11修正版接庄中学学校食堂示范创建分工一览表文档格式.docx

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2.发现未在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放许可证，扣0.5分。

6.食品安全管理制度是否健全

发现以下制度不健全，缺一项扣0.2分，本项扣完为止：

1.从业人员健康管理和培训管理制度；

2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；

3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；

4.食品添加剂“五专两公开”管理制度；

5.关键环节操作规程；

6.餐厨废弃物处置管理制度；

7.食品安全突发事件应急处置方案；

8.投诉受理制度；

9.食品安全管理员职责；

10.食品安全检查计划。

看现场

管理制度汇编

1、管理机构、制度的起草（建右面），逐一核对

2、上墙存档（上墙、档案盒1份）

3、各类账目

4、制度学习培训（学习计划记录）

5、制度汇编

宋元涛

李现锋

劳务

经理

张旭

二、人员管理

7.是否配备专职食品安全管理人员★

1.发现未配备专职食品安全管理员，本项全扣；

2.发现食品安全管理员未经培训合格，扣0.2分。

食品安全管理人员档案

1、安全管理管理机构上墙存档

2、安全监督机构机制

3、培训记录及证书

8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★

发现聘用禁聘人员从事餐饮服务管理工作，本项全扣。

（被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。

聘用人员管理

1、人员聘用办法及制度

2、聘用人员信息登记表

3、聘用人员身份证、培训证、健康证复印件

张厚杰张旭

9.是否建立了从业人员健康管理制度和健康档案

1.发现健康管理制度缺以下内容，缺一处，扣0.2分，本项扣完为止：

①从业人员上岗前需体检合格；

②从业人员每年需体检一次；

③患有有碍食品安全疾病的人员需调离接触直接入口食品的工作岗位；

④从业人员晨检要求。

2.发现未建立从业人员健康档案，扣0.5分。

健康档案

1、从业人员健康管理制度（查体办法）2、从业人员请假办法与晨检制度3、请假记录4、从业人员健康档案：

个人简历、查体证复印件

10.从业人员中是否存在无健康证明的人员

发现从业人员无健康证明，缺一份扣0.2分，本项扣完为止。

查看上面档案

11.从事接触直接入口食品工作的人员是否患有有碍食品安全的疾病★

发现安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作的，本项全扣。

（有碍食品安全的疾病指：

痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病）

同上

12.是否执行晨检制度

1.发现晨检记录不全，缺一人扣0.2分，本项扣完为止。

（晨检项目：

发热、呕吐、腹泻、咳血、以及咽部、肺部、皮肤化脓性病症）2.发现晨检结果异常，但未及时调离的，本项全扣。

晨检管理

1、从业人员请假办法与晨检制度

2、晨检记录

13.从业人员个人卫生是否符合要求

发现从业人员个人卫生事项不符合以下要求之一者，发现一人，扣0.2分，本项扣完为止：

1.加工食品时穿戴清洁工作服；

2.加工食品时，不留长指甲、不涂指甲油、不佩带饰物；

3.按规定洗手；

4.专间工作人员操作时更换专用工作衣帽并戴口罩；

5.不在食品处理区内吸烟；

6.私人物品不带入食品处理区；

7.从事粗加工、洗碗等工种人员，不擅自进入专间。

秦胜杰

李现峰

劳务经理

14.是否制订并执行从业人员培训制度

发现从业人员一人无培训记录，扣0.2分，本项扣完为止。

培训管理

1、从业人员培训制度

2、内部培训记录

3、外部培训证书复印件

三、场所环境

15.场所布局是否符合许可要求

发现擅自更改许可时已核定的场所、面积、布局或使用功能的，发现一处扣0.5分，本项扣完为止。

食堂餐厅标志清晰

16.场所内外环境是否整洁

1.发现厨房内外环境不整洁的，发现一处扣0.2分，本项扣完为止。

2.发现食品加工在室外的，扣0.5分。

17.专间区域是否符合要求★

发现专间区域不符合以下要求的，发现一处，本项全扣：

1.凉卤菜配制、裱花操作等场所设置加工专间。

2.加工专间达到以下要求：

①为独立隔间，四壁瓷砖上顶，屋顶平整或吊顶，地面不设明沟，采用水封地漏排水；

②设一个门，传递食品的窗口可开闭，其他窗户为封闭式，门窗能防蝇防鼠；

③专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间或设洗手、消毒、更衣设施。

3.集中备餐的学校食堂设置备餐专间或售饭间；

4.备餐专间或售饭间达到以下要求：

①为独立隔间，四壁瓷砖上顶，屋顶平整或吊顶，地面不设明沟，采用水封地漏排水。

②门窗设置合理，能有效防蝇防鼠。

1、操作分区科学，标志清晰，有相应设施

2、加工专间地面不设明沟，采用水封地漏排水，门窗能防蝇防鼠；

3、专间入口处设置有洗手、消毒；

配置洗手盆架

4、设有更衣室、售饭间，厨房透明

18.专用区域是否符合要求

