食品工艺学知识点总结Word下载.docx
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低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到1%以下，酶的活性才完全消失。
干制品在干燥前需要钝化酶
4、干制对化学变化的影响
防止了油脂氧化
抑制了非酶褐变
减缓了化学变化
影响干制的因素（填空/简答）P40
干制方法
自然干制：
晒干、阴干或晾干人工干制：
隧道式干燥（简答）
分类（填空）：
空气对流干燥，接触干燥，真空干燥，冷冻干燥
低温保藏的基本原理
1、低温对酶活力的影响
★2、低温对微生物的影响P132
每种微生物只能在一定的温度范围内生长。
微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，生长受抑制，但菌体多数并未死亡。
若处在高于最高温度条件下，菌体就会死亡。
低温对微生物的影响包括低温过程和低温终点两个方面。
3、低温对其他变质因素的影响（氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等）
冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在〜15C,以4・8C最为常用。
冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。
冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。
冷却目的①延长食品保藏期
2使有的食品进行一部分的成熟过程
3为食品加工提供适宜的温度
冷却方法①空气冷却法（冷风机）
2接触冷却（冷水、冰块）
3真空冷却P135（2450Kj/Kg水蒸发1%水分可降温5C（冷冻消耗量））
△食品的冷藏影响因素P141
1贮藏温度一般在-2-3C之间，植物性食品差别较大。
2相对湿度：
蔬菜90-95%
水果85-90%
干燥的颗粒食品w50%,否则结块
3空气循环流通：
及时带走热量，换进新鲜空气
气调冷藏法原理：
通过适当降低环境空气中的O分压和提高CO分压，使果蔬产品和微生
物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。
食品冷藏时的主要变化
1水分蒸发②冷害③生理成熟④移臭（串味）⑤微生物的增
殖⑥其它
食品的冻结与冻藏（图解）P155
△冻结的基本过程
冻结过程：
降温T过冷T形成晶核T长大成冰晶
△冻结率T—（食品的冻结点/食品的温度）
★最大冰晶生成带：
大部分食品在-5C的温度区间内，80%水分冻结成冰，此温度范
围成为最大冰晶生成带。
△冻结速度P157以时间划分：
食品中心温度从・1C降低到・5C所需时间。
3-20min为快速冻结
20-120min为中速冻结
cm/h
大于120min为慢速冻结
以距离划分:
1小时内・5C冻结面从表面向中心推进的距离。
大于16cm为超速冻结
5-15cm为快速冻结
l-5cm为中速冻结
为缓慢冻结
冻结速度与冻品质量的尖系
食品中的水分分为：
细胞内的结合水、自由水
慢速冻结：
冰晶大且主要分布于细胞间
快速冻结：
冰晶小且主要分布于细胞内
冻结温度曲线P155
可以分为三个阶段：
冻结点以上、~・5C、-5C~终温
食品冻结与冻藏中的变化
1、体积膨胀内压升高
2、汁液流失（原因：
大分子化合物的脱水、组织结构的破坏）
3、干耗防止：
加镀冰衣（水产品尤其适合），深温且保持稳定
4、组织学变化
植物组织比动物组织冻结时损伤大原因：
植物组织为细胞壁（纤维素）
动物组织为细胞膜（蛋白质）
5、化学变化
（1）蛋白质的冷冻变性机理：
①细胞液的浓缩学说②结合水的脱离学说
3
（2）变色
虾类的褐变
鱈鱼的褐变
肉类的褐变
水和水合水的作用学说④脂类分解产物对蛋白质的作用学说
酶促褐变（酪氨酸酶）
拨氨反应
肌红蛋白T氧合肌红蛋白T氧化肌红蛋白紫红鲜红
丄亠AU1
冰结晶的长大P169
1食品冻结后，冰晶体的大小不会完全均匀。
2在相同温度下，冰结晶的蒸汽分压v液态水的蒸汽分压，大形冰晶的蒸汽庄v小形冰晶的蒸汽分压。
在蒸汽压差的推动下，在冻藏期间细小的冰晶会逐渐合并，成长为大的冰结晶。
