考点中式烹调师技师真题模拟考试文档格式.docx

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9、【判断题】

（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

10、【判断题】

（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

11、【判断题】所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。

12、【判断题】

（）工作接地的电阻一般小于8Ω。

13、【判断题】

（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

14、【判断题】

（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

15、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。

动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；

植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。

16、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

17、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

18、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

19、【判断题】

（）若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

20、【判断题】

（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

21、【判断题】

（）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

22、【判断题】

（）类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。

23、【判断题】

（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

24、【判断题】

（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。

25、【判断题】

（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

26、【判断题】

（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

27、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。

（D）

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

28、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。

（C）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

29、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

30、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

31、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

32、【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。

（A）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

33、【单选题】粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、烩汁菜品

34、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

35、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

36、【单选题】胃中可以吸收（）。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

37、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

38、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（）。

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

39、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

40、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

41、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是（）。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

42、【单选题】原料调配不包括的内容是（）。

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

43、【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

44、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：

葡萄糖、果糖和（）。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

45、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

46、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

47、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

48、【单选题】最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。

是（）菜系的特点。

A、川菜

B、粤菜

C、鲁菜

D、苏菜

49、【单选题】松质糕的基本工艺程序是（）。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

50、【单选题】标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

A、原材料加工

B、原材料种类

C、原材料质量

D、原材料用量