四川大学高等食品化学讨论题答案仅供参考题库Word下载.docx
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该方法杀菌效率高，物料产生的物理、化学变化小。
因此，对食品的外观、风味、营养素等没什么影响，可以收到很好的灭菌效果。
3.物理方法
（1）食品辐照技术是利用原子能量以电磁波的形式透过物体，激活被辐照物质中的分子成离子或自由基，引起物质内部结构的变化，最重要的是遗传物质DNA失去复制能力，所以辐射处理可通过损害细胞内的遗传物质而有效地阻止他们继续生存的生物过程，实现杀虫、杀菌、抑制生长发育和新陈代谢。
辐照技术几乎不产生能量,是一种“冷灭菌”方法,可保持食品在感官和品质方面的特性,并适合对冷冻状态的食品进行杀菌处理;
能源消耗低,经济效益高.辐照杀菌是一种物理方法,它是在产品完成最终包装后进行的,没有再污染的可能,因此处理后的食品无残毒、无污染、安全可靠.辐照技术己运用于肉类、水产品、干鲜果蔬、粮食、土特产品、中成药等200多种食品。
（2）超高压杀菌技术（UHP）：
是指密封的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经100Mpa以上的压力处理，以达到杀菌、灭酶和改善食品的功能特性等作用。
超高压处理通常在室温或较低的温度下进行，在一定高压下食品蛋白质等生物高分子物质及色素、维生素、香气成分等低分子化合物的共价键却不发生变化，从而使超高压处理过的食品仍然保持其原有的营养价值、色泽和天然风味、UHP技术应用于食品加工、杀菌、保鲜及改善风味方面有着其独特的作用。
4.添加剂
食品防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质或称为抑菌剂，而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。
其主要是通过改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长生物繁殖一代所需的时间，即所谓的“静菌作用”。
食品杀菌剂主要分为氧化型杀菌剂和还原型杀菌剂。
氧化型杀菌剂作用机理是通过氧化剂分解释放具有强氧化能力的新生态氧使微生物氧化致死。
还原型杀菌剂的作用机理主要是利用亚硫酸的消耗食品中的氧，使好气性微生物因缺氧而死亡。
同时，还能阻止微生物生理活动中酶的活性，从而抑制微生物的繁殖。
5.包装
如气调技术是指把贮藏环境的空气调换成人为控制的不同成分气体的混合物（N2、02、CO2、CO等气体的混合物），并保持各种成分浓度一定，在该条件下使贮藏的对象被较长时间贮藏的一种食品保藏方法。
气调技术的基本原理是：
在一定封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品变坏的生理过程或抑制食品的微生物活动过程。
该技术有利于苹果的硬度和品质的保持，可降低一些蔬菜的褐变；
可抑制蔬菜的软化，延长贮藏时间。
再如食品无菌包装是指将经过灭菌的食品（如饮料、奶制品等）在无菌环境中包装,封闭在经过杀菌的容器中,以期在不加防腐剂、不经冷藏条件下得到较长的货架寿命。
无菌包装技术的主要研究对象是食品、饮料的包装,其次是对热敏感产品（如医药等）的包装。
6.微胶囊技术
微胶囊技术就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术。
这样能够保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境隔绝，达到最大限度地保持原有的色、香、味及性能和生物流行性，防止营养物质的损失与破坏。
此外有些物料以微胶囊化后可掩盖自身的异味，或由原先加工的气体，液体转化成为较稳定的固体形式，从而大大地防止或延缓了产品劣变的发生。
7.食品微波杀菌的机理包括热效应和非热效应。
热效应：
食品中污染的微生物细胞在微波场的作用下，其分子也被极化并作高频振荡，产生热效应，温度升高。
温度的快速使其蛋白质结构发生变化，从而失去生物活性，使菌体死亡或受到严重干扰而无法繁殖。
非热效应：
其主要模型包括细胞膜离子通道解释模型和蛋白变性模型。
