中式烹调师高级模拟考试文档格式.docx
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[判断题]()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。
9、【判断题】在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法
(易碎烂的原料例外)。
10、【判断题】0在冷菜鱼香味中,决定咸味的调味品是酱油。
11、【判断题】
()茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁。
(X)
12、【判断题】烷奎时,若在汤末滚沸时调荧,会使汤色浑浊不清,荧色不鲜。
这是不能过早凋荧的主要原因。
13、【判断题】利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称"
愉快"
。
14、【判断题】
()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
15、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
16、【判断题】
()味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热,会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。
17、【判断题】
()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。
18、【判断题】
()虾饼对成型要求很高,但对虾仁的新鲜程度要求不高。
19、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力,也兼顾顾客的心理需求。
(V)
20、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
21、【判断题】0对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
22、【判断题】筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
23、【判断题】
()整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
24、【判断题】
()忠于职守,爰岗敬业的具体要求是:
树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
25、【判断题】
()马铃薯中含有亚麻苦仁。
26、【判断题】所谓菜品的地方风味特色,就是选用本地特有的烹饪原料,以
本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
27、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
(D)
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
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【单选题】加工蛀油的原料是()。
(B)
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛭
29、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。
(A)
A、0.1%-1.0%
B、0.5%~1.5%
C、1.0%~2.0%
D、1.5%~2.5%
30、【单选题】腌制腊肉多采用()。
A、湿腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法
31、[单选题]市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进彳乍用。
(C)
A、团结互助
B、信SM-
C、职业道德
D、爰岗敬业
32、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。
A、《吕氏春秋•本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》
33、【单选题】宰杀牛蚌时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使
其迅速死亡。
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
34、【单选题】把握顾客的需求心理,需要加强与客人()。
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
35、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A、认真负责的态度
B、尊重人才的意识
C、创新的意识
D、不惧挫折的勇气
36、【单选题】糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
37、[单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
38、【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。
A、0.05
B、0.1
C、0.15
D、0.2
39、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理(A)
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理
40、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位,拔出后闻到炒芝麻香味,表明火腿()。
A、质量极佳
B、保存期即将结束
C、肉层开始有轻度酸败
D、已经严重腐败
41、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鳗鱼
42、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
43、【单选题】一道菜肴的售价是30元,销售毛利率是60%,则该菜的成本
毛利率是0。
(B)
A、0.4
B、1.5
C、0.6667000000000001
D、1.6666999999999998
44、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。
A、滑炒
B、煽炒
C、煎
D、熠
45、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。
A、烙
B、炯
C、烤
D、隔水炖
46、【单选题】
()不是造成油泡菜式泻荧的原因。
A、调荧时没有搅均荧液
B、锅内的油太多
C、荧汤与荧粉的比例不当
D、火太猛,菜过熟
47、【单选题】对传热介质而言,火候表示0内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A、任意时间
B、加热时间
C、单位时间
D、不同时段
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【单选题】鲂龙鱼的()特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管。
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
49、【单选题】糟熠三白中必须用的调味料是()。
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
50、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