采购标准.docx

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采购标准

原材料质量验收基本要求

原辅料类

一、原料肉类

1、鲜猪肉质量验收标准

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。

外表微干或微湿润，不粘手。

弹性良好，压后凹陷立即恢复。

具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。

2、鲜牛、羊肉质量验收标准

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊）或淡黄色（牛）。

外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。

新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。

3、冻畜肉质量验收标准

外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。

肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。

化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。

脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。

肌腱为白色，石灰色。

无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。

4、鲜鸡肉质量验收标准

眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。

外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。

无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀当天送。

5、鲜鸭质量验收标准

眼球平坦。

皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。

外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。

鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG左右。

6、冻禽质量验收标准

外观滋润，呈乳白或微黄色。

基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。

二、脏器及副产品类

1、口条的质量验收标准

品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物。

2、猪脚质量验收标准

品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。

3、鸡脚质量验收标准

白色或灰白色无黄皮趾壳，，外形完整无断骨脚垫上无黑斑或黄斑，无血污血污血水。

4、鸡翅质量验收标准

无残羽、无黄衣、无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点，允许修剪但最大范围不超转弯关节处，全翅200G左右，翅中100G左右，按部位分割。

5、鸡腿质量验收标准

无残羽、无血水、血污、残骨、无伤斑、溃烂、炎症允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。

按部位分割全腿300G左右下腿15G左右周边修整齐形如琵琶。

6、鸡肝质量验收标准

外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡、无胆汁污染无血迹。

7、鸡胗质量验收标准

外形完整无内容物，鸡内金，腺胃、肠管及脂肪，无出血瘀血、病变。

三、调味料类

1、食盐质量验收标准

味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味，涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防标。

2、酱油质量验收标准

有正常的色泽红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦，涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀无霉花浮膜外包装无漏无污，印刷清晰，无帐袋现象。

3、单晶冰糖质量验收标准

晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体，异形晶，并晶，聚晶及碎晶不超15%色白，有汹涌呈半透明或半透明体，味短，无异味，无明显示显示黑点及其它杂质。

4、食醋质量验收标准

有正常色泽，琥珀色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”“醋虱”外包装无漏，无污，印刷清晰，无帐袋现象。

5、味精质量验收标准

无色或白色柱状结晶，无杂质，污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。

6、复合酱料质量验收标准

有包装类：

完整、干净、份量足外包装无污物，无汇漏，无帐袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。

四、香辛料类

1、八角质量验收标准

色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。

干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，和杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。

2、花椒质量验收标准

色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏含籽不超5%。

3、桂皮质量验收标准

皮而青灰透淡棕，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身份干，味清香，略带甜。

4、丁香质量验收标准

红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。

5、山奈质量验收标准

圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异味辛辣。

6、陈皮质量验收标准

表面橙红或红黄，有无数凹入的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。

7、小茴香的质量验收标准

身干粒饱满均匀，气味香郁，浓烈，色灰绿无杂质。

8、草果的质量验收标准

椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。

9、豆寇质量验收标准

灰白色，无虫眼，干净无杂质。

10、肉蔻：

种皮红褐色，木质坚硬，卵圆或椭圆形，纵行沟纹及不规则网状沟纹，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性气味芳香。

