质量和食品安全管理手册文档格式.docx
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1
2014.12.01
A0
新制定
质量和食品安全管理手册颁布令
公司各部门、全体员工：
******膳食管理有限公司质量和食品安全管理手册依据国际标准化组织制定的《质量管理体系—要求》（GB/T19001-2008/ISO9001-2008）、国际标准化组织制定的《食品安全管理体系——对整个食品链中组织的要求》[GB/T22000-2006/ISO22000-2005]和《食品安全管理体系餐饮业要求》GB/T27306-2008及《食品企业通用卫生规范》GB14881-2013要求并结合本公司实际情况编制而成，阐述了公司质量和食品安全方针，质量和食品安全目标及质量和食品安全管理体系的过程、过程关系及其管理方法。
经认真审核，符合国际质量和食品安全管理标准的要求，适合公司的需要，现予颁布。
公司质量和食品安全管理手册对内是公司质量和食品安全管理体系有效运行，规范公司持续改进和提供优质产品服务的纲领性文件，是质量和食品安全管理活动的基本依据；
对外是证实公司有能力稳定地提供满足客户和法律法规要求的产品服务的证实文件。
公司质量和食品安全管理手册（A0版）定于2015-01-01发布并实施。
要求公司各部门、全体员工必须正确理解并严格贯彻执行。
公司质量和食品安全管理手册在实施后可能会修订，在使用手册时，应注意检查是否有修订记录。
总经理（签名）：
/////////////
公司简介
******膳食管理有限公司是一家专业从事工厂、机关、学校等企事业单位及各社会团体的食堂承包和清洁管理的服务公司。
公司创办人*****先生（Mr.JasonLi）曾在全球500强企业人力资源领域工作10余年，后加盟全国餐饮百强企业毛家饭店集团，投资加盟实业酒店多处,并创建东莞市新毛家餐饮管理有限公司，首次将酒店饮食文化在团膳领域推广。
味尔康饮食公司拥有专业的川、湘、粤菜等菜系研发团队，科学管理、厨艺精湛，服务多家外资名企员工及名校师生，深受客户好评。
公司管理理念先进，以人为本，用人唯贤，拥有一支优秀的管理团队和一批经验丰富的专业人才。
公司将团队发展与员工个人发展相结合，制度化管理和人性化管理相结合，使员工生活有保障、工作有前途。
现场管理方面导入ISO“9001-2008”标准，推行“7S”管理。
“注重细节，执行标准，持续改进”是公司多年来秉持不变的管理风格。
公司定期礼聘专业高级讲师专职辅导，针对菜色烹调、礼仪教导、预防食物中毒以及劳动安全卫生、消防安全等主题进行专案培训，提高员工业务水平能力。
公司追求服务创新，除在菜式多样化、服务多元化方面拓展外，还借鉴酒店管理模式，提供诸如小炒、喜庆聚餐、美食周及客户大型户外庆典等超值服务，想客户之所想，真正兑现“以客为尊”的承诺。
公司配套设施齐全，投资洞庭湖农场无公害蔬菜基地、禽畜及水产养殖基地，拥有物流中心和配送车队。
公司采购部门多与麦德龙、信立农批、沃尔玛超市等品牌公司及大型市场合作，确保所有采购来源正宗及符合食品卫生要求。
味尔康郑重向所有客户承诺，无论餐标多少，绝不使用劣质粮油及调料等原材料。
公司业务范围广泛，立足珠三角，放眼全国，在主打经营餐饮管理外，还兼营蔬菜粮油肉品配送、厨房设备销售、厨房整体规划设计和清洁服务，与专业公司强强联手，力求处处细致、样样精通，成为您值得信赖的后勤合作伙伴。
本公司按质量管理体系—要求（GB/T19001-2008/ISO9001-2008）、食品安全管理体系—要求（GB/T22000-2006/ISO22000:
2005）和《食品企业通用卫生规范》GB14881-2013及《食品安全管理体系餐饮业要求》GB/T27306-2008等标准建立和实施质量和食品安全管理体系，确保有能力稳定地提供满足顾客和适用的法律法规要求的产品服务，控制食品安全危害，增进顾客满意。
1、范围
1.1总则
本公司质量和食品安全管理体系满足下列公司需求：
a）证实公司具有能力控制食品安全危害，稳定地提供满足客户要求和适用的法规要求的产品服务，适用于公司范围内所有产品服务的质量和食品安全管理；
b）通过体系的有效实施，包括体系持续改进的过程以及保证产品符合客户与适用的法律法规要求，达到增进客户满意。
1.2应用
本公司质量和食品安全管理体系覆盖产品及过程范围是:
食堂承包、膳食加工服务，以及与此相关的区域和职能部门。
对与食品安全管理有关的产品或产品类别、加工和生产场地通过产品特性说明和加工生产场布置等方式进行具体规定。
根据本公司质量活动的特性和国家有关法规要求，对ISO9001:
2008标准中关于“设计与开发（7.3）”的要求在本公司的质量和食品安全管理体系中予以删减，并在相关章节中予以说明。
删减这些条款对本公司提供满足客户需求和适用法律、法规要求不受影响，也不会免除本公司应承担的责任。
1.3质量和食品安全管理体系认证范围
认证范围：
饮食服务、中餐制售。
认证名称：
******膳食管理有限公司
认证地址：
---------------------------------------------
