食品酶制剂Word格式.docx

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•别名：

液化型淀粉酶、细菌α-淀粉酶、退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。

•作用特性及产物：

可切断直链淀粉分子内的α-1，4-糖苷键，将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊精；

不能分解支链淀粉的α-1，6糖苷键，因此分解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。

•液化作用：

α-淀粉酶作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色。

•最适pH值：

一般为4.5—7.0

•最适温度：

一般为70℃，细菌α-淀粉酶最适温度可达85℃

•钙离子：

可提高α-淀粉酶的稳定性。

•用途：

α-淀粉主要用于水解淀粉制造饴糖糖、葡萄糖和糖浆等

•焙烤中淀粉酶的主要应用是在面包的制作过程中，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量（如面包的体积、颜色、货架寿命）。

•面粉中添加α-淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡，添加β-淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。

实验证明，在面包粉中添加一种从基因工程改性细菌中得到的麦芽糖α-淀粉酶，对面包有独特的抗老化作用，能够保持面包在贮存时的新鲜度，比较各种淀粉酶与单甘酯的抗老化作用机理的研究显示，与真菌α-淀粉酶相比，细菌麦芽糖α-淀粉酶不仅能大大改进面包的抗老化作用，而且对面包瓤的弹性也有正面的影响，从而提高面包的可口性。

•在面包粉中添加适量的α-淀粉酶，还可使面包体积较空白面包提高10%左右，这是因为烘烤面包时，α-淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。

•另外，α-淀粉酶在降解面团中的淀粉时有少量糖产生，有利于促进焙烤时糖和蛋白质的“美拉德反应”，形成褐色的“类黑色素”，使面包上色更好。

糖化酶

•1．葡萄糖糖化酶

•2．高效糖化酶

•3．强效糖化酶

•4．新型液体糖化酶

•又称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和糖化型淀粉酶。

•最适pH值为4.0-5.0，最适温度60℃。

•能将直链淀粉和支链淀粉全部分解为葡萄糖。

•广泛用于葡萄糖、白酒等生产中。

葡萄糖氧化酶

•由霉菌发酵制得。

•主要作用是使β-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯。

•主要用于从蛋液中除去葡萄糖，以防止蛋白成品在储藏期间变色、变质。

葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不粘，有弹性醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻，烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。

同时随着葡萄糖氧化酶添量的增加，面包抗老化效果也随之增加，并且效果显著于溴酸钾。

葡萄糖氧化酶作为一种面粉改良剂有望得到广泛的应用。

•除了用于果汁脱氧，还广泛地应用于蛋品加工，啤酒、食品罐头的除氧，

•葡萄糖的定性分析，金属防腐等方面。

纤维素酶

•纤维素酶能使纤维素多糖中的β-1，4-葡聚糖水解为β-糊精。

•用于提高大豆蛋白的提取率。

•用于提高果酒的出酒率

果胶酶

•主要是采用发酵法由曲霉菌产生。

•主要用于果汁澄清

葡萄糖异构酶

•亦称木糖异构酶

•作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖。

•主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖浆和果糖。

乳糖酶

•即β-半乳糖苷酶

•是由酵母菌发酵制得

•主要用于乳品工业：

可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖（葡萄糖和半乳糖）

蛋白酶

•是水解肽键的一类酶。

•蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。

•蛋白酶按其作用方式可分为内肽酶、外肽酶。

•外肽酶又分为氨肽酶、羧肽酶。

•按来源：

胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、细菌或霉菌蛋白酶等。

•按作用最适pH值：

碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶等。

•根据酶的活性中心：

•

（1）丝氨酸蛋白酶：

活性中心在丝氨酸

•

（2）巯基蛋白酶：

活性中心含巯基（-SH）

•（3）金属蛋白酶：

活性中心含金属离子

•（4）羧基蛋白酶：

活性中心含天门冬氨酸等酸性氨基酸残基

凝乳酶

•是以无活性的酶原形式从哺乳期小牛第四胃中分泌出来的。

•主要用于制造干酪。

木瓜蛋白酶

又称木瓜酶

•是由木瓜的未成熟果实，提取出乳液，经凝固、干燥制得的粗制品。

•主要用于啤酒等酒类的澄清，肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解蛋白质生产等。

菠萝蛋白酶

•由菠萝果实及茎经压榨提取、盐折（或丙酮、乙醇沉淀）、分离、干燥而制得。

•用途与木瓜蛋白酶相同

细菌蛋白酶

•主要由枯草杆菌经深层发酵获得。

•用于啤酒生产：

添加细菌蛋白酶，可使大麦汁中的蛋白质分解作用加强，有利于啤酒风味和提高泡沫非生物稳定性等。

酸性蛋白酶

•采用黑曲霉经深层发酵、提取、精制而成。

•多用做啤酒澄清。

蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。

同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。

研究发现，还有一些蛋白酶，如“Milensyme”真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善。

