XX五星酒店餐饮部管理实务(6).doc

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目录

前言

一、餐饮部组织机构和岗位设置

（一）组织机构图

（二）岗位设置图

二、餐饮部岗位职责

（一）餐饮总监

（二）总监助理

（三）总厨师长

（四）餐厅部经理

（五）餐厅部经理助理

（六）宴会预订部经理

（七）餐饮部秘书

（八）餐饮部成本核算员

（九）管事处管理员

（十）宴会推销员/预订员

（十一）客房送餐处管理员

（十二）中西餐厅管理员

（十三）酒吧、咖啡室管理员

（十四）酒水处管理员

（十五）切配中心管理员

（十六）中西厨房厨师长

（十七）酒吧、咖啡室领班

（十八）中西餐厅备餐间领班

（十九）中西餐厅领班

（二十）管事处保管员

（二十一）管事处清洁工/洗碗工

（二十二）中西餐厅领位员

（二十三）中西餐厅服务员

（二十四）中西餐厅跑菜员

（二十五）客房送餐处服务员

（二十六）中西餐厅备餐间服务员

（二十七）酒吧、咖啡室领位员

（二十八）酒吧、咖啡室服务员

（二十九）酒水处服务员

（三十）切配中心收发检验员

（三十一）切配中心切配厨师

（三十二）切配中心削洗员

（三十三）中西炉灶厨师

（三十四）中西冷盆厨师

（三十五）中西点心厨师

（三十六）中厨划菜围边厨师

（三十七）中厨精切配厨师

（三十八）中厨笼锅厨师

三、餐饮部工作人员素质要求

（一）餐饮总监/总监助理

（二）总厨师长

（三）餐厅部经理/经理助理

（四）宴会预订部经理

（五）餐饮部秘书

（六）餐饮部成本核算员

（七）管事处管理员

（八）客房送餐处管理员

（十）中西餐厅管理员

（十一）酒吧、咖啡室管理员

（十二）酒水处管理员

（十三）切配中心管理员

（十四）中西厨房厨师长

（十五）酒吧、咖啡室领班

（十六）中西餐厅备餐间领班

（十七）中西餐厅领班

（十八）管事处保管员

（十九）管事处清洁工/洗碗工

（二十）中西餐厅领位员

（二十一）中西餐厅服务员

（二十二）中西餐厅跑菜员

（二十三）客房送餐处服务员

（二十四）中西餐厅备餐间服务员

（二十五）酒吧、咖啡室领位员

（二十六）酒吧、咖啡室服务员

（二十七）酒水处服务员

（二十八）切配中心收发检验员

（二十九）切配中心切配厨师

（三十）切配中心削洗员

（三十一）中西炉灶厨师

（三十二）中西冷盆厨师

（三十三）中西点心厨师

（三十四）中厨划菜围边厨师

（三十五）中厨精切配厨师

（三十六）中厨笼锅厨师

四、餐饮部服务工作规范

（一）餐厅服务规范

1、餐厅领位服务流程

2、中餐点菜铺台操作流程

3、斟酒服务流程（含红白葡萄酒与香槟酒服务）

4、换烟缸服务流程

5、餐厅结帐服务流程

6、中餐点菜服务流程

7、团体包饭服务流程

8、中餐宴会铺台操作流程

9、中餐宴会服务流程

10、西餐点菜铺台操作流程

11、西餐点菜服务流程

12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）

13、自助餐服务流程

14、冷餐会服务流程

15、酒会服务流程

16、各种大型会议服务流程

⑴重要会议

⑵贸易洽谈会

⑶高级会谈

⑷签字仪式

⑸新闻发布会

⑹茶话会

⑺国际会议

⑻贵宾室

17、西餐宴会服务流程

18、餐厅跑菜操作流程

19、备餐间工作流程

（二）酒吧、咖啡室服务规范

1、酒吧服务流程

2、咖啡室服务流程

⑴散客西早餐

⑵团体西早餐包饭

⑶咖啡、茶、巧克力奶

3、酒吧调酒操作流程

（三）客房送餐服务规范

（四）外卖服务规范

（五）切配中心工作规范

1、削洗操作流程

2、切配操作流程

3、验收收发流程

（六）中餐厨房工作规范

1、中餐厨房精切配操作流程

2、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程

3、中餐厨房笼锅操作流程

4、中餐厨房冷盆操作流程

5、中餐厨房烤鸭操作流程

6、中餐厨房点心操作流程

7、中餐厨房划菜操作流程

8、厨师餐厅现场操作流程

（七）西餐厨房工作规范

1、西餐厨房切配操作流程

⑴精加工

⑵出肉去骨

2、西餐厨房炉灶操作流程

3、西餐厨房冷盆操作流程

4、西餐厨房饼房生产操作流程

⑴浜格饼类

⑵哈斗类

⑶清蛋糕

⑷白脱布丁类

⑸攀类

⑹开面类

⑺全利冻类

⑻烩水果类

（八）管事处工作规范

1、保管员工作流程

2、洗碗工操作流程