TEL：
-----------------------
FAX：
-------------------------
2、引用标准
ISO9000：
2005《质量管理体系——基础和术语》
ISO22000：
2005《食品安全管理体系——对整个食品链中组织的要求》
GB14881-2013《食品企业通用卫生规范》
GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》
GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准
GB5749-2006生活饮用水卫生标准
GB14930.2-2012食品安全国家标准消毒剂
GB2763-2014食品中农药最大残留限量
GB7718-2011预包装食品标签通则
GB2762-2014食品中污染物限量
卫生部（2005）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
AnnextoCAC/RCP1-1969，（Rev.4-2003）《HACCP体系及其应用准则》
3、术语和缩写
质量和食品安全管理手册除了采用质量管理体系—基础与术语（GB/T19000-2008/ISO9000-2005）和《食品安全管理体系——对整个食品链中组织的要求》（ISO22000：
2005）《食品安全管理体系餐饮业要求》GB/T27306-2008中的有关术语和定义外，并对以下术语进行定义规定：
3.1
餐饮业catering
通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设
施的食品生产经营行业。
注：
餐饮业包括用餐配送单位。
3.2半成品precookedfood
经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
3.3成品cookedfood
经加工制成的可直接食用的食品。
3.4冷藏chillstorage
为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度
的范围应在0～10℃之间。
3.5冷冻frozenstorage
将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20
℃～－1℃之间。
3.6用餐配送单位deliverfoodenterprise
根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
3.7关键过程criticalprocess
指对食品的安全影响重大的过程。
这些过程，应结合实际进行危害分析，确定其具体的控
制措施。
4、质量和食品安全管理体系
4.1总要求
本公司按照所引用的标准要求，应用过程方法，建立质量和食品安全管理体系，形成质量和食品安全管理体系文件，加以实施、保持，并持续改进管理体系的有效性。
a）关于过程：
本公司在质量和食品安全管理体系文件中明确了质量和食品安全管理体系所需的过程及其应用（1.2）。
确保过程的管理符合质量和食品安全管理标准的要求；
明确建立食品安全危害的识别、评价和控制过程，确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；
建立了沟通过程，确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息，在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全。
b）关于过程之间关系：
本公司在管理体系文件中对质量和食品安全管理体系所需的控制过程之间顺序、相互作用、控制方法加以描述，使过程得以有效控制，确保管理体系的有效实施；
c）关于过程控制的准则和方法：
本公司通过建立文件化管理体系，包括手册、程序文件、管理规定、作业指导书、技术文件及引用适用的国家/行业/地方法律、法规、标准、规范及其他要求，明确了对过程的控制内容、程序和方法；
d）关于资源管理要求：
本公司为确保质量和食品安全管理体系有效运行，配备了必需的资源，包括人力资源、基础设施、工作环境、技术、信息等；
e）关于监视、测量和分析要求：
本公司通过对产品及质量和食品安全管理体系过程的测量和监测、内部审核、客户满意度测量、工作检查等监控手段，确保实现所策划的结果，并做到持续改进。
f）关于持续改进要求：
本公司通过质量和食品安全方针、目标、管理体系文件的制定与实施，对产品、过程和体系实施监控、数据分析、信息交流、纠正和预防措施，并适时地进行内部审核和管理评审，必要时进行更新，持续改进产品、服务过程和管理体系，确保体系反映组织的活动、并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。
关于外包要求：
经确认，公司的外包作业过程为虫害控制,对这些过程形成了文件《虫害控制外包作业》的规定。
本公司对外包过程的控制将不能免除公司满足顾客和法律法规要求的责任.