按照该学说，细胞与外界联系而进行的一系列复杂的生物化学过程是依靠比较低膜上电位差（约0.03-0.1v）控制的，即膜电位的改变能激活（开放）或关闭与外界联系的通道。
细菌牌如此高的频率和强电场强度的微波场中，细胞膜电位很可能改变，其正常的生理活动功能亦将改变，以致危及细菌的存活。
3.阐述蔗糖作为食品保湿剂的机理、多糖作为冷冻稳定剂的机理。
保湿性是指在较低空气温度下保持水分的性质，吸湿性是指在较高空气温度的情况下吸收水分的性质。
蔗糖由一分子α-D-吡喃葡萄糖和一分子β-D-呋喃果糖通过α，β-1，2糖甘键结合而成的。
葡萄糖和果糖互为苷元。
由于分子中无游离半缩醛羟基，故无还原性。
蔗糖易被酸催化水解生成相应的单糖，其水解叫做转化，生成等摩尔的葡萄糖和果糖混合物称为转化糖。
因为果糖的吸湿性较强，葡萄糖也较强。
故蔗糖有保湿剂的作用。
同是果糖为无定形单糖，很容易从空气中吸收水分，带有半分子和一分子的结晶水，吸湿性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，这一特性可使糕点保持新鲜松软，从而延长了产品货架期。
多糖是糖单元连接在一起而形成的长链聚合物，超过20个聚合物称为多糖。
多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合溶解。
在食品体系中多糖具有控制水分移动的能力，同时水分也是影响多糖的物理与功能性质的重要因素。
因此，食品的许多功能性质和质构都同多糖和水分有关。
多糖是相对分子质量较大的大分子，它不会显著降低水的交汇点，是一种冷冻稳定剂，例如，淀粉溶液冷冻时，形成两相体系，一个是结晶水（即冰），另一个是由70%淀粉分子与30%非冷冻水组成的玻璃体。
非冷冻水是高度浓缩的多糖溶液的组成部分，由于黏度很高，因而水分子的运动受到限制。
当大多数多糖处理冷冻浓缩状态时，水分子的运动受到了极大的限制，水分子不能吸附到晶核或结晶长大流行性位置，因而抑制了冰晶的长大，能有效地保护食品的结构与质构不受破坏，从而提高产品的质量与储藏稳定性。
4.简述几种新型改性淀粉，改性的目的、通常采用的改性方法，改性的性质等情况。
天然淀粉通过改性可以增强其功能性质，例如发送烧煮性质，提高溶解度，提高或降低淀粉糊黏度，提高冷冻和解冻稳定性，提高透明度，抑制或有利于凝胶的形成，增加凝胶强度，减少凝胶脱水收缩，提高凝胶稳定性，增强与其他物质相互作用，提高成膜能力与膜的阻湿性以及耐酸、耐热、耐剪切等。
这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。
改性淀粉的种类很多，例如可溶性淀粉、漂白淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、磷酸化淀粉等。
1.氧化淀粉
工业上应用次氯酸钠或次氯酸处理淀粉，通过氧化反应改变淀粉的胶凝性质。
氧化所得的产品称为氧化淀粉。
这种氧化淀粉的延伸度较低，但稳定性高，较透明，颜色较白，生成薄膜的性质好。
由于直链淀粉被氧化后，成为扭曲状，因而不易引起老化，氧化淀粉在食品加工中可形成稳定溶液，适用作分散剂或乳化剂。
2.醚化淀粉
淀粉分子中的羟基被醚化而得的醚化淀粉，包括羟烷基淀粉，羧甲基淀粉、阳离子淀粉等。
由于淀粉的醚化作用提高了延伸度的稳定性，且在强碱性条件下，醚健也不易发生水解，因此得到广泛的应用。
羧甲基淀粉具有较高的延伸度，即具有羧基所固有的螯合、离子交换、多聚阴离子的絮凝作用等性质；
也具有大分子溶液的性质如增稠、糊化、水分吸收、黏附性及成膜性。
不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂，易与金属离子如钙离子等生成常常。
在食品工业中常作为增稠剂、稳定剂和保鲜剂。
3.交联淀粉
用具有多元官能团的试剂，如甲醛、环氧氯丙烷、三氯氧磷、三偏磷酸盐等作用于淀粉颗粒能将不同淀粉分子经“交联”结合，产生的淀粉称为交联淀粉。
大多数改性都是交联淀粉。
淀粉交联后，平均相对分子质量明显增加，淀粉颗粒中的直链淀粉和支链淀粉分子是由氢键作用而形成颗粒结构，再加上新的交联化学键，可增强保持颗粒结构的氢键，紧密程度进一步加强，颗粒的坚韧，限制了糊化时颗粒的膨胀，限制程度与交联量有关，因此交联剂有时又称为抑制剂，交联淀粉又称为抑制淀粉。
