牛肉干HACCP计划.docx

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食品有限公司

牛肉干HACCP计划

文件编码:

YJX-HACCP-01/A/1

依据标准：

ISO22000:

2005

受控状态：

发放序号：

持有者：

2010年5月15日发布 2010年12月01日实

--0--

施

--21--

目录

序 号

内 容

页 码

目录

1

YJX-HACCP-01/1.0

颁布令

2

YJX-HACCP-01/2.0

公司组织机构图

3

YJX-HACCP-01/3.0

食品安全小组成员及其职责

4

YJX-HACCP-01/4.0

原料、辅料和产品接触的材料

7

YJX-HACCP-01/5.0

最终产品的特性

11

YJX-HACCP-01/6.0

最终产品可接受水平的确定

12

YJX-HACCP-01/7.0

生产工艺流程图

13

YJX-HACCP-01/8.0

生产工艺流程图验证报告

14

YJX-HACCP-01/9.0

生产工艺的描述

15

YJX-HACCP-01/10.0

危害分析工作单

17

YJX-HACCP-01/11.0

CCP关键控制点与关键限值的确定

20

YJX-HACCP-01/12.0

牛肉干HACCP计划表

21

YJX-HACCP-01/13.0

关键控制点的监控

23

YJX-HACCP-01/14.0

关键控制点的纠正

24

YJX-HACCP-01/15.0

牛肉干HACCP计划的确认

27

YJX-HACCP-01/16.0

牛肉干HACCP计划的验证

30

YJX-HACCP-01/17.0

修改控制页

32

1.0颁布令

根据GB/T22000:

2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》、

《中华人民共和国食品安全法》《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》及《食品企业通用卫生规范》等相关法律法规、规章要求，结合公司产品安全生产的实际要求，食品安全小组针对牛肉干生产加工的要求编制了《牛肉干HACCP计划》，该计划是公司牛肉干产品生产过程中质量管理和改进的保证，是公司系列产品食品安全的保证，是进行食品安全质量审核、评审的依据。

经审定，本计划符合公司系列牛肉干产品安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行。

总经理：

日期：

2010-12-01

2.0公司组织架构

包

装车间

卤

制车间

综

合车间

化

验室

部

部

产

生

技

术中心

务

财

综

合管理部

采

购物流部

销

售部

副总经理

总经理（质量负责人）

3.0食品安全小组

为保障公司质量和食品安全体系的建立、保持和发展，公司成立质量和食品安全小组。

1.质量和食品安全小组组长的权限如下：

a.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进质量和食品安全体系。

b.定期向总经理报告质量和食品安全体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为质量和食品安全体系改进的基础。

c.组织质量和食品安全小组的工作。

d.确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。

e.负责与质量和食品安全有关事务的外部联络。

2.质量和食品安全小组的职责如下：

a）负责建立、实施、保持和评审质量与食品安全管理体系，对于组织在质量和食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，质量和食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。

b）负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过试验确定关键限值，制定质量和食品安全计划；

c）负责对质量和食品安全计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。

并对操作性前提方案和质量和食品安全计划进行更新；

d）负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的质量和食品安全计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证；

e）负责内、外部食品安全方面的信息沟通。

监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。

质量和食品安全小组成员及具体职责：

小组职务

姓名

职位

背景及职责

组 长

总经理

熟悉质量和食品安全系统的原理、运作程序，主导我公司食品安全管理体系运行，能够定期主持质量和食品安全系统评审，维护系统的正常运作。

成

员

技术中心负责人

负责监督质量和食品安全体系的实施运行，确保各部门间工作的有效运行；负责质量与食品安全体系效果的监督，并及时根据出现问题组织改进；对质量和食品安全计划提出合理化建议；对质量和食品安全计划提出合理化建议。

综合管理部

负责公司厂区环境卫生和公司安全维护工作，及时对食品安全计划提出合理化建议。

采购物流部经理

负责供应商的选择与评价，采购物品与成品的质量和安全工作，采购物品与成品在库房存储期间的质量与安全工作，并对质量和食品安全计划提出合理化建议。

销售部经理

了解系统原理，了解市场及客户要求，负责产品销售及顾客投诉处理，并对质量和食品安全计划提出合理化建议。

车间主任

负责生产工艺的确认，生产运行的维持，CCP点的确定，设备正常运行，《前提方案PRPS》与《操作性前提方案OPRP》的满足，

掌握质量和食品安全原理要求的实现。

品管员

负责质量和食品安全的执行情况进行日常监督；质量和食品安全原理负责员培训、车间质量检查文件和记录控制、人员健康控制、生产环境卫生控制；监督各质量控制环节及CCP的执行效果，并对质量和食品安全计划提出合理化建议。

生产部经理

负责生产工艺的确认，生产运行的维持，负责车间各生产记录的统计，及时就生产中出现的问题反馈，并对质量和食品安全计划

提出合理化建议。

体系推进

负责质量和食品安全体系文件的制定；各CCP的验证、确认，现场工艺的确认及食品安全计划的制定；相关质量与食品安全体系知识的培训；对质量和食品安全计划提出合理化建议。

