家酿葡萄酒制作方法精Word格式.docx

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首先选择充分成熟、含糖量高的葡萄,剔除腐烂果和青果,在自来中冲洗干净,置于漏水的篮中10分钟左右,把水沥干;

酒坛用开水洗净,擦干,将葡萄挤碎放入坛中,以5公斤葡萄0.5公斤白糖的比例均匀混合,葡萄不能装满,须留15厘米左右空间,以防发酵时汁液外溢,用塑料布扎坛口密封,置于地下室等凉爽的地方最适宜温度为25℃。

24小时至48小时后,坛体发烫听到葡萄汁冒泡的声音后,撤去塑料布,改用纱布封口,让其自由发酵,每天用勺子轻轻上下移动,使发酵均匀,7天后坛体温度下降,液温与室温接近时,大部分糖已转化为酒精,完成前发酵。

此时,改用塑料布密封坛口,隔一个月即完成主发酵,用纱布将酒与沉淀残渣过滤分离,即为原酒,可以食用了。

原酒还可以转入陈酿。

陈酿的目的是使葡萄酒清亮透明,醇和可

口,葡萄酒香更浓。

长期陈酿应置于10℃~15℃低温中,相对湿度为85%的地下室或酒窖中,以免细菌增殖,造成葡萄酒酸腐。

2先来说说如果酿酒,先把葡萄洗干净,然后沥干水,一点水都不能留,然后放入密封的罐子,当然这里如果是橡木桶,那就最好了,然后倒入一点点白酒做引子,发酵半年就可以打开饮用了

我听同事说过,他们家的做法是:

把葡萄摘下洗净,放在可以密封的坛子里,（或可

以密封的玻璃瓶里加上适量的白酒后密封一段时间,就是自制葡萄酒了.

3自酿葡萄酒

自酿葡萄酒的操作过程其实很简单,对于初学自酿葡萄酒的人很容易掌握。

1、首先是准备酿酒的专用酿酒容器,图1是一种专门适合家庭使用的酿酒设备。

使用前清洗干净,凉干桶内的水分,备用。

1.家庭专用自酿葡萄酒桶

2、将葡萄表面清理干净（不要用任何洗涤剂,葡萄的表面不能有任何水分或污物。

3、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入桶中,葡萄破皮即可,也不要装的太满,8成满即可,（见

4、盖上水封盖,注入清水将桶的口部密封。

盖上水封盖,加水将水封口密封。

好了,操作结束,十几天后您就能喝上美味的自酿葡萄酒了（见图4。

这期间您可以随时从龙头中放一点酒来品尝葡萄酒的状态,实时监控酒的酿造程度。

十几天以后葡萄就自然变成了葡萄酒,桶中下半部的液体就是葡萄酒。

5、最后发酵结束,将桶中的葡萄酒灌装到事先准备好的其它瓶子中（见图5。

因为自酿的葡萄酒没有任何防腐剂及其它的化学添加剂,一定要放冰箱的冷藏室中保存。

4将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉,清洗干净后继续酿制下一批葡萄酒。

除了葡萄,能酿酒的水果还有很多,从青梅到草莓、荔枝、菠萝,甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制水果酒。

自酿葡萄酒,每一粒葡萄都经过精心挑选,绝对不使用任何化学添加剂,是最安全、最健康的纯天然的健康饮料。

自酿葡萄酒的操作过程简单,但是对于初学自酿葡萄酒的人最需要掌握的关键技术细节是防止酒液不要与空气发生接触,葡萄酒一旦与空气发生接触,酒液将会被空气中的例如醋酸菌、霉菌等有害细菌污染,葡萄酒将会被氧化,其结果将严重地影响葡萄酒的品质。

为了防止葡萄酒在酿制过程中被氧化和污染,葡萄酒生产厂所采取的技术措施是向酒液中添加二氧化硫等化学添加剂来控制葡萄酒被氧化。

自酿葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫,这种人的脑子一定进水了,因为自酿葡萄酒最重要的目的就是要获得没有任何化学添加剂的健康、安全的葡萄酒。

所以为了防止酒液与空气发生接触,自酿葡萄酒是利用专用的自酿葡萄酒设备（如图所示和正确的操作方法来防止酿酒过程中酒液被污染和氧化。

只要酿酒过程中酒液不与空气发生接触,就能有效地控制自酿葡萄酒的质量和酿酒过程中的卫生标准。

接下来就是通过不断地反复实践、学习、总结和积累经验,提高自酿葡萄酒的水平。

您可以通过hunterxu53@邮箱来咨询和获取更多的有关自酿葡萄酒资料,您还可以将自己酿酒过程拍成照片或视频发到上述邮箱中,我们会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。

