调料包验收标准剖析Word文件下载.docx
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(个/g)
大肠菌群(个/100g)
致病菌
酸价
过氧化值
≤7
---
30-90
≥0.5
-—
≤3.0×
104
≤30
不得检出
——
≤25(3-8月)≤30(9-来年2月)
≤0.8
≤
37
≤3.0mgkOH/g
≤0.25g/100g
菜包
≤12
----
液体调味料
30
≤10000
液体醋≥1.5
3.3 克重要求(按调料克重一览表要求执行)。
3.4 抗压要求:
粉包≥20kg/包 酱包≥40kg/包 菜包≥20kg/包液体料包≥40kg/包
注:
测压时间≥20分钟/包
修订记录
制定日期
批 准
审 核
制 定
2010-2-20
2008-01-10
实施日期
2008-01-12
分发号:
受控状态:
机密等级:
一般
保存期限:
至文件修改
2/2
4、判定规则:
4.1 感官、理化、微生物指标须符合标准中每项规定,否则判为不合格。
4.2 不合格品经返工后可达到标准要求的允许重新返工后,如不能达到标准的给予报废处理.
5、验收规则:
5.1 由质检员负责对各班组生产成品进行抽样,对感官指标及包重进行检测,合格开具《检验报告》,理化指标定期送化验室检测。
5.2 对外购产品由检验员随机抽样,进行感官检验、理化指标送化验室检验。
5.3仓库保管员见质检员开具的《检验报告》后出、入库,无此凭证不准出、入库,否则造成损失由放行者负责。
6、保质期:
调味包的保质期为8个月,从生产到使用库存期不得超过2个月。
2010-02-20
至文件修改。
调料精料验收标准
HWGJ/CPB-31-2008
1/1
一、目的:
为了保证精料配制合格,避免因精料配制问题造成批量不合格。
二、检验方法:
1、质检员对当班生产的精料负责品评,由生产厂办负责提供精料小样,按比例进行配制,再与标样进行品评。
2、当班生产的精料在5锅以内的,每锅品评,5锅以上可以按生产锅数对半进行品评。
3、质检员对当班生产的精料进行袋重检查,每个品种≥3袋称量,检查袋重是否达到标准要求。
4、检查内、外标示填写是否正确、清晰、完整。
5、检查精料封口是否严密。
三、异常处理:
1、若发现精料感官及品评结果与标样不符,及时查找原因并执行《不合格品控制程序》
2、若发现精料袋重、标示、封口等不符合要求时,则进行返工处理。
四、理化、微生物指标:
水份(%)
细菌总数(个/g)
精料
≤11
≤5000
≤30
不得捡出
10000个/g≥细菌总数>5000个/g不在进行辅照,细菌总数>10000个/g对精料进行辐照并对责任人进行罚款。
调料厂棕榈油使用标准
HWGJ/CPB-32-2008
1、目的:
通过正确使用原油,防止原油酸价、过氧化值超标面引起的酱包保质期缩短及口味异变。
2、适用范围:
调料厂原油、生产线油的检测酸价、过氧化值。
3、职责:
3.1质检员负责对原油、生产线使用油取样。
3.2由化验室负责对原油、生产线使用油进行检测酸价、过氧化值,对检测结果超过标准要求马上通知质检科,由质检科结合厂办负责原因分析。
4、使用规定:
4.1进厂前经化验室检验合格方可使用,并由炸酱组长控制,油罐油温不高于50℃。
(2.3号油)或50—60(4号油).