发现专用区域不符合以下要求的，发现一处，扣0.5分，本项扣完为止：

1.现榨及现制饮料、水果拼盘制作设置专用区域或单独隔间，并达到以下要求：

①场地专用，场所整洁，四壁瓷砖墙裙，屋顶平整或吊顶；

②设置洗手消毒、工用具洗涤消毒及防蝇防鼠设施；

2.水产品宰杀设专用区域或单独隔间，并达到以下要求：

①场地专用，场所整洁，四壁瓷砖上顶，屋顶平整或吊顶；

②设有防蝇防鼠、灭蝇灭鼠、空气消毒、工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存等设施。

1、场地专用，有标志

2、灭蝇灭鼠、空气消毒、工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存等设施。

19.地面与排水是否符合要求

发现地面与排水不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

1.厨房地面平整、清洁，不积污水、不积垢，地砖不残缺；

2.排水沟通畅、无废弃物和污水淤积、有盖板，排水由高清洁操作区流向低清洁操作区；

3.水排放符合国家相关要求。

具体要求见左边

20.墙壁与门窗是否符合要求

发现墙壁与门窗不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

1.厨房墙壁和墙裙完整、清洁，无表面材料脱落、发霉等现象；

2.门窗装配严密、清洁、无损坏。

21.屋顶与天花板是否符合要求

发现屋顶与天花板不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

1.清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶平整，有管道通过的需吊顶；

2.屋顶与天花板完整、清洁，无破损、无表面材料脱落及发霉等现象。

22.卫生间是否符合要求

1.发现卫生间设在食品处理区的，本项全扣。

2.发现卫生间不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

①为水冲式厕所，环境卫生；

②冲洗设施、通风换气设施、防蝇设施、洗手设施维护良好，能正常使用。

无

23.更衣场所是否符合要求

发现更衣场所达不符合以下要求的，发现一处扣0.2分，本项扣完为止：

1.500人以上的学生食堂设有从业人员专门更衣室；

500人以下的学生食堂设有从业人员更衣场所；

2.更衣室、更衣场所内有更衣柜、洗手等设施，并保持环境卫生。

1、更衣室、更衣场所内有更衣柜、洗手等设施，并保持环境卫生

2、更衣室制度上墙

24.餐厨废弃物处置是否符合要求

发现餐厨废弃物处置不符合以下要求的，发现一处扣0.5分，本项扣完为止：

1.500人以上的学生食堂选择有城市生活垃圾经营许可证并经当地政府确定的单位收运餐厨垃圾，索取相关资质证明；

2.食堂与餐厨垃圾收运处置单位签订餐厨垃圾收运处置合同；

3.每批餐厨垃圾处置有记录。

餐厨废弃物处置

1、餐厨垃圾收运人身份证明复印件

2、学校食堂与餐厨垃圾收运处置单位签订餐厨垃圾收运处置合同

3、餐厨垃圾处置记录

四、设施设备

25.专间设施是否符合要求

1.发现加工专间设施未达到以下要求的，发现一处扣0.5分，本项扣完为止：

①工具、容器、冷藏设施、防蝇灭蝇设施、清洗消毒设施、空气消毒设施、空调设施等专用；

②相关设施设备能正常运转，并保持清洁卫生；

③紫外线消毒灯品种、数量、强度、悬挂等符合要求，室内温度不高于25℃；

2.发现学校食堂售饭间、备餐间设施未达到以下要求者，发现一处扣0.5分，本项扣完为止：

①更衣洗手设施、防蝇防鼠设施、灭蝇设施、工用具洗涤设施、空气消毒设施能正常运转；

②紫外线消毒灯品种、数量、强度、悬挂等符合要求。

1、各种设施标志清晰

2、设施完好

3、紫外线消毒灯安装以及相应记录

26.洗手消毒设施是否符合要求★

1.发现专间预进间或入口处及专间内未配备洗手消毒设施的，本项全扣。

2.发现洗手消毒设施未达到以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

①厨房内有足够数量的洗手设施；

②设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品；

③洗手消毒池排水口有水封，防止有害动物侵入及臭味产生；

具体标准见左边：

厨房内有足够数量的洗手设施；

设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品；

27.供水设施是否符合要求

发现供水设施不符合以下要求的，发现一处，扣0.5分，本项扣完为止：

1.供水能保证加工需要，水质符合《生活饮用水卫生标准》规定；

2.设置符合相关规定的净水设施设备，对加工专间内接触直接入口食品的用水进行净化处理；

3.非饮用水（冷却水、污水、废水）管道和食品加工用水管道，以不同颜色明显区分，无相互交接现象。

饮水管理

1、饮水水质监测报告复印件

2、饮用水（冷却水、污水、废水）管道和食品加工用水管道有标志

3、净水设施规划

褚璐兵

李树清

28.通风排烟设施是否符合要求

发现通风排烟设施不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

1.厨房自然通风良好，烹饪场所采用机械通风；