质检员

监督各CCP的执行效果，并对质量和食品安全的执行情况进行日常监督，负责微生物及理化指标的检验和CCP1的监控，对质量

和食品安全计划提出合理化建议。

4.0原料、辅料和产品接触的材料：

1）原料：

原料名称

冻牛肉

感官指标

肌肉有光泽、呈暗红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色，解冻后具有牛肉固有的气味，无臭味，无杂质，不含血、皮、毛、骨等杂质。

煮沸后汤澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具有特有香味。

理化指标

挥发性盐基氮（mg/Kg）

≤

断血后得率（%） ≥

微生物指标

菌落总数/（cfu/g） ≤

大肠菌群（MPN/100g）≤

致病菌

不得检出

感官、理化、卫生指标未尽之处遵守GB18406.3。

接收准则或规范

证件齐全并经过我公司评定合格的肉制品加工企业采购原料（冻牛肉）,每批原料进厂入库前，向供应商索取三证：

检疫合格证、非疫区证明、运输车辆消毒证明。

每年定期向供方索取营业执照、卫生许

可证、生产许可证、权威部门检验报告。

生产方式

屠宰分割加工

交付方式

柜车运输

包装方式

内聚乙烯薄膜，外纸箱

储存条件及保质期

冻分割牛肉-18℃以下冷藏库保存，保存期不超过

12个月。

冻牛肉

2）辅料：

原料名称

白砂糖

感官指标

糖粒的结晶均匀，晶粒或其水溶液味甜，无异味。

干燥松散、洁白、有光泽。

理化指标

蔗糖分,% ≥

不溶于水杂质,mg/kg ≤

干燥失重,% ≤

卫生指标

SO2,mg/kg ≤

菌落总数/（cfu/g） ≤

白砂糖

大肠菌群/MPN/100g ≤

致病菌

不得检出

感官、理化、卫生指标未尽之处遵守GB317，卫生指标遵守GB13104。

接收准则或规范

查看供应商提供出厂检验报告，经技术中心检测产品指标符合采购指南；每年定期索取营业

执照、生产许可证、权威部门检验报告。

生产方式

硫化糖生产工艺

交付方式

合同订购

包装方式

内食品级塑料袋，外编织袋

储存条件及保质期

干燥、通风处密闭储存，不得与有害物质接触

保质期一年。

，

原料名称

白酒

感官指标

清亮透明，无悬浮物，无沉淀，具有浓郁的复合香气，无异味。

理化指标

酒精度/（%vol），% ≥

固形物/（g/L） ≤

感官、理化未尽之处遵守GB10781，卫生指标遵守GB2757。

接收准则或规范

查看供应商提供该批产品出厂检验报告，经技术中心检测产品指标符合采购指南；每年定期索取营业执照、生产许可证、权威部门

检验报告。

生产方式

糖化发酵白酒

交付方式

合同订购

包装方式

食品级塑料桶装

储存条件及保质期

干燥、通风处密闭储存，不得与有害物质接

触，保质期一年。

白酒

原料名称

食用盐

感官指标

白色、味咸，无可见的外来杂质，无苦味、涩味、无异臭。

理化指标

（GB2760

）

氯化钠（以干基计），% ≥

水不溶物,

%

普通盐 ≤

精制盐 ≤

感官、理化、卫生指标未尽之处遵守GB2721。

接收准则或规范

查看供应商提供该批产品出厂检验报告，经技

食用盐

术中心检测产品指标符合采购指南；每年定期索取营业执照、生产许可证、权威部门检验报

告。

生产方式

海盐精制

交付方式

合同订购

包装方式

聚乙烯薄膜

储存条件及保质期

干燥、通风处密闭储存，不得与有害物质接触

保质期一年。

，

原料名称

味精

感官指标

无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见的杂质。

理化指标

谷氨酸钠，% ≥

砷（以As计），mg/kg ≤

铅（以Pb计），mg/kg ≤

感官、理化、卫生指标未尽之处遵守GB2720。

接收准则或规范

查看供应商提供该批产品出厂检验报告，经技术中心检测产品指标符合采购指南；每年定期索取营业执照、生产许可证、权威部门

检验报告。

生产方式

发酵

交付方式

合同订购

包装方式

聚乙烯薄膜

储存条件及保质期

干燥、通风处密闭储存，不得与有害物质接

触，保质期一年。

味精

原料名称

香辛料

感官指标

随机抽取10g样品，平铺于洁净的白瓷盘中，在自然光线下，用肉眼观察其色泽，闻其香味，并取少许放于舌尖，涂布满口，

仔细品尝其滋味

理化指标

水分%≤

感官、理化、卫生指标未尽之处遵守GB/T15691。

接收准则或规范

查看供应商提供该批产品检测报告，