4.2规定每周三、日送检及放假停机超过24小时检测酸价、过氧化值。
4.3原油使用标准:
酸价≤0.5mgKOH/g过氧化值≤6.0meq/kg
生产线油使用标准:
酸价≤1.8mgKOH/g过氧化值≤15meq/kg
5、注意事项:
5.1打入棕油前必须清洗干净炸酱锅。
5.2原油使用时不得有可见杂质。
5.3炸酱工必须按炸酱工艺要求添加VE。
6、异常处理:
6.1对超标油质检科有权要求停机,对不合格成品执行《不合格品控制程序》。
6.2对超标油由品保部按所确定添加比例,由质检员监督执行。
。
6.3厂办接到通知后如果仍继续生产,造成损失由相关责任人负责。
每月底对大油罐排污一次,每半年清洗一次。
调料品质管理汇编
HWGJ/CPB-29-2008
1/18
为使调味品公司员工、质检员了解调料生产过程中有关的质量要求,减少质量事故的发生,使工作规范化、制度化、统一化特对部分品质控制标准进行汇编。
二、使用范围:
使用于调料厂生产过程的控制
三、内容:
1、质检员工作要求TL—01
2、质检员工作程序TL—02
3、质检员作业规范TL—03
4、调料品质管制检验标准TL—04
5、调料品质管制评分标准TL—05
6、调料品评标准TL—06
7、回锅料、次品料添加标准TL—07
8、车间卫生考核打分标准TL—08
9、调料质量奖罚条例TL—09
10、调料全检、试验品的检验程序TL—10
11、新品生产检验程序TL—11
12、计量器具校验作业规程TL—12
四、相关支持性文件
1、工艺文件
2、调料包验收标准
3、调料厂棕榈油使用标准
4、调料厂四项质量考核计算方法
2008-01-08
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质检员工作要求
TL—01
一、此管理汇编是调料厂质检员日常工作指南,调料质检科必须组织人员认真学习文件,
在工作中熟练应用。
二、质检员在工作中坚持公平、公正、公开的原则进行质量监督,决不能徇私舞弊。
三、质检员在工作中坚持“三不放过”原则,既发现问题后责任落实不了不放过,问题查不清原因不放过,问题得不到彻底纠正不放过。
四、质检员在工作中应讲事实、摆道理,不得闹个人情绪。
五、本管理汇编未涉及内容,凭现场报告由质检科上报品保部解决,品保部审核后定期上报食品研究所,作为修订管理汇编的依据。
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质检员工作程序
TL—02
一、接班质检员进入质检科做好准备工作:
1、自检工作服是否整洁,佩戴上岗证,不准留长指甲、佩戴手饰。
2、查看生产计划及交接班记录,与上班质检员交接有无引起下班注意问题或领导临时安排任务。
二、依据《质检作业规范》检查:
1、检查杀菌灯是否按规定时间杀菌。
2、对计量器具进行校验,确保计量器具的准确性。
3、对生产使用的原材料进行检查,确保原料合格。
4、对生产工艺进行监督,确保工艺执行到位。
5、对生产的粉、酱、液体调味液进行品评,确保口味与标样一致。
6、对理化、微生物定期送检,确保理化、微生物指标符合要求。
7、对包装成品进行感官、标识、袋重等检查,确保出库产品合格。
8、对生产成品定期检测理化、微生物。
三、班后总结:
1、对当班生产中存在的问题总结,交接下一班须注意或未完成的问题。
2、对当班出现问题进行总结,并填写交接班记录。
]
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质检员作业规范
TL—03
粉包:
一、倒、混料间:
1、检测频率:
每2.5小时检测一次(±
30分)
2、检测标准:
依据《调料品质管制检验标准》
3、检测地点:
混料、倒料间
4、检测工具:
5kg砝码
5、检测项目:
5.1检查杀菌灯是否按规定时间杀菌。
5.2检查精料标识、袋重、是否符合要求,依据《调料精料检验标准》中要求与标样对比品评。
5.3监督是否按工艺要求投料。
5.4检查所用精料与生产品种是否相符。
5.5检查混料时间是否达到工艺要求,对已混好料是否加上标识,封口是否严密。
5.6检查倒料口处有无标识,标识是否正确,料斗是否加盖,倒入料与包装品种是否相符。
5.7监督散料添加与处理方案是否相符。
二、倒、混料间异常处理:
1、杀菌灯未及时杀菌或杀菌时间不符合要求,令其重新杀菌。