4.2文件要求
4.2.1总则
公司制定并建立了质量和食品安全管理体系文件，这些文件包括：
a）质量和食品安全方针和质量和食品安全目标的颁布令：
阐明质量和食品安全方针、目标的要求和内涵；
b）质量和食品安全管理手册：
提供关于质量和食品安全管理体系一致性的信息。
c）程序文件：
为进行跨职能的活动或过程规定途径，包括ISO9001&
ISO22000标准所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件；
d）工作文件：
为确保职能内的活动过程有效策划、运作和控制所需的文件，规定了开展活动的方法。
包括管理标准（各种管理制度）、工作标准（各种设备、工序的作业指导书等）、技术标准（产品、技术、工艺规范或参数）包括HACCP计划、PRP文件、OPRP文件等。
e）外来文件：
识别策划和运行质量食品安全综合管理体系所需的外来文件（如相关的法律法规和产品标准），适用的法律、法规、标准，以及主管部门的管理规范文件，对外来文件制作清单，确保相关适用的外来文件在使用前得到确认，并按规定范围分发并记录；
f）记录表格：
规定质量记录应具的格式和要素，以便保持数据的记录；
g）管理体系所要求的记录：
如操作记录、产品和服务记录、过程记录和输出（如公文、通知、纪要、报告、公告、标书等）。
这些文件覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程，描述了质量和食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律法规及其他要求。
文件的发放将根据部门和员工岗位的需要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。
文件经发布后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在实施过程中质量和食品安全管理体系的文件化，以及过程运作和控制的有效性。
4.2.2质量和食品安全管理手册
公司编制和保持作为质量和食品安全管理体系运行的纲领性文件的质量和食品安全管理手册：
a）规定质量和食品安全管理体系的范围，包括删减的细节和合理性，见1.2。
b）描述质量和食品安全管理体系的过程和过程之间的相互作用。
c）结合公司质量和食品安全管理过程的特点，以及产品、服务形成相应的程序文件和作业指导书，适用的外来文件，及相关记录是质量和食品安全管理手册的支持性文件，是对质量和食品安全管理手册实施方式的具体说明，质量和食品安全管理手册对其进行了引用。
对于未形成程序文件或其他文件的过程，质量和食品安全管理手册将对此过程的顺序和相互作用加以描述。
d）质量和食品安全管理手册是质量和食品安全管理体系文件的一个组成部分，按《文件控制程序》的要求管理。
手册颁布令见0.1。
手册的每一次修订状态，均在封面予以标明。
4.2.3文件控制
为对质量和食品安全管理体系运行中的所有文件进行控制，公司编制了《文件控制程序》（WL-QP-01），对以下内容作了规定：
a）将文件进行分类，规定了各类文件的批准人，以确保文件的准确性、实用性。
b）对文件的评审、修改方法、审批手续以及文件的更新做出规定。
c）文件的更改过程予以记录，并采用修订状态标识，以便识别文件的现行状态。
d）规定文件管理职责，以保证在使用处可得到有效版本的使用文件。
e）对各部门的文件作统一编码的要求，以保持文件清晰，方便查找，易于使用。
f）收集适用的法规、标准和其它要求，并建立获取这些法规和其它要求的良好渠道。
公司应及时更新有关法规和其它要求的信息，并将这些信息传递给员工和其它有关相关方
g）对外来文件进行统一登记，并建立文件清单，保证外来文件得到识别，并控制其分发。
h）规定了作废文件的处理方法，对作为参考而保留的作废文件适当的标识以防止误用。
作为记录的文件，应按4.2.4要求进行控制。
公司文件可为电子版本和纸张形式。
电子版本为非受控文件。
对电子档文件应设置访问权限密码，未经许可的人员不能访问此文件．
4.2.4记录的控制
