第三篇水产课培训Word格式.docx
《第三篇水产课培训Word格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第三篇水产课培训Word格式.docx(23页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![第三篇水产课培训Word格式.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2022-11/23/a74278cc-1783-43da-b0e0-0fe6ea35bff6/a74278cc-1783-43da-b0e0-0fe6ea35bff61.gif)
2.2.1感官鉴别
颜色
颜色青绿、青灰、青白色(米虾洁白),有光泽,透明状。
体形
身体完整,头身紧连,活动自如,较生猛。
肉质
亮肉紧贴,肉质紧密,有韧性。
净度
无杂物(小鱼、小蟹等)。
气味
有轻淡的泥土味。
补充:
A.河虾生命力较强,离水后尚能成活一段时间,若虾身弯曲,不能活动或虾身发白,表明已死。
河虾不可太大,一般30条为一斤,因为河虾头大、肉身小。
B.九节虾生命力较弱,不能动弹者表明已死,放养虾的海水中应加冰块以降低水温,使虾存活期延长。
2.3蟹类
主要有大闸蟹(河蟹)、羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等海蟹。
河蟹质量(优)
蟹色
背部墨绿色,腹部洁白。
蟹力
动作敏捷,将腹部朝上,能迅速翻身。
外表
个大健壮,体厚坚实,肚脐突出,表面粗糙。
洁白饱满、肉厚,膏多凝聚,味道鲜美。
手感
手捏蟹脚较硬,蟹体分量沉重。
海蟹质量(优)
完整无损,蟹盖隆起较高,与蟹脐连接处厚而高,蟹体分量沉重。
甲壳色泽正常,腹部洁白,雌蟹有膏时,反面透黄色。
蟹脐
紧贴腹部。
蟹脚/螯
螯粗壮,脚与身体连接紧密,不下垂。
轻度腥味,从蟹嘴喷出的水无臭气味。
A.检验羔蟹及肉蟹时,除验其以上之感官鉴别外,还需留意其捆蟹草绳是否过粗,要求草绳所占比例小于25%总重。
B.不同规格的大闸蟹其价格相差很大,留意其规格很重要。
足爪舞动慢,不能有力弯曲,带有腐败气味的拒收。
C.规格标准:
肉蟹——350g-400g/只
羔蟹——350g-400g/只
海蟹——250g以上
2.4贝类
主要有花蛤、青口、沙蚬等(双贝壳类),鲍鱼(单贝壳类)。
感官鉴别:
双贝壳类——外壳具有固有色泽,平时微张口,受惊闭合,斧足与触管伸缩灵活,具有固有气味。
单贝壳类——贝肉收缩自如,用手指抚平后能回缩。
3.1盐渍海产
主要售卖产品为海蛰、海蛰皮、海蛰丝、海带类,海蛰头(蛰身口腕部加工的成品)和海蛰皮(上身全部加工的成品)。
质地——坚实而具有韧性,手指甲掐之可破、脆嫩。
气味——轻腥味、盐味。
色泽——有光泽。
清洁度——无污染和泥浆。
A.良质海蛰皮螯张厚薄均匀,自然圆形,中间无破洞,边缘不破裂。
C.验收海蛰时,应将产品捞起堆高30CM静置滤水15分钟再称重,(原盐渍水应保留以保持海蛰的重量和质量)。
4.冰鲜鱼类
冰鲜鱼是指已死但还新鲜,并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。
鉴别标准
皮肤
类金属、光泽哑色的表面表示其已不新鲜。
眼睛
饱满明亮,清晰且完整,瞳孔黑、角膜清澈。
鳃
鲜红色或血红色,含粘液且没有粘泥。
肛门
内收或平整,不突出,不破肛。
体外粘液
透明或水白。
坚实且富有弹性,轻按下鱼肉后,手指的凹陷处可马上恢复。
温和的海水味或鲜海藻味,无氯味、腐臭味。
鱼鳞完整,体表无破损。
规格标准:
品名
规格重量
小带鱼
500G左右/条