2、对精料未按要求标识或袋重不符合要求的进行返工处理,对品评精料口味、色泽异常的,立即封库并执行《不合格品控制程序》。
3、对使用精料与品种要求不符的停止使用,对生产成品立即封库,执行《不合格品控制程序》。
4、混料时间不准确导致口味异常的,令其重新混匀直至口味正常,对混料未加标识或封口不严的,要求返工至合格为止。
5、倒料口处无标识或标识不符的,令其填写或改正;
倒料与包装品种不符的,停止生产,对所生产不合格半成品、成品封库,执行《不合格品控制程序》。
6、散料添加不依据处理方案要求,导致口味异常的,对不合格半成品、成品封库,执行《不合格品控制程序》。
对以上异常问题均对责任人依据《调料品质管制检验标准》中处罚细则进行罚款。
HWGJ/CPB-29-2009
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菜包:
一、配料室、挑拣车间:
1、检测频次:
30分)。
配料间.挑拣车间
5.2校验台称是否准确,确保台称使用准确性。
5.3感官检查原料是否合格,所用是否及时封口,并记录原料使用情况。
5.4核对生产计划与品种规格要求是否相符。
5.5检查配料所用容器是否干净、卫生。
5.6检查配料规格与重量是否正确。
5.7混料必须均匀,混料完毕及清锅,清至无残留物,并用酒精进行消毒。
二、菜包异常处理:
1、杀菌灯未及时杀菌或杀菌时间不符要求,令其重新杀菌。
2、台称校验不准确的停止使用,送计量室校验直至准确方可使用。
3、原料感官检验不合格、结块、有严重杂质的,停止使用,清理出生产线,流入下一道工序的追踪处理;
批量原材料不合格由原检科判定,对不合格成品执行《不合格品控制程序》。
4、生产计划与品种规格不符的,通知厂办或计划处进行改正。
5、.对盛放原料容器不卫生的,令其清洗干净。
6、配料规格或数量不符的进行返工处理,对生产成品半成品封库,执行《不合格品控制程序》。
7、混料不匀的,令其重新返工混匀为止。
混料锅清理不干净的令其重新清锅,未进行酒精消毒的令其重新消毒。
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酱包:
一、生鲜前处理车间:
依《调料品质管制检验标准》
生鲜处、磨酱处、碎处理车间
5.1校验台称是否准确,确保台称使用准确性。
5.2感官检验原料是否合格,所用原料是否及时封口,盛放原料容器是否卫生。
5.3按配方要求监督原料称重。
5.4检查原料碎处理粒度是否≤6×
6mm。
5.5监督斩拌机、磨酱机、打肉机清洗是否干净彻底。
5.6要求已碎处理的原料存放时间为冬天≤6小时,夏天≤3小时,确保原料不变质。
二、制酱、冷却车间:
制酱车间、冷却车间
5kg砝码、电子天平、温度计、水分测定仪
5.1感官检验原料是否合格,原料位数是否与工艺相符。
5.2检查炸酱锅温度计是否准确
5.3检查工艺执行情况,如加料顺序、加菜温度、牛肉腌制、VE、牛油添加,是否符合工艺要求。
5.4监督回锅料添加符合《回锅料、次品料添加标准》。
5.5检查清锅、清罐是否彻底。
5.6检查炸酱锅、冷却罐有无加盖及正确挂牌标识。
5.7检查酱、液体料冷却是否均匀,有无不均质现象。
5.8更换品种时,必须将冷却罐及管道清洗干净,放假停机24小时后,按照《管道清洗作业办法》清理管道。
5.9监督<
制酱工艺跟踪卡>
填写是否正确规范
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三、生鲜、制酱冷却间异常处理:
1、杀菌灯未及时杀菌或杀菌时间不符要求,令其重新杀菌。
2、原料感官检验不合格、结块、有严重杂质的,停止使用,清理出生产线,流入下一道工序的追踪处理;
若批量原材料不合格由原检科判定,对不合格成品执行《不合格品控制程序》。
3、台称校验不准确的停止使用,清理出生产线。
4、对生产计划与品种规格不符的,通知厂办或计划处进行改正。
5、对盛放原料容器或机器不卫生的,令其清洗干净。
6、原料配方要求称量的,导致多加、少加的要求重新称量,如流入下道工序,追踪下一道工序,并执行《不合格品控制程序》。
7、原料碎处理不达标的进行返工处理直至合格为止。
8、对已碎处理原料存放超过规定时间导致变质作报废处理
9、工艺执行不到位导致调料口味异常或焦生的,执行《不合格品控制程序》。