交联淀粉的延伸度对热、酸和剪切力的影响具有高稳定性，并且具有高的冷冻稳定性和冻融稳定性，可作为投送制品的胶凝剂，冷冻食品、罐装汤汁、酱、婴儿食品的增稠剂。
4.可溶性淀粉
可溶性淀粉是经过轻度酸或碱处理的淀粉，其淀粉溶液热时有良好的流动性，新途径凝时能形成坚柔的凝胶。
可溶性淀粉可用于制造胶姆糖和糖果。
5．影响油脂氧化的因素，表征油脂氧化的指标。
影响脂肪氧化的因素不外乎两大类：
1）内在因素，即脂肪酸本身的性质；
2）环境条件。
研究表明，这些因素对脂肪的氧化反应均存在显著的影响作用。
1.脂肪酸的性质
各种脂肪酸发生自动氧化反应的一般规律是：
顺式构型的不饱和脂肪酸比反式构型的不饱和脂肪酸活泼，脂肪酸分子中存在共轭双键比无共轭双键时活泼，饱和脂肪酸的氧化反应速度远远低于不饱和脂肪酸，而游离脂肪酸，而游离脂肪酸的氧化速度略大于其酯的氧化速度。
在油脂中存在0.5%以上的游离脂肪酸时，油脂的自动氧化速度会增加，油脂中脂肪酸的无序分布则降低脂肪的自动氧化速度。
因此，在一般条件下，脂肪的氧化反应将首先发生在多不饱和脂肪酸分子上。
2.氧与氧分压
脂肪的自动氧化速度随氧分压增大而增加，这是由于氧分压的增加相当于增加了反应物的浓度。
但氧分压达到一定程度时，自动氧化速度与氧分压无关。
氧分压对氧化速度的影响还受到了温度、表面积的影响。
当氧以高能量、反应性强的单重态氧形式存在时，由于可以发生氧分子直接进攻双键的氧化反应，所以脂肪的氧化速度大大增加，不过此时的反应机制发生改变。
3.温度
油脂的自动氧化速度随温度的长葛市而增大，高温下分子所具有的能量增加，既可以促进游离基的产生，又可以加快氢过氧化物的分解。
但在较高温度下油脂的氧化机制会发生改变，例如由自动氧化瓜转变为热氧化反应。
4.表面积
脂肪的氧化反应速度与油脂暴露于空气中的表面积成正比，当氧气与脂肪的接触机会增加时，脂肪的氧化反应速度加快。
所以在表面积与体积之比较大时，通过降低氧分压来降低氧化速度的效果不明显。
在O/W乳化液中，脂肪的氧化速度主要是由氧向油相扩散的速度来决定。
5.水分
在干燥食品中水含量低（aW<
0.1）,氧化速度较快，当aW=0.3时，则可减小氧化速度。
水的保护作用可能是水分子与催化剂作用，减小了催化剂的活性，猝灭了游离基，或是通过阻断氧同食品接触而起保护作用的。
但是在较高的水活度aW=0.3～0.7）时，油脂的氧速度又可大大增加，这与高水水中溶解氧增加、催化剂流动性增加，以及分子暴露出更多的反应位点有关。
过高的水活度（aW>
0.8）.1时，由于催化剂、反应物被稀释，脂肪的氧化反应速度降低。
6.光和射线
光和射线不仅能促使氢过氧化，还能引发游离基。
可见光、紫外线和高能射线均能促进氧化，基中尤以紫外线和γ射线辐射能量最强，因此，油脂和含油脂食品的包装宜用遮光容器。
7.助氧化剂
一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属是有效的助氧化剂，即使浓度低至0.1mg/kg，仍能缩短链引退期，使氧化速率加快。
8.抗氧化剂
搞氧化剂能延缓和减慢油脂氧化速率，小剂量（一般小于0.02%时）而又能延缓油脂氧化的物质称抗氧化剂。
抗氧化剂按抗氧化机理可分为游离基清除剂单线态氧淬够剂、氢过氧化分解剂、酶抑制剂、抗氧化剂增效剂。
9.乳化
在O/乳化系中，或者是油脂分散在水溶性介质的食品体系，氧分子必须扩散到水相并通过油-水界面才能接近脂肪，进而与脂肪发生氧化反应。
此时油脂的氧化速度与许多因素有关，例如乳化剂的类型和浓度、油滴的大小、界面的大小、黏度、介质的组成等。
表征指标：
1.过氧化值（POV）是指1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
氢过氧化物是油脂氧化的主要初级产物，在油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高。
而当油脂浓度氧化时，氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度，这时POV值会降低。
所以POV值宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。
