《原料初加工叶菜类》2加工流程 积件制作脚本Word文件下载.docx

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学习资源类型

教学课件

难度

低

SCORM类型

SCO

交互类型

混合型

积件代号

sco-01-01-001-session

交互程度

积件位置

蔬菜类任务一：

叶菜类加工流程

典型学习时间

10

持续时间

15

其它平台要求

终端用户类型

教师、作者、学习者、管理者

专业大类

旅游服务类

所属专业

中餐烹饪

适用对象

幼儿、初级教育

适应课程

原料初加工

适用学校类型

普通中专、职业高中、成人中专、技工学校、高职高专

适用学历层次

普通高中、职业高中、技工校、中专、高职

适用地区

版权和限制

是

文档编辑

XXXX

贡献日期

2012/5/10

审核校对

审核日期

二、原料介绍：

以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜称为叶菜类蔬菜。

这类蔬菜品种多，用途广，其中既有生长期短的快熟菜，又有高产耐储存的品种，还有起调味作用的品种，因而在蔬菜的全年供应中占有很重要的地位。

叶菜类蔬菜按照其食用特点分为：

普通叶菜、结球叶菜、辛香叶菜三种类型。

以小白菜为代表，我们介绍其初加工的相关知识：

该原料实物图片

新鲜小白菜

初加工后小白菜

1、名称：

小白菜，又称不结球白菜、青菜、油菜、上海青等，为十字花科芸薹属的白菜变种。

2、产地：

小白菜原产于我国，现全国各地普遍栽培，长江以南为主要产区，在江淮流域以南地区，四季均能露地栽培。

3、品质质量：

小白菜的品质以无黄叶、无烂叶、不带根、外形整齐者为佳。

4、营养成分：

小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。

性温寒，具有保持血管弹性、润泽皮肤、延缓衰老、通肠利便、防癌抗癌之功效。

5、保存储藏：

小白菜适宜0─10℃阴暗场所保存，忌水洗、改切后保藏。

6、适宜烹制：

小白菜是一种大众化蔬菜，适于炒、白灼、烧等，也可作配料或者围边、垫底，还可做点心的馅心。

此外还是加工腌菜的重要原料。

三、工作前准备：

四、工具准备：

工具种类：

片刀、剪刀、削刀

1、名称：

片刀

（1）特点：

片刀又称为“批刀”，其材质现多为不锈钢制成。

刀身薄，体薄而轻，重量一般较轻，（约500-750克）。

刀身较窄，刀刃较长，刀刃锋利，适宜于将无骨无冻的动、植物性原料加工成片、丝、条、丁、米等形状。

依据用途，又分为刀宽薄、刃平直的干丝片刀；

刀窄而刃呈弓形的羊肉片刀；

刀窄而刃平直的烤鸭片刀等。

（2）使用方法：

平时在使用刀具时应针对不同原料选择适合的刀具，不宜硬砍硬剁，以防刀刃出现人为的缺口或损伤。

片刀使用时不宜斩切硬物，以免损坏刃口。

（3）保养方法：

①平时刀具使用后必须用清洁的抹布擦去刀具上的污物及水分，特别是在加工盐、酸、碱含量较多的原料（咸菜、榨菜、土豆、山药等）之后，更要擦拭干净，否则粘附在刀面上的物质容易与刀具发生化学反应，使刀具腐蚀，变色生锈。

②刀具使用后应放在安全干燥的地方，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

③刀具磨制后需冼净擦干，如长时不用应擦上植物油可入套，或可在刀具的表面涂上一层干淀粉，以防腐蚀生锈。

2、名称：

剪刀

特点：

一般采用高级不锈钢精制而成，剪刀锋利有力，多用于原料的初加工，如：

摘剪蔬菜、加工整理鱼虾类原料等。

使用方法：

（略）

保养方法：

剪刀用完后，冲洗干净；

并用干抹布擦干。

存放在干燥通风的地方或者摆放在通风刀架上。

3、名称：

削刀

刀刃锋利，大小趁手。

刀身长而窄，刀身轻。

用刀平着去掉原料表面的一层皮。

使用削刀的方法有两种：

一种是左手持原料，右手持刀，刀刃向外，对准要削的部位，一刀一刀按顺序削；

另一种是左手持原料，右手持刀，刀刃向里，对准要削的部位，一刀一刀按顺序削。

削刀每次用后需洗净、擦干、抹上熟的食用油，放置通风、干燥处、远离水源和燃气灶具以防生锈。

五、基本功训练：

1、择剔：

这种方法适用一年级的新生、主要是对叶菜类的原材料进行加工、对以后的细加工与烹调起着决定性的重要作用、要逐棵促逐棵认真检查、特别对老根、黄叶、机械损伤、虫卵及虫伤、粗老部位要求一是剔去、这对卫生及食品安全和品质质地起着重要作用、加工后一定要放到通风口、不受阳光爆晒、室内温度不能过高、一般对植物性原料加工后保存（其中包括冷藏）时间不要过长、以免影响品质特点、