3当温度发生波动时，融化冰晶透过细胞膜扩散到细胞间隙的冰晶体上，在降温时再次结晶，使冰晶颗粒增大。
食品的冻结方法与装置（结构、条件、原理）
分为两类：
（1）间接冻结法：
静止空气、半送风、送风、鼓风、平板或接触、喷雾和浸渍
（2）直接冻结：
冰盐混合物液氮冻结氟里昂冻结
具体：
1、静止空气冻结法（管架式）基本过程：
1静止空气冻结装置用空气作为冻结介质，其热导性能差，而且空气与其接触的物体之间的传热系数也最小，但它对食品无害、成本低，机械化较容易，因此是最早使用的一种冻结方式。
2静止空气冻结一般应用管架式，把蒸发器做成搁架，其上放托盘，盘上放置冷冻原料，靠
空气自然对流（）及有一定接触面进行热交换，冻结时间10小时以上。
2、送风冻结有
（1）隧道式
（2）传送带式（3）螺旋带式
罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营
养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法。
凡用罐
藏方法加工的食品称为罐藏食品。
罐头生产基本工艺
原料处理T装罐T预封T排气T密封T杀菌T冷却T检验T包装T成品
1・装罐前的预处理
原料质量是保证产品质量的前提和基础。
要求：
原料新鲜，冷冻品要先解冻辅助材料：
油、盐、酱、醋、香辛料、色素等要求洁净，符合卫生。
洗涤：
浸洗、喷洗、转筒翻洗
分级：
按大小分级、按质量分级
去除不可食部分：
切分：
切丝、丁、块腌制：
2%的用盐量，拌匀后10-20分钟。
盐渍：
3-8%的盐水1:
1-1:
比例5-20分钟
加热处理（主要是部分水产罐头的油炸）
目的：
①达到预煮目的，增加特有风味②吸收植物油，提高营养价值③有利于汤汁浸入
方法：
使用开口锅或连续式油炸设备，先将油加热，投料，油炸1分钟，炸至金黄色捞出。
2、装罐
⑴空罐的清洗、打印日期（目前多使用新罐，清洗十分方便；
日期多为喷印）
★⑵装罐方法①人工装罐：
需要合理搭配、排列整齐、软罐头、不易机械定量。
2机械装罐：
液体、颗粒、均匀酱状、粉状
★⑶装罐注意事项①应留一定的顶隙②分量合适③及时装罐④防止夹带杂物★⑷注液目的：
增加风味与营养；
提高了初温；
排除了罐内空气。
调味液的配制：
固体首先煮成汤汁，液体或易溶固体直接加入溶解
3、罐头的排气
目的与效果
1抑制罐内残存的需氧微生物的生长
2防止在高温杀菌时因罐内空气、内容物膨胀而引起的变形甚至暴罐
3减轻罐头內壁腐蚀
4减小内容物风味、色泽的变化，减轻维生素的破坏
5在杀菌冷却后，罐内可以形成一定的真空度，使罐头保持正常罐形，防止因气压下降或气温上升而使
罐头膨胀变形。
2、真空度
真空度二大气压力一罐内压力（表示了罐内外压力相差的程度）真空的形成：
热力排气法，抽真空封罐法
3、排气方法与设备
（1）热力排气法：
热装排气，喷汽排气，加热排气
（2）抽真空排气法（真空封罐排气法）优点：
生产效率高，节约能源，对食品影响少（但不能抽取食品组织内部的空气）
4、罐头的密封
1、密封的要求：
能承受一定的内外压力
2、密封材料：
液体橡胶（马口铁），固体橡胶（玻璃瓶），化工材料（软罐头）
3、密封方法：
玻璃瓶：
滚压法旋转法套压法
软罐头：
真空包装机的热熔封要求：
封口平齐、牢固、皱纹、真空度大小合理并逐步提高。
封口温度：
二层透明袋，160-180C，三层或四层袋，180-220C
封口时间：
3-5s封口真空度：
按要求，一般MPa
4、马口铁罐的密封质量
★二重卷边：
在封口机械的作用下，罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖钩和罐身钩，并相互钩合和贴紧，形成卷边的结构。
封罐机：
封口部位由压头、头道滚轮、二道滚轮、托底板四部分组成。
（1）质量要求外部：
卷边顶部应平滑，下缘应光滑，卷边轮廓应卷曲适当，不应成半圆形。
不应存在卷边不完全、假卷、起筋、跳、封、快口或割裂等。
卷边下缘不应存在密封胶膜挤出等现象。
内部：
尺寸符合要求；
三率符合要求；
不得有严重皱纹、弯曲、变形等。
（2）质量检验用投影仪，放大后进行尺寸的度量。
★三个50%概念：
紧密度、叠接率、盖钩接缝完整率，以上三率（度）都要求》50%（甚至75%）