POV值常用碘量法测定。
2.硫代巴比妥酸（TBA）法不饱和脂肪酸的氧化产物醛类可与TBA生成有色化合物，如丙二醛与TBA生成的有色物在530nm处有最大吸收，而其他的醛（烷醛、烯醛等）与TBA生成的有色物最大吸收在450nm处，故需要在这两个波长处测定有色物的吸光度值，以此来衡量油脂氧化程度。
6．油炸、辐照处理对食品脂肪的影响，影响食品安全的化学因素。
1.油脂经长时间的加热处理例如高温油炸，可导致各种化学反应的发生，包括氧化反应、分解反应。
聚合反应等，生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛等各种化合物，以及产生二聚体、三聚体，使油脂的色泽加深、折射率与黏度增大，酸价升高，碘值降低并产生了刺激性气味，最终导致脂肪酸组成发生变化和营养价值的下降、安全性问题的产生，这种脂肪在高温产生的变化称为热氧化。
在油炸过程中，油脂最初生成的氢过氧化物与常温时完全一样，只是当其数量增多后开始分解，同时还有聚合产物生成。
热聚合是指油脂在高温条件下，可发生非氧化热聚合和氧化热聚合，聚合反应导致油脂延伸度增大，泡沫增多。
油脂的热氧化聚合反应是在200～230℃条件下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生游离基，游离基之间结合而聚合成二聚体，有些二聚体物有毒性，在体内被吸收后，与酶结合，使酶失活而会引起生理异常。
油炸鱼虾时出现的细泡沫经分析发现也是一种二聚物。
缩合是指高温下特别是在油炸条件下，食品中的水进入到油中，使油脂发生部分水解，然后再缩合成分子量圈套的环氧化合物。
对油脂在回执时的氧化机理并不是十分清楚，但所产生的油脂分解、品质变劣、烟点降低、色泽加深及营养方面的不利影响己引起人们的重视。
一般来讲，油脂在油炸过程中的变化与油脂组成、油炸食品组成有关，也与油炸温度油炸时间、金属离子等存在有关。
此外也与油炸锅的类型有关，如果在大表面-体种比的锅中进行油炸，则油脂的氧化速度赶快。
2.辐照作为一种，使用于不适合热杀菌的食品或其原料，可延长产品的保持期，但其负面影响是和热处理一样，可诱导化学变化，辐照剂量越大，影响越严重。
在辐照过程中油脂分子吸收辐射能，形成离子和高能态分子，高能态分子可进一步降解。
以饱和脂肪三酰基甘油酯为例，辐解断裂道德发生在邻近羰基的5个部位，生成的辐解产物有烃、醛、酸、酯等。
辐解时可产生游离基，游离基之间可结合，生成非游离基倾倒物。
在有氧时，辐照还可加速油脂的自动氧化，同时使抗氧化剂遭到破坏。
3.影响食品安全的化学因素：
食品中的有害成分除天然存在的有毒物质外，还有一部分是因环境污染带来的，如农药、化学污染物等。
（1）农药污染类农药是指在农业、林业生产中为了预防、控制、消灭病、虫、草以及其他有害生物，调节植物生长而使用的化学、生物制剂。
在农作物种植过程中喷施农药，农药不仅在食物表面、组织中残留，还能通过饲料进入畜产品，或者通过水体进入水产品、植物，特别是在食物链中产生的富集作用。
更为严重的结果是，一些稳定性很高的农药，一旦施用后在环境中有相当量的残留，并且还可以通过许多途径再次进入植物、动植物休内，给生物界和人类带来长期的影响。
（2）有害金属和砷工业污染造成重金属元素和有害非金属元素等进入食物链，其中以汞、镉、铅、铬、砷等元素的毒性最为有害，它们在危害性具有强蓄积性、生物富集作用、危害以慢性中毒，长期效应为主。
食品中存在的污染水平不会导致急性中毒，加上食品的经常性消费，导致发生慢性中毒或远期毒性作用，如致癌、致畸、至突变。
（3）多氯联苯化合物（PCB）和多溴联苯化合物（PBB）它们为惰性分子，不能被水解或氧化，水中溶解度低，挥发性也低，用作绝缘体、防火材料、润滑油、热交换器的热交换介质、其他工业产品的配料。
PCB的毒性一般为慢性中毒、蓄积中毒，并有致畸作用，中毒表现有恶心、呕吐、肌肉疼痛、肝功能紊乱等症状，严重者死亡。
（4）二噁英类化合物二噁英类化合物是一类对人非常有害的有机化合物，此类化合物包括多氯代二苯并-对-二噁英（PCDDs）和多氯代二苯并呋喃。
它们一般无色、无味、无嗅，沸点与熔点较高，挥发性低，由于具有很高的疏水性，它不溶于水而溶于有机溶剂，其热稳定性较高.
