完整版烹饪试题答案.docx
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完整版烹饪试题答案
重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛
烹饪项目比赛理论考试参考题库
范围：
国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）
1.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
（A）技术体系
（B）服务机制
（C）监督机制
（D）传统观念
答案：
C
2.适合于焖发的原料是（）。
（A）木耳
（B）海蜇
（C）海参
（D）香菇
答案：
C
3.适合于碱发的原料是（）。
（A）墨鱼
（B）鱼唇
（C）鱼骨
（D）裙边
答案：
A
4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
（A）非致病菌
（B）霉菌
（C）霉菌毒素
（D）病毒
答案：
A
5.下列正确的卤水调配操作程序是（）。
（A）香料、调味料的选择t煸炒葱姜t煮制香料t投放调料t调色t煮制
（B）香料、调味料的选择T煸炒葱姜T投放调料T调色T煮制香料T煮制
（C）香料、调味料的选择t煸炒葱姜T煮制香料T投放调料T煮制T调色
（D）香料、调味料的选择t煸炒葱姜T投放调料T煮制T煮制香料T调色答案：
C
6.细菌性食物中毒不包括（）。
（A）沙门菌属食物中毒
（B）葡萄球菌肠毒素食物中毒
（C）肉毒梭菌毒素食物中毒
（D）霉变甘蔗中毒
答案：
D
7.熟碱水的配制方法是：
4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
（A）200克
（B）300克
（C）400克
（D）500克
答案：
D
8.生豆浆中主要含有（）。
（A）苦杏仁苷
（B）龙葵碱
（C）植物红细胞凝血素
（D）皂素
答案：
D
9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
（A）胃肠炎症状
（B）神经精神症状
（C）肝脏损害症状
（D）肾脏损害症状
答案：
A
10.菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
（A）原料形状
（B）主要原料
（C）特定形态
（D）原料构成
答案：
A
11.鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
（A）沙门菌
（B）肉毒杆菌
（C）副溶血性弧菌
（D）变形杆菌
答案：
A
12.不得使用（）作为冷饮食品的原料。
（A）葡萄糖浆
（B）绵白糖
（C）糖蜜
（D）淀粉糖浆
答案：
C
13.蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
（A）初加工
（B）吐出体内污物
（C）腌制
（D）切配答案：
B
14.头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
（A）高档原料
（B）低档原料
（C）一般原料
（D）植物性原料
答案：
A
15.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
（A）操作人员保持手的清洁卫生
（B）器具接触不洁物品可继续使用
（C）工作台无尘、无蝇
（D）菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
答案：
B
16.热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
（A）保持操作台面的卫生
（B）烹调中烧熟煮透
（C）合理控制火候，防止有害物质产生
（D）过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：
D
17.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
（A）10%
（B）15%
（C）20%
（D）25%
答案：
B
18.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
（A）炖酥腰，蒜泥白肉
（B）白斩鸡，卤牛肉
（C）风鸡腿，凉拌海蜇
（D）香酥鸭，拌海带答案：
B
19.脂肪的消化是从（）开始的。
（A）口腔
（B）食管
（C）胃
（D）小肠
答案：
D
20.人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。
（A）胃
（B）小肠
（C）胰腺
（D）肝脏
答案：
C
21.
使之膨
将经低温油焙制后的干制原料，投入180C〜200C的高温油中,
化的加工过程，属于（）阶段。
（A）混合涨发
（B）单纯油发
（C）高温油成熟
（D）高温油膨化
答案：
D
22.面烤法是在（）基础上的演进。
（A）泥烤法
（B）明炉烤
（C）暗炉烤
（D）铁板烤答案：
A
23.自然界食物中不单独存在的是（）。
（A）麦芽糖
（B）葡萄糖
（C）半乳糖
（D）乳糖
答案：
C
24.涨发海参时切忌接触（）。
（A）盐
（B）糖
（C）酒
（D）水答案：
A
25.不能提供人体能量的营养素是（
（A）蛋白质
（B）脂肪
（C）碳水化合物
（D）维生素答案：
D
26.饮食产品价格结构中的毛利通常是指
）。
（）之和。
（A）
利润
（B）
税金、
利润
（C）
费用、
税金
（D）
费用、
税金、利润
答案：
D
27.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏
（A）维生素A
（B）维生素D
（C）维生素E
（D）核黄素答案：
B
28.（）中所含的尼克酸为结合型，
（A）大米
（B）小麦
（C）玉米
（D）高粱答案：
C
29.老年人腰、腿痛，可能与（）
（A）蛋白质
（B）钙
（C）铁
（D）锌答案：
B
30.下列牛肉中，品质最佳的是（）
（A）牦牛肉
（B）黄牛肉
（C）水牛肉
（D）奶牛肉
（）而引起的。
因而不被人体吸收。
的缺乏有关。
答案：
A
31.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
（A）高于
（B）等于
（C）低于
（D）不同于
答案：
D
32.谷类原料是人体（）的重要来源。
（A）蛋白质
（B）脂肪
（C）碳水化合物
（D）维生素
答案：
C
33.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
