SSOP卫生标准操作程序.docx

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SSOP卫生标准操作程序

SSOP卫生标准操作程序

卫生标准操作程序

（SSOP文件）

受控状态：

受控

版本号：

B/0

编号：

WL-QM-2013-01

审核：

黄芝华

批准：

王丽丽

大连万莲贸易有限公司

发布日期：

2013-01-01实施日期：

2013-01-01

卫生标准操作程序（SSOP）执行说明----------------------1

SSOP—01水的安全性---------------------------------2

SSOP—02食品接触表面卫生---------------------------3

SSOP—03预防交叉污染和二次污染---------------------4

SSOP—04手部清洗消毒和靴鞋消毒，

卫生间设备的维护和卫生保持-----------------5

SSOP—05防止食品被外来污染物污染------------------6

SSOP—06有毒有害化学物质的标识、贮存和使用--------8

SSOP—07员工的健康与卫生控制----------------------9

SSOP—08鼠类、虫类的防治-------------------------10

SSOP—09废弃物的处理-----------------------------11

SSOP—10结构和布局-------------------------------12

SSOP—11包装、储存、运输的卫生控制---------------13

SSOP—12清洗消毒标准操作规范---------------------13

SSOP—13消毒液配制使用规定-----------------------16

SSOP—14清洗消毒频率及负责人的分配表-------------17

SSOP—15每日卫生检查对照表-----------------------18

卫生标准操作程序（SSOP）执行说明

目的：

使生产管理人员、加工操作人员能有效的理解、执行和监督检查SSOP。

适用范围：

面食生产加工、销售。

1程序内容

1．1要求

程序的许多内容是对卫生安全的基本要求，对要求要充分理解。

1．2培训

本规定执行前、执行期间，需按培训计划进行培训，特别是新员工必须进行本程序的培训。

培训后需作记录。

1．3执行

程序的执行应根据职责分开，由各部门按照有关操作要求具体负责实施，要落实到责任人。

并根据操作的复杂程度，责任人的能力制订更为具体的执行步骤。

1．4监督检查

卫生质量监督检查，由公司领导、厂长办公室及各部门主任完成，在每天的晨检会上口头通报。

1．5纠正措施

对SSOP的不符合项参照纠正措施程序纠偏，卫生质量监督负责SSOP的不符合项对产品安全影响的评估。

2．SSOP的制定和修改

2．1本程序的制定和修改由卫生质量监督小组负责。

3．记录

3．1本程序所要求的记录必须完成。

3．2记录的保存。

（参照卫生质量记录管理制度）

4．标准

4．1程序的执行及检查要根据标准进行。

4．2对尚未有标准或有标准却无条件检查的项目需加大操作的监控和记录。

SSOP-01水的安全性

目的：

达到水源安全性，确保在加工过程中，直接接触产品或产品表面的水经过处理达到国家饮用水的标准和要求。

1．水源的卫生要求

1．1本公司整个生产加工用水和清洁用水，都使用城市公用自来水。

1．2加工用水各项指标均符合GB5749-2007《生活饮用水卫生标准》。

2．水质的卫生检测

2．1由市（区）卫生防疫站每年对水质进行一次全项目的检测，检验报告结果要存档。

3．防止水的污染

3．1饮用水和非饮用水的输水管道在设计和安装上均由公司的设备部门负责，确保饮用水和非饮用水的输水管道是分离的，互相没有交叉和渗透。

城市公共用水管线、蒸汽管线用不同颜色加以区别。

车间使用的软水管用后盘挂于墙上，不能拖在地面，不直接浸入水槽中。

3．2每只水管出水口都编号，挂标识牌。

3．3每日生产用水前，应将水管内存的静止水排放后再使用。

3．4保证供水系统和排水系统无交叉污染。

见《供水、排水网络图》。

3．5由维修部门定期对供水、排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流现象的发生，并将检查、维护结果记录在《设备仪器维修保养记录》中。

