樱桃低醇酒澄清工艺研究Word格式文档下载.docx

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实验方法

1澄清剂的制备

（1）皂土：

将皂土配成2.0%的溶液。

称取2.0g皂土，在10倍热水中溶解，再定容至100mL，充分浸泡膨胀24小时后备用。

（2）蛋清粉：

将蛋清粉配成2.0%的溶液，称取2.0g蛋清粉，溶解后定容至100mL。

（3）壳聚糖：

将壳聚糖配成1.0%的溶液，称取1.0g柠檬酸，加入约80mL水加热溶解后，再加入1.0g壳聚糖，继续加热煮沸，直到壳聚糖完全溶解，溶液透明，再定容到100mL，备用。

（4）硅藻土：

将硅藻土配制成2.0%的溶液，称取2.0g硅藻土，加约80mL水加热溶解，冷却后定容至100mL，浸泡24小时后备用。

（5）明胶：

将明胶配制成浓度为5.0%的溶液，称取5.0g明胶，用约80mL的温水浸泡溶解，冷却定容至100mL备用。

1.1单一澄清剂试验

（1）皂土澄清试验

分别取50mL樱桃低醇酒置于7个具塞比色管中，向其中加入0mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL、6.0mL2.0%的皂土溶液，使加入酒中的皂土浓度分别为0g/L、0.4g/L、0.8g/L、1.2g/L、1.6g/L、2.0g/L、2.4g/L，酒样在4℃条件下静置5d沉淀不再增加后，经离心分离取上清液，测其透光率、色度及色调。

（2）蛋清粉澄清试验

分别取50mL樱桃低醇酒置于7个具塞比色管中，向其中加入0mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL、6.0mL2.0%的蛋清溶液，使加入酒中的蛋清浓度分别为0g/L、0.4g/L、0.8g/L、1.2g/L、1.6g/L、2.0g/L、2.4g/L，酒样在4℃条件下静置5d沉淀不再增加后，经离心分离取上清液，测其透光率、色度及色调。

（3）壳聚糖澄清试验

分别取50mL樱桃低醇酒置于7个具塞比色管中，向其中加入0mL、1.0mL、

2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL、6.0mL1.0%的壳聚糖溶液，使加入酒中的壳聚糖浓度分别为0g/L、0.2g/L、0.4g/L、0.6g/L、0.8g/L、1.0g/L、1.2g/L，酒样在4℃条件下静置5d沉淀不再增加后，经离心分离取上清液，测其透光率、色度及色调。

（4）硅藻土澄清试验

分别取50mL樱桃低醇酒置于7个具塞比色管中，向其中加入0mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL、6.0mL2.0%的硅藻土溶液，使加入酒中的硅藻土浓度分别为0g/L、0.4g/L、0.8g/L、1.2g/L、1.6g/L、2.0g/L、2.4g/L，酒样在4℃条件下静置5d沉淀不再增加后，经离心分离取上清液，测其透光率、色度及色调。

（5）明胶澄清试验

分别取50mL樱桃低醇酒置于11个具塞比色管中，向其中加入0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.2mL、1.4mL、1.6mL、1.8mL、2.0mL5.0%的明胶溶液，使加入酒中的明胶浓度分别为0g/L、0.2g/L、0.4g/L、0.6g/L、0.8g/L、1.0g/L、1.2g/L、1.4g/L、1.6g/L、1.8g/L、2.0g/L，酒样在4℃条件下静置5d沉淀不再增加后，经离心分离取上清液，测其透光率、色度及色调。

1.2复合澄清剂正交试验设计

在单一澄清试验的基础上，选取澄清效果较好的三种澄清剂（明胶、皂土、壳聚糖）进行复合澄清剂正交试验，以确定三种澄清剂用量的最佳配比。

实验以透光率T值作为指标，选用L9（34）正交表，试验因素水平编码表如表所示。

2结果与分析

2.1单一澄清剂试验结果与分析

2.1.1皂土添加量对樱桃低醇酒澄清效果的影响

皂土是一种无机矿物凝胶，由天然膨润土精制而成的，皂土吸水膨胀后能形成带负电荷的胶体，可以与酒中带正电荷的蛋白质等大分子物质结合，絮凝产生沉淀，随着沉淀的沉降，酒液变得澄清。