2、整理：

整理时，手法轻巧，态度仔细认真。

3、浸泡：

教学时，要知道学生掌握浸泡的方法、时间以及如何区别对待不同蔬菜的浸泡方法。

4、清洗：

蔬菜原料经过择剔、整理、浸泡处理后还需要进行洗涤加工，以除尽杂物、污泥。

清洗时，要掌握力度，清洗手法轻巧，以免影响原料外观。

在教学中，要掌握的基础知识有：

（1）常用的清洗方法有：

1）流水冲洗法：

此方法适宜叶菜。

将原料放入流动的水中冲洗，借水的冲洗及稀释能力，尽可能地把经浸泡后依旧残留在蔬果表面上的部分农药、污物等去除掉。

如：

大白菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片丢弃，内部菜叶后逐片用流水冲洗；

小叶菜类如菠菜、小白菜等蔬菜的叶柄基部可用流水冲洗。

2）盐水洗涤：

此方法适宜夏秋季节上市叶菜。

将原料放入2％的盐水中浸泡4～5分钟（时间不宜长，以防止营养成分的流失），再用冷水反复清洗，沥水理顺即可。

3）高锰酸钾溶液洗涤：

适宜直接或冷拌食用果蔬原料。

将洗净的叶菜原料放入3％的高锰酸钾溶液中浸泡4～5分钟，杀菌消毒，确保果蔬原料的卫生要求，食前再用冷开水洗净。

（2）不同的蔬菜可以采用不同的方法。

对于黄瓜、青椒、胡萝卜、苦瓜等茎类和瓜类蔬菜，可以放上洗涤灵用温水泡1—2分钟，然后用柔软的刷子刷洗，尤其是凹陷处，要多刷几下，再用清水冲洗即可，有必要的话也可以去皮洗净。

对于大白菜、卷心菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片去掉，内部菜叶用温水泡一下再逐片用流水冲洗。

而小叶的菠菜、茼蒿、鸡毛菜、小白菜等青菜，可以将根切除，放在水里抖动清洗，然后根部向上在水龙头前冲洗，通过水的冲击和震动，去掉残留农药。

六、加工流程：

择剔→整理→浸泡→清洗→沥水→备加工。

一）新鲜蔬菜原料初步加工的基本要求：

1．应熟悉新鲜蔬菜的基本特性：

新鲜果蔬因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。

2．应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工：

应根据烹调菜肴的要求，选取不同部位的原料。

大白菜的叶、帮、菜心均可食用，制作“开水白菜”时应选用白菜心；

用以制馅时应选取白菜的帮和叶。

此外，蔬菜的枯黄叶、老叶、老根以及不可食用的部分必须清除干净，以确保菜肴的色、香、味、形不受影响。

3．应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失：

新鲜蔬菜一般都不可避免地掺杂着泥沙、污物、杂质及虫卵等，应采取合理的初加工方法予以去除，将其沖洗干净，以确保原料符合饮食卫生的要求。

新鲜蔬菜不但要洗净，而且在加工时宜先洗后切，防止新鲜蔬菜在刀口处流失过多的营养成分，也可防止细菌污物的侵蚀，故应尽量减少蔬菜浸泡的时间。

二）初加工技术要点：

小白菜在初加工时，首先应摘除老根、黄叶、老叶等不能食用的部分，并剔去和清除沾在菜上的泥沙和杂物。

技术要点：

（1）根据原料的特征进行加工；

（2）根据成菜的要求进行加工；

（3）根据节约的原则进行加工：

不可乱摘乱剔，尽量保留可食部分。

择剔时要根据烹调的要求来决定择剔后的蔬菜的形状。

削，是厨师常用的整理刀法之一。

通常，削的刀法用于以下三个方面：

（1）、是原料去皮。

例如，削土豆皮、削山药皮、削鲜笋皮、削莴苣皮、削黄瓜皮等等。

（2）、是将原料加工成一定的形状。

例如，一些体长形圆、放在砧板上不易按稳的原料，往往要用削的刀法制成片。

（3）、是食品雕刻前使用的一种最基本的刀法。

在加工小白菜时，把择剔好的原料，用削刀修整机械损伤、虫伤、粗老部位，白菜头修整圆尖形。

使用削刀时，刀刃要平贴着原料，用力要均匀。

左手持原料，右手持刀，刀刃向外，对准要削的部位，一刀一刀按顺序削。

夏秋两季的蔬菜上虫卵较多，用冷水洗一般不易清洗掉，可将摘剔整理后的蔬菜放在浓度约2%的食盐水中浸泡5分钟，使昆虫足及虫卵吸盘收缩而脱落、泥沙沉淀。

（1）、注意浸泡时间不要过长。

将蔬菜长期浸泡在水里，残留的有机氯和有机磷等农药就会分解在水里，形成一定浓度，蔬菜浸泡在里面，表面就会留下农药，尤其是像卷心菜、菠菜等叶类蔬菜，长时间浸泡，对于去除农药起不到多大作用。

（2）、淡盐水可以让农药快速溶在水中，起到杀菌去农残的作用。

（3）、浸泡时，要用手顺一个方向轻轻搅动小白菜叶子，使附着在其上的虫卵、泥沙等掉落至水中。

浸泡后，用清水洗涤菜上污物，反复冲洗干净。

洗涤时尽量不使小白菜的叶破损，并且一定要清洗干净。

洗涤时要用冷水洗，注意保持小白菜的完整形状。

小白菜要先洗后切，以免造成营养素的流失。

5、沥水：

将清洗好的小白菜，用沥水的盛器装好，沥干水分。

清洗好的小白菜在沥水的盛器中要排放整齐，以利于切配加工。

6、备加工：

摆放整齐，以备下一步工作（细加工或直接烹制）。

把初加工完毕的原材料，按照类别、大小、形态差别陈放，准备随后的细加工或直接烹制。

七、示范讲解：

八、结束工作：