（5）兽药及禁用饲料添加剂等动物性食品生产中产生的食品安全性问题，要包括：
过敏反应，细菌耐药性，“三致”作用。
如a.抗生素在食品安全方面对消费者产生的影响有以下：
毒性、致敏性与超过敏反应，增加革兰氏阴性杆菌的致病性，改变肠道菌群的微生态环境，影响乳品加工过程。
b.激素类存在于食品中的激素类物质包括有植物激素、动物激素。
典型的植物激素有生长素、细胞分裂素、赤霉素等；
典型的动物激素包括甲状腺素、肾上腺素、雌激素、雄激素等。
如瘦肉精的残留会使体内盐酸克仑特罗严重超量而导致积蓄性中毒。
盐酸克仑特罗能引起血钾降低，导致心律失常，摄入量过大则可出现肌肉震颤、心慌、心悸、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对于高血压、心脏病等疾病患者危险性更大。
（6）N-亚硝基化合物对食品的污染亚硝基化合物的毒性多属于中等毒性或低毒，每天上仪器摄入的及体内合成的量不多，所以未见赞成中毒的事件，但由于天天接触，其致癌性不容忽视。
研究提示亚硝胺可能和人类癌症的发生有关。
比如引起胃癌与食道癌，肝癌等。
（7）食品容器、包装材料的污染容器等在储存和包装食品的过程中，这些容器与食品材料的某些成分可称赞到食品中，造成食品的化学污染，引起机体损伤。
如塑料类包装材料的主要卫生问题是单体、增塑剂及催化剂对食品的污染。
七．简述提高某些蛋白质溶解度采取的方法。
答：
作为大分子化合物，蛋白质在水中以分散态即胶体存在，而不是真正化学意义上的溶解态，所以蛋白质在水中形成的是胶体分散系，习惯上称为溶液。
蛋白质在水中无严格意义上的溶解度，一般蛋白质在水中的分散量或分散水平相应的被称为蛋白质的溶解度。
蛋白质溶解度的大小受到PH，离子强度，盐，温度，溶剂类型的影响。
1.PH
在高于或低于等电点PH时，蛋白质的净电荷为负，这些电荷对蛋白质的溶解性产生有益的作用，所以蛋白质在等电点时溶解度是最低的。
高于或低于等电点其溶解度增大。
虽然蛋白质在等电点时溶解度是最低的，但对于不同的蛋白质，还是有巨大差异的。
如酪蛋白在等电点时几乎不溶，乳清蛋白在等电点时仍然溶解很好。
因此应控制PH远离等电点，提高蛋白质的溶解度。
2.盐
盐对蛋白质的溶解度产生不同的影响。
中性盐浓度在0.1-1mol/L时，盐类可增加蛋白质在水中的溶解度，此时蛋白质的溶解度与离子强度有关。
盐溶的原因是盐类离解出的离子同蛋白质上的离解基团作用，降低蛋白质分子间的净电作用力，增加了蛋白质的溶解，再者就是活度系数的问题。
中性盐浓度大于1mol/L时，则降低蛋白质在水中的溶解度，甚至产生沉淀。
因此应控制盐溶液的浓度以提高蛋白质的溶解度。
3.温度
加热处理在大多数食品加工中是必不可少的，大多数蛋白质在加热时溶解度明显的不可逆的降低，即使是用于蛋白质的提取，提纯的较温和的加工过程中也会产生一定程度的不溶性。
一般来讲，在其他条件固定时，蛋白质的溶解度在0-40度范围内是随温度增加而升高。
随着温度进一步增加，蛋白质分子变形，使其溶解度下降。
因此应控制加工过程中的，避免高温，以提高蛋白质的溶解度。
4.有机溶剂
