理化分析期末测试Word文件下载.docx
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26.维生素分脂溶性、水溶性维生素。
27.肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg
28.20℃时，1%的纯蔗糖溶液的锤度为1°
Bx。
29.免疫分析法是利用抗原与抗体的特异性结合进行分析的方法。
30.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和致癌性。
31.测定比重的常用方法有两种，比重瓶法、密度计法和密度天平法等。
32.抗氧化剂中的二丁基羟基甲苯的缩写是__BHT_______。
33.磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成黄色配合物，在465nm下有最大吸收
34.黄曲霉毒素简写_AFT__，是一类毒性很大的物质，对动物能造成急性中毒。
35.甜味剂根据来源可分为_人工甜味剂____和天然甜味剂两种。
36.苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的_致癌性__。
37.没食子酸丙酯的缩写是_____PG____。
38.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为__2.5~4.0___。
39.测定水的色度的方法有_____铂钴比色法_和铬钴比色法。
40.维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成__蓝色__化合物，在620nm波长处有吸收。
41.毛细管黏度计测定的是__运动黏度。
42.抗氧化剂中的丁基羟基茴香醚的缩写是______BHA____。
43.使食品的感官指标量化的新型仪器是_质构仪_____。
44.同38
45.总汞包括无机汞和___有机汞_______。
46.水的色度有___真色_____与表色之分。
47.锤度为2度时，是指100g_蔗糖溶液中含蔗糖2g。
48.食品中有害物质可分为三类：
一是生物性有害物质，二是_化学性有害物质_；
三是物
理性有害物质。
49.薄层色谱中最常有的固定相是____硅胶____。
50.有机氯农药是具有杀虫活性的____氯代烃___的总称。
51.液体黏度的大小随温度的变化而变化。
温度越高，黏度越____小____。
52.色层分离法又叫色谱分离法，可分为离子交换色谱分离、吸附色谱分离、分配色谱分
离。
53.相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比_；
测定液体的相对密度的仪器是密度瓶或密度计。
锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以蔗糖溶液重量百分比浓度为刻度的；
专门测定牛乳相对密度的密度计叫乳稠计。
乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是1.030；
波美计有轻表、重表两种，前者用以测定相对密度小于1的溶液；
从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。
54.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值；
影响折射率测定的因素是光波长和温度；
折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器。
55.原子吸收分光光度计，应用最广泛的光源是空心阴极灯；
分光系统的作用是获得待测元素的特征谱线、标准曲线；
原子吸收分光光度法测定溶液浓度的方法有标准加入法。
56.染料2,6-二氯酚靛酚在酸性中呈红色，被还原后颜色消失。
还原型抗坏血酸还原2,6-
二氯酚靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。
用标准的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈粉红色于15秒内不褪色为终点。
57.分离食品添加剂常用的方法有蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。
58.常用防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾。
苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，苯甲酸的
溶解度低，实际生产中多使用钠盐，抗菌作用是钠盐转化苯甲酸后起作用的。
59.常见的甜味剂有糖精钠、甜蜜素。
60.硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。
硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐、增强风味。
61.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的、亚硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色。
同时亚硝酸盐也是一种防腐剂，可抑制微生物的增殖。
由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的亚硝胺，因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。
亚硝酸盐的测定方法主要是重氮偶合比色法，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。