紧密度二1•皱纹度（皱纹度是测量盖钩边缘上的皱纹程度。
）
叠接率表示盖钩与身钩的重合程度。
盖钩接缝完整率二1一内垂唇度
完整率表示了盖钩的完整程度
罐头的杀菌与冷却P85
1、杀菌的意义①杀死罐内微生物的病原体、中毒菌和腐败菌的繁殖体和芽抱
2增加食品风味③软化组织④使食品中的酶失活
罐头食品的杀菌称为商业杀菌（适度杀菌）
2、杀菌方法低温杀菌：
100C及以下，适用于水果及部分酸性蔬菜类罐头。
高温杀菌：
100C以上，适用于肉、鱼类。
其它杀菌方法：
预杀菌、火焰杀菌、微波、超声波、超高压等。
△3、影响微生物耐热性的主要因素P85（成分）
1食品杀菌前的污染情况②罐头食品的初温③杀菌锅类型④食品
的性质，流
体、固体、半流体⑤食品的成分⑥传热情况与杀菌的尖系
4、杀菌条件的推算
（1）基本过程（7步骤）
1根据容器的传热、对象微生物耐热性计算F值
2初拟杀菌公式
3实罐实验
4感官与理化、微生物检验
5小批量生产
6商业性实罐生产实验
7确定杀菌公式
★
（2）杀菌对象菌的选择P111
可供选择对象菌：
肉毒梭状芽孑包杆菌、嗜热脂肪芽孑包杆菌、凝结芽鞄杆菌原因：
存在广泛，毒性
强，危害大，耐热14强。
★杀菌公式
T1T2T3p
t
式中：
T1——杀菌锅内介质由初温升高到杀菌温度所需要时间（min）
T2——在杀菌温度下保持的时间（min）
T3——杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需要时间（min）t——规定的杀菌温度（C）
P——加热或冷却时杀菌锅所用反压（kPa）
5、杀菌的基本操作①将装好罐头的杀菌车装入杀菌锅内
2尖闭锅门
3尖闭进水阀和出水阀
4打幵排汽阀和泄气阀
5打开进汽阀，排水阀
6矢闭排水阀，泄气阀始终打开
7达到规定压力，核对温度与压力的尖系
8保持温度，以进汽阀和泄气阀调节压力和温度
9恒温结束后尖闭进汽阀，打开排汽阀
10反压冷却时'
打开空压机'
进冷却水'
直到规定的温度（38C）
三个为什么
1、为什么泄气阀始终打开2、为什么要排除锅内空气3、为什么冷却时要加反压软罐头由2层或3层、4层材料黏结而成
结扎食品：
聚偏二氯乙烯（PVDC）、PET（聚酯）、PP（聚丙烯）、PA（尼龙）△糖水桔子罐头生产工艺
原料验收T选果分级T烫桔剥皮T分瓣去络T去囊衣T漂洗分级T装罐排气T密封杀菌T冷却T检验T包装T成品腌制保藏：
用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。
盐腌的过程称为腌制，加糖腌制食品称为糖渍
1、食盐对微生物细胞的作用
①脱水作用②离子水化作用
2、盐浓度和微生物的尖系
①微生物生长不会受到任何影响
③大多数微生物会完全停止生长
食盐在食品保藏中的作用
3毒性作用④对酶活力影响⑤盐溶液中缺氧的影响
②大多数的微生物生长受到暂时抑制
4所有微生物会完全停止生长
3、食盐质量与腌制食品的尖系粗盐对腌制食品的影响：
①含②含Fe2+,Cu2+,易产生黄褐斑；
③卫生不合格，带来细菌、病菌等。
Mg2+,Ca2+过多时，食品有苦味，质地粗、硬，不爽脆；
食糖在食品保藏中的作用
1无毒害作用，主要是：
降低水分活度，借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生长。
3促进生长③阻止大多数酵母菌生长④抑制细菌、霉菌作用
5保存食品以70-75%最适宜食品的腌制方法
1'
干腌法
优点：
操作简便、制品较干、易于贮藏、营养成分流失少。
缺点：
腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽差。
2、湿腌法
均匀
色泽、风味差，时间长。
3、肌肉注射腌制法：
使用注射针头将腌制剂注射到食品内部（此法仅适用于肉类腌制）
熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。
较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必要条件。
燃烧温度控制在100-400C,产生200种以上的成分，质量较好。
340-400C时，产生的熏烟质量最好。
温度过低，熏烟重度增加，树脂含量多，制品呈深色，并带苦味。
