星级酒店餐饮部服务技能培训手册Word文档格式.docx
《星级酒店餐饮部服务技能培训手册Word文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《星级酒店餐饮部服务技能培训手册Word文档格式.docx(56页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
38
宴席预定:
宴席服务40
宴席的膳后工作42
宴席菜单(略)42
托盘操作步骤
操作部门:
餐饮部
操作职务:
制定日期:
2014年2月
操作标题:
托盘的操作步骤(第1页、共1页)
制定人:
批准人:
工作程序
操作明细
1、手法及要求
2、如何理盘
3、如何装盘
4、如何起盘
5、如何走盘
6、如何卸盘
7、托盘时的注意事项
①身体站直,用左手操作,手臂弯曲,小手臂与地面平行
②将左手五指分开,向内倾斜15度,窝起来,手掌成凹形。
③借助左手的大拇指与大鱼肌支撑托盘的左侧,其它四指支撑托盘的右侧,利用手指的不同角度掌握盘面的平稳。
④手掌心与托盘中心重合但之间有一定距离。
⑤托盘平托于左胸前,不靠身体,不压手臂,姿势自然,注意标准。
①托盘应随时保持干净,有油、水迹随时擦干。
②为了托盘的干净,最好将托盘竖放。
①盘内物品要求分布均匀,各物品之间相距1cm左右。
②几种物品同装,一般是重的、高的放在里档,轻的、矮的放在外档,先上桌的放外档,后上桌的放内档,根据实际情况进行变化。
③装盘时物品的商标朝外。
①左脚向前半步,身体半蹬状。
②右手拉托盘边出桌边2/3即用左手起托盘。
③托起后要求收腹、挺胸,面带微笑,眼睛平视前方。
①面带微笑,步伐轻快,右手臂可随步伐自然摆动。
②行走中避让时可将托盘向右,用身体挡住,或将托盘打开至身体左侧礼貌敬让对方。
③走盘时的原则是:
“让而不停”。
①提醒客人或征询客人需要的物品。
②右脚插入客人右边餐椅一半,托盘打开到客人身后。
③从托盘内拿物品注意托盘重心的掌握,适时移动托盘。
④托盘的重心是中心偏身体。
⑤注意托盘打开的幅度不要太大,避免有人碰到托盘。
①托盘行走时可走快,但不能跑。
②如遇到有来人时则提前避让。
③拿空托盘下垂时盘面朝向自己。
④在餐厅内拿任何东西都需用托盘,例如为客人拿牙签。
如何摆台
如何摆台(第1页、共3页)
操作明细
1.定主人位原则
2.摆台的操作要求
3.餐位餐具的摆放图形及尺寸要求。
1.正对餐厅门或包房门。
2.避开备餐柜。
3.背靠窗户。
1.各餐用具准备要充分。
2.在客人面前的摆台一定用托盘。
3。
摆放时注意卫生,盘碗拿边,刀、叉、匙拿柄部,杯具拿底部(杯子的下1/3处)。
4.摆放要轻巧快捷,不遗漏餐具。
◆普通包房餐位图
A、骨碟、筷子底端距桌边1.5cm.。
B、茶盅在骨碟中间。
C、口汤碗上边与味碟上边连成弧线与桌边平行。
D、杯在口汤碗与骨碟的正上方1.5—2cm。
E、筷架将筷子分成2:
3的比例,筷子边距骨碟边4cm。
F、使用杯花。
G、葡萄酒杯在口汤碗与骨碟的正上方1.5—2cm,白酒杯距葡萄酒杯1cm,水杯距葡萄酒杯1.5—2cm三杯中心在一条直线上。
如何摆台(第2页、共3页)
3.餐位餐具的摆放图形及尺寸要求。
◆豪包的餐位图
A、金碟底边与筷子底边距桌边1.5cm。
B、骨碟上折盘花。
C、口汤碗与味碟在骨碟正前方两侧。