带鱼
1000G-1500G/条
黄花鱼
250G左右/条
马鲛鱼
1000G左右/条
比目鱼
50G-80G/条
红线鱼
150G-200G/条
A.鱼体出现破肛现象,大多是自行分解所致而非机械损伤。
B.冰鲜鱼有时也会采用盐冻,由于盐温度较低(零度以下),鱼眼会受冻害,瞳孔发白,角膜混浊,甚至鱼破损。
5.冰鲜虾
有固有的颜色,不发白或发红。
头胸甲与躯干连接紧密,无断头现象
虾身清洁无污染物。
天然对虾
70G-80G/只
基围虾
21只-25只/500G
海白虾
80只-90只/500G
活河虾
26只-30只/500G
南美虾
31只-35只/500G
6.急冻海产
急冻海产有两种:
急冻形式分别是块冻和独立单冻。
参照冰鲜鱼的感官鉴别,质量略次于冰鲜鱼。
A.单冻海产:
一般按总重量20%除冰重,但若目测其冰衣较厚,则需解冻求其净重。
B.块冰海产:
由于含冰量大,必须解冻后求其净重。
C.以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰,但必须检验规格。
4.1水产干货
水产干货主要有:
虾仁、虾皮、干贝、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、银鱼干、河鱼干、鱼翅、干海参、鲍鱼干、淡菜、紫菜、海带等,其质量标准如下:
4.1.1淡水鱼干的质量标准
一等品
鱼体
大而完整,干燥均匀,刀口平整,弯曲后可自行弹回。
鱼肉
颜色白或淡黄,肉质紧密、清洁,无血污、油斑。
鱼鳞
完整无缺,紧贴鱼身。
盐味和干鱼香味。
4.1.2海水鱼干的质量标准
上等品
虾米
颜色淡黄或浅红色,鲜艳光亮,咸味轻,虾肉弯曲、大而均匀,较干、无虾壳,无杂质。
虾皮
虾皮颜色淡黄,有光泽、片大均匀(2CM)以上、头尾完整,干燥无杂质,咸味很轻。
牡蛎干
颜色淡黄,光泽新鲜,个大肥满,大小均匀,不破不碎,干度足,口味鲜。
海螺干
颜色淡黄有光泽,肉净无内脏,干度适中,口味鲜淡,无异味,清洁干净。
淡菜
颜色红黄或黄白有光泽,个大体肥,贝体的完整率达八成以上,干度足,口味鲜淡稍甜,无杂物,足丝。
干贝
颜色淡黄、乳白,有光泽,肉柱大而均匀,形体完整,纤维清晰,质硬无裂缝、碎屑,盐轻,有香味。
鱿鱼干
颜色呈浅粉红色,半透明,清洁有光泽,体长20CM以上,片大完整,边缘稍有卷曲,干燥硬、难弯曲,有香气。
墨鱼干
颜色呈黄棕色,半透明,清洁有光泽,体长20CM以上,片大完整,均匀平展,片厚干燥硬实,有香气。
紫菜
颜色紫色有光泽,干燥成饼,片薄紧密,无泥沙,有紫菜的香气。
鲍鱼干
颜色淡红色或淡黄色,有光泽半透明,体形大完整、均匀,肉结实饱满干燥,有香气。
海带
颜色深绿色或褐绿色,叶片长大宽厚、整齐,质硬而韧、干燥,无杂质、沙粒,香气浓郁。
3.水产的加工处理
3.1超市水产品加工处理方
超市水产部门依据当日水产品的销售情形,以及次日的天候状况、季节等各项因素,来预估次日销售所需的水产品品项与数量,并分别向总部或由采购人员下订单。
采购人员依据需求,分别统计各种水产晶的采购数量,再向批发市场或厂商采购,送回处理场处理、包装、订价、陈列、销售等,其作业流程如下:
订货→统计→采购→验收→敷冰→原料入库→一次处理→冷盐水机→二次处理→装盒→包装→标价→出货→准备室→配送→超市→陈列→销售→订货。
3.2原料采购
水产品的原料来源有直接运销、批发市场、贸易商、加工厂等四个主要通路,分述如下:
(一)直接运销
农政单位为了缩短农、渔、牧产品的运销通路以提高农民所得,降低超级市场的进货成本,近年来已辅导各地区渔会设立渔货分装场,处理、包装超市所需的部分水产品,如文蛤、蚵、蚋等小包装成品,超市可直接向渔会订购所需的数量。