11、白芷：

外表棕黄色，断面皮部类白色，切成厚约1厘米以下的厚片。

气芳香，味辣而苦。

12、罗汉果：

个大形圆，色泽黄褐，摇不响，壳不破、不焦，味甜而不苦者为上品。

13、砂仁：

砂仁果实椭圆形、卵圆形或卵形，具不明显的3钝棱，表面红棕色或褐棕色，无虫眼，干净无杂质。

14、香叶：

月桂叶,是樟科常绿树甜月桂的叶子,用於腌渍或浸渍食品，又用於炖菜、填馅及鱼等。

味芬芳，但略有苦味。

要求干净无异味。

15、千里香：

味微辛，苦而麻辣。

类似孜然模样。

16、苏子、：

　该品呈卵圆形或类球形，直径约1.5mm。

表面灰棕色或灰褐色，果皮薄而脆，易压碎。

种子黄白色，种皮膜质，要求干净无杂质。

17、良姜：

根茎圆柱形，具芳香气，有节，节处有环形膜质鳞片，节上花叶良姜生根。

要求干燥无异味。

18、麻椒：

麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。

麻椒的味道比花椒重，特别麻。

要求子少无梗无杂质。

19、姜的质量验收标准

色姜黄，表面无皱缩无皱缩无霉变，出芽现象水份含量适中。

五、粮油类

米、面粉

1、包装要完好无损。

2、包装袋表面无任何污物和污渍。

3、包装袋的商标、地址、电话、重量等。

4、用手触摸要干爽、无任何结块现象，闻着没有发霉等异味。

5、在保持期内。

食用油

1、纸盒包装的油

（1）包装要完好无损。

（2）在保持期内

（3）打开外包装无哈喇味等其它杂味。

（4）外包装不能受任何污染，尤其是受到任何海鲜等商品的污染。

2、铁桶包装的油

（1）不要有太大的碰。

（2）在保持期内。

（3）密封性要好，无任何打开过的痕迹。

3、塑料包装

（1）密封性要好。

（2）在保持期内。

（3）无任何沉淀物。

六、果蔬类

水果

1、新鲜度：

水量：

充足、无空壳、皱皮、干涩现象。

色泽：

新艳、光亮无变色。

硬度：

饱满、充实、软硬适中。

2、机械伤：

相同新鲜条件下无外力造成的伤害。

如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等。

3、病虫害：

无不良病虫害。

表面、中间无虫卵遗留，无虫眼。

4、形状：

曲线谐调、外形优美、果实硕大、无不良图案及异状。

5、成熟度：

适中、无过熟、未熟现象。

6、污染：

无污染残留农药。

7、包装：

如有包装应完整干净。

8、瓜果类：

外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常、无软塌处、并成熟。

9、柑桔类：

不空壳、水份充足，外表完美。

10、浆果类：

无腐烂、变色、外形不完整、不成熟。

11、梨果类：

色泽、大小适中、无硬节、有果把儿。

蔬菜

1、新鲜度

水量：

充足、但无过份萎蔫、皱皮。

色泽：

正常、无变色、光泽、学亮鲜艳。

硬度：

叶菜挺立、爪菜饱满、结实、无空心、根菜略硬。

2、机械伤：

相同新鲜条件下无外力造成伤害：

挤伤、压伤、碰伤切口、裂伤等。

3、病虫害：

无虫害、虫嗑、无残虫卵。

4、形状：

枝叶丰满、大小适中、曲线谐调。

5、成熟度：

适中、无未熟过识、腐烂。

6、污染：

无污染、残留农药、运输造成的污染。

7、叶菜类：

挺实、全味正、颜色好、无过多黄叶、腐烂叶与多泥根，水份充足、无萎蔫、不成熟现象。

8、瓜菜类：

个大、成熟、新鲜、外皮无斑点、有新鲜绿秧、无软化、变质现象。

9、根菜类：

挺实、无软化、腐烂、带泥过多、色泽正常、形状正常、无生芽现象。

10、果菜类：

无腐烂、色泽鲜艳光亮、成熟度正常、个大。

七、豆制品

1、新鲜、保证当天货品。

2、干净、无灰尘、异味。

3、外形完整、无破损。

4、鲜豆付饱满、结实、颜色正常。

5、如有包装，应整洁、份量足。

八、蛋类

1、颜色正常、外形谐调、个大。

2、干净残留土、泥、草等污物。

3、清、黄分开不浑浊、无受精蛋、保证新鲜。

4、松花蛋无异味、淌水、个大新鲜。

5、外壳完整、无破损。

6、如有包装应整洁够份量。

九、常用火锅原料选用标准

1、萝卜：

表面光滑、无开裂分枝，无畸形，无黑心、不抽薹、无机械伤、冻伤、热伤、糠心

2、胡萝卜：

色正、根皮光滑、形状整齐、质地均匀、柱心细、味甜、汁多脆嫩。

3、牛蒡：

色正、形状整齐无损伤

4、莴苣：

茎粗大、节间长质地脆嫩、无枯叶空心和无涩味。

5、土豆：

块型大而均匀整齐、皮薄光滑、芽眼浅、肉质细密。

6、山药：

色正、薯块完整肥厚、皮细而薄。

7、洋葱：

块形丰满、外皮干燥不抽薹、无腐烂。

8、蒜：

蒜瓣丰满、鳞茎肥壮、干爽、无干枯开裂。

9、百合：

鳞茎完整、色味纯正、无泥土损伤。

10、藕：

藕节肥大饱满、色正、脆嫩多汁、清香味甜、不带藕尾。

11、大白菜：

色正整齐、结球坚实、无黄帮烂叶。

12、海白菜；新鲜呈绿色，且无老头部为佳，大小均匀，用手捏不浠皮。

13、菠菜：

叶片鲜嫩，不抽薹，无黄叶，烂叶。

14、豌豆尖：

叶绿，茎质嫩，无泡水现象。

15、茼蒿：

青绿鲜嫩、粗壮无枯烂叶。

16、芹菜：

色正鲜嫩、叶柄完整、不抽薹、无黄烂叶、软化后叶柄白嫩。

17、香菜：

色泽青绿、香气浓郁、细嫩。

18、花菜：

花球质地坚实、表面平整、边缘未散开、洁白细嫩。

19、西兰花：

色泽深绿、质地脆嫩、花球半球形，花蕾未开、质地致密、表面平整、无腐烂、无虫伤。

20、番茄：

色正、大小均匀、端正味纯、不破裂、不带梗萼、成熟适度。

21、鲜辣椒：

果实鲜艳、大小均匀、无病虫害、无腐烂、无机械损伤。

22、黄瓜：

青绿鲜艳、带白霜、顶花未脱落、带刺无苦味。

23、生菜：

植株短．叶大，新鲜，无黄叶、烂叶。

24、冬瓜：

个大，且质老，呈青灰色。

25、黄豆芽：

根头均匀，粗壮，新鲜无水泡。

26、鲜海带：

色绿、肉厚，盐少为佳。

27、海带：

色泽深褐油润、肉质厚实、条长体宽、干燥、尖端及边缘无白烂和黄化。

28、木耳：

朵面乌黑光润、朵背略呈灰白、朵型大而适度、涨性好、干燥蒂端不带树皮、无杂质、无僵块、气味清香。

29、鲜香菇：

表层黑色，直径3-4厘米，大小均匀．无杂质．无长蒂，无水渍，表层光滑。

30、鸡腿菇：

色白，大小均匀，菇顶无脱落。

31、银耳：

子实体大而完整、色洁白光亮、质较松、体轻干燥味清香、胶质厚重。

32、香菇：

子实体完整、色正味纯、无杂质、无霉烂

33、蘑菇：

菇形完整、菌伞不张开，色泽正常、质地肥厚致密。

34、金针菇：

体形完整、色正味纯、鲜嫩。

35、竹荪：

色正、质地细嫩、形状完整。

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