D、口汤碗金座(托)距骨碟1.5cm,味碟距口汤碗金托1.5cm,且中心与金托中心在一条直线上,口汤碗金托上的“龙头”偏上45度角。
勺柄顺龙头(如图所示)。
E、葡萄酒杯在口汤碗金托与味碟的正上方1.5—2cm,白酒杯距葡萄酒1cm,水杯距葡萄酒杯1.5—2cm三杯中心在一条直线上。
F、龙头筷架将筷子分成1:
4的比例,分更勺边距金碟边4厘米(龙头筷架依具体情况可有所调整)。
如何摆台(第3页、共3页)
◆公用具的摆放
A、大厅无转盘台面公用具摆放
台号牌靠近客人走道,便于看见。
烟缸须垫有烟缸碟。
花瓶在桌子正中间,各公用具距离为6厘米,(约四指宽)。
B、大厅有转盘台面公用具摆放
台号靠近客人走道便于看见
烟缸摆放于主人位与主宾位上方(副主人位右上方)。
1.6米台面摆放2个烟缸,1.8米台面按十字型摆四个烟缸。
花瓶摆放于转盘正中,台号牌距花瓶6cm(约四指宽)。
(5)包房公用具摆放
A、转盘上只摆放一盆鲜花(或干花)。
B、烟缸摆放于台面上,1.6米台面摆2个烟缸,1.8米台面摆4个烟缸,1.8米以上依具体情况定。
如何斟酒
如何斟酒(第1页、共2页)
1、示瓶操作方法(只限于贵重的酒、新出的酒或客人提出需要的酒)。
2、桌斟法
3、托盘斟倒(客人所点酒水较多)
4、如何服务红葡萄酒
1.准备一条口布并折成宽12cm左右,长20cm左右的长方形,竖放在左手上
2.将需示瓶酒(不撤包装、但红葡萄酒的白纸包装可打开)放于左手口布上,商标朝外,左手食指顶住瓶底。
3.提醒客人,右脚迈出小半步,走进客人右侧,左手托瓶底,右手轻扶瓶颈,放于客人适合看清的角度让客人过目,并且说服务用语:
“先生(小姐),您好,这是您点的×
×
酒,请问现在可以开瓶了吗?
”
1.右手持瓶身下1/3处(手掌不贴着瓶身,食指向前)右脚向前走入客人右边餐椅1/2处,提醒客人。
2.斟倒时瓶身,手臂,身体基本成一条直线。
3.瓶口离杯口约2cm斟倒,手背朝上,斟毕压瓶,旋转90度至大拇指朝上(同时食指回右侧)再压瓶,起瓶身体退出,请客人慢用(啤酒除在豪包外,可以挂杯斟倒)。
1.斟倒时注意托盘打开。
2.注意移动托盘,保持托盘平稳。
3.斟前礼貌征询客人所需酒水(您好!
请问您喝什么?
)
1.为客人示瓶(征询开瓶)
2.在备餐台上准备好酒篮,将口布折成四方形,一口布角朝向瓶口(距瓶口约2cm),包住瓶身并放入酒篮,放于餐台边,瓶口不朝向客人,备开瓶。
3.将骨碟,开瓶器及一条折成四方形的口布拿入餐台,斜式开启瓶塞,将软木塞放入骨碟,示意给客人(开启瓶塞程序:
割开包装,钻木塞,拔出木塞,擦试瓶口)。
将包装碎片放入骨碟,拿下客人餐桌(连同软木塞)。
4.斟倒前请主宾品酒,方法是先为主宾斟倒1/5杯酒(淹没杯底)请其品尝。
客人示意后再斟至杯1/2处请客人慢用。
斟一圈后将酒篮放于桌边,备续斟。
如何斟酒(第2页、共2页)
5、如何服务白葡萄酒
6、酒水斟倒份量
7、斟倒的注意事项
1.为客人示瓶
2.备好冰桶、口布、支架(或垫盘)
3.送酒并冰镇,将冰桶连同垫盘放于桌面或将冰桶放在支架上。
将白葡萄酒斜放于冰桶并将一条折成长方形的口布搭在瓶颈上,商标朝上(冰桶内有1/3的冰块,1/3的水)备开瓶。
4.为客人开瓶,备好螺丝刀、骨碟、口布,并将其放在桌边或备餐台上(根据具体情况定)开瓶顺序(斜式开瓶)割包装,钻木塞,拔启木塞,擦拭瓶口。
5.将软木塞取下放入骨碟示意给客人(注意将包装碎片,软木塞、螺丝