（A）咸鲜的味感
（B）味厚的感觉
（C）干香的质感
（D）软嫩的质感
答案：
C
34.（）为碱性食物。
（A）韭菜
（B）豆腐
（C）鱼肉
（D）禽肉
答案：
A
35.肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
（A）胆固醇
（B）含氮浸出物
（C）糖原
（D）维生素
答案：
B
36.鱼类脂肪中（）含量较高。
（A）卵磷脂
（B）糖脂
（C）不饱和脂肪酸
（D）饱和脂肪酸答案：
C
37.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
（A）谷氨酸钠；谷氨酸钠
（B）焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
（C）谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
（D）氯化钠；碳酸氢钠答案：
A
38.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径
（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段
（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础
（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额
答案：
D
39.将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
（A）晒干
（B）风干
（C）烘干
（D）炝干答案：
B
40.传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
（A）前夹肉
（B）五花肉
（C）后腿肉
（D）外档肉答案：
B
41.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
（A）销售情况
（B）生产计划
（C）企业声望
（D）生产标准
答案：
C
42.影响火候最主要的两个因素是（）。
（A）火力和传热介质
（B）火力和加热时间
（C）加热时间和烹饪原料
（D）传热介质和烹饪原料答案：
B
43.在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
（A）青鱼
（B）黑鱼
（C）鲨鱼
（D）鳕鱼
答案：
C
44.制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
（A）实际耗用成本大于标准成本
（B）实际耗用成本等于标准成本
（C）实际耗用成本小于标准成本
（D）实际投料小于标准投料量
答案：
C
45.构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
（A）生料
（B）主料
（C）净料
（D）毛料
答案：
B
46.在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
（A）鲫鱼
（B）鲥鱼
（C）鲤鱼
（D）白鱼
答案：
B
47.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于
（）和加工后半成品质量的比值。
（A）购进原材料成本
（B）净料成本
（C）主料成本
（D）主配料成本
答案：
A
48.生料成本的核算程序为（）t拆卸毛料t称量生料重量t确定下脚料和废弃料价值t计算生料单位成本。
（A）计算原料采购总价
（B）确定原料采购程序
（C）计算原料采购数量
（D）计算原料采购种类
答案：
A
49.鸡身最嫩的一块肉是（）。
（A）鸡脯肉
（B）鸡翅肉
（C）鸡牙子
（D）栗子肉
答案：
C
50.净料单价是指毛料单价和（）的比值。
（A）净料率
（B）成本率
（C）毛利率
（D）成本系数
答案：
A
51.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
（A）腐烂
（B）发不透
（C）变色
（D）有铁锈味
答案：
C
52.调味品平均成本的核算步骤为（）。
（A）计算调味品种类t估算各类调味品用量t计算调味品总价格t根据产品数量平均
（B）估算各类调味品用量T计算调味品种类T计算调味品总价格T根据产品数量平均
（C）计算调味品种类T计算调味品总价格T估算各类调味品用量T根据产品数量平均
（D）计算调味品总价格T计算调味品种类T估算各类调味品用量T根据产品数量平均
答案：
A
53.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率
计算宴会菜点和分类菜点的（）。
（A）种类数量
（B）结构比例
（C）销售价格
（D）可容成本
答案：
D
54.既适合油发又适合水发的原料是（）。
（A）鱼翅
（B）燕窝
（C）香菇
（D）蹄筋
答案：
D
55.膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
（A）坏血病
（B）佝偻病
（C）夜盲症
（D）癞疲病
答案：
B
56.从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和
心理定价策略。
（A）产品生命周期定价策略
（B）累积消费积分策略
（C）团体优惠策略
（D）渗透定价策略
答案：
A
57.渗透价格策略是一种以（）的策略。
（A）低价格投入新产品
（B）高价格投入新产品
（C）折中价格投入新产品
（D）满意价格投入新产品
答案：
A
58.整鸡去骨的步骤是：
划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
（A）翻转鸡皮
（B）去内脏
（C）去鸡头
（D）去鸡爪
答案：
A
59.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房
垃圾废物处理三个方面。
（A）厨房岗位安排
（B）厨房生产程序
（C）食品卫生条件
（D）厨房安全制度
答案：
C
60.生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶
化即成。
（A）生石灰
（B）熟石灰
（C）石灰水
（D）碱面
答案：
D
61.冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
（A）集中管理统一发放
（B）专人负责专人管理
（C）集中管理自由使用
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