谷胺酰转氨酶

•转谷氨酰胺酶（TGASE）的应用。

转谷氨酰胺酶需在Ca2+存在下催化肽链中谷酰胺基的γ-酰胺基的转移反应，当酰基受体是肽链胱氨酸残基的ε-氨基时，可形成ε-（γ-Gln）Lys共价键；

当受体为伯胺基时可与蛋白质连接；

当无伯胺基存在时便可以水解为酰基受体而脱氨成为谷氨酸残基。

TGASE可用于改善蛋白质的营养（导入Met、Lys等）；

开发在酪蛋白上结合NAD+衍生物的辅酶再生系统；

不同酶间进行交联，用于制备固定化酶}增强蛋白质凝胶强度，改善发泡性、乳化性；

防止Lys发生美拉德反应；

用于肉食品加工中边角碎肉的重组、增强面筋弹力。

酯酶

•是用小牛、小山羊或羊羔的第一胃可食组织，或动物的胰腺净化后用水抽

•

提而得。

或由黑曲霉、米曲霉、假囊酵母发酵制得。

用于奶油增香。

•脂肪氧化酶添加于面粉中，可以使面粉中不饱和脂肪酸氧化，同胡萝卜素发生共轭氧化作用，而将面粉漂白。

单宁酶

•一般由黑曲霉或灰绍青霉发酵制备。

•主要作用是使鞣质加水分解成鞣酸、葡萄糖和没食子酸。

•主要用于生产速溶茶时分解其中的鞣质，以提高成品的冷溶性和避免热溶后在冷却时产生混浊。

溶菌酶

•是一群引起生物细胞壁水解的酶类，亦称细胞壁解酶。

•溶菌作用：

微生物细胞壁溶解后，细胞立即膨胀，极易破裂而使内容物扩散出来。

•溶菌酶有2类：

细菌溶菌酶、真菌溶菌酶。

通常所说的溶菌酶指的是取自卵清的细菌溶菌酶。

•溶菌酶由蛋白中提取。

•医学上用于消炎抗病毒，食品工业作防腐剂

酶的协同作用

•当前，酶制剂的发展正逐步从单一酶向复合酶过渡，因复合酶制剂作用全面，可弥补单一酶的专一性，有利于食品生产中多种成分的配比。

在面包制造中使用复合酶制剂并不是一项新技术。

木聚糖酶与真菌淀粉酶的协同作用

•戊聚糖酶或木聚糖酶与真菌淀粉酶结合使用时，能产生协同作用。

一般来说，较高的纯木聚糖酶用量可使面团体积增大，但当用量过高时，面团就会变得太粘。

将木聚糖酶与少量的真菌淀粉酶结合使用时。

就可采用较少分量的α-淀粉酶和木聚糖酶，制得较大体积和较好总体质量评分的面团，并避免发粘的问题。

•例如，当使用由7FAU真菌淀粉酶和75FXU真菌木聚糖酶混合的酶制剂时所制得的面团体积要比单独使用真菌木聚糖酶为大，面包瓤的结构也得到改进。

酶与淀粉酶和木聚糖酶的协同作用

•脂酶不会使面团发粘，而且能够大大地改进面团的稳定性和面包瓤的结构，因此，木聚糖酶或淀粉酶与脂酶之间的协同作用，为改进面包质量提供了可行性。

•例如，添加3.3g由真菌α-淀粉酶和木聚糖酶组成的混合酶制剂，虽然能获得满意的面团稳定性，但只能有限度地增加面团的体积；

若提高用量，加工时却会出现太粘的情况。

把这种混合酶制剂与脂酶结合使用时，不但减少所需的酶制剂用量，且在较大程度地增加面团体积的同时，又不会使面团发粘，制成的面包具有细腻、柔滑、均匀的面包瓤结构。

食品加工用酶制剂企业良好生产规范GB/T23531-2009

食品工业用酶制剂GB25594-2010

淀粉酶制剂GB/T24401-2009

微生物β-淀粉酶及食品级酶制剂的生产

中国科学院微生物研究所

成果简介：

微生物β-淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖,可用来生产啤酒、高麦糖浆、麦芽糊精等。

菌种：

腊状芽孢杆菌（B.cereus）M-153,该菌的发酵产物已在北京市药检所通过了动物的急性毒性试验和动物的亚急性毒性试验。

菌种的产酶水平：

小试摇瓶（45℃）测定产酶活力达1.6-2万单位/ml,2吨罐产酶活力达1.4-1.8万单位/ml,单位：

mg麦芽糖/ml/小时。

达到国内外报道的领先水平。

同时制成食品酶制剂（固定和液体）,总收率为67.4％。

该菌种是性状稳定,产酶活力高的优良菌种,1990年12月6日通过中试鉴定和国家攻关项目的验收。

主要技术指标：

腊状芽孢杆菌（B.cereus）M-153号性状稳定,产酶活力高（45℃测定）小试16000-20000单位/ml,中试（2吨罐）45℃测定为14000-18000单位/ml。

用喷雾干燥法可制成食品级固体酶制剂,用超滤法可制成液体食品级酶制剂,总收率达65％。

国内外同类技术水平：

菌种M-153产β-淀粉酶活力在最适温度（45℃）测定达16000-20000单位/ml,为国际文献报道的领先水平（为90年鉴定会结论）。

适用范围：

微生物β－淀粉酶可用来生产啤酒、高麦糖浆、麦芽糊精等。

凝乳酶;

酶制剂制备;

食品添加剂;

食品级凝乳酶

已获得一株高产凝乳的菌株,确定了最佳培养基及最佳培养条件。

通过一系列的酶的提取及纯化技术,并经毒性试验,使酶制剂达到食品级标准,符合卫生标准。

在用该酶制备硬干酪、软干酪的试验中得到了好评。

中试规模及主要技术指标：

固体发酵曲每批20公斤,使酶活力达到1万单位/克麸皮。

经过絮凝、压榨、超滤、分步沉淀等步骤,酶的纯度达到食级标准,收率50％。

菌种产酶活力可与国外同类工作相比较。

完成工业化生产试验所需条件：

适合于半固体培养的设备;

用于酶纯化的压榨,超滤装置,冷冻离心机;

投资50万元,用于技术设备装置;

在1-2年里投入生产。

已有半固体培养设备的工厂,比较合适。