刀、骨碟拿下客人桌面)。
6.斟倒酒水,首先要包瓶(因为瓶身有水),将长方形口布顺瓶底包过来,露出商标,瓶口离杯口约2cm斟倒,手背朝上,斟毕压瓶,旋转90度至大拇指朝上(同时食指回右侧)再压瓶,起瓶身体退出,请客人慢用。
7.斟倒一圈后拆口布,将瓶放入冰桶,口布搭好,备续斟。
中国白酒斟倒8成满;
红葡萄酒斟倒杯的1/2;
白葡萄酒斟倒杯的2/3;
啤酒斟倒7—8成满,有3—2成的泡沫;
饮料斟倒8成满;
黄酒斟倒8成满;
香槟酒分成两次斟倒第一次斟杯1/3,待泡沫散去,再斟至杯子的2/3成满。
1.斟酒时应从主客开始,顺时针为客人斟倒;
如果分不清主宾则按礼宾次序中的内容进行。
1.如果在大厅很忙,最少也应为客人斟倒第一圈酒水。
2.若客人点了黄酒,并且需加热到60度左右饮用,则需注意黄酒杯具的选择。
为避免烫破玻璃杯,在没有专用黄酒杯的情况下,征求客人同意用茶盅替代。
3.在杯中酒剩1/3时或空杯时需及时为客人续斟,在包房服务中必须做到及时为客人添加酒水。
口布折花
口布折花(第1页、共1页)
1、基本要求
1、注意事项
3、基本手法
(1)简化折叠方法,减少反复折叠次数。
(2)餐巾花造型美观、颜色和谐。
(1)操作前要洗手消毒。
(2)在干净卫生的托盘或服务桌上操作。
(3)操作时不允许用嘴叼、口咬。
(4)放花入杯时,要注意卫生,手指不能接触杯口。
(5)了解客人对餐巾花款式的禁忌。
(1)推折:
在打折时,两个大拇指相对成一线,指面向外,食指或中指向后拉折,并用食指将打好的折挡住,中指控制好下一个折的距离。
(2)折叠:
将餐巾一折为二,二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状;
折叠前算好角度,一次折成。
(3)卷:
直卷时,餐巾两头一定要卷平;
螺旋卷可先将餐巾折成三角形,餐巾边应参差不齐;
不管是直卷还是螺旋卷,餐巾都要卷紧。
(4)翻拉:
翻拉大都用于折花鸟,操作时,一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角,拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。
翻拉花卉的叶子时,要注意对称的叶子大小一致,距离相等;
拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时,一定要拉挺,不要软折。
(5)捏:
捏的方法主要用于折鸟的头部,操作时,先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角)。
然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头,捏住鸟颈的顶端,食指向下,将餐巾一角的顶尖向里压下,大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。
如何上菜
如何上菜(第1页、共2页)
1、上菜口的选择
2、上菜的方法
3、菜品在桌上的摆放要求
1.陪同或副主人位的右侧可作为上菜口。
2.空位可作上菜口。
3.上菜口不随意更换。
◆单手侧身法
A、单手拿菜盘,适合较轻,尺寸小于14寸的菜盘。
B、右手拿菜盘边沿(腰盘拿侧边并注意拿法卫生)。