2.产生油烟的设备上方设有机械排烟及油烟过滤装置，产生大量蒸汽的设备上方设有机械排风装置；

3.通风排风口装有易清洗、耐腐蚀的金属网罩。

29.餐用具清洗、消毒、保洁设施是否符合要求

发现餐用具清洗、消毒、保洁设施不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

1.清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加工经营需要；

2.同右1；

3.水池选用不锈钢、陶瓷等材质或表面贴白色瓷砖；

4、用人工清洗热力消毒的，至少2个专用水池；

5.略6.使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，存放在专用设施内；

7.餐用具保洁设施结构密闭、易于清洁、标识明显。

“”

1、清洗消毒池专用，与食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开，并有明显用途标识

2、洗涤剂、消毒剂清单以及相关证明

30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求

发现防尘、防鼠、防虫害设施不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

1.厨房门窗和与外界相通的孔洞有防蝇、防鼠设施；

2.食品库房、专间、面点间、餐用具保洁间的门，设置金属防鼠设施（如防鼠板）；

3.排水沟出口和排气口有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩；

4.加工经营场所设置灭蝇设施，灭蝇灯不得悬挂于食品贮存或加工操作场所正上方；

5.杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品在固定橱柜存放并上锁，有警示标识，采购及使用有记录。

1、设置金属防鼠设施

2、设置金属隔栅或网罩

3、杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品在固定橱柜存放并上锁，有警示标识，采购及使用有记录

31.采光照明设施是否符合要求

发现采光照明设施不符合以下要求，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

1.加工经营场所有充足的自然采光或人工照明；

2.安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩，冷冻（藏）库房使用防爆灯。

32.设备、工具和容器是否符合要求

1.发现接触食品的设备、工具、容器、包装材料材质不符合食品安全要求的，发现一处，扣0.5分，本项扣完为止。

2.发现接触食品的设备、工具和容器不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

①接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒、便于检查；

②用于原料、半成品、成品的工具和容器，分开摆放和使用，有区分标识。

③原料加工中切配动物性、植物性食品和水产品的工具及容器，分开摆放和使用，有区分标识；

原料、半成品、成品的工具和容器；

切配动物性、植物性食品和水产品的工具及容器要有标识

33.场所及设施设备管理是否符合要求

发现场所及设施设备管理不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

1.加工经营场所及设施设备保持良好清洁状况，接触直接入口食品的设施设备按规定消毒；

2.加工经营场所及设施设备定期维护，保持良好运行状况；

3.食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，设施设备不得用作与食品加工无关的用途。

34.废弃物暂存设施是否符合要求

发现废弃物设施不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

1.厨房区内可能产生废弃物的场所均设有废弃物容器，并有明显标识；

2.废弃物容器完好、密闭、整洁，专间内废弃物容器盖子为非手动开启式；

3.废弃物容器及时清理、清洗，防止有害动物进入和有害昆虫滋生。

1、设有废弃物容器，并有明显标识

2、有非手动开启式废弃物容器

五、采购贮存

35.是否采购了禁止经营的食品★

发现采购以下食品的，本项全扣：

1.《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；

2.违反《食品安全法》第五十条规定的食品；

3.《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品；

4.采购、加工四季豆、发芽土豆。

采购

管理

1、采购制度

2、索证制度

3、采购记录

4、进货票据

5、采购指南（食材营养表格）

5、其它材料

（食材营养表格）可上墙

36.是否符合索证索票、查验记录要求

发现采购中不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

1.采购食品、食品添加剂及食品相关产品时按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进行查验、索证索票；