随着皂土添加量的增大，樱桃低醇酒的透光率逐渐增大，当添加量增大至2.0g/L时，透光率达最大值为85.0%，随着皂土添加量的继续增大，樱桃酒的透光率开始下降，这说明皂土添加量并非越多越好。

樱桃低醇酒的色度值随着皂土添加量的增加而逐渐减小，当添加量增至1.6g/L时减至最小值，随着皂土添加量的继续增大，其色度值也开始逐渐增大。

皂土吸水膨胀后形成胶体悬浮液，与酒中色素、果胶、蛋白质等大分子物质絮凝沉淀，从而起到澄清作用，因而酒体越澄清说明皂土结合的色素等大分子物质越多，酒的颜色则越浅，其色度值就越低，樱桃低醇酒色度的变化与透光率的变化具有一定对应关系。

色调值随着皂土添加量的增大有一定的波动，但变化不大。

皂土对樱桃低醇酒具有比较显著的澄清效果，最大可以将酒体的澄清度提高12.8%，但会对酒的颜色造成一定影响，使樱桃低醇酒颜

色变浅。

2.1.2蛋清添加量对樱桃低醇酒澄清效果的影响

蛋清属于传统有机类澄清剂，常用于红葡萄酒的澄清，是红葡萄酒最好的澄清剂之一，其特点显著，不仅可以明显改善红酒粗糙的口感，还能保持酒体的丰满与醇厚。

当蛋清添加量在0g/L~0.4g/L时，随着添加量的增加，酒体的透光率随之增加，色度随之减小，但当蛋清添加量继续增加时，酒体透光率趋于稳定，维持在78.0%左右，此过程中酒体的色度值和色调值基本不变。

蛋清对樱桃低醇酒具有一定澄清作用，但效果不明显，对酒的色度值和色调值影响很小。

2.1.3壳聚糖添加量对樱桃低醇酒澄清效果的影响

壳聚糖是一种天然阳离子新型絮凝澄清剂，通过甲壳素脱乙酰基制成，是氨基葡萄糖的直连多聚糖，能够与酒中带负电荷的大分子物质结合，从而达到澄清的目的。

随着壳聚糖添加量的增大，樱桃低醇酒透光率也随之增大，当添加量增至1.0g/L时，达最大值为82.9%，其透光率提高了10.7%，随着壳聚糖添加量的继续增大，酒体的透光率开始减小。

樱桃低醇酒的色度值随壳聚糖添加量的增大而逐渐降低，在添加量为0g/L~0.2g/L时下降趋势明显，添加量超过0.2g/L后，下降趋势减缓，当添加量增至1.0g/L时，色度值降至最低值，为3.42，其后，随着壳聚糖添加量的继续增大，色度值也随之增大。

樱桃低醇酒的色调值始终稳定在3.25左右，基本不随壳聚糖添加量的变化而变化。

壳聚糖对樱桃低醇酒的澄清作用较显著，也能使酒的颜色变浅。

2.1.4硅藻土添加量对樱桃低醇酒澄清效果的影响

硅藻土的主要成分为SiO2，是一种松散、多孔、表面积很大的无机类物质，具有较强的吸附能力，能够有效吸附酒中残留的酵母、色素、果胶等固体颗粒，使酒液澄清。

当硅藻土加量在0g/L~0.4g/L时，随着添加量的增大，酒体的透光率逐渐增大，当添加量超过0.4g/L时，酒体的透光率趋于稳定，期间虽有一定波动，但基本维持在76.0%左右，澄清效果不明显。

樱桃低醇酒的色度值随硅藻土添加量的增加而逐渐减小，硅藻土添加量在0g/L~0.4g/L时下降趋势明显，添加量超过0.4g/L后，下降趋势变缓慢，而樱桃低醇酒的色调值基本不变，一直维持在3.15左右。