首先需要提醒客人有菜即将上桌,然后右手(拿着菜盘)先进位,右脚跟着进位(身体侧着“插”入客人右侧)。
C、放菜盘,右手手指先着桌面或盘面(有转盘台面,菜盘横放于转盘的边沿,但不出转盘的边沿),再将菜盘轻轻放下,避免放出很大的声响。
D、报菜名。
(有转盘的桌面上到转盘上后将转盘转至主人与主宾之间),身体退出半步(基本退到客人身后),并打手势,报菜名,请客人慢用。
◆双手平身式
A、双手拿菜盘,适合轻重,或尺寸大于14寸的菜盘。
B、拿法:
大圆盘(腰盘)拿盘边,鲍翅盘拿两边的“小耳朵”,锅仔拿环,带垫盘的菜盘则须拿住垫盘,也要拿住菜盘。
C、进位。
提醒客人将上菜,右脚在前、左脚在后“进入”上菜口。
注:
双手拿菜先进入。
D、将菜轻轻放于转盘或桌面,可先将小指伸出,让小指先接触桌面,以减少菜盘落桌时的声响。
E、报菜名同(有转盘的桌面上到转盘上后将转盘转至主人与主宾之间),身体退出半步(基本退到客人身后),并打手势,报菜名,请客人慢用。
1.有转盘的桌面,菜品均匀地分布在转盘的边沿,但不能超出转盘。
依实限情况1.6m的桌面(有转盘的桌面)可将第一道菜摆放于转盘的中央。
当转盘边沿摆满菜品时,可将先上桌的或吃得较快的菜推到转盘中央,让“新菜”摆于转盘边沿。
2.小方桌菜品摆放要求布局美观,尊重礼仪,摆放顺序如下:
一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花。
3.菜品整体摆放要求:
桌面无空盘,不叠盘,菜品达配讲究美观。
如何上菜(第2页、共2页)
4、上菜的基本原则
5、特殊菜品的上法介绍(部分)
6、上菜注意事项
先冷后热、先主后次或先优质后一般、先炒后烧、先荤后素、先咸后甜、先干后汤、先跟味后菜肴、水果最后上。
★鄂式菜肴的上菜顺序(宴会)
彩盘冷菜热炒头菜大菜(荤素大菜,全鱼等)汤点心(主食)水果
★粤式菜肴的上菜顺序(宴会)
座汤冷盘热荤头菜大菜饭点水果
◆一般规律:
鸡不献头、鸭(鹅)不献掌、鱼不献脊。
◆火锅类菜的上法
A、在旁桌将酒精投入酒精炉。
B、提醒客人注意并将酒精炉上桌,点着火,燃烧3—5秒钟后将火调小。
C、将锅仔平稳放于酒精炉上,将火调大,请客人慢用。
◆煲仔的上法
A、上煲前注意提醒客人注意并小心烫伤自己的手。
B、上桌后用一块干净的毛巾或餐巾纸将煲盖揭下,翻个面拿出(避免将水滴到桌面上或客人衣服上)。
汤汁菜的上法
A、将汤勺放入碗(锅仔等)中,汤勺柄部朝右。
B、将汤上桌。
C、如果是续汤,在续汤时可用汤勺背面挡一下,可避免汤汁溅出。
◆圆笼三蒸的上法
A、准备好二个骨碟并放于即将上三蒸的空位旁。
B、将圆笼三蒸上桌。
C、左手拿骨碟接住右手拿的圆笼放在转盘的左边,右边拿另一只骨碟接住左手拿的第二个笼放在转盘的右边,使三个笼基本形成一个等边三角形。
◆膀的上法
A、将膀放在桌面上报菜名并征询客人同意撤下分割。
B、分割好后将膀上桌请客人慢用。
C、也可以在客人桌面上进行分割。
1.传菜员不能上菜或放菜盘时不小心发出响声立即说声:
“对不起!
2.从拿菜到将菜放上餐桌尽量不说话。
3.上汤时应避免先将汤上桌,再放汤勺的做法。
如何问茶、斟茶
如何问茶、斟茶(第1页、共1页)
1.问茶
2.茶具
3.单手斟茶
3.双手斟倒
1.站在客人右侧,距餐椅约半步,按标准姿势站立。
2.面带微笑,目光停留于客人。
3.礼貌的征询需要什么茶:
“大家好,请问各位喝什么茶?