温度过高，酚、酸减少，苯并茁增加。
熏烟正常色泽为灰中带色，呈暗灰色。
烟熏的目的①赋予食品特有的烟熏味和风味；
2吸附抗菌物质，防止腐败。
（1）酚、醛有杀菌作用。
（2）树脂覆盖在食品表面，形成干燥膜，防止微生物二次污染；
3加工新颖产品；
4防止脂肪氧化；
5发色及形成特有光泽。
熏烟的成分①酚类物质②醇类物质③有机酸④戦基化合物⑤坯类物质熏制方法：
冷熏法、温熏、热熏、液熏
熏制设备：
自然空气循环式、连续式烟熏房
半干半湿食品：
在食品的各种状态中除了固体和液体，还有一些食品的状态是介于固液两者之间，处于半干半湿的状态，这样的食品通常被称为半干半湿食品。
保藏原理：
栅栏技术保藏：
①水果类食品②发酵肉制品③加热杀菌制品④传统中式肉制品肉类
颜色颜色为红色，对营养价值无影响，但影响食欲和商品价值，可以表现出新鲜程度。
影响颜色的因素：
①动物种类②动物年龄③活动情况④肌红蛋白和血红蛋白的含量
1颜色变化肌红蛋白T氧合肌红蛋白T氧化肌红蛋白
2、风味变化生鲜品：
香味很弱，不同肉差别不大。
主要成分为醛、酮、低分子有机酸特有气味：
猪、牛没有/羊膻味：
辛酸、壬酸/鱼腥味：
三甲胺、低级脂肪酸加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化，产生强烈的肉香味，低级脂肪酸、有机酸、氨基酸、含氮化合物。
3、嫩度的变化
嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明柔软、多汁、易嚼烂的程度。
嫩度与品种、肌纤维的结构与粗细、结缔组织的含量、加工方法、pH等因素有尖。
4、蛋白质的变化
5、脂肪的变化
6、维生素、无机盐
30-35C幵始变性，65C约有95%变性*120C以上开始水解。
加热时脂肪熔化，增加风味。
同时水解，氧化，风味变化。
维生素分解，无机盐损失。
7、肉的持水性及其变化持水性好的肉举易汁、嫩底好、口威好。
提高持水性的方法：
①使蛋白质充分发挥作用（Pl,蛋白质变性）
2减少Ca2+、Mg2+（多聚磷酸盐的作用）
3添加NaCI（Cl被束缚其中）
肉的低温贮藏：
怎么贮藏，为什么贮藏
解冻是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。
中式火腿
特点：
芳香独特，咸鲜可口，红白分明,肉质紧密坚实，便于携带，耐藏性好。
加工保藏原理
1、色泽的形成NaN03（NaN02）的发色原理
使用范围：
肉类罐头、肉制品
最大使用量：
NaN03%；
NaN02%
最大残留量：
肉类罐头w%肉制品w%
2、风味的形成
1在通常情况下，形成特有风味须10・14天，21天香味明显，40・50天达到最大。
2风味是在组织酶、微生物产生酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化的络合物形成的。
腌制中游离脂肪酸总量几乎成直线上升。
3NaN02也参与了风味的形成，拨基化合物含量增加，干扰了不饱和脂肪酸的氧化。
4盐水浓度有尖系，低浓度盐水比高浓度盐水好。
3、保藏性与安全性
1腌制及风干中发生脱水。
2食盐及亚硝酸盐起到抑菌作用。
3严格按照工艺加工，微生物指标可以控制。
西式肉制品的分类与工艺原理
1、西式火腿（盐水火腿）★与中式火腿区别：
①熟制品②不带骨制品③以食盐为主要原料，其他调味料少
4不发酵西式肉制品生产的一般工艺原理
乳化原理
1脂肪是肉制品中的重要组成成分，其作用不仅增加营养，更使肉制品柔嫩鲜香。
肉制品应该保持适当的脂肪含量。
合理的工艺，温度，时间等，还需要适当的乳化处理。
2肉中的盐溶性球蛋白是一种优良的乳化剂。
腌制、滚揉、斩拌等处理，可以有效地将
盐溶性蛋白质抽提出来，与水形成良好的溶胶。
经加热，就能形成封闭的网络结构，有效地
保持肉制品中的水分和脂肪。
3不同肌肉中的盐溶性蛋白质含量不同，为获得良好的网络结构，常加入植物分离蛋白、
血清蛋白及其它乳化剂。
2、持水性原理：
多聚磷酸盐的作用
3、呈色原理：
NaN02的发色作用
4、烟熏原理：
西式肉制品多熏制
西式火腿的基本工艺
1、原料选择与预处理
2、腌制
★3、嫩化与滚揉是机械性操作过程。
嫩化是在腌制前通过敲打、揉搓、轧切、穿刺等机械处理，破坏肌肉纤维和结缔组织，有利于盐溶性蛋白质溶出和吸水，达到软嫩可口的效果。
