唐朝食谱Word文件下载.docx
《唐朝食谱Word文件下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《唐朝食谱Word文件下载.docx(12页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
那么当时最常见的蔬菜是什么?
秋葵,叫“冬苋菜”,杜甫有诗云:
“稻米炊能白,秋葵煮复新。
谁云滑易饱,老藉软俱匀。
”现在已经不大常见了,只在南方部分省市还有吃。
另外还有一种很常见的蔬菜,叫做薤,杜甫同样有诗云:
“隐者柴门内,畦蔬绕舍秋。
盈筐承露薤,不待致书求。
”现在这菜也还有,名字叫“藠头”,但同样也很不常见了,只在南方部分省市还有。
再说做法,当时的做法比较单调,基本就是煮、蒸、烤三种,炒什么的要到宋代才有。
突然想起来,居然忘写调料了,补充上:
当时辛香料还是蛮多的,常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了,也有些比较复杂的调料诸如豆豉、豆酱,葱姜蒜也都有了,盐肯定是有的啦。
不过味精、鸡精这些近代才有的当时肯定没有,辣椒也没有。
很多古诗里都提到了当时做饭用的调料,诸如“蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐。
去骨鲜鱼脍,兼皮熟肉脸”(猪肉蒸了蘸蒜泥、烤鸭蘸椒盐、生鱼片、带皮的羊或者猪头肉)、再如“鲂鳞白如雪,蒸炙加桂姜”等等,都能看出来唐人对于调料使用跟现代已经很接近了,做法也很多样。
当时也有醋,用酒烹饪也屡见不鲜。
另外,唐朝也有糖,不过当时更常见的叫法是“饧”,更具体来说应该是麦芽糖,也有把饧加入做成饮品的,这种饮品叫做“饴”(是不是想到甘之如饴这个成语了?
)当时制饧的工艺很精湛,制作出来的饧品质很高,如李商隐所说“粥香饧白杏花天”;
至于蔗糖则是刚刚兴起,还是玄奘从天竺带回来的制作工艺,自那之后,砂糖才渐渐普及。
具体来说,唐朝全国各地饮食风俗肯定是不大一样的,我就以长安市民为主写了:
先是早餐。
唐朝早餐,最常见的“馎饦(餺飥)”。
简单地说,就是面片汤。
大约是这个样子:
有句谚语,叫做“巧妇做不得无面馎饦”,意思就是巧妇难为无米之炊。
贾思勰《齐民要术饼法》对馎饦的做法有详细描述:
“餺飥,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。
宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。
非直光白可爱,亦自滑美殊常。
”简单说就是面片扯成拇指大小,水煮加调料,是唐人比较常见的主食,属于我前面提到的“汤饼”之一。
另一个常见的早餐是“粥”,话说粥这种简单又营养的东西,也是唐人最爱,比如白居易的“今朝春气寒,自问何所欲。
苏暖薤白酒,乳和地黄粥。
”再比如皮日休的“朝食有麦饘,晨起有布衣。
”其中的饘,也是粥。
彼时粥的做法之多样,比起当代也不遑多让,在唐朝的医学著作《食医心鉴》里,专门有一部分就是讲粥的,其中提到各种做法,原材料从米到白粱米、粟米、薏仁米、大麦、小麦、粳米,辅料从蔬菜到肉到水果到干果,堪称包罗万象。
随便举几个出场率高的:
胡麻粥(芝麻粥)。
当时很喜欢在饭里加芝麻,诸如王维的“御羹和石髓,香饭进胡麻”,粥里也少不了啦,于是就有了胡麻粥(芝麻粥)。
寒食麦粥。