公司制定了在质量和食品安全管理体系实施过程中所需要使用的记录要求，并编制了《记录控制程序》（WL-QP-02）对其进行管理。
包括如下方面内容：
a）记录作为质量和食品安全管理体系有效运行的证据，必须予以保持，规定了记录的保存期。
b）记录的收集和初步整理由产生记录的相关部门负责。
c）规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置的方法。
d）保持清晰、易于识别和检索的记录。
公司的记录表格可为电子版本和纸张形式。
5、管理职责
5.1管理承诺
为使质量和食品安全管理体系得以有效建立并获得持续改进，公司最高管理者采取如下措施并形成相应的证据：
a）通过制定质量和食品安全管理体系、会议和培训、上下级之间宣导等不同方式，使各部门员工明确理解满足客户的需求和相关的法律法规的重要性。
b）最高管理者根据公司的发展方向确立质量和食品安全方针，并进行解释，形成文件，通过宣导，张贴标语等多种方式在全公司传达，确保全公司都能够理解和执行。
c）根据质量和食品安全方针，建立了可测量的质量和食品安全目标，并将其进行分解到相关职能部门。
通过现场巡视、工作会议、定期考核、内部审核和管理评审对目标进行测量、分析，制定相应的控制措施，确保目标的实现。
d）按管理评审的要求，适时主持召开管理评审会议，对质量和食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性进行评审。
e）公司合理设置和调配人、财、物等资源，并进行适当管理确保质量和食品安全管理体系的持续有效性和不断增强客户满意度。
5.2以客户为关注焦点
公司以客户为关注焦点，通过工作沟通、市场调研、建立客户档案、定期拜访客户、电子邮件、网络等方式收集客户的相关信息，了解客户的需求和期望，并予以满足，以持续增进客户满意。
具体见7.2“与客户有关的过程”和8.2.1“客户满意”描述。
最高管理者明确并宣传、引导员工真正树立“以客户为关注焦点”的管理思想，并将之贯穿于所有的工作过程中，在努力满足客户需求和期望的同时，使客户满意最大化。
5.3质量和食品安全方针
公司制定和颁布了质量和食品安全方针，见《质量和食品安全管理方针颁布令》（质量和食品安全管理手册附录）。
a）质量和食品安全方针与公司一贯的宗旨相适应，适合于公司质量和食品安全管理过程的性质和规模，与公司在食品链中的作用相关。
b）质量和食品安全方针能体现公司满足包括食品安全在内的客户的需求和相关的法律法规要求，以及强调沟通的重要性和持续改进的承诺。
c）质量和食品安全方针为制定公司和各部门的目标规定了框架基础，并应由可测量的目标来支持。
d）通过办公会议、专题学习、培训、墙报、内部刊物及其他方式，加深各部门员工对质量和食品安全方针的认识、理解与沟通。
通过宣传单、标识牌、文件的方式使质量和食品安全方针便于相关方获取，让相关方了解和认同公司对质量和食品安全管理体系的承诺。
e）通过管理评审，检查质量和食品安全方针是否在持续适宜性、有效性方面得到满足。
需要时，按《文件控制程序》规定进行修改。
5.4策划
5.4.1质量和食品安全目标
根据质量和食品安全方针，公司制定可测量的质量和食品安全目标；
根据各部门在质量和食品安全管理体系中承担的职责，将质量和食品安全目标分解落实到各职能管理部门。
公司以及各部门的质量和食品安全目标包括了食品安全危害控制水平、食品安全水平、满足服务和客户要求的内容。
见《质量和食品安全管理目标颁布令》（质量和食品安全管理手册附录）。
对质量和食品安全目标的完成情况应进行考核分析，编制《目标考核分析报告》（WL-QM-01A0）。
5.4.2质量和食品安全管理体系策划
最高管理者组织各职能部门对质量和食品安全管理体系进行策划：
a）确定体系所需要的过程以及覆盖的范围（见1.2），以满足质量和食品安全方针和目标的要求。
b）任命管理者代表、食品安全小组和组长，设立相应的管理组织架构，并明确各部门的质量和食品安全管理职能，确保管理体系顺利建立、实施和持续改进。