62.常见的有毒元素有等汞、镉、铅、砷。
63.水俣病是因为误食汞引起的。
它的毒性最大的化合物是甲基汞。
64.使双硫腙比色法有特异性，常用的控制方法是控制PH值和加入掩蔽剂；
双硫腙很易氧化，纯的双硫腙应低温、避光保存。
65.有机磷、有机氯农药定量检测时都可用气相色谱法。
检验食品中有机磷农药含量的定性
实验是：
刚果红法、纸上斑点法。
二、选择题
1.在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（B）
A.20B.20.68C.19.32D.19.68
2.以下（C）是国际食品法典委员会的缩写。
A.AOACB.ISOC.CACD.OIE
3.酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h用（A）检查淀粉是
否水解完全。
A.碘液B.硫代硫酸钠溶液C.酚酞D.氢氧化钠
4.糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液（B）定容，再滴定。
A.直接B.用NaOH中和后C.用NaOH调至强碱性D.以上均可
5.奶糖的糖分测定时常选用（B）作为澄清剂。
A.中性乙酸铅B.乙酸锌与亚铁氰化钾C.草酸钾D.硫酸钠
6.食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列（A）装置。
A.回流B.蒸馏C.分馏D.提取
7.直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出（D）物质的砖红色。
A.酒石酸钠B.次甲基蓝C.酒石酸钾D.氧化亚铜
8.测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加醋酸铅溶液，其作用是（A）。
A.沉淀蛋白质B.脱脂C.沉淀糖类D.除矿物质
9.（A）测定是糖类定量的基础。
A.还原糖B.非还原糖C.淀粉D.葡萄糖
10.斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（D）作指示剂。
A.酚酞B.百里酚酞C.石蕊D.次甲基蓝
11.测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（B）检验不呈糖类反应。
A.丙酮B.苯酚-硫酸C.硝酸-硫酸D.乙醇
12.下列对糖果中还原糖测定说法不正确的是（D）。
A.滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化。
B.滴定终点显示粗鲜红色是Cu2O的颜色。
C.可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰。
D.用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中。
13.测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（B）
A.调节溶液pH值B.防止Vc氧化损失C.吸收样品中的VcD.参与反应
14.若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在（C）条件下保存。
A.低温B.恒温C.避光D.高温
15.吸附薄层色谱属于（C）。
A.液-固色谱B.气-固色谱C.液-液色谱D.气-液色谱
16.分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是（C）。
A.预热20min；
B.调节“0”电位器，使电表针指“0”；
C.选择工作波长；
D.调节100％电位器，使电表指针至透光100％；
17.用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据是（A）。
A.比移值B.斑点的大小C.斑点的颜色D.斑点至原点的距离
18.为防止721分光光度计光电管或光电池的疲劳，应该如何操作？
（B）
A.在测定的过程中，不用时应将电源关掉
B.不测定时应关闭单色光源的光路闸门
C.尽快做完测量工作
D.不测定时应打开单色光源的光路闸门
19.使用原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目
的是下列哪一项（D）。
A.使待测金属元素成为基态原子B.使待测金属元素与其他物质分离
C.使待测金属元素成为离子存在于溶液中D.除去样品中有机物
20.用DDTC-Na法测定铜的含量，加入（A）可排除铁的干扰。
A.柠檬酸铵B.氰化钾C.盐酸羟胺D.氢氧化钠
21.测定食品中（D）含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。
A.PbB.CuC.ZnD.Hg
22.硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（C）试剂可防止三价铁转变为二价铁。
A.硫氰酸钾B.硫酸C.过硫酸钾D.盐酸羟胺
23.二乙硫代氨酸钠法测铜时，选用的掩蔽剂是（C）。
A.氰化钾B.盐酸羟胺C.EDTA和柠檬酸铵D.硫代硫酸钠
24.紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（B）发出的
A.氙灯B.氘灯C.钨灯D.空心阴极管
25.在气相色谱仪中，样品以（C）形式与流动相结合，进入色谱柱
A.固体B.液体C.气体D.半固体
26.下列（C）适合测量黏度较高的流体。
A.毛细管黏度计B.旋转黏度计C.滑球黏度计D.质构仪
27.（A）测定是糖类定量的基础。
A.还原糖B.非还原糖C.葡萄糖D.淀粉
28.直接滴定法在测定还原糖含量时用（D）作指示剂。
A.亚铁氰化钾B.Cu2+的颜色C.硼酸D.次甲基蓝