寒食节的时候,据《唐六典》,公务员们的食谱里有寒食麦粥。
至于民间,寒食节的时候多吃冷粥。
杏仁饧粥
冷粥味道不大好,所以吃杏仁饧粥就很普遍。
做法是“寒食三曰,作醴酪,又煮粳米及麦为酪,捣杏仁煮作粥。
按玉烛宝典,今人悉为大麦粥,研杏仁为酪,别以饧沃之”(《邺中记》),简单说就是大麦粥加上磨碎的杏仁,加上饧(麦芽糖)。
当然,除了面片汤和粥,早餐肯定还是有其他可选的,比如:
蒸饼。
简单说就是一切上笼蒸出来的面食,都可以叫蒸饼。
(其中当然包括了馒头,但不限于馒头,还有一些类似包子的),有直接蒸的、有加油蒸的,还有放入干果、馅料蒸的(已经很像包子了)。
另有宋人吴处厚在《青箱杂记》中提到:
“仁宗庙讳贞(应作‘祯’),语讹近蒸,今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。
”——想到武大郎了吧。
挑个有名的介绍吧:
子推蒸饼
子推蒸饼,这也是寒食节的时令食物,今天也能吃到。
另一个超级超级有名、出场率极高的主食,就是胡饼了。
白居易(咦,怎么又是白居易,这才是真吃货啊)有诗云“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”,讲的就是白大诗人山寨了京城里一家著名胡饼店,然后做出来送个友人的故事。
胡饼的做法大约是白面饼胚,抹油撒芝麻,放炉子里烤熟——考虑到这玩意来自西域,做法跟馕也如出一辙,我觉得就是馕了。
跟烧饼什么的,也是同源。
胡饼应该和今天的囊差不多
嫌单调?
还有豪华版的做法。
在《唐语林》里看到有这么个做法:
时豪家食次,起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之,呼为“古楼子”。
一斤羊肉裹到大胡饼里,调料就是黑椒豆豉,抹上酥油,放炉子里烤,叫做“古楼子”,听起来就够豪爽。
下一部分,就是煎饼了。
对不起,天津山东同学别激动,我随便放的图……
煎饼也是种时令美食,《唐六典》里就提到百官在三月三的时候要吃煎饼,但迄今为止没有比较详细的描述唐时煎饼做法的文献,所以煎饼到底是加油条还是薄脆还是大葱,我是不知道了。
好了,逗你的,补充个可能是最早的煎饼做法(和唐朝很可能不是一种)。
元代王桢《王祯农书谷谱二》:
“(荞麦)治去皮壳,磨而为面,摊作煎饼,配蒜而食。
”
你看,所以正宗的煎饼,是加蒜的。
之前都是各种主食,下面该说正餐了。
唐朝的正餐,说肉当然是首推羊肉,彼时羊肉的做法还不太丰富,举几个有名的:
生羊脍,这道菜是从隋朝传下来的,简单来说就是生羊肉切碎拌调料,味道什么的自行想象吧——对不起这个真没有图了。
黄耆羊肉,算是道药膳,就是黄芪和羊肉煮汤:
黄耆羊肉
还有一道,可以算作当时名菜中的名菜——“浑羊殁忽”,做法也很奇葩,《太平广记》是这么说的:
“取鹅,燖去毛,及去五脏,酿以肉及糯米饭,五味调和。
先取羊一口,亦燖剥,去肠胃。
置鹅于羊中,缝合炙之。
羊肉若熟,便堪去却羊。
取鹅浑食之。
”简单说,就是把羊和鹅杀了之后去内脏褪毛,然后在鹅的肚子里放上调好料的糯米饭和肉,把鹅放到羊的肚子里,然后烤羊,等羊肉烤好了,去吃鹅。
不过居然还有地方在做:
浑羊殁忽
这样大费周章的做法,我不知味道会怎样了。
我宁愿吃烤羊肉:
烤羊腿配啤酒什么的,啧啧
说完了羊肉,再说说牛肉。
虽然名义上禁止吃,但自古以来我国人民就有上有政策下有对策的能力,不允许我杀牛,但是牛意外死了,我就可以吃了吧?