加入有机溶剂，像能与水互溶的乙醇和丙酮，降低水介质的介电常数，提高了分子内和分子间的静电作用力，分子内的静电推斥相互作用导致蛋白质分子结构的展开，这些都导致蛋白质在有机溶剂-水中溶解度下降或产生沉淀。
有机溶剂-水中的疏水相互作用在导致蛋白质沉淀方面的作用是最低的，这是因为有机溶剂对非极性残基具有增溶的效果。
八.简述在食品加工过程中可能发生的蛋白质的物理、化学、营养变化。
1.食品加工中蛋白质的理化性质的变化
（1）蛋白质的变性
蛋白质的变性是指在外界环境变化到一定程度时，蛋白质分子二级以上结构发生变化，从而导致某些结构改变。
其影响因素如下:
a.热处理食品加工过程中热处理是最常用的方法。
提高温度对食品蛋白质的影响是结构发生变化。
温度越低，蛋白质的稳定性越好。
b.辐射射线的能量足够高时，也会导致蛋白质变性。
研究表明，在许多合适的条件下辐射不会对蛋白质的营养产生损害，但有些食品特别敏感。
c.剪切震动，捏合，打擦产生的剪切力会破坏蛋白质分子的结构，从而使蛋白质变性。
d.高压由高压产生的蛋白质变性是可逆的，但当压力达200-700Mpa的静水压时，导致的蛋白质变性是不可逆的。
而且会破坏细胞膜，导致微生物细胞器的离体，使生长的微生物死亡。
e.PH蛋白质在等电点时比在其他任何PH时对变性作用更加稳定。
中性PH，由于大多数蛋白质等电点低于7，因此他们带有负电荷，此时静电排斥能量小于其他稳定蛋白质的相互作用的能量，因此大多数蛋白质是稳定的。
但在极端PH下，高静电荷引起的强烈的分子静电排斥会导致蛋白质分子的肿胀和展开。
由PH诱导的蛋白质变性多数是可逆的。
f.表面活性剂表面活性剂SDS是强有力的蛋白质变性剂。
其浓度为3-8mol/l时能使大多数球状蛋白变性，此变性过程是不可逆的。
g.有机溶质某些有机溶剂如尿素和盐酸胍会诱导蛋白质变性
此外，有机溶剂，金属离子，盐溶液都会引起蛋白质的变性。
（2）蛋白质的沉淀
蛋白质胶体溶液的稳定性是有条件的，相对的。
若改变环境，破坏其水化膜和表面电荷，蛋白质的亲水胶体会失去稳定性，发生沉淀。
影响因素有以下几点：
a.盐析在蛋白质溶液中加入中性盐，在盐溶液浓度很低的范围内，随着溶液浓度的增加，蛋白质的溶解也随之增加，当蛋白质溶液盐浓度达到饱和时，蛋白质溶解度降低，蛋白质分子发生絮结，沉淀析出。
b.有机溶剂水溶性有机溶剂具有介电常数较小，与水的亲和力较大，能以任何比例和水互溶的特点，当蛋白质溶液中加入这类溶剂时，有机溶剂夺取蛋白质表面的水化膜，降低水的介电常数，增加蛋白质颗粒的静电相互作用，从而产生絮结沉淀。
c.重金属盐当蛋白质溶液PH大于等电点时，蛋白质颗粒带负电，易于和金属离子结合，生成不溶性盐，沉淀析出。
d.热凝固蛋白质溶液热变性后，再加入少量盐或将PH调至等电点时，蛋白质很容易发生凝固沉淀。
如传统的制作豆腐工艺就是很好的例子
（3）蛋白质的水解与分解
在酸碱盐的作用下发生水解作用，变性后的蛋白质更易发生水解反应。
其水解产物随着反应程度和蛋白质的组成不同而变化。
在高温下变性后更易水解，也发生分解，形成一定的风味物质，但是过度的加热会产生致癌物，影响人
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