2.采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进行入库查验，并建立采购记录或留存相关进货票据。

37.贮存是否符合要求

发现食品贮存场所不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

1.贮存场所、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等；

2.不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；

3.食品分类、分架、离地、离墙；

4.出库使用遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂；

5.植物性、动物性、水产品原料和半成品分类摆放；

6.冷藏、冷冻设施内原料、半成品、成品严格分开放置，并有明显区分标识；

7.冷藏、冷冻设施定期除霜、清洁和维修，配有校验温度计，设施内温度符合相应要求。

1、上墙的制度：

《食材出库摆放办法》、《食材摆放示意图》

2、“清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂”记录

3、标识明显

写真喷绘由宋元涛负责联系

38.是否定期检查清理

1.发现一种腐败变质、过期等不合格食品的，扣1分，本项扣完为止。

2.发现未制定进行定期检查、定期清理措施的，扣0.5分。

六、加工制作

39.粗加工与切配是否符合要求

发现粗加工与切配不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

1.加工前检查待加工食品，发现腐败变质或感官性状异常的，不得加工和使用；

2.食品原料在使用前洗净，禽蛋使用前清洗外壳（必要时消毒）；

3.动物性、植物性、水产品原料分池清洗；

4.切配好的半成品与原料分开存放，并在规定时间内使用；

6.不密闭的盛装食品的容器不得直接放置于地面；

7.水产品宰杀工用具、容器使用后及时清洗、消毒。

1、“粗加工与切配管理制度”上墙

2、作业区标志明显

3、相关培训记录

40.烹饪过程是否符合要求

1.发现回收消费者食用后的食品再加工经营的，本项全扣。

2.发现烹饪过程不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

①烹饪前检查待加工食品，发现有腐败变质或感官性状异常的，不得烹饪加工；

②需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃；

③需要冷藏的熟制品，应先冷却再冷藏，冷却在清洁操作区进行，并标注加工时间；

④用于烹饪的调味料盛装器皿有遮有盖，不得露放，不得与地面或污垢接触；

⑤厨房内重复使用的煎炸油应符合国家相关标准要求，不符合要求的及时废弃。

1、“烹饪基本规范要求”上墙

2、相关培训记录

41.备餐及供餐是否符合要求

发现备餐及供餐不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

1.供应前检查待供应食品，发现腐败变质或感官性状异常的，不得供应；

2.分餐、备餐时使用的工用具需经消毒，用手直接分餐时应洗手消毒并戴经消毒的一次性手套；

3.在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

1、“备餐及供餐基本规范要求”上墙

42.面点制作是否符合要求

发现面点制作不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

1.加工前检查待加工食品，发现腐败变质或感官性状异常的，不得进行加工；

2.需要熟制加工的，应烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃；

3.未用完的点心馅料、乳制品、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用；

4.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

1、“面点加工基本规范要求”上墙

3、“点心馅料、乳制品、半成品”存放标志明显

43.食品再加热是否符合要求

发现食品再加热不符合以下要求的，发现一处，扣0.5分，本项扣完为止：

1.保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热；

2.加热前应确认食品未变质，发现腐败变质或感官性状异常的，不得进行加工；

3.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

4.加热时食品中心温度不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用。

1、“食品再加热基本规范要求”上墙

44.食品留样是否符合要求★

发现食品留样不符合以下要求的，发现一处，本项全扣：

1.每餐次的食品成品应留样；

2.按食品品种留样，分装于消毒后的专用容器内，在专用冰箱中冷藏保存48小时以上；

3.每个品种留样量≥100g；

4.记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

1、“食品留样制度”上墙

2、有记录

45.清洗是否符合要求

发现餐用具清洗不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

1.采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物残渣，用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面，用清水冲去残留的洗涤剂；

2.采用洗碗机清洗的，按设备使用说明进行清洗。

师生餐具

个人餐具

46.消毒是否符合要求★

发现餐用具消毒不符合以下要求的，发现一处，本项全扣：

1.餐用具使用前应消毒，消毒后的餐饮具符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

2.采用热力消毒的，符合以下要求：

①煮沸、蒸汽消毒的，保持100℃，10分钟以上；

②红外线消毒的，保持温度120℃以上，10分钟以上；

③洗碗机消毒的，控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

3.采用化学消毒的，符合以下要求：

①浸泡餐用具的消毒液有效氯浓度≥250mg/L；

②餐用具全部浸泡入消毒液中5分钟以上；

③消毒后，用净水冲去餐用具表面残留的消毒剂。

4.一次性餐用具不得重复使用。

1、消毒柜管理，标志清除

2、消毒制度上墙

3、有消毒记录

47.保洁是否符合要求

发现餐用具保洁不符合以下要求的，发现一处，扣0.2分，本项扣完为止：

1.消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内；

2.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

八、食品添加剂（10分）

48.是否符合五专要求★

发现食品添加剂管理不符合以下要求的，发现一处，本项全扣：

1.建立并执行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的“五专”管理制度；

2.使用食品添加剂采用精确的计量工具称量，并有详细记录；

3.食品添加剂贮存专柜标识“食品添加剂”字样并上锁。

食品添加剂管理

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