(二)批发市场
鱼市场(批发市场)为消费地的渔货集散地,水产品货色齐全,价格也依当时的供需情形而是,一般来说,相当合理;
量少、养殖鱼、现捞鱼等皆可由批发市场采购。
(三)贸易商
冷冻远洋渔货。
大部分是由贸易商进口后,贮存于冷冻库,再出售给批发商或加工业者,这类渔货可直接向贸易商采购。
(四)加工厂
虾、贝类、渔干类,是由加工厂加工处理后再予以贮存,或直接送批发市场批售。
该类产品可直接向加工厂采购。
3.3验收
水产品因鱼体大、小不同,价格的差异性相当大,因此验收时,须详细核对订购单的规格,并详细过磅验对数量,且以中心温度计,分别测试原料的表面温度与中心温度。
冷藏品的表面温度应在5℃以下才算合格,而冷冻品的中心温度应在–18℃以下才算合格。
此外验收人员也应以目测法检查渔货的鲜度,劣品应拒绝进货,否则会影响超市形象。
—、敷冰
敷冰是指利用碎冰块降低品温。
采购人员自批发市场购得的养殖温水鱼或沿海现捞鱼,经运送过程,受外界环境影响,在批发市场所覆盖之碎冰多已化解,使鱼体有回温现象,若限于作业安排,原料可能有延迟加工之虑,为免影响鲜度,均须再加敷碎冰,以维持渔货鲜度。
3.4原料进库与解冻
为维持水产品的鲜度须做好温度管理,尤其是原料。
无法即时做一次处理的原料,应立即依其原料的性质,分别送人冷冻或冷藏库中贮存。
冷冻品的原料是呈冻结状态,加工处理前,须先予以解冻,使鱼体软化后才便于切割。
水产品的解冻方法有三种:
(一)冷藏库解冻法。
(二)冷盐水机解冻法。
(三)流水解冻法。
其中以冷藏库解冻法最为安全,且不容易造成水分流失的现象。
解冻后鱼体的鲜度、口感均佳。
在加工前一天,即将冷冻原料移至冷藏库中,使其温度逐渐升高至0℃左右,然后再行处理。
3.5一次处理
水产品经去鳞、去鳃、剖脏、去内脏等处理程序,称为一次处理。
(一)去鳞
将鱼体与处理台面呈平行状,腹部朝人,以左手按住鱼头,右手拿刮鳞刀以逆鱼鳞的方向,由尾部向头部去除鳞片,如腹部、鳍部有细鳞的须用抑刀尖割除;
较细鳞片的可用钢刷去鳞;
其反面则仍需鱼体与台面平行,背部朝人,逆向去除鱼鳞。
(二)去鳃及内脏
1.鱼头朝右,以右手持出刃刀,左手按住鱼体,先将鳃的根部切离鱼头,再将出刃刀的刀锋从鳃的边缘插入,并顺着边缘割开鱼鳃。
2.将鱼腹朝上,切断相反的鳃和头的接合处。
3.打开鳃盖到能切到鱼腹的程度,将鱼刀插人鳃盖下,进行切开鱼腹的动作。
4.以鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门部位,此时要小心不要伤及鱼卵之类。
5.用大拇指和食指轻轻将鱼鳃掀起,以鱼刀的刀尖顶住凸形部位,将鱼鳃轻轻拔除,使其头部分离。
6.鱼鳃切除之后,取出内脏,在肛门附近予以切除。
(三)清洗
清洗为完成一次处理的作业,在此阶段的作业中,鱼鳞、粘液、血块等都须以清水冲洗干净,特别是腹腔内背上肉发黑之处,也要完全清除,此时可用毛刷刷去。
3.6冷盐水机处理
水产品经一次处理后,已长时间暴露于室温下(15℃—18℃),鱼体会有回温现象,此时须再以冷盐水机宋做降温作业,并利用冷盐水机所产生的过流冲除附着在鱼体的细菌,处理水产品所使用的盐水浓度应类似海水,为3.5度的盐度,而其温度应控制在–1℃—2℃之间,处理时间约在15分钟左右。
3.7二次处理
经冷盐水机处理过的水产品,先用已消毒过的干毛巾擦去附于表面的水分,然后再做商品化作业。
水产品以刀具做切割与修整成商品的作业称的为二次处理。
水产品商品化之处理方式如下:
(一)整体鱼或全鱼
保持鱼体的原形而包装成的商品,称为全鱼或整体鱼(RoundWhole),如秋刀鱼、柳叶鱼、香鱼、章鱼、乌贼、虾、贝类等。
(二)半处理鱼