3、清洁工操作流程

（九）宴会预订部服务规范

1、宴会预订服务流程

2、宴会推销工作流程

（十）厨房质量把关和成本核算工作规范

1、菜点质量把关流程

2、厨房成本核算流程

五、餐饮部服务工作质量标准

（一）餐厅、酒吧、咖啡室设施设备标准

（二）餐厅、酒吧、咖啡室环境标准

（三）厨房设施设备和环境标准

（四）餐厅服务质量标准

（五）酒吧咖啡室服务质量标准

（六）客房送餐服务质量标准

（七）厨房工作质量标准

（八）切配中心工作质量标准

（九）酒水工作质量标准

（十）管事处工作质量标准

（十一）宴会预订工作质量标准

六、餐饮部管理制度

（一）例会与班前会制度

（二）经营预算与经济分析管理制度

（三）食品毛利核算制度

（四）财物管理制度

（五）安全管理制度

（六）卫生管理制度

（七）酒水管理制度

（八）餐饮服务工作质量管理制度

（九）鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度

（十）厨师按级上灶管理制度

（十一）食品研究工作制度

（十二）餐饮客史档案管理制度

（十三）厨师员工部门培训制度

（十四）员工考勤制度

（十五）人事管理制度

七、餐饮部工作沟通与协作

（一）部门内部沟通与协作

（二）与饭店其它部室沟通与协作

附录：

业务报表

1、切配中心领货单

2、切配中心厨房领料单

3、切配中心原料加工成本计算卡

4、切配中心食品原料胀发率、折损率、出净率统计表

5、切配中心各厨房原料实领数月报表

6、客房送餐预订单

7、餐饮部餐厅餐具损耗月报表

8、餐饮部班组内部物品缺损报告单

9、餐饮部内部物品领料单

10、餐饮部内部物品借料单

11、厨房内部干货食品领料单

12、食品二级仓库盘存月报

13、厨房菜点定额成本卡

14、厨房内部菜谱成本控制表

15、食品二级仓库逐日物品额转单

16、食品卫生逐日检查表

17、食品检验记录

18、食品卫生检查月报

19、当日宴会、会议情况表

20、宴会、酒会、会议通知单

21、零星菜点通知单

22、陪同就餐通知单

23、使用音像设备通知单

24、餐饮部备忘录

25、餐饮部工作委托单

26、餐厅（宴会厅）客流统计表

前言

餐饮部是饭店提供餐饮服务产品的经营管理部门，也是饭店的一个重要而具有较大潜力的增收创利部门。

餐饮的特色和质量是饭店总体管理水平和特色的重要组成部分。

餐饮管理的主要职能是：

在上级公司和饭店业主的指导下，认真执行总经理的工作指令，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色品种，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展学先进找差距活动；强化现场管理，坚持质量标准，认真贯彻《食品卫生法》，不断提高全体员工的安全意识，确保卫生安全；坚持推行预算管理和成本核算制度，严格控制成本费用；采取灵活多样的形式，经常开展精神文明教育和业务培训，不断提高人员素质，搞好队伍建设。

鉴于集团饭店业管理已进入了模式程序化和管理等级化的发展阶段，因此必须进一步树立管理等级观念和质量等级观念，在切实贯彻“以市场为导向，以成本为中心，以质量为生命”的经营管理方针和“让客人完全满意”的服务宗旨过程中，既要遵循模式的统一标准，又要在模式的统一要求下，充分发挥各自的优势和特色，特别在体现品牌的饭店餐饮管理上，要结合本饭店的实际不断有所创新、有所突破、有所提高。

一、餐饮部组织机构和岗位设置

（一）组织机构图

餐饮部

宴

会

预

订

部

餐

厅

部

厨

房

部

管

事

处

中西厨房

切配中心

酒

水

处

酒吧咖啡厅

中西餐厅

客房送餐

（二）岗位设置图

餐饮总监

总监助理

宴会预订部经理

厨房部总厨师长

餐厅部经理

经理助理

中西餐厅管理员

中西厨房厨师长

秘

书

成本核算员

客房送餐处管理员

酒吧咖啡室管理员

酒水处管理员

切配中心管理员

管事处管理员

预订员

推销员

中西餐厅领班

备餐间领班

酒吧咖啡室领班

保管员

清洁工洗碗工

中厨精切配厨师

服务员

领位员

服务员

跑菜员

服务员

领位员

服务员含调酒师

酒水员

削洗员

切配厨师

收发检验员

中西厨炉灶厨师

中西冷盆厨师

中西点心厨师

中厨笼锅厨师

中厨划菜围边厨师

二、餐饮部岗位职责

（一）餐饮总监

1、执行总经理的经营管理指令，向总经理负责并报告工作。

坚持“以市场为导