第一步:

去市购买成熟了的深紫红色葡萄,回家用剪刀一颗颗剪下,注意要留一点果蒂,以免洗时水渗入葡萄里。

第二步:

将剪下的葡萄用淡盐水浸泡十分钟,再用清水洗净。

第三步:

将洗好的葡萄一个个捏碎放干净干燥的盆里,然后以6:

1的比率加入白糖或白冰糖。

第四步:

待糖完全溶解后装入洁净的玻璃瓶里盖好盖。

第五步:

大概一个月左右就可开瓶虑渣。

过虑所得的液体就是老少皆宜的香醇美味的葡萄酒了。

5最好还是用酿酒葡萄,可以到相关产地买一些,比如烟台蓬莱,龙口很多酿酒葡萄,中国共有10大产区,不知道你是哪里的,买来酿酒葡萄后,按照他们的酿造步骤做就是了。

很简单,做干红步骤为:

除梗--用手挤下葡萄--放容器中--加适量糖--加点酵母（专用--注意降温（26-30--发酵没起泡帽了,也不升温了--皮渣分离--澄清--放冷柜里--想喝就尝尝。

一、准备工具:

家酿葡萄酒的工具很简单,我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只,旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个,塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个,塑料虹吸管（1.5米长,可到卖金鱼的市场购买一根,过滤残渣用尼龙袜一只。

二、选购原料:

我们这里不是葡萄产地,但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断,其中以“巨丰”品种为多,价钱目前为每公斤2元左右,据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。

购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好。

三、清洗葡萄:

如果在当地购买葡萄,并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药,则此工序可以取消。

为了放心起见,我还是对葡萄进行了清洗:

现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中,每箱5公斤左右,运输到家之后,将葡萄从塑料袋倒进塑料箱,取出其中的保鲜剂,然后将装着葡萄的塑料箱放进水

池（我用的是家里的浴盆之中浸泡,浸泡时可摇晃几次塑料箱,两个小时之后将水放净,再用清水冲洗。

然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。

四、破碎装瓶,首次发酵:

破碎的方法很简单,就是把葡萄从梗上摘下,三、五个一起放在手中,然后把手伸进广口瓶,把葡萄皮攥破即可。

注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止。

葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的,如果你喜欢酒精度数高一些,中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。

我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的,出来的葡萄酒大约在10度,类似市场出售的干红。

葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严,只要不进灰尘就可以了,放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。

葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题。

东北的家庭都有暖气,室温在18℃左右,这样的室温很适宜做葡萄酒。

一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多。

这时每天用勺子搅动两次,把露出来的葡萄皮压进,让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

五、渣、液分离,二次发酵:

经过5~7天,发酵逐渐转为平缓,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离。

具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣装进尼龙袜,用手由轻到重的挤压,再像拧衣服一样拧,使残渣中的酒液基本流净。

最后把所有的酒液混合在一起,装进广口瓶继续发酵。

此时酒液很混浊,你大可不必介意。

六、过滤澄清:

第二次发酵时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡。

这时可对瓶内酒液进行一次过滤:

用虹吸管先把上面的酒液吸出,然后对含有残渣和酒泥的部分过滤,装进瓶中静置。

如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉,则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。

具体操作办法是:

将鸡蛋（10

公升酒一个鸡蛋磕一个小孔,把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净,剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜,用筷子将蛋清打散,不要怕费力气,最少打它十几分钟,让满碗全是蛋清泡沫。

之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶,用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌,接着静置二个星期。

七、储藏和饮用:

经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏。

用1.5

升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃。

什么时候想喝,就拿出一瓶,建议你每天晚上都喝上半斤。

按照这一方法所酿造的葡萄酒,味道和市场上的干红差不多,如果你招待女客人,可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜,足可以让女士在甜美中陶醉。

6简易家庭自酿葡萄酒的方法

一、原料选择:

可选择自产或市销的葡萄,以含糖、含酸量较多,香味浓、色泽美为宜。

如山葡萄系列品种则更好。

二、汁液制备与调整:

1、破碎与去梗:

破碎前对原料进行分选,除去霉烂果粒,在破碎前或破碎后的同时除去果梗,葡萄粒破碎要彻底,但不伤及种子和果梗,破碎时凡与果汁接触的部分,不能使用铁、铜制品,以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。

2、果汁糖分调整:

破碎后的果浆每公斤1--2两,可先将糖溶解在少量果浆中,然后再加入全部果浆中去。

也可将果浆加热至60℃（不能超过此温度,以提高糖的溶解度。

也可以采取分次加糖的方法。

三、发酵。

将发酵容器洗净并进行消毒,倒入已破碎的果浆,数量不超过发酵容器容积的4/5,然后就在室内任其自然发酵。

发酵容器最好是可以密闭的,安装发酵管,使容器内的二氧化碳可以散发出去而外面的杂菌及空气不能进去。

在发酵期中,每天定时观察,发现温度升高,有大量二氧化碳气泡产生,皮渣上浮,形成酒帽,这时每天要搅拌一次,将酒帽压下,以后,发酵逐渐减弱,

发酵液温度逐渐下降至室温。

二氧化碳气泡减少接近平静,酒帽下沉,汁液开始清晰。

此期温度高时间短,温度低时间长。

四、压榨取酒及后发酵:

发酵完毕后,酒呈澄清状态,先行过滤,任酒自然流出。

剩余的渣滓用压榨法压榨取酒,将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏。

将容器装体积95%左右的酒液,室温20℃左右,时间一个月,完成后发酵。

五、陈酿:

将经过后发酵的酒,过滤后装在能够密封的容器中,应添满。

放在室温℃--12℃的房间内,最后放在地下室或果窖中陈酿,时间最少半年,最好两年以上。

在陈酿期中应加强管理,主要有:

1、添酒:

发现容器中有空隙,必须及时用同批酒添满。

2、换桶或倒缸:

取出澄清的酒,除去沉淀物,一般是第一个冬天,翌年春夏秋季各倒换一次似后,每年的10--12月份再倒换一次。

六、成品调制:

在饮用时可根据个人习惯,添加适量的糖进行调制。

71.葡萄酒简单工艺流程

葡萄→→去梗破碎→→入瓶（罐→→发酵→→葡萄酒→→过滤皮楂→→苹果酸-乳酸发酵（不是必须→→虹吸法倒瓶（罐→→满瓶密封低温存放过冬→→虹吸法倒瓶（罐→→清澈美味葡萄酒

2.工艺过程详解

1整个酿酒过程保持与酒液接触的器皿的清洁卫生,避免与厨房的醋瓶子放在一起。

2发酵温度:

红葡萄酒的适宜发酵温度为25-30度,白葡萄酒的发酵温度为18-20度。

3酿酒葡萄选择:

自酿葡萄酒,讲究的是因地制宜,自娱自乐,对葡萄品种没什么特别规矩,只要是葡萄就可以试试。

没有条件购买到专用酿酒葡萄的朋友,市面上常见鲜食葡萄（玫瑰香、龙眼、巨峰等也可以酿酒,只是口感更有特色而已。

酿红

葡萄酒必须用红色葡萄;

白葡萄酒用白（绿色葡萄或红皮白肉的葡萄（入瓶发酵前压榨去皮。

葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转化而来,红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素,应选择成熟度高、颜色深（黑紫色、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。

4去梗破碎:

轻柔破碎,捏破即可。

不要捣成糊状,避免压碎葡萄核。

葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌,这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝,购买的时候选健康卫生的葡萄,不用洗!

5容器:

塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。

少量观赏试验,推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等。

切忌与铁、铝、锡等金属接触。

6入瓶（罐:

盛葡萄器皿上方留容量20%的空余,以免发酵启动后葡萄皮上浮膨胀溢出葡萄汁。

7加糖量:

理论上是17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒精度,葡萄酒自然酿造最高能达到的酒度是15度。

若葡萄汁含糖量低——酒度低,口感寡淡难以保存;

若含糖太高——糖发酵不完,产出甜葡萄酒。

一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7-10度的葡萄酒。

根据葡萄的甜度,每升葡萄汁液可加入34克白糖,即增加2度酒精度;

如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升,即增加4度酒精度。

加糖时间:

葡萄入罐2-3天,见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。

8发酵过程:

葡萄装瓶后,尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖,所以装瓶后要控制好温度,避免温度过低情况。

有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。

注意,发酵过程产生大量的CO2气体,强力密封易发生危险,应适当通气。

每天搅拌1-3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触,以浸泡出果皮上的色素、单宁等有效物质。

正常发酵期约1个礼拜左右,期间不要密封保持少量通气,

以没有明显气泡产生即为发酵结束,此时葡萄已顺利变成了葡萄酒,后续工艺是为了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。

9过滤皮楂:

可用细不锈钢网（不漏葡萄核即可、丝袜等工具粗过滤,用力将酒液挤出。

至此,后续各工序的操作都应尽量避免酒液与空气的接触,避免葡萄酒氧化变质。

10苹果酸-乳酸的发酵:

不是必须。

此工序对温度、酒的PH值等要求较高,只有在条件适宜（酸度、温度、酒度的条件下才能正常启动,不能启动苹-乳酸发酵的,可直接满瓶封存。

苹-乳酸发酵应尽量隔氧（只出气不进气。

11虹吸法倒瓶:

发酵结束过滤皮渣后静置20天左右用虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底沉淀。

2-3个月后再次虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀,此时的酒已经清澈漂亮,可以喝了!