我们有绿茶、菊花茶。
4.问茶是服务员正式接触客人的开始,应将自己礼貌,大方的服务态度通过语言及面部表情展现给客人,同时也是将自己展现给客人,有利于下面工作的开展。
茶具顺有“三件套”:
骨碟、折成“莲花座”的口布一条、茶壶。
1.左手托茶壶,壶嘴偏手外15度。
2.提醒客人注意后,右脚在前,身体斜插入客人的右侧。
3.右手为客人翻杯并说服务用语:
“给您斟茶”。
翻杯时右手大拇指朝客人,不以手背朝向客人,翻杯后身体退出。
4.换由右手持壶,大拇指伸入壶柄,其它四指垫骨碟,再一次进入客人右侧,以单手斟茶,注意拿法,避免烫着右手,同时左手背在身后(斟倒七成满)。
5.斟茶完毕说服务用语:
“请喝茶。
1、左手托茶壶,壶嘴偏手外15度。
2、提醒客人注意后,右脚在前,身体斜插入客人的右侧。
3、右手为客人翻杯并说服务用语:
4、换右手持壶身,左手拿骨碟的边沿,平身进入客人右侧,为客人斟茶。
此方法要体现出大方、得体的服务姿势。
5、斟倒七成满后请客人用茶并退出,大厅台面可将茶壶放于餐台但注意壶嘴不朝向客人。
如何分菜
如何分菜(第1页、共2页)
1、分菜的基本要求
2、分整形菜
3、桌上分派
逢汤必分,整形菜需分,豪包内档次高的宴席每道菜需分派。
◆全鱼的分法(举例武昌鱼)
A、准备好分鱼的工具:
骨碟一个、刀、叉、勺各一个。
(一般在客人餐桌旁进行)
B、工具放于鱼菜旁,鱼腹朝向自己,先将鱼腹上配料用刀,叉拔到盘的两侧。
C、切断鱼头与鱼尾
D、以刀朝鱼背划一刀(沿鱼主刺痕迹)。
E、使用刀和叉将鱼刺剔出,放在骨碟上供客人观赏。
F、将鱼肉还原,配料归位,用勺浇汁,请客人慢用。
G、将用过的工具及剔出的鱼刺拿下餐桌。
◆全膀的分法
A、(一般在餐桌上操作)准备操作工具:
餐刀及叉。
B、在膀的主骨上划一刀,并将副骨也划一刀,剔出骨头放于骨碟。
C、将膀肉用刀划成小条状便于客人取食。
D、将分开的膀肉集中并请客人慢用。
(1)将菜上桌并征询客人后将其拿下备分。
(2)将口布折成菜盘大小形状放于盘底并放在左手上。
(3)右手拿好分勺、分叉。
(4)在客人右边操作。
走近客人,将菜盘移向一侧再提醒客人注意。
菜盘进入后右脚进入客人右侧,将菜盘放至客人骨碟上方(避免菜汁泼到台面上)以勺、叉夹放入客人骨碟。
(5)退出,将菜盘移向一侧再请客人慢用,逐一分派至每位,余一份装入骨碟放于转盘上供客人取食。
(6)注意客人的骨碟应该是新换的,(避免菜肴窜味)并注意主宾分的菜应是“最好的一块”。
如何分菜(第2页、共2页)
4、旁桌分派
5、分汤
6、分菜的注意事项
(1)在备餐台上按客人位数准备骨碟,将菜分入各骨碟(预留一份)。
(2)从主宾开始逐一分派给客人,并将预留的一份摆于转盘共客人取食。
◆旁桌分汤
A、将汤上桌后征得客人同意后拿下备分。
B、根据客人位数在托盘内准备分汤碗。
C、按“先干后汤”的方法将汤均匀的分到碗中(注意“干汤”)。
D、按礼宾次序将汤分给每位宾客。
E、将余汤上桌。
◆桌上分汤
A、走入需分汤客人的右侧示意客人,“您好!