所以牛肉做的菜还是有的,比如这道:
煲牛头,在《北户录》里是这么记载的“南人取嫩牛头火上燂过,复以汤(烫)毛去根,再三洗了,加酒豉葱姜煮之候熟,切如手掌片大,调以苏膏椒橘之类,都内于瓶瓮中以泥泥过,煻火重烧,其名曰褒”。
做法很复杂,能牛头先烤了,再加上各种酒、豆豉、葱姜煮了,再拌上香料封在大瓮里用泥封口,埋起来点上火慢慢烤。
味道怎么样?
作者称赞比熊掌还美味。
这个牛头,应该是这个样子的:
对不起都是我没用,找不到煲牛头的图……
还有一道名菜“鹅鸭炙”,据说是武则天的宠臣张易之的最爱,但是非常残忍,把鹅鸭放到金属笼子里,生炭火烤,再放上调好的调料汁,鹅鸭一热就开始浇调料汁,直到鹅鸭被烤死,味道也进去了,肉也刚好熟了。
再说说存在感没那么强的猪肉,当时最常见的做法,就是蒸了就蒜泥吃了:
蒸猪肉就蒜泥
此外还有需要重点提的,就是“鱼鲙”,这是啥?
上面说了,就是生鱼片。
没错,日本的生鱼片是从唐朝传过去的,只是今天又从日本传了回来。
生鱼片这东西,海内外也差不多,取新鲜的鱼,或切成片、或切成丝,蘸调料吃,这可是当时的顶级菜肴了,因为切鱼片对刀功的要求很高。
杜甫有首《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》,详细记载了吃的过程:
“姜侯设脍当严冬,昨日今日皆天风。
河东未渔不宜得,凿冰恐侵河伯宫。
饔人受鱼鲛人手,洗鱼磨刀鱼眼红。
无声细下飞碎雪,有骨已剁嘴春葱。
偏劝腹腴愧年少,软炊香饭缘老翁。
落砧何曾白纸湿,放箸未觉金盘空。
”(大冬天,一条刚捕上来的鱼,两眼闪着还活着呢,厨师刀工娴熟,鱼下面还特意铺了层白纸吸水,只见片刻间,白色的生鱼片如雪花一般切了出来,配上葱末的蘸料,特别是鱼肚附近腴肥的那一块,太美味啦!
最后再配上一碗热热的米饭,都不知道什么时候盘子就空了,此时再看砧板上的白纸,连湿都不曾湿。
)
生鱼片
说完了肉,咱说说菜。
先说秋葵,这玩意当代也有,最常见的做法是炖汤:
另有一道名菜“醋芹”,是唐初名臣魏征的最爱。
就是现在的醋渍芹菜:
最后,唐朝人吃饭,还喜欢搭配“果品”,就是水果啦,橘子、荔枝、琵琶、龙眼、梨、桃、枣、杏、李子、樱桃都是当时常见的果品。
其实总体来说,大唐盛世的人们自然没有今天的吃货幸福,可以吃到更多好吃的。
这从顾闳中著名的《韩熙载夜宴图》和杜甫的《丽人行》中即可窥得一豹。
韩熙载夜宴图
“主人客人面前案上所列的食物不过八品,四个高足的浅碗,四个小碟子。
有一碗是白色的圆球形的东西,有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。
有一碗颜色是鲜红的,很惹眼,用放大镜细看,不过是几个带蒂的柿子。
”而韩熙载夜宴图描述的是一场在当时非常奢华的餐宴,平民吃什么可想而知。
杜甫《丽人行》倒是描述了许多山珍海味,但是都过于绮丽夸张,估计是杜甫的想象产物:
紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。
犀筯厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。
黄门飞鞚不动尘,御厨络绎送八珍。
紫驼之峰:
即驼峰,是一种珍贵的食品。
唐贵族食品中有“驼峰炙”。
釜:
古代的一种锅。
翠釜,形容锅的色泽。
素鳞:
指白鳞鱼。
犀筯:
犀牛角作的筷子。
厌饫:
吃得腻了。
空纷纶:
厨师们白白忙乱一番。
贵人们吃不下。
八珍:
形容珍美食品之多。
——这种只写更贵,不写更美味的写法,一点都不写实,估计杜诗人也不是个专业食客。