3．6车间污水排放畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定清洗消毒，做好记录。

4．标准

4．1国家饮用水标准：

GB5749-2007

4．2微生物检验标准：

细菌总数GB5750-85

大肠菌群GB5750-85

4．3细菌检验结果中有一项不合格则判为不合格。

5．纠正措施

5．1如果发现所使用的水源经卫生防疫部门检测，指标不符合要求的，加工厂要首先中止使用此水源，并对使用此水源加工的产品进行隔离评估。

对此水源重新检测合格后方可继续使用。

6．记录

6．1《设备仪器维修保养记录》

SSOP-02食品接触表面卫生

目的：

与食品仪器直接接触的工器具、设备及其它接触物（手、手套等）要保持良好的卫生状况。

1．工厂、工作台和工器具

1．1设备、工作台和工器具应采用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料（如不锈钢），便于拆卸，易清洗消毒。

1．2设备不应安装在紧贴墙面的死角，应装在让机器里面与四周有足够的空间来做清洗和卫生工作

1．3器具应平滑无坑洞易清洗。

1．4在更换设备或采购新的设备时，生产技术主管、质量监督主管、需协商和评价新的设备是否会影响相关的加工步骤，是否耐用并容易清洗。

生产技术主管对用于生产加工的设备及仪表定期检查校正，并将维修结果记录。

2．一切直接接触产品的器具和设备的表面都要进行有效的清洗消毒。

2．1每天开工前，质量监督主管对加工所需的一切设备、工器具进行检查，若卫生条件不符合，则重新洗涤消毒，否则不能进行生产。

2．2加工过程中，手、工器具必须按规定的清洗指导和频率进行操作，由质量管理人员进行监督指导。

2.2.1若器具、手等被污染（如落地）应随时清洗，消毒。

2.2.2在就餐休息时，设备和工器具进行必要清洗。

2.2.3每日生产结束后，按责任分工，依照要求和标准对生产车间的一切设备、工作台、工器具、地面等全部清洗干净，并进行消毒（参见SSOP-13），由质量监督主管负责监督检查，符合后方可离开车间。