经去除鱼鳃、内脏,未再进行切割作业即包装成商品的,称为半处理鱼(SemiDressed),如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。
(三)片鱼
半处理鱼以刀去除鱼头后,将刀从尾部或背脊部纵切成上、下两片之处理,称为二片处理(Fillet),如虱目鱼等。
(四)三片鱼
以刀再去除二片肉中带有脊椎骨者之处理而成片肉,称为三片鱼,此为切生鱼片的做法。
(五)段块肉
半处理鱼去除头、尾后,以刀沿鱼体横切成1—2公分宽的鱼片或切成7—10公分长的块鱼,如土托、午仔、白北、鲑鱼之刀片或白带鱼片。
(六)鱼排
三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5—1公分厚的鱼片才,称为鱼排,如旗鱼排、鲔鱼排等。
(七)生鱼片
鱼排中较新鲜且不含血合肉的部分,切成厚0.5—1公分,宽2.5—3.5公分,长4—5公分的小鱼片,做生吃用。
(八)鱼干
水产品经熟食,或以盐腌的方式加工而成之商品。
(九)鱼头、鱼骨
较新鲜的鱼头及鱼骨可切成块状,当煮鱼汤之用。
3.8装盒、包装
产品的包装不但在维护品质,也能增进促销效果,因此必须要讲究美观。
而水产品的种类及型态相当多,肉质及滋味随种类不同而有差异,它的烹调方法又有煮、煎、蒸、烤、炸等;
因此为达到商品的促销效果,在包装方面就须特别强调。
水产品所使用的包装材料,就鲜鱼类而言,可用不同形式的托盘来装盒,并酌加烹调用的佐料,再衬以饰花后,用PVDC保鲜膜卷后而成一种美观的商品。
必要时包装盒上还可再贴上烹调方法的红贴纸,更能达到促销效果。
至于鱼干类的包装,个体较小的可用塑胶盒依定量方式包装,再热封。
个头较大的如甲鱼、碱鲭鱼等用鲜鱼的方式包装。
贝类,如文蛤,则可用塑胶网袋以300公克一包的方式包装,可防止因窒息死亡,而产生腐败的缺陷。
使用托盘包装时,要视鱼体大小,选用合适的规格及形式,否则不但影响观瞻,还会浪费成本。
水产品单品的包装量须依商品的种类、个体大小以及处理方法而加以规划。
体积大的全鱼就以一只或一尾为包装量,较小的就以二个以上来装盒,但其总量以不超过300—400克为原则。
半处理鱼以一尾为装填量,三片鱼或二片鱼则以一片为原则,鱼排或段块鱼则以一片或二片为装盒量。
至于鱼干类,体积小的虾米或吻仔鱼则以100—300克为装盒量,体积大的就以一尾或二片来装填。
但生鱼片的装盒量,变化则较大,就量而言,可区分为单人份、双人份以及家庭号;
就种类而言,可分为一品刺身、二品刺身、三品刺身;
,装盒时较费工夫,须先垫上萝卜丝,再置鱼片4片后,衬以菊花,并加支架后再以保鲜膜包装,以免保鲜膜粘上生鱼片,而损及其美观。
3.9价格策略
水产品含有不饱和脂肪酸及动物性蛋白质,食用后不会产生文明病,为现代人类所追求的健康食品的一种,因此水产品需求量有日益增加的趋势。
但要提升水产品在超市的营业占有率,除种类齐全外尚需注意到它的价位,因为虽然生活品质提升了,但是在现阶段社会,国人在选购商品时,价位仍比品质占了较大的比重,,良好的价格策略,不但可吸引很多顾客,还可减少商品的损耗(销售损耗)以及成品的残货量。
水产品的二次成本计算与肉品相同,应先扣除处理损耗,再以二次成本设定毛利率,其毛利率的设定则可比照肉品的方式,主力商品设定在20—25%,次要商品设定在25—30%,辅助商品则设定在30—35%。
至于售价之订定,应经常调查商圈内邻近竞争店、传统市场等的价位,以及其处理的方式,随时机动调整,以免因售价太高,令顾客裹足不前,只有售价合情合理,才能增加竞争能力,否则会被顾客所淘汰。
3.10贮存
水产品经包装处理后的产品,若在一至二天内能销售完毕的,可利用冷藏库,以冰温来贮存。