29.为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（B）。
A.铁氰化钾B.亚铁氰化钾C.醋酸铅D.NaOH
30.下列属于有机磷农药的是（A）。
A.敌百虫Ｂ.六六六Ｃ.DDTＤ.毒杀芬
31.蔗糖在酸性条件下水解生成（C）。
A.两分子葡萄糖Ｂ.两分子葡萄糖
Ｃ.一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ.一分子葡萄糖和一分子半乳糖
32.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B）。
A.黄曲霉毒素G1Ｂ.黄曲霉毒素B1Ｃ.黄曲霉毒素G2Ｄ.2-乙基G2
33.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（B）。
A.烟酸Ｂ.维生素AＣ.维生素B1Ｄ.生物素
34.下列属于人工甜味剂的是（A）。
A.糖精钠Ｂ.甜叶菊糖苷Ｃ.甘草Ｄ.麦芽糖醇
35.锌与二硫腙可形成（B）色的配合物。
A.白色Ｂ.紫红色Ｃ.蓝色Ｄ.黄色
36.Pb2+与二硫腙形成的配合物的颜色是（B）。
A.紫色Ｂ.红色Ｃ.黄色Ｄ.蓝色
37.铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成（A）色配合物。
A.黄色Ｂ.蓝色Ｃ.紫色Ｄ.红色
38.黄曲霉毒素的简称是（D）。
A.HPLCＢ.TLCＣ.EDTAＤ.AFT
39.甲醇的俗称是（B）。
A.酒精Ｂ.木精Ｃ.醋酸Ｄ.石炭酸
40.下列属于动物性毒素的是（B）。
A.有机磷农药Ｂ.河豚毒素Ｃ.苯Ｄ.强碱
41.下列物质中属于防腐剂的是（C）。
A.新红Ｂ.甘氨酸Ｃ.苯甲酸钠Ｄ.胱氨酸
42.淀粉遇到碘可形成（A）色的化合物。
A.蓝色Ｂ.红色Ｃ.无色Ｄ.黄色
43.SO2具有下列哪种性质？
（B）
A.强氧化性Ｂ.漂白性Ｃ.可燃性Ｄ.助燃性
44.下列属于发色剂的是（A）。
A.亚硝酸钠Ｂ.维生素CＣ.二氧化硫Ｄ.苯甲酸
45.下列属于植物性天然毒素的是（B）。
A.组胺河豚毒素Ｂ.秋水仙碱Ｃ.黄曲霉毒素Ｄ.砒霜
46.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（A）色的化合物。
A.蓝色Ｂ.红色Ｃ.绿色Ｄ.黄色
47.糖精是一种（C）。
A.着色剂Ｂ.抗氧化剂Ｃ.甜味剂Ｄ.防腐剂
48.下列哪些食品中不含有苯并芘。
（B）
A.香肠Ｂ.面包Ｃ.烤肉Ｄ.火腿
49.下列属于漂白剂的是（A）。
A.二氧化硫Ｂ.苯甲酸Ｃ.羧甲基纤维素Ｄ.虫胶红
50.用标准的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈（A）于15秒内
不褪色为终点。
A.粉红色Ｂ.兰色Ｃ.无色
51.在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸奈乙二胺偶合形成（C）
染料，这就是食品中亚硝酸盐含量测定的原理。
A.兰色Ｂ.黄色Ｃ.红紫色
52.（A）是食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器。
A.分光光度计Ｂ.酸度计Ｃ.水浴锅。
53.空白试验是指（A）。
A.在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。
Ｂ.用任何一种溶液代替样液的实验。
Ｃ.不用标准溶液的实验。
54.准确移取10毫升样品溶液应用（C）来移取。
A.量筒B.烧杯C.移液管
55.（B）表示多次平行测定结果相互接近的程度，它的高低用（E）来衡量；
（A）是测
定值和真实值的接近程度，它的高低是用（D）来表示。
（C）指分析方法所能够检测
到的最低限度量。
成分含量高时选用灵敏度（G）的测定方法。
A.准确度B.精密度C.灵敏度D.误差
E.偏差F.高G.低
56.原子吸收分光光度计的检测器是（B）。
A．光电管B．光电倍增管C．硒光电池D．测辐射热器
57.铅与双硫腙生成红色配合物时酸度以（C）为宜。
A．pH1.8～2B．pH5～6C．pH8.5～9D．pH9～10
58.气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量常用的检测器是（A）。
A．ECDB．FIDC．TCDD．FPD
59.样品在薄层色谱上展开，10min时有一Rf值，则20min时的展开结果使（B）。
A．Rf值加倍B．Rf值不变
C．样品移行距离加倍D．样品移行距离增加，但大于2倍
60.液相色谱仪的结构，主要部分一般可分为：
（E）
A．高压输液系统B．进样系统C．分离系统
D．检测系统E．以上都是
61.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）除了哪一项。
A．代表性B．典型性C．随意性D．适时性
62.选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（B）。
A．以任意比混溶B．必须互不相溶
C．能发生有效的络合反应D．不能反应
63.色谱分析法的作用是（C）。
A．只能作分离手段B．只供测定检验用
C．可以分离组份也可以作为定性或定量手段
64.表示滴定管体积读数正确的是（C）。
A．11.1mLB．11mLC．11.10mLD．11.105mL
65.下列仪器属于物理法所用的仪器是（C）。
A．烘箱B．酸度计C．比重瓶D．阿贝折光计
66.下列防腐剂是不允许使用的防腐剂（A）。
A.硼砂B.山梨酸C.苯甲酸D.BHT
67.在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时，加入（C）作蛋白质沉淀剂。
A.硫酸钠B.CuSO4C.亚铁氰化钾和乙酸锌D.乙酸铅
68.使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（B）。
