

4）主食

4.1）米饭开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器4.2）米粥开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器

后序有灭菌

SSOP控制污染物引入可包装规范

浸泡洗米

微生物增值

霉变大米，农药超标

F：

黄粒米，石子，金属物

大米表面抛光，不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，霉菌无法生长

后序有来菌措施

采购合格绿色大米，大米储存良好严格执行规范

加水/装容器

SSOP水的安全

蒸/煮

蒸煮条件圆圆高于灭菌条件，质量因素高于安全因素

出锅

SSOP控制工器具清洁，个人卫生

4.3）面食

开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型-蒸制-入容器

包装异物

SSOP个人卫生，后面有灭菌步骤

SSOP防止污染物混入开包装规范

下料

兑水

使用城市饮用水，SSOP水的安全

和面

金葡菌增值产毒

润滑油污染

和面时间短，金葡菌产毒需大量初菌数，加入大量纯种酵母抑制金葡菌的生长和代谢

SSOP定期清洗和面机

SSOP控制外来污染物

SSOP个人卫生，设备维护

醒发

金葡菌产毒

酵母抑制金葡菌生长

成型

酵母开始增值抑制金葡菌

蒸制

蒸制的时间和温度远远高于灭菌的条件，质量要求远远高于安全要求，没有致菌残留的可能性

SSOP控制容器的清洗

5、分餐

运输—分装—装箱—装车—运输—发餐—回收餐盒—清洗消毒

容器的污染

头发等外来污染物

SSOP控制个人卫生和设备清洗

分装

食用前细菌增值产毒

餐盒污染，分装工具污染

分餐时产品温度的低造成

SSOP餐盒/器具的清洗消毒，个人卫生

装箱/装车

外来污染物

SSOP车和箱子的清洁

发餐

细菌产毒

运输时间长造成细菌增值产毒SSOP分餐人员卫生要求

分餐后3小时内食用

CCP4

餐盒清洗消毒

致病菌的残留

清洗剂的残留

可见污染物的残留

严格执行餐盒的清洗消毒

储存

库房的外来污染物

库房卫生良好，物品离墙离地存放

15确定关键限值（CLS）

（1）CCP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留≤70%。

（2）CCP2原料储存的关键限值（CL）是：

主要原料存放于冷库的温度≤-18℃

保鲜库的温度≤4℃

保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。

（3）CCP3炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度≥70℃。

按工艺标准。

（4）CCP4成品运输工序：

送餐员配餐送到最终消费者手中时间≤3小时。

见附页：

HACCP计划表

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