给您分汤。
B、将客人口汤碗(分汤碗)拿到汤碗右侧。
C、盛好汤并拿到客人餐位,请客人慢用。
D、转动转盘让汤碗至下位需分派的客人处。
(1)分热炒菜时根据实际情况决定是用桌上分派或用旁桌分派法。
(2)注意分菜(汤),切割菜时的卫生,不能操作时说话。
(3)分汤的原则是旁桌分汤,桌上续汤。
(即在备餐台上分汤,在桌上为客人分余汤)
(4)注意桌上分汤时避免将汤汁滴到转盘上。
(5)注意分汤碗的拿法卫生,不能以手背朝上的姿势拿碗。
如何铺席巾
如何铺席巾(第1页、共1页)
1.铺于骨
碟下
2.铺于客人腿上
A、提醒客人注意后脚插入客人餐椅的一半,右手扶住玻璃杯的底部,左手将餐巾花轻轻抽出(盘花则右手直接拿出来)身体退出来。
B、在客人身后将口布轻轻打开,双手拿着口布,左脚在前进入客人右侧,沿桌边将口布移到骨碟处,将口布一角压于骨碟下即可。
A、在客人身后将口布轻轻打开,双手拿口布,左脚在前将口布沿桌边向前移(左手在前,右手在后)至客人膝盖处后为客人铺上。
C、铺席巾注意
一般情况下,豪包内将席巾铺于腿上,在普包或大进厅的酒席时,席巾铺于客用骨碟下,两种铺席巾的方法依实际情况,但要注意席巾铺法全桌统一。
如何抽筷套
如何抽筷套(第1页、共1页)
1.单手抽筷套(适合于餐位较挤的情况)
2.双手抽筷套(标准操作方法)
A、提醒客人注意,右脚插入客人餐椅右侧,右手将筷子拿出,放于左手,左手将筷子倒出,然后由右手送还给客人。
B、没有筷架的台面(二人台,四人台)将筷子横放于骨碟上端。
A、右脚在前,左脚在后,平身插入客人右侧,右手拿筷子的上端(筷架下),将筷子倒入放在筷子底端的左手上,由左手将筷架放好。
B、此操作姿势不可过大,筷子上端拿起来的高度不应太高,筷子底端不应有大的移动。
如何呈菜(茶、酒水)谱
如何呈菜(酒水)谱
(第1页、共1页)
1.呈送菜、酒水谱
(2)收回菜、酒水谱
A、将菜谱平放于胸前,站在合适的位置礼貌询问客人:
“请问哪位点菜?
B、右脚走入需点菜客人的右边,将菜谱第一页打开,右手拿菜谱左上方,左手托菜谱下方中间,呈于适当位置。
C、客人接过菜谱,则可退到客人身后半步为客人进行点菜。
如果客人未接菜谱则将菜谱轻轻合上,礼貌的放于转盘上或客人餐位右边,退出等待时机点菜。
A、为客人点了菜肴,酒水后为客人复述一遍,请客人稍等并征询客人:
“请问菜谱还需要吗?
B、如果客人暂时仍在看,一定要注意收回菜谱。
如何换烟缸
如何换烟缸
(1)在大厅,烟缸内不能超过3根烟头,普通包房烟缸内不能超过2根烟头。
豪包的烟缸内,有1根烟头就立即换掉。
如果烟缸内有骨刺,纸巾等杂物则立即换上新的。
(2)将干净的烟缸盖着需换的烟缸一同拿下放入托盘,然后将干净的烟缸放到烟缸碟上。
(3)豪包内换一个烟缸需用2个干净的烟灰缸,方法是将干净的盖在需换的上面,然后拿下来,在托盘里将另一个烟灰缸拿给客人,
让干净的烟灰缸压住烟尘。
如何换骨碟
如何换骨碟
(1)在大厅,骨碟里有一半骨刺时无,普通包房骨碟则是有1/3骨刺就换。
豪包内有一根骨刺时换。
(2)托盘靠手臂处装入干净的骨碟,服务夹放于托盘或挂在左手指上。
(3)将客人骨碟上的餐具移到一旁,并将骨碟拿入托盘,立