食堂物资采购出入库管理制度Word格式.docx

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3.1合理采购、严格检查、科学管理，确保食品原材料的安全。

4.2.3食品原料采购数量

此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最高库存量而定，最高库存量不得超过15天。

4.2.4蔬菜、鲜货、肉类

此类食品原料应根据每日菜单需求适量按单采购。

采购量要求能满足1-2天的用量，入库后及时处理，按需要冷藏或冷冻存放。

4.2.5厨房日用品、餐饮用具

需采购日用品、餐饮用具时，食堂管理员应提前统计所需用品的类别、数量，填写采购计划单采购。

4.2.6对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。

严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。

4.3货物验收

食堂管理员、库管员、厨师长为货物验收人员，负责对物品质量、数量进行验收。

验收基本要求：

米面等主食原料，要求无寄生虫，不得为陈米陈面。

食用油要求为品牌油，不得以次充好。

蔬菜要求新鲜，不得有腐败、残损现象。

肉类、水产类，要求新鲜，无病症。

干杂货、调料类，要求包装完，不得采购快过保质期的。

其它日用品、货物根据货物特点，由食堂管理员、厨师进行验收。

5.库房管理制度

5.1库房管理的基本要求

1）库房分设主、副食品仓库，库房周围无污染源。

2）食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

3）定期清库检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。

4）冰箱、冷库经常检查、清理，定期化霜，保持霜薄气足。

5）仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。

6）食品仓库应定期清扫、整理，保持通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。

7）库房管理员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

5.2食品原料的入库管理

5.2.1分类储存，确保原料的质量

1）采购员根据采购食品原料明细填写《郑州集团采购物资入库验收单》（见附表1）办理入库，仓库管理员根据《郑州集团采购物资入库验收单》、《郑州集团采购物资出库领用单》（见附表2.）、盘点表等建立仓库台账。

2） 

根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需的温度和湿度等。

实行分区、隔墙离地存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。

3）有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放，肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。

4） 

食品原料在贮藏时必须做到以下几点：

检查入库的原料是否适合存放，如果有不适合的，就必须进行加工或重新包装。

如有些干货原料，为了防止受潮，为了防止受潮发霉，要用真空机重新真空包装等。

将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；

注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；

密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；

一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品；

要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的清洁和安全。

5.2.2食品原料的盘存管理

建立日常盘点、定期盘点和临时盘点等三种盘点方式。

1）日常盘点

日常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原料帐货相符的基本方法。

日常盘点主要是原料验收入库后和申领发放后，核对帐、卡、货的库存量；

2）定期盘点

定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。

盘点时至少应有两人共同作业，为防止遗漏，要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以卡对账，使货、卡、帐相符；

库存原料盘点完后，由仓库管理员及时填送库存盘点报告表，并以实际库存额为准，与帐卡库存额进行对照。

3）临时盘点

由于仓库管理员工作调动、仓库收发业务发生差错或责任事故、监管部门临时检查等原因，某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。

行政部要不定时抽查盘点。

5.3食品原料的出库管理

5.3.1厨房原料申领管理

1）当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写《郑州集团采购物资出库领用单》（见附表2.）。

2）《郑州集团采购物资出库领用单》在使用时应注意以下几点：

填写领用单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；

各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用时间、领用人；

领料单一式三联，申领部门、仓库和财务各一联。

5.3.2库房发料管理

1）任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；

领料单没有经过审批不发货；

领料单上有涂改或不清楚的不发货；

手续不全的不发货；

腐败变质的原料不发货。

2）原料库房的发货人员必须熟悉本餐厅管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。

发料人必须在领料单上签字。

3）发料应做到及时、提前准备。

仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成集中领料，人多工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。

4）在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。

5）根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致。

6）每天直接进厨房的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手续，申领原料的一切手续都不能简化。

7）“食品原料内部调拔单”记录各食堂调拔的时间、品名、数量、部门、财务部门、仓库各一份，以便各食堂统计实际原料消耗，核算成本。

5.3.3建立合理库存量

确定库存量时考虑到以下几种因素：

1）该原料的耗用量大小；

2）原料采购所需时间；

3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；

4）资金预算与流动资金的多少。

5）原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合，储存的时间也应该考虑消耗周期、采购周期和储存的保质期等。

6.奖惩管理

6.1采购员必须讲原则、责任心强、正直诚实、不谋私利。

6.2采购人员在采购中，不得暗箱操作，收受任何回扣，如有违规行为一经发现按公司有关制度严肃处理。

6.3仓管员须敬岗爱业、认真负责，因管理不善造成浪费的，视损失程度给予通报批评，或经济处罚。

7.市场调查原则

由食堂采购供应商评审小组每月不少于一次进行市场调查。

如发现原供应商的价格偏高，应及时与供应商协商降价，协商不成应立即更换供应商，寻求价格更低的合格供应商并进行合作。

8.适用范围

本制度适用于集团公司内所有食堂，其中距离集团公司较远的子公司，可自主组织成立合格供应商评审小组，大米、面粉、粮油和肉类大宗食品原料等可独立采购。

本制度由集团运营管理部负责解释并持续改进，自发布之日起执。

附表:

附表1.《郑州集团采购物资入库验收单》

附表2.《郑州集团采购物资出库领用单》

装订线

郑州集团采购物资入库验收单

年月日

单位/部门

供应商名称：

序号

物资名称

规格型号

单位

数量

单价

金额（不含税：

元）

备注

合计

（采购）经办人：

经办部门负责人：

质量检验员：

库管员：

仓储部负责人：

财务核算会计：

注：

本单一式四份，采购部门、质检部门、仓储部门、财务部门各一份

郑州集团采购物资出库领用单

项目管理部门：

领料用途：

金额

领用人：

领用部门负责人：

项目管理部门负责人：

库管员：

本单一式四份，领用部门、项目管理部门、仓储部门、财务部门各一份