3．产品接触物要定时进行有效地清洗、消毒。

3．1与产品或产品接触面接触的手套和外衣，必须由防水、无毒的材料制成，并保持清洁卫生，换洗的工作服需清洗、消毒。

3．2由公司统一发给工作防水围裙和工作手套，生产线上的主管人员要确保其工人配带这些用品。

员工不得以个人的用品取而代之，要求工人将其用品保持清洁卫生。

3．3胶手套允许特殊岗位，特殊情况下（如手部受伤者）使用，同洗手消毒方法，并随时检查手套是否有破损的现象，如有破损及时更换。

3．4人员的卫生清洁参照SSOP-07执行

SSOP-03预防交叉污染和二次污染

目的：

防止加工人员、原料和废弃物、工器具、包装材料及区域间的交叉及二次污染。

1．培训

1．1对员工定期进行良好卫生规范的培训，使其了解卫生操作要求及规定。

培训情况要记录在《员工培训记录》上。

1．2要求员工正确理解交叉污染存在的普遍性、危害性及复杂性。

2．人员污染

2．1所有员工应遵守SSOP-07之规定。

2．2员工在接触原料、半成品和成品之前都需要保持手的洁净

2．3工作中在处理废弃物、接触地面或其它污染物后，在接触产品之前必须清洗和消毒手和手套。

2．4低风险区（熟制区）的工作人员不应向高风险区流动（生制区）。

3．器具、设备及包装材料的污染

3．1食品的接触器具的使用是专人专用，洗菜筐、半成品盘等要专筐专用。

3．2低风险区和高风险区的器具不得交叉使用。

3．3食品接触的器具、设备表面被废水、污物等污染或碰到了地面及其它不卫生物品时，必须立即清洗和消毒。

3．4生产加工等设施与器具使用前应确认其已被清洁消毒。

3．5已清洗过的设备和器具应避免再受污染。

食物容器必须放置在离地面15厘米以上。

3．6加工用水的水龙头不能直接接触地面，不用时应将水龙头放在水管架上。

4．原料、成品和废弃物的污染

4．1低风险区的原料处理无论如何不得在高风险区处理。

4．2废弃物的处理应遵守SSOP-9之规定。

4．3未加工的原料和已加工的半成品必须分开存放。

4．4落地产品放入有专门标识的商品筐中由专人进行处理。

4．5已加工的成品与未加工的原料必须分别存放。

5．纠正措施

5．1如果质量监督主管发现工人不按规定的程序洗手消毒，应责令其返回洗手消毒，并对其进行卫生教育。

5．2质量监督主管如发现生熟区域交叉，则必须停止生产，及时调整，并对这段时间加工的产品进行隔离评估。

SSOP-04手部清洗和消毒，卫生间设备的维护和卫生保持

A、目的：

手部清洗和消毒，保证员工能有效的进行洗手消毒。

1．设施配置

1．1在车间的入口处设有完善的洗手消毒设施：

洗手器、洗涤液、消毒液。

1．2在车间入口的洗手消毒处设有标牌，明示洗手消毒程序。

1．3在车间入口处设有较门宽的靴鞋消毒池。

2．维护

2．1卫生员、质量监督主管要维护这些设施的完好，以及保障洗涤剂贮存器内洗涤液的量和消毒槽（池）内消毒液的量及其浓度，并记录。

2．2在生产期间，卫生员要经常对卫生设施清洗和消毒，同时也要循环检查这些设施，以保证其卫生和设备完好齐全。

2．3洗手消毒设施应保持洁净。

2．4卫生质量监督负责监督检查。

B、目的：

卫生间设备的维护和卫生保持，保证员工能及时的进出卫生间，消除卫生间对员工的污染。

3．配置

3．1卫生间与加工间隔离。

3．2卫生间的墙壁，地面需用瓷砖贴附，地面排水畅通。

3．3分别设有间隔的男、女卫生间，与加工区卫生设施分开，卫生间通风良好。

3．4设施要确保上水充足，下水通畅，卫生和设备状况良好。

3．5卫生间配有洗手器、洗涤剂、消毒剂，配有专用拖鞋及更衣处、换鞋处。

4．维护

4．1由维修部门负责使卫生间设施处于可使用的良好状态。

4．2卫生员要定期，及时的清洗卫生间内的设施，使其达到卫生标准。

4．3员工应遵守卫生间使用制度，确保卫生间的清洁。

4．4卫生质量监督负责监督检查。

5．纠正措施

5．1当监测人员发现卫生间、洗手设施的卫生用品缺少或使用不当时，应该马上修理损坏的设备和补充卫生用品。

5．2当发现消毒液的浓度不够时，应更换具有适宜浓度的消毒液，并且如果必要的话，应该要求工人重新对手消毒，并且对所生产的产品进行评估。

5．3化验员应定时对工人的手做微生物检查，以便验证消毒液浓度的有效性。

6．记录

6．1《设备、设施卫生清洁记录》

6．2《消毒液配制、使用记录》

6．3《卫生设施清洁记录》

6．4《环节抽样记录》

6．5《工作服清洗、消毒记录》

SSOP-05防止食品被外来污染物污染

目的：

防止外来污染物接触到产品或间接接触到产品上而造成污染。

1．加工场所设施

1．1墙壁、支柱和地面采用无毒、不渗水、防滑、无裂缝，坚固耐久、易清洗消毒的瓷砖材料，地面有一定的坡度。

要定期清洗，不得有纳垢、侵蚀等情形。

1．2天花板，使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的食品级塑料扣板。

天花板要定期洗涤，不得有成片剥落、积尘、纳垢、侵蚀等情形。

食品暴露的正上方