10、回锅料添加不符合要求导致口味异常的,执行《不合格品控制程序》。
11、清锅、清罐不彻底导致口味异常的,执行《不合格品控制程序》。
12、冷却间添加原料位数多加、少加的,导致口味异常的,执行《不合格品控制程序》。
13、炸酱锅、冷却罐及时加盖.。
14、炸酱锅、冷却罐因标识错填导致包错料或放错料的,执行《不合格品控制程序》。
15、酱、液体料冷却不均质已包装的,对已包装成品执行《不合格品控制程序》。
16、更换品种未清理或清理不彻底,导致口味异常的,执行《不合格品控制程序》。
放假开机未按《管道清洗作业办法》清理管道的,导致微生物超标,执行《不合格品控制程序》。
分发号:
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粉、菜、酱、液体料包装车间:
2、检测地点:
粉包、菜包、酱包、液体料包装车间。
3、检测标准:
依据《调料品质管制评分标准》。
5kg砝码、电子天平、500g砝码、台秤。
5、检测方法:
随机抽检
6、检测项目:
6.1检查杀菌灯是否按规定时间杀菌。
6.2校验台称是否准确,确保台称使用准确性。
6.3核对生产计划品种规格是否相符,检查所用包膜是否符合要求。
6.4感官检验成品有无夹料、漏料、切刀、连刀、空包、无易撕口等质量问题,袋长是否达标,压力是否达到。
6.5称量单包克重是否符合《调料克重一览表》。
6.6对当班生产成品抽查1kg(500g)包数,确保包重偏差合格。
6.7检查外袋是否干净,封口是否严密;
内袋是否放合格证,合格证标识及外标识填写是否正确、清晰、完整、规范,内外标识是否相符。
6.8检查捆、封口是否严密、结实,袋重是否达标。
粉、菜、酱、液体料包装车间异常处理:
2、台称校验不准确的停止使用,清理出生产线。
3、对生产计划与品种规格不符的,通知厂办或计划处进行改正;
包膜不符合要求的不允许使用,错用包材的对不合格成品进行拆包,并依据《调料品质管制评分标准》扣分。
4、感官检验不合格的,依据《调料品质管制评分标准》扣分,严重不合格的拆包处理。
5、单包克重不合格的依据《调料品质管制评分标准》进行扣分。
单包克重为高、低标的进行拆包处理。
6、对1kg(500g)包数超于规定范围的,称其单包重,严重不合格的拆包处理。
7、外袋不卫生、封口不严密或无外标识、合格证的,通知责任人返工,并依《调料品质管制评分标准》进行扣分。
8、捆、封口不严密的、袋重不达标的进行返工处理,并依据《调料品质管制评分标准》进行扣分。
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调料品质管制检验标准TL—04
粉
包
车
间
管制
项目
检 验 标 准
处罚细则
倒、混料间
1、依据《精料检验标准》检验精料。
罚30元/次
2、依据《调料粉包生产工艺》要求混料。
3、倒料口有品种标识,倒入料与包装机料斗内料相符。
菜
配
料
1、检验原料挑拣车间杀菌灯杀菌时间。
罚10元/次
2、校验台称,确保台称准确性。
3、感官检验使用原料,确保原料合格。
4、核对生产计划与品种规格要求是否相符。
5、检查配料规格与重量是否正确。
罚50元/次
6、混料均匀、封口严密,混料完后清锅,并用酒精消毒。
酱
生
鲜
处
1、前处理原料葱、蒜、姜、牛肉、豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱等感官合格,清洗干净。
2、原材料碎处理粒度≤6×
3、原料称量必须与配方相符。
罚100元/次
4、盛放原料容器卫生,处理完原料后机器必须及时清理。
5、已碎处理原料,温度在10度以上存放不超过两天,10度以下存放不超过三天确保原料不变质。
制
冷
却
1、原料无可见杂质、无结块、变质现象。
2、检查炸酱锅温度计是否正确。
3、原料色泽、气味符合要求。
4、按《制酱工艺》制酱,不得出现焦糊现象。
罚30元/锅
5、按《制酱工艺》制酱,不得出现水份超标现象。
罚10/20元/锅
7、按工艺要求在冷却间添加香精、香料,冷却酱必须均质。
罚50/20元/次
8、每煮完一锅酱、液体料及时清锅。
罚10元/锅
9、更换品种清理干净冷却罐、管道、料斗放假依《管道清洗作业办法清理》
罚20元/次
10、炸酱锅、冷却罐必须有挂牌标识,填写正确。
冷却罐必须及时加盖。
12、不得出现放淤、放混酱。
罚100元
13、制酱跟踪卡填写正确、