5种澄清剂中，硅藻土对樱桃低醇酒的澄清作用最不明显，对酒的色度值和色调值的影响很小。

52.1.明胶添加量对樱桃低醇酒澄清效果的影响

明胶是动物胶原蛋白水解衍生的水溶性蛋白，其分子量约为10000~70000，能够与酒中的单宁结合成浆糊状化合物，有效吸附酒中的固体颗粒，形成沉淀，使酒液澄清。

当明胶添加量为0g/L~0.8g/L时，随着添加量的增加，樱桃低醇酒的透光率缓慢增加，其色度值缓慢下降，色调值基本不变；

当添加量为0.8g/L~1.4g/L时，樱桃低醇酒的透光率和色调值开始显著增大，而色调值则开始显著减小，当添加量为1.4g/L时，透光率和色调值达最大值，分别为90.3%和3.91，色度值降至最低为2.37；

而随着添加量的继续增大，樱桃低醇酒的透光率和色度值开始减小，色度值开始升高。

明胶对樱桃低醇酒具有显著的澄清作用，最大可将澄清度提高18.1%，但对酒的颜色影响也很明显，不仅可以使酒的颜色变浅，而且能使酒的颜色变黄。

2.2复合澄清剂正交试验结果与分析

通过单一澄清剂试验可知，单独使用一种澄清剂对樱桃低醇酒处理时虽具有一定的澄清效果，其中用明胶作澄清剂时澄清效果最好，当添加量为1.4g/L时，透光率最高可达90.3%，但澄清效果仍不够理想。

为了获得更好的澄清效果，需进行复合澄清试验，从5种澄清剂中选取澄清效果较好的3种（明胶、皂土、壳聚糖）进行正交试验，以获得最佳澄清剂添加量配比。

实验将明胶添加量（A）、皂土添加量（B）、壳聚糖添加量（C）作为3个考察因素进行3因素3水平正交试验，第4列作为误差列进行方差分析。

3个因素对樱桃低醇酒透光率的影响主次顺序为B>

A>

C，即在3个因素中，皂土添加量对透光率的影响最大，其次是明胶添加量，影响最小的是壳聚糖添加量。

最优复合澄清剂组合为A2B1C3，即明胶添加量为1.6g/L，皂土添加量为1.2g/L，壳聚糖添加量为1.0g/L时，樱桃低醇酒的

透光率最高，澄清度最好。

经方差分析可知，因素C即壳聚糖添加量对透光率的影响不显著，其余2个因素，即明胶添加量和皂土添加量对透光率的影响较大。

验证试验：

在最佳澄清剂配比条件下进行3组平行试验，即按明胶1.6g/L，皂土1.2g/L，壳聚糖添1.0g/L的比例将复合澄清剂添加到3个酒样中，在4℃条件下静置5d，当酒样中不再有新的沉淀产生时，经离心分离取上清液，测定樱桃低醇酒的透光率，结果分别为95.4%，95.8%和96.1%，取平均值为95.8%，与正交试验结果相符合。

3结论

（1）5种单一澄清剂中，明胶对樱桃低醇酒的澄清效果最好，当添加量为1.4g/L时，酒样透光率最大，为90.3%，但用明胶处理会使酒的颜色变浅变黄；

皂土和壳聚糖对樱桃低醇酒的澄清效果也比较明显，分别用2.0g/L皂土和1.0g/L壳聚糖对酒样处理后，其透光率达最大值，分别为85.0%和82.9%，两种澄清剂对樱桃低醇酒颜色影响较小；

蛋清粉和硅藻土两种澄清剂的澄清效果不明显，不适宜樱桃低醇酒的澄清。

（2）三种澄清剂复合澄清最佳用量配比为：

明胶1.6g/L，皂土1.2g/L，壳聚糖1.0g/L。

在最佳用量配比条件下进行验证实验，处理后低醇酒透光率为95.8%，比单一澄清剂的最大值90.3%高5.5%，复合澄清剂的澄清效果虽略好于单一澄清剂，但其用量较大，会增加部分成本。