虹吸时可用医用的胶皮软管或一段干净的输液管（见图

12葡萄酒的存放:

应避光、低温、隔氧（满瓶密封储存。

新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成（降酸。

13喝前滗酒:

自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤,存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的,这时不要晃悠瓶子,将酒缓慢倒入一容器,滗出沉淀。

二.混合型葡萄酒的酿造

1不同品质的葡萄完全可以放在一起发酵。

但不同的酿制的时间的葡萄酒最好不要放在一起保存。

2自酿葡萄酒的操作过程其实很简单,对于初学自酿葡萄酒的人很容易掌握。

使用前清洗干净,凉干桶内的水分,备用

3、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入桶中,葡萄破皮即可,也不要装的太满,8成满即可,将葡萄一粒一粒地挤破皮装入专用的酿酒桶中。

盖上水封盖,加水将水封口密封好了,操作结束,十几天后您就能喝上美味的自酿葡萄酒了（见图4。

图5、将酿好的酒装瓶。

将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉,清洗干净后继续酿制下一批葡萄酒。

所以为了防止酒液与空气发生接触,自酿葡萄酒是利用专用的

自酿葡萄酒设备（如图所示）和正确的操作方法来防止酿酒过程中酒液被污染和氧化。

只要酿酒过程中酒液不与空气发生接触，就能有效地控制自酿葡萄酒的质量和酿酒过程中的卫生标准。

接下来就是通过不断地反复实践、学习、总结和积累经验，提高自酿葡萄酒的水平。

您可以通过hunterxu53@邮箱来咨询和获取更多的有关自酿葡萄酒资料，您还可以将自己酿酒过程拍成照片或视频发到上述邮箱中，我们会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。

三.自酿葡萄酒存放问题1）只要发酵的好，没有杂菌污染，就不会。

保存时：

如果是用瓶子保存，要满瓶储存，瓶颈少倒一点酒精封口，小留一点空隙，以防热涨冷缩。

我今年做了20斤，我用装酒的玻璃瓶装的，感觉很好2）如果你在葡萄基地附近，你就有得天独厚的条件，选择优质的酿酒葡萄原料，如果不是你就要买那些鲜食和酿酒两用葡萄，玫瑰香是首选，购买时要选择那些成熟、饱满、颗粒大小均匀、无病虫害的，买回后剔除烂果。

准备橡皮手套、木勺、吸管、塑料漏斗、尼龙网，葡萄发酵的广口瓶、玻璃瓶、塑料瓶、后陶罐等，不可用铁、铜金属容器，尽量不用不锈钢容器，以免酿造过程发生化学反应，容器不能油渍。

把葡萄戴橡皮手套去梗放入瓶中捏碎，瓶子不可装满三分之二即可，否则发酵时会有溢出。

3）装瓶后20小时左右会有气泡产生，葡萄皮浮起，泡沫增多，每天用木勺搅拌两次，让其色素得到充分浸提。

4）一般5、6天后，可观查到葡萄皮浮在上面，葡萄残渣沉在瓶底，用吸管将酒液吸出，将瓶低残渣倒入尼龙网，挤出液体放入瓶中继续发酵，一星期后，酒液变清，没有气泡，可将上清液吸出，其它过滤装瓶。

5）秋季发酵的葡萄酒，当年冬季就要换瓶，清除瓶中的沉渣，换瓶时瓶子要用酒精消毒，或煮沸20分钟。

6）备注：

如果想要酒精度高一些可在发酵开始的第二天或第三天加入一定量的糖（不可加冰糖），糖得分两次加，最好间隔2天，理论上每添加糖17克，酒度增加1度。

7}3．一点酿酒辅料常识葡萄酒是自然的产物，酿酒过程中葡萄酒辅料的应用不是必须。

现代酿酒工艺中大量使用辅料的主要原因是保证大工业生产不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及满足国家标准中的理化指标等商业目的。

家庭自酿葡萄酒，应尽量避免工业辅料的应用。

酿酒专用酵母：

用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底，用量为2－3克/百升。

亚硫酸（含量6％的SO2溶液）：

用途是防腐、消毒、抑止杂菌繁殖，适量添加有利于葡萄酒的长期保存。

国家标注中规定：

葡萄酒中总二氧化硫含量小于等于250mg/L。

维生素c是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂，用于葡萄酒护色保存是很好的，没有任何副作用。

买不到小包装亚硫酸的，一个2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。