滚揉是在腌制后，在滚揉机里，通
过抛掷、撞击、碾压等物理加工过程。
真空滚揉可避免氧化，获得最佳的效果。
上述过程可以显着提高制品外观、颜色、肉块的结着性、持水性、味道、嫩度
4、充填、装模
5、烟熏蒸煮
6、冷却
7、脫模包装西式香肠生产工艺
香肠是国外三大肉制品之一，其特点是：
（1）经腌制或调味处理
（2）经切碎或绞碎乳化处理（3）充填入肠衣火腿肠的工艺特点P313
原料肉T解冻T绞碎T搅拌T腌制T斩拌T灌肠T蒸煮杀菌T冷却T检验贴标T入库操作要点：
1、解冻冻室严格消毒，始终保持干净，温度维持在0・4C，自然解冻约24h
2、绞碎肉温不应高于10C，不得过量投放绞肉机中，肉粒要求直径为6mm
3、腌制腌制间温度04C，相对湿度85%-90%,腌制24h
4、斩拌斩拌机用冰水冷却至10C左右，斩拌过的肉馅应色泽乳白、黏性好、油光发亮。
5、灌肠连续真空灌肠机使用前冰水降温，并排除机中空气。
灌制的肉馅应紧密无间隙，法制装得过紧或过松，胀度要适中，以手指压肠子两边能相碰为宜。
6、蒸煮杀菌及冷却灌制好的肠要在30min内进行蒸煮杀菌，注意锅内压力，
杀菌结束后应在20min内将温度将至40C
7、检验要符合国家卫生法和有尖部门颁布的质量标准或要求
★产品一般冷冻加工工艺
新鲜原料鱼T清洗T放血、去鳞、去鲤、去内脏T清洗T分级T过秤T摆盘T冻结T脱盘T
包冰衣T包装T冻藏可分为：
冻前处理、冻结、冻后处理三个阶段。
1、冻前处理
一般处理：
包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放血、去鲍、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤等操作。
特殊处理：
盐水处理、加盐处理、加糖处理、脱水处理等。
摆盘方式与要求：
1结盘符合要求，大小、洁净、不变形
2照要求摆盘，整齐均匀
表面平整背部呈波浪，头尾不伸出盘外。
背向外，腹在中间。
头尾相连接。
3好盘后立即冻结或送到准备间暂存。
2、冻结方法：
1空气冻结（管架式、隧道式送风冻结）
2盐水浸渍冻结（直接接触冻结、间接接触冻结）
3平板冻结（卧式平板冻结、立式平板冻结）
4快速单体冻结（IQF法）4种。
3、冻后处理
冻后处理主要指鱼品冻结后所进行的脱盘、包冰衣和包装等操作工序。
1脱盘：
手工脱盘和机械脱盘。
2包冰衣方法有：
浸渍法（0・4C的水，浸渍5-8s,可镀两次）和喷淋法。
3包装
4、冻藏
冻鱼在冻藏期间的不良变化有：
脂肪氧化，色泽变化，重量损失（干耗），鱼体冰结晶长大等
鱼糜制品：
是以鱼肉糜为原料制作的各种各样水产食品。
将水产动物的肌肉斩碎，加上盐及
其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。
鱼糜制品的一般工艺
原料处理T清洗T去头、去内脏（去皮、鳞）T清洗T采肉T漂洗T脱水T精滤分级T擂溃
T成型T蒸煮T冷却T包装
鱼糜制品的制造原理主要是制造弹性。
弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。
蛋白质分子间的结合有以下几种方式：
离子键、氢键、疏基、疏水键
影响弹性的因素：
盐浓度、pH值冷冻鱼糜生产工艺
原料鱼处理T鱼体清洗T去头、去内脏（去皮、鳞）7第二次鱼体清洗T采肉T漂洗T脱水T
精滤、分级T加添加剂T混合T称量、装袋T速冻T冻藏T质量检验。
硒辛
/zK/JL
除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质。
漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性增强，白度也提高。
漂洗有清水和碱盐水两种。
工艺条件：
鱼肉和水的比例为1:
5或1：
10混合，搅拌5・1Omin，水温5-10C,，次数
1・2次。
★擂溃
空擂：
将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白质的充分溶出创造条件。
时间为5min左右。
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