食品卫生期末考试试题及答案.docx

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食品卫生期末考试试题及答案

食品卫生期末考试试题

一、名词解释

1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。

2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。

3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。

4．HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（P0）之比

7．GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。

8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

9．食品卫生学

10．食品强化

二、填空

1、细菌性食物中毒有明显的      ；起病      、发病率　　　、有的进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。

（季节性、急、高、相同、相似、不）

2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是　　　、     、和     。

此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。

3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。

快速冷冻、缓慢解冻

4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。

胺类和亚硝基化剂

5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。

单体和添加剂

6．罐头食品变质表现为、。

胖听和平酸腐败

7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。

防污染、控制病菌繁殖和毒素产生

8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。

（甲醇、杂醇油）

9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。

杀虫、抑芽

10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。

（玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯）

11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。

和刑事责任。

（行政责任、民事责任）

12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。

吸附剂吸附、日光紫外线照射

13．影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。

（食品本身的组成与性质、微生物）

14．高温对食品质量的影响有、和蛋白质变性。

（老化、褐变）

15．任写两种食用合成色素和。

（胭脂红、苋菜红）

16．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到基本数据。

（最大无作用剂量）

17．肉尸后熟的食品卫生意义为、。

（杀灭病毒、挂膜防微生物侵入）

18．常用的护色剂为和。

（硝酸盐和亚硝酸盐）

19．常见引起肉毒中毒的食品是、家庭自制发酵食品（植物性食品）

20．食用油脂中天然存在的有害物为、和棉酚。

芥子甙、芥酸

21．罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3中，T1表示，

TT3表示。

（加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间）

22．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是、。

（cfu/g（ml）、MPN/100g（ml））

23．常用防止食品腐败变质的措施有和。

高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）

24．常用的漂白剂为和。

过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类

25．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是。

含奶食品、剩饭菜

26．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有、。

吸附法、碱炼去毒

27．鲜奶的储存与运输均应保持。

低温

三、单项选择题

1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（B）

 A．神经B．肝脏           C．肾脏D．膀胱

2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（D）

   A．汞B．铅   C．砷D．镉

3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（A）

  A．猪瘟B．猪丹毒          C．炭疽D．结核

4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（A）

 A．甲醇B．细菌污染        C．黄曲霉D．食品添加剂

5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（C）

  A．阿托品B．巯基解毒剂      C．美兰D．抗菌素

6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（B）

A．姜黄B．柠檬黄          C．红曲D．虫胶红酸

7. 下列哪种属食物中毒的范畴（C）

 A．伤寒B．甲型肝炎       C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎

8. 有机磷农药中毒主要引起（D）

A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤

9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（B）

 A．铅B．甲基汞      C．砷D．镉

10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（A）

  A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤         C．肾损伤D．血液毒

11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（C）

  A．食品添加剂B．细菌污染           C．黄曲霉毒素D．铅

12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（D）

A．奶类B．蔬菜、水果          C．酒类D．腌制肉制品

13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（B）

A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸

14.肉毒中毒特征性的临床表现为（D）

A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状

15.哪种塑料单体对人无害（C）

A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛

16.黄曲霉毒素污染最重的食品是（C）

A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品

17.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A）

A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状

18. 有害金属镉主要蓄积的部位是（B）

A．肝B．肾C．大脑D．心脏

19. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（D）

A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C

20. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（C）

A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核

21. 河豚毒素的毒作用部位为（B）

A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统

22. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（C）

A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类

23. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（A）

A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射

24. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（B）

A．镉B．汞C．铅D．砷

25. 下列哪种不是防腐剂（C）

A．苯甲酸及钠盐B．山梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类

26. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（D）

A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射

27.超高温瞬间灭菌法的温度为（B）

A．62.8℃，保持30分钟B．137.87℃，保持2秒

C．80～85℃，保持10～15秒D．71.7℃，保持15秒

28.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（A）

A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃

29. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（B）

A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素

30. 河豚毒素含量最多的器官是（C）

A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛

31、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）、

A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺

32、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是（A）

A、4~10℃B、0~（-29℃）C、0~-10℃） D、0~（-18℃）

33、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。

烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（A）

A、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺

34．防止食物中毒的发生，需要熟制加工的大块烧煮食品的中心温度因不低于（D）。

A、100℃B、40℃C、50℃D、80℃

35.ADI的确定是依据（A）

A.动物最大无作用剂量B.在人体实际测得 

C.最小有毒作用剂量       D.最小致死量

36.何种微生物污染食物后无感官性状的改变（D）

   A.青霉菌属   B.杂色曲霉   C.赭曲霉      D.沙门氏菌  

37.体内合成N-亚硝基化合物最主要场所为（B）

    A.口腔      B.胃        C.肠道          D.肝   

38.肉毒毒素具有何种毒性（D）

   A.胃脏毒性   B.肝肾毒性   C.心肺毒性     D.神经毒性   

四、多项选择题

1．食品的基本卫生要求有哪些？

（ABC）

　　A、无毒、无害　　B、符合营养要求

　　C、具有色、香、味等感官性状　　D、A、B、C都不是

2．镰刀菌毒素包括（ABC）

A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮

C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素

E．环氯素

3．食品辐照可用于（BCDE）

A．漂白B．灭菌

C．杀虫D．抑芽

E．改性

4．去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（AC）

A．吸附剂去除B．加碱去毒

C．日光紫外线照射D．水洗

E．冷藏去毒

5．食品卫生标准包括下列哪些项目（ABCDE）

A．食品原料与产品卫生标准B．食品添加剂使用卫生标准

C．食品企业生产卫生规范D．食品标签标准

E．食品卫生检验方法

6．食物中毒的特点是（ABC）

A、发病过程急，呈暴发过程B、患者有共同的食物史，发病与食用有毒食物有明显的因果关系C、所有病人的临床症状相似D、人与人之间直接传染

7．影响食品腐败变质的因素是（ABCDE）

A．食品的水分B．微生物

C．食品的营养成分D．环境温度

E．食品的PH

8．食物中毒的发病特点为（BCD）

A．人与人之间可直接传染B．潜伏期短

C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状

E．中毒由动物性食品所引起

9．阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（AE）

A．有机磷中毒B．亚硝酸盐中毒

C．肉毒中毒D．河豚鱼中毒

E．神经、精神型毒蕈中毒

10．为保证食品质量对冷冻工艺要求（ADE）

A．快速冷冻B．快速解冻

C．缓慢冷冻D．缓慢解冻

E．冷冻食品挂冰

11．与食品卫生关系密切的霉菌主要是（ACD）

A．曲霉属B．根霉属

C．青霉属D．镰刀菌属

E．木霉属

12．细菌性食物中毒的发病特点为（BCDE）

A．人与人之间直接传染B．细