如须长期贮存,则须在冻结后,再放人冷冻库中。
冻结水产品时须留意鱼肉中冰晶的生成速度与冻结的时间,在冻结后,再放人冷冻库中。
冷却速度快,冰晶数多,形状小带圆,生成于二肌纤维间;
若冷却速度慢,则冰晶数少,大如棒状,多生在肌纤维中,,而肌肉中生成大型的冰晶时,组织将被机械性破坏,以致于解冻时,组织中的养分将随水分以滴液状流失于肌肉外,导致其组织粗糙,美味减少,使品质降低,在冻结水产品与肉品时,应急速让冻结品通过冰晶带,以形成小冰晶,则其品质就不会被晶体破坏。
有关冻结鱼介类的贮存可能期间及温度的关系。
4.水产品配菜的制作与应用
(一)制作过程随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快,消费者的购物习惯也发生变化:
他们从重量变成重质,从以往触摸商品到后选择,演变成在事前加工处理包装好及自助标价的陈列台前选购,因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、品项多的水产品商品,以满足消费者的需求。
水产品配菜便是待开发的商品之一。
水产品配菜的开发,可以丰富水产部的商品群、满足顾客需求、提升业绩;
此外,还可以很好地帮助消化部分滞销水产品、降低损耗。
例如窒息刚死的水产品,顾客挑选剩下的水产品等,都可以经过再加工处理成配菜来销售。
配菜又称为配料,就是将经过初步加工和刀工处理成形的原料,根据菜肴的质量要求和色泽、口味、烹调方法等,配成一只或一组完整的菜肴原料。
水产品配菜的制作过程可分成二个阶段:
一是准备阶段,具体的工作有选择原料和初步加工;
二是定形、定质、定量阶段,具体的工作有刀工(定形)、配菜(定质、定量)。
这里的刀工并不强调像洒楼那样非常专业性(雕花),而是普通家庭惯用的刀工即可。
因为我们所作的水产配菜类型是大众口味类的,既要考虑其制作必须遵循以下原则:
第一、卫生干净。
顾客购买回家即可放心烹饪;
第二、价格要适中。
适合广大顾客的购买力;
第三、便于烹调。
经验告诉我们:
将大块、整条或质地较硬的原料直接烹制,往往对火力和烹制的时间都不易掌握。
鱼片质地松软、韧性较差、入口易碎,我们可以加工得厚一点、大一点,以防止加热时碎烂。
整齐的形态,可以保证水产品在烹制过程中受热均匀,成熟一致;
第四、便于食用。
整条的大块原料,如青鱼、草鱼等,不经过刀工处理,直接烹制食用,会给食用者带来诸多不便,如果能先将原料进行分档,然后按制作菜肴的要求进行配菜。
再烹制成菜肴,就容易取食和咀嚼了。
水产品配菜原料进行初步加工时,应该注意以下一些操作关键:
第一、清除腐烂、变质等不能用的部份,以防止食物中毒,保证食用者的身体健康。
水产品配菜原料,在运输、储存等流通过程中,或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起变质,例如鲜鱼经日晒、雨淋、嗜盐菌会加速繁殖,使鲜鱼腐烂,产生恶臭味。
受到轻度污染仍能食用的原料,要注意重点消毒。
严格把关,不可掉以轻心,才能杜绝食物中毒事故。
第二、要有科学的加工方法,尽可能地保存原料内的营养成份。
新鲜的鱼类在加工以后不放入冷藏库保存,而是放在任意的场所,就会造成鱼中的生素,水溶性脂肪及磷、钙等矿物质的流失。
第三、不影响菜肴的色香味形:
活鱼在剖腹取内脏时,千万不可碰破鱼胆,胆汁进入鱼肉内,就会产生苦涩味,直接影响菜肴的口味。
第四、要合理使用原料,减少损耗。
对整条的鱼类,则根据原料、各个部位的特点和配菜要求,进行分档、合理取用、零料小用。
(二)水产品配菜原料的具体加工蔬菜类
1、菜梗、菜叶:
先用刀切去青菜的老根,剥去青菜的老叶和黄叶,用刀顺着菜梗和菜叶的连接部位切开,把青菜分成菜梗、菜叶两个部分:
分别用两个盆,把菜梗和菜叶用冷水洗干净。
2、菜心的加工:
先将青菜的老根切去。
剥去老叶、黄叶,继续用手剥去嫩叶,留菜心,随即用刀沿着根部旋转地削一周,修成橄榄状,根据菜包的大小,顺长切成2片或4片,最后洗涤干净。
3、芹菜的加工:
用刀切去老根,剥去老茎、老叶,随后,取竹筷2根:
用方的一端用力抽打芹菜的叶片,直到芹菜叶片脱尽为止。
在抽打时注意用力要均匀,并要把芹菜的各个部位均匀的抽打一遍。
将去叶的芹菜清水盆里用水冲洗干净,为了除去根部的泥土,可以用力搓洗。
4、笋类的加工:
竹笋类的外壳较硬,用手剥壳既费时效率又低。
可先用刀在笋的外壳上从头至尾划一刀;
然后将刀跟紧嵌在原料的根部,左手握住原料,用力向左滚动旋转,便可一次除去全部笋壳。
再用刀切剁去笋的根部,并修净笋衣,用水冲洗。
5、大蒜头的加工:
大蒜头的衣薄而紧密,直接用手撕剥,费时费力。
可用刀切去大蒜头的根部和尖部,用刀背对着大蒜头,竖直拍下,拍散拍松,使大蒜头直接脱落出来,个别蒜衣无法脱落的可用刀背拍几下。
去衣后的大蒜头,只要放入水盆里抓洗几次即可。
6、洋葱的加工:
先用刀切去洋葱的两头,并在表面一层划一刀,然后,用手剥去外面一层皮,用清水冲洗即可。
7、韭菜花的加工:
用手摘下韭菜的花蕾,然后用水冲洗,捞出后沥干水分,倒入盆内,洒上少许盐,上下翻动拌匀,约腌渍5分钟,再用水冲洗一下即可。
8、姜:
先洗掉表泥土,再用小刀割去表皮;
将姜块横着纤维纹路切成0.1cm厚的薄片,后再切成细丝,规格为5×
0.1×
0.1cm。
9、葱的加工:
用水冲洗掉根部泥土,再切掉根须。
将粗葱切成6cm长便为葱段;
将粗葱切成0.5cm长的段,要先划成几瓣起丝后再切,便为葱花;
将粗葱切成细丝,然后再切成细末,便成葱末。
水产类原料的加工
1、青鱼:
右手握刀,左手按住鱼的头部,刮鳞刀从尾往头部刮去鳞片;
然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出,用杀鱼刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部,挖出内脏,用水冲洗干净,腹部的黑膜用刀刮一刮,再冲洗干净。
2、鲳鱼的加工:
右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从头部向尾部刮去鳞,然后用刀从口部向腹部划一刀口长约5cm,左手挖去鳃和内脏,将鱼放在水盆里,边冲边洗;
用手指搓去腹部的黑衣,待水清无粘液即可。
3、带鱼的加工:
带鱼的表面虽然没有鳞片,但表面发亮的银鳞有入口腻的缺点,所以一般都要刮去。
方法是:
右手用刀从头至尾头,来回刮动,刮去银鳞。
然后用剪刀沿着鱼背从尾至头剪去鱼鳍,再用刀沿着口部向肛门处剖开腹部,用刀挖去内脏和鱼鳃,剪去尖部和尖尾,然后用水反复冲洗,洗去银鳞、血筋、瘀血等污秽之物。
4、墨鱼的加工:
先将墨鱼浸泡在水盆里;
然后双手的大拇指和食指用力挤压眼球,使黑水迸出,然后,右手用力拉下鱼头,抽出背骨,沿着背脊处将鱼撕开,挖出内脏,用手撕去鱼肉上的黑皮,黑衣,用清水重点洗几次,洗去黑水即可。
5、用右手的中指关节勾住黄鳝离头疗15cm左右处,然后将黄鳝用力摔,猛击黄鳝头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住黄鳝的头,右手持剪刀去喉部插入向尾部推去,直到肛门为止,用力拉出内脏,随后放入水盆,边冲边洗,直到黄鳝无血迹,无粘液,沥干水分,就可用直刀劈的刀法劈成段状。
6、甲鱼的加工:
宰杀时,右手执刀,左手用竹筷或抹布将甲鱼头引出,也可以将鱼腹朝上,等甲鱼头伸出,对准头颈用刀劈颈骨,放尽血液。
将甲鱼放在盆里