c）通过对标准的学习与理解，结合公司的实际情况，编写相应的质量和食品安全管理体系文件，以规范公司质量和食品安全管理体系的运行。
d）当质量和食品安全管理体系由于某种原因发生变更（如：
公司组织架构发生大的调整；
公司的产品、活动范围、技术和工艺发生变化时；
相关法律法规要求发生变化时），公司将重新对上述内容进行策划，以确保质量和食品安全管理体系的完整性和方针目标的持续适宜性。
5.5职责、权限与沟通
5.5.1职责与权限
为实施质量和食品安全管理体系，公司规定了相应的质量和食品安全管理组织结构（质量和食品安全管理手册附录），编制了质量和食品安全管理职能分配表（质量和食品安全管理手册附录），规定了各职能部门在管理体系中的职责与权限，编制《职务说明书》描述各职能部门不同岗位的职责和权限。
职责和权限的规定，通过在各层级上协商、沟通，以文件的形式传达到各管理者和相关职能部门，以确保各相关职能部门之间工作的衔接性和协调性。
各职能部门对其管理的同一岗位不同员工的分工通过文件或工作安排予以规定，以便各司其职，有序工作。
所有员工都应当被赋予相应的职责和权限，从而使他们能够为实现质量目标做出贡献，并使他们树立参与意识，提高能动性和做出承诺。
所有员工都有责任向有关责任人员报告与食品安全管理体系有关的问题。
这些人有明确的处理问题和保持相关记录的职责和权限。
5.5.2管理者代表和食品安全小组
为建立、实施和保持、改进质量和食品安全管理体系，公司以任命书的形式规定成立食品安全小组，任命一名或多名本公司管理人员担任管理者代表和食品安全小组组长。
对于管理者代表和食品安全小组，无论在其他方面的职责如何，均具有《管理者代表和食品安全小组任命书》（质量和食品安全管理手册附录）规定的职责。
食品安全小组成员应来自于各相关职能部门，并包括各分店的食品安全危害控制措施的操作人员，必要时，可包括外聘的专家。
小组成员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。
这些知识和经验包括，但不需限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备的食品安全危害，并应保持证实食品安全小组具备所要求的知识和经验的记录（见6.2.2）。
5.5.3内部沟通
公司建立、实施和保持如下的内部沟通方式、方法，在不同部门和层次之间对质量和食品安全管理体系运行的有效性包括过程和要求、食品安全危害信息、目标完成情况进行沟通，使不同层次的人员都能及时有效地获取与工作相关信息。
对沟通过程中发现的问题及时解决落实，消除质量管理体系有效运行的障碍。
为确保内部沟通的有效性和持续改进，沟通过程视需要而定，会议、座谈讨论、通报、书面材料、电子媒体、记录、通讯、内审、管理评审等是可选择的方法。
一般沟通活动可包括：
a）文件（包括记录）；
b）在工作区域内由管理者引导的沟通；
c）小组简要情况介绍会或其它会议；
通过管理例会和有关专题会议，如成绩表彰会，加强各职能部门之间的信息交流与沟通。
与任务有关的应有会议签到表，必要时应做书面会议记录和报告；
d）布告栏、内部刊物和（或）杂志；
e）声像和电子媒体，如电子邮件和网址；
f）组织内人员的调查表和建议书。
鼓励不同岗位之间员工就如何实现目标和工作的配合、协调进行积极充分的沟通。
沟通应贯穿于整个体系中，对新产品的开发和投放，原料和辅料、生产系统和设备、顾客、人员资格水平和职责的预期变化进行明确地沟通，是非常重要的。
宜特别关注新的法律法规要求、突发或新的食品安全危害及其处理方法的新知识。
上述沟通过程可使用的适当记录包括：
合理化建议书（WL-QM-02A0）、会议签到表（WL-QM-03A0）、信息联系单（WL-QM-04A0）等。
通过内部沟通过程，应确保最高管理者和食品安全小组及时获得包括但不限于以下方面的信息，以用于体系的更新和管理评审：
a）产品或新产品；
b）原料、辅料和服务；
c）生产系统和设备；
d）生产场所，设备位置，周边环境；
e）清洁和消毒程序；
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