餐饮成本分析案例Word文件下载.docx

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本月酒店发生餐饮营业成本合计44.49万元，当月收入合计95.87万元，综合成本率46.41%；

中餐厅（含宴会）：

本月中餐与宴会食品成本合计6.90万元，收入合计17.89万元，成本率38.61%；

西餐厅（含BBQ）：

本月发生食品成本合计36.77万元，收入合计74.88万元，成本率49.10%；

餐饮酒吧：

本月吧台综合饮品成本0.81万元，收入合计3.10万元，综合成本率26.41%；

II餐厅食品成本分析：

1）

中餐与宴会食品：

本月食品成本率38.61%，对比上月食品成本率下降13.79个百分点，对比协议最高成本指标降低1.39个百分点。

中餐厅（含宴会）客人消费人次数2895对比上月（3125人次）下降7.3个百分点；

食品平均消费水平（61.80元/人次）对比上月下降26.71个百分点。

本月成本差异分析：

1、本月业主在中餐厅宴请成本金额为1.31万元，影响成本率7.3个百分点;

2、重大影响成本率项目：

中厨房本月每日厨房采购合计金额9.80万元，占当月发生成本总额的141%，影响成本率为54.8%；

3、本月累计动态成本率为48.32%，中厨房本月期末盘存仍显示存货金额偏高，主要体现为贵重干货“燕鲍翅类”合计库存金额10.62万元；

4、宴会厅本期无食品收入。

2）

西餐厅食品：

餐饮部食饮品每日领购综合成本率：

注：

餐饮部全月累计领购综合成本率为46.7%

Ⅳ其他成本营业部门

迷你吧：

本月迷你吧收入6516元，成本率29.43%（上月29.35%），签免和报损

合计214.07元，综合成本率32.72%；

客房一次用品：

本月含FFE客用品合计发生7.61万元，平均单位成本为11.93元

/间夜对比上月10.58元/间夜上升了1.35元/间夜，环比增长12.75%；

洗衣房：

本月洗衣房发生住店客衣及外来布草洗涤成本539.67元，本期洗衣房收

入5843.5元，成本率9.23%（上月11.9%）；

池畔吧泳装：

本月泳池吧发生游泳物品营业成本1645.94元，收入4350元，成本

率37.83%（上月59.02%）。

EMPLOYEE’SMEAL

员工膳食：

员工餐厅：

本月普通员工总餐费为13.97万元，对比预算14.21万元（按14元/人/天核算）降低了2444.47元；

本月员工餐厅就餐人次数合计为3.04万人次（就餐人次数由人力资源部提供）。

STOREINVENTORYTURNOVERANALYSIS

存货周转率分析

1）一级仓

2）餐饮二级仓

3）物耗二级仓

存货说明：

对比上月及本月中、西厨房存货周转率可知中厨房存货周转率相对偏低，主要体现为贵重干货类周转较低；

其它部门存货整体结构合理。

物品报损

1）营业部门损耗率

库存积压滞销物品分析

1）本月财务饮品滞销（酒店开业采购，餐饮酒吧销量较低）：

2）本月财务食品滞销