A.盐酸副玫瑰苯胺比色法B.盐酸萘乙酸比色法
C.格里斯比色法D.双硫腙比色法
69.引起组胺中毒的鱼类为（B）。
A.河豚鱼B.青皮红肉鱼海产鱼C.红肉鱼D.内陆湖泊鱼
70.酒中甲醇是一种剧烈的（C）作用。
A.肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒D.致癌物
71.山梨酸抑菌的机制是（B）。
A.抑制微生物细胞呼吸酶的活性B.抑制菌体内脱氢酶系的作用
C.抑制菌体内遗传物质的合成D.抑制微生物电子传递酶系的活性
72.有机磷农药的主要急性毒性为（A）。
A.抑制胆碱脂酶活性B.致癌性C.血液系统障碍D.肝脏损害
73.食品中可能出现的有害因素主要包括（A）。
A.生物性污染、化学性污染、物理性污染
B.有机物污染、化学性污染、物理性污染
C.无机物污染、化学性污染、物理性污染
D.放射性污染、生物性污染、环境污染
74.苯并（a）芘化学结构是由（C）。
A.三个苯环构成B.四个苯环构成C.五个苯环构成D.六个苯环构成
75.有机磷农药中毒主要引起（D）。
A.肝损伤B.肾损伤C.骨骼损伤D.神经系统损伤
76.河豚毒素含量最多的部位是（C）。
A.肌肉B.皮肤C.卵巢D.脾脏E.血液
77.1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均实用过该霉变玉米，临床症状以
黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用
发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。
印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒
素中毒（C）。
A.镰刀菌B.岛青菌C.黄曲霉D.杂色曲霉E.桔青霉
78.黄曲霉在下列哪些食品中最易产毒的是（A）。
A.玉米、花生B.大米、大豆C.面包、饼干
D.面粉、淀粉E.赤豆、绿豆
79.亚硝酸钠加入肉制品内的作用是（D）。
A.防氧化B.着色C.增味D.发色E.防霉变
80.多环芳烃含量高的是（A）。
A.烟熏腊肉B.卷心菜C.爆腌咸菜D.泡菜E.不新鲜带鱼
81.黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（C）。
A.G1B.G2C.B1D.B2E.M1
82.我国已禁止使用的农药是（C）。
A.内吸磷B.敌百虫C.有机氯农药D.乐果E.马拉硫磷
83.我国常用的食品防腐剂有（A）。
A.苯甲酸、山梨酸、丙酸
B.糖精、甘草、甜味菊苷
C.硝酸盐、亚硝酸盐
D.硫磺、亚硫酸钠
E.没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯
84.下列哪种方法可以测定维生素A？
（A）
A.三氯化锑比色法B.2,4-二硝基苯肼比色法
C.茚三酮显色法D.2,6-二氯靛酚滴定法
85.检测农药常常使用的气相色谱，其检测器往往也是特异性检测器，ECD是哪种特异性
检测器的缩写？
（D）
A.氮磷检测器B.氢火焰离子化检测器
C.火焰光度检测器D.电子捕获检测器
86.样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸馏出来，然后用K2Cr2O7氧化成丙二醛和
其它产物，丙二醛与硫代巴比妥酸反应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸含量成正
比。
应选择（A）波长。
A.530nmB.225nmC.110nmD.650nm（包装专业）
87.高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸样品加温除去（B），调pH至近中性，过滤后
进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据（）定性，根据（）定量。
A.二氧化碳和水，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量
B.二氧化碳和乙醇，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量
C.二氧化碳和乙醇，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量
D.二氧化碳和水，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量
88.下列试剂中，（C）既是发色剂，又是很好的防腐剂。
A.苯甲酸盐B.亚硫酸盐C.亚硝酸盐D.硝酸盐
89.色谱分析中用（C）进行定性分析。
A.基线B.峰高C.保留时间D.峰面积
90.直接滴定法在测定还原糖含量时用（D）作指示剂。
91.下列标准代号属于国家标准的是（A）。
A.GB10792B.ZBX66012C.QB/TXXXXD.Q/JXXX
92.用过的极易挥发的有机溶剂，应（C）
A.倒入密封的下水道B.用水稀释后保存
C.倒入回收瓶中D.放在通风厨保存
93.下列哪种食品最易污染黄曲霉毒素（B）。
A.鲜鱼B.花生C.猪肉D.萝卜
94.在国家、行业标准的代号与编号GB/T18883－2002中GB/T是指（B）。
A.强制性国家标准B.推荐性国家标准
C.推荐性化工部标准D.强制性化工部标准
95.色谱图中稳定的基线是一条（A）。
A.直线B.曲线C.双曲线D.抛物线
96.用15mL的移液管移出的溶液体积应记为（C）。
A.15mLB.15.0mLC.15.00mLD.15.000mL
97.植物油中的游离脂肪酸用（A）标准溶液滴定，每克植物